西餐工藝

內(nèi)容概要

　　《新世紀(jì)高職高專教改項目成果教材：西餐工藝（附光盤）》是教育部新世紀(jì)高職高專教育人才培養(yǎng)模式和教學(xué)內(nèi)容體系改革與建設(shè)項目成果，由教育部高職高專教育專業(yè)教學(xué)改革試點院校編寫。主要內(nèi)容包括西餐廚房、西餐原料、原料加工工藝、烹調(diào)基礎(chǔ)工藝、熱少司、頭盤制作、湯菜制作工藝、熱菜制作工藝、早餐與甜食、西餐供餐方式與菜單設(shè)計、西方名菜制作工藝?！　　缎率兰o(jì)高職高專教改項目成果教材：西餐工藝（附光盤）》可作為高等職業(yè)院校、高等?？圃盒?、成人高等院校、本科院校高職教育烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，也可供五年制高職學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校及其他有關(guān)人員學(xué)習(xí)、參考。

書籍目錄

緒論  第一節(jié)  西餐與西方餐飲文化  第二節(jié)  西餐發(fā)展概況  第三節(jié)  西餐主要菜式的形成與特點第一章  西餐原料  第一節(jié)  家畜肉  第二節(jié)  畜肉制品  第三節(jié)  水產(chǎn)品  第四節(jié)  家禽與野味  第五節(jié)  乳與乳制品  第六節(jié)  酒類  第七節(jié)  調(diào)味品第二章  西餐廚房  第一節(jié)  廚房設(shè)置  第二節(jié)  常用設(shè)備  第三節(jié)  常用工具第三章  原料加工工藝  第一節(jié)  刀工技術(shù)  第二節(jié)  蔬菜原料初加工工藝  第三節(jié)  肉類原料初加工工藝  第四節(jié)  水產(chǎn)品原料加工工藝第四章  烹調(diào)基礎(chǔ)工藝  第一節(jié)  初步熱加工工藝  第二節(jié)  基礎(chǔ)湯制作工藝  第三節(jié)  配菜制作工藝第五章  熱少司制作工藝  第一節(jié)  少司基礎(chǔ)知識  第二節(jié)  少司的分類與制作第六章  頭盤制作工藝  第一節(jié)  頭盤基本知識  第二節(jié)  冷調(diào)味汁  第三節(jié)  沙拉類  第四節(jié)  膠凍類  第五節(jié)  冷批和冷肉類  第六節(jié)  熱頭盤  第七節(jié)  其他類  第八節(jié)  冷菜裝盤工藝第七章  湯菜制作工藝  第一節(jié)  奶油湯類  第二節(jié)  菜蓉湯類  第三節(jié)  蔬菜湯類  第四節(jié)  魚蝦湯類  第五節(jié)  清湯類  第六節(jié)  冷湯類第八章  熱菜制作工藝  第一節(jié)  用油傳熱的烹調(diào)方法  第二節(jié)  用水傳熱的烹調(diào)方法  第三節(jié)  用空氣傳熱的烹調(diào)方法第九章  早餐與甜食  第一節(jié)  早餐  第二節(jié)  甜食第十章  西餐供餐方式與菜單設(shè)計  第一節(jié)  一般供餐方式與菜單設(shè)計  第二節(jié)  宴會供餐方式與菜單設(shè)計第十一章  西方各國名菜制作工藝  第一節(jié)  法國名菜  第二節(jié)  意大利名菜  第三節(jié)  俄羅斯名菜  第四節(jié)  美國名菜  第五節(jié)  英國名菜  第六節(jié)  德國名菜參考書目

編輯推薦

西餐傳入我國已有百余年的歷史。但由于種種原因，在我國的餐飲市場上一直未占有太大份額。自改革開放以來，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展尤為迅速，西餐在我國也有了較快的發(fā)展，尤其是進入本世紀(jì)以來，西餐業(yè)由原來的少數(shù)幾個大城市逐漸向全國各地發(fā)展，并有不斷上升的趨勢。因此，培養(yǎng)西餐專職人員，尤其是大批高等職業(yè)技術(shù)人才已勢在必行，本教材正是為了適應(yīng)這種社會需求而編寫的?！段鞑凸に嚒芬粫卜质徽拢珪晒鶃問|主編。

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