烹飪營養(yǎng)學

前言

本書是根據(jù)高職高專烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標及基本要求編寫的，是新世紀高職高專教改項目成果教材。本書以“聯(lián)系實際、深化概念、注意應(yīng)用、培養(yǎng)創(chuàng)新”為特色，充分體現(xiàn)“以應(yīng)用為目的，以必需、夠用為度”的編寫原則。編寫力求從現(xiàn)代營養(yǎng)學的角度闡述烹飪營養(yǎng)的基本理論、基本知識和基本技能，把現(xiàn)代營養(yǎng)學的理論應(yīng)用于烹飪實踐。本書內(nèi)容包括營養(yǎng)學基礎(chǔ)、烹飪原料的營養(yǎng)價值、平衡膳食和營養(yǎng)狀況評價、科學烹調(diào)、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病和飲食養(yǎng)生。第五、六、七章著重介紹了不同人群的營養(yǎng)特點、營養(yǎng)與疾病以及通過合理營養(yǎng)、平衡膳食來促進健康，預(yù)防疾病的發(fā)生和發(fā)展。為加強技能訓練，本書特編寫“實驗”一章本書由浙江大學醫(yī)學院營養(yǎng)學副教授馮磊博士主編，副主編為天津青年職業(yè)學院副教授諸杰和浙江醫(yī)學高等?？茖W校副主任醫(yī)師沈健。由浙江大學醫(yī)學院營養(yǎng)學教授張愛珍審稿。參加本書編寫的人員以章節(jié)為序：緒論、第一章、第三章和第八章由浙江大學醫(yī)學院營養(yǎng)學馮磊博士編寫；第二章由天津青年職業(yè)學院諸杰副教授和鄧志新副教授編寫；第四章由天津青年職業(yè)學院孟祥苓講師編寫；第五章和第六章由浙江醫(yī)學高等?？茖W校沈健副主任醫(yī)師編寫；第七章由浙江大學醫(yī)學院第一附屬醫(yī)院張國平主治中醫(yī)師編寫。由于作者水平和經(jīng)驗所限，加之時間倉促，書中難免有不妥之處，敬請廣大讀者批評指正

內(nèi)容概要

教育部新世紀高職高專教育人才營養(yǎng)模式和教學內(nèi)容體系改革與建設(shè)項目成果教材是教育部組織有關(guān)高職高專教育專業(yè)教學改革試點院校編寫的。本書是該項目成果教材之一，主要內(nèi)容包括：營養(yǎng)學基礎(chǔ)、烹飪原料的營養(yǎng)價值、平衡膳食和營養(yǎng)狀況評價，科學烹調(diào)、不同生理條件人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)及疾病、飲食養(yǎng)生及實習等。    本書可作為高等職業(yè)院校、高等?？圃盒?、成人高等院校及本科院校職業(yè)教育的相關(guān)專業(yè)學生學習用書，也可供五年制高職院校、中等職業(yè)學校及其他相關(guān)人員使用。

書籍目錄

緒論第一章 營養(yǎng)學基礎(chǔ)　第一節(jié) 蛋白質(zhì)　第二節(jié) 脂類　第三節(jié) 碳水化物　第四節(jié) 熱能　第五節(jié) 礦物質(zhì)　第六節(jié) 維生素第二章 烹飪原料的營養(yǎng)價值　第一節(jié) 烹飪原料營養(yǎng)價值的評定和意義　第二節(jié) 谷類原料的營養(yǎng)價值　第三節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值　第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值　第五節(jié) 畜禽肉及魚類營養(yǎng)價值　第六節(jié) 乳類及乳制品的營養(yǎng)價值　第七節(jié) 蛋類原料的營養(yǎng)價值　第八節(jié) 常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值第三章 平衡膳食和營養(yǎng)狀況評價　第一節(jié) 平衡膳食　第二節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查第四章 科學烹調(diào)　第一節(jié) 營養(yǎng)素在食品加工烹調(diào)中的變化　第二節(jié) 加工、烹調(diào)對各類食品的營養(yǎng)價值的影響　第三節(jié) 合理加工烹調(diào)第五章 不同生理條件人群的營養(yǎng)　第一節(jié) 孕婦的營養(yǎng)　第二節(jié) 乳母的營養(yǎng)  第三節(jié) 嬰兒營養(yǎng)  第四節(jié) 幼兒營養(yǎng)  第五節(jié) 兒童、青少年營養(yǎng)  第六節(jié) 老年營養(yǎng)第六章 營養(yǎng)與疾病  第一節(jié) 營養(yǎng)與動脈粥樣硬化  第二節(jié) 膳食、營養(yǎng)與糖尿病  第三節(jié) 肥胖  第四節(jié) 膳食營養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥  第五節(jié) 膳食、營養(yǎng)與腫瘤  第六節(jié) 營養(yǎng)與免疫第七章 飲食養(yǎng)生　第一節(jié) 飲食養(yǎng)生理論　第二節(jié) 食物療法　第三節(jié) 藥膳　第四節(jié) 藥膳配藥方法　第五節(jié) “四因”施膳第八章 實習　實習一 食品樣品的采集與制備　實習二 食物中總氮的測定　實習三 食物中脂肪的測定　實習四 食品中抗壞血酸測定　實習五 食物中核黃素的測定　實習六 膳食調(diào)查附表1 推薦每日膳食中營養(yǎng)素供給量表附表2 食物一般營養(yǎng)成分表附表3 中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔附表4 食物的脂肪酸及膽固醇含量附表5 各種活動的能量消耗率

章節(jié)摘錄

插圖：一、脂類的種類脂類是脂肪和類脂的總稱。食物中的脂肪都是中性甘油酯，習慣上把在常溫下為液體的叫做油，其熔點低，主要是含不飽和脂肪酸的甘油酯；有些脂肪在常溫下為固體，其熔點較高，主要是含飽和脂肪酸的甘油酯。類脂主要有磷脂、糖脂、膽固醇和膽固醇酯等。1.脂肪脂肪是由一個甘油分子和三個脂肪酸分子組成的酯（也叫甘油三酯）。構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸的種類很多，目前已知存在于自然界的脂肪酸有40種。人體內(nèi)大部分脂肪存于脂肪組織中，在細胞內(nèi)主要以油滴狀的微粒存在于胞漿中。食物中的脂肪酸可以分為兩類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸在碳鏈上相鄰的兩個碳原子間含有不飽和的雙鍵。根據(jù)所含雙鍵的多少可將不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸（只含有一個雙鍵）和多不飽和脂肪酸（含有兩個或兩個以上雙鍵）。一般說來，動物（雞和魚除外）脂肪含飽和脂肪酸多，含不飽和脂肪酸少；植物脂肪含飽和脂肪酸少，含不飽和脂肪酸多。不飽和脂肪酸易被氧化，可形成氧化物、過氧化物等。這類過氧化物是有力的氧化劑，可以破壞油脂中的脂溶性維生素等物質(zhì)。某些多不飽和脂肪酸為人體生長發(fā)育與正常生理活動所必需，但不能為人體所合成，必須靠食物供給，稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸具有促進生長發(fā)育和防止皮炎的雙重作用。傳統(tǒng)上，必需脂肪酸是指亞油酸、花生四烯酸和亞麻酸。雖然花生四烯酸具有與亞油酸某些相同的作用，但嚴格來說并不是必需脂肪酸，因為人體能將食物中的亞油酸轉(zhuǎn)化為花生四烯酸。目前已肯定的必需脂肪酸是亞油酸。亞油酸主要來源于植物種子油，花生四烯酸來源于動物性脂肪，亞麻酸來源于大豆油。2.磷脂除甘油三酯外，磷脂在體內(nèi)是最大的脂類。它具有多種形式，主要為甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)磷脂等。這類脂質(zhì)中有一個脂肪酸被一個磷酸鹽基團取代。甘油磷脂存在于各種組織、血漿中，并有小量儲于脂肪組織。它是細胞膜的構(gòu)成物質(zhì)，并與機體的脂肪運輸有關(guān)。卵磷脂又稱為磷脂酰膽堿，存在于蛋黃和血漿中。神經(jīng)鞘磷脂存在于神經(jīng)鞘。3.膽固醇膽固醇是一種重要的甾醇化合物。它存在于所有的動物中，是形成類固醇激素、膽鹽、維生素D和細胞膜等必不可少的物質(zhì)。膽固醇可在體內(nèi)合成，主要是在肝臟和小腸內(nèi)合成，合成的數(shù)量取決于人體的需要量和食物中的含量。

編輯推薦

《烹飪營養(yǎng)學》是新世紀高職高專教改項目成果教材之一。

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