烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)

前言

本書是根據(jù)高職高專烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)及基本要求編寫的，是新世紀(jì)高職高專教改項(xiàng)目成果教材。本書以“聯(lián)系實(shí)際、深化概念、注意應(yīng)用、培養(yǎng)創(chuàng)新”為特色，充分體現(xiàn)“以應(yīng)用為目的，以必需、夠用為度”的編寫原則。編寫力求從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度闡述烹飪營(yíng)養(yǎng)的基本理論、基本知識(shí)和基本技能，把現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論應(yīng)用于烹飪實(shí)踐。本書內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、科學(xué)烹調(diào)、不同人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾病和飲食養(yǎng)生。第五、六、七章著重介紹了不同人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)與疾病以及通過合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食來促進(jìn)健康，預(yù)防疾病的發(fā)生和發(fā)展。為加強(qiáng)技能訓(xùn)練，本書特編寫“實(shí)驗(yàn)”一章本書由浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授馮磊博士主編，副主編為天津青年職業(yè)學(xué)院副教授諸杰和浙江醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校副主任醫(yī)師沈健。由浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授張愛珍審稿。參加本書編寫的人員以章節(jié)為序：緒論、第一章、第三章和第八章由浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)馮磊博士編寫；第二章由天津青年職業(yè)學(xué)院諸杰副教授和鄧志新副教授編寫；第四章由天津青年職業(yè)學(xué)院孟祥苓講師編寫；第五章和第六章由浙江醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校沈健副主任醫(yī)師編寫；第七章由浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院第一附屬醫(yī)院張國(guó)平主治中醫(yī)師編寫。由于作者水平和經(jīng)驗(yàn)所限，加之時(shí)間倉促，書中難免有不妥之處，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正

內(nèi)容概要

教育部新世紀(jì)高職高專教育人才營(yíng)養(yǎng)模式和教學(xué)內(nèi)容體系改革與建設(shè)項(xiàng)目成果教材是教育部組織有關(guān)高職高專教育專業(yè)教學(xué)改革試點(diǎn)院校編寫的。本書是該項(xiàng)目成果教材之一，主要內(nèi)容包括：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，科學(xué)烹調(diào)、不同生理?xiàng)l件人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)及疾病、飲食養(yǎng)生及實(shí)習(xí)等。    本書可作為高等職業(yè)院校、高等專科院校、成人高等院校及本科院校職業(yè)教育的相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，也可供五年制高職院校、中等職業(yè)學(xué)校及其他相關(guān)人員使用。

書籍目錄

緒論第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)　第一節(jié) 蛋白質(zhì)　第二節(jié) 脂類　第三節(jié) 碳水化物　第四節(jié) 熱能　第五節(jié) 礦物質(zhì)　第六節(jié) 維生素第二章 烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第一節(jié) 烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義　第二節(jié) 谷類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第三節(jié) 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第四節(jié) 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第五節(jié) 畜禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第六節(jié) 乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第七節(jié) 蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第八節(jié) 常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三章 平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)　第一節(jié) 平衡膳食　第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查第四章 科學(xué)烹調(diào)　第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素在食品加工烹調(diào)中的變化　第二節(jié) 加工、烹調(diào)對(duì)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響　第三節(jié) 合理加工烹調(diào)第五章 不同生理?xiàng)l件人群的營(yíng)養(yǎng)　第一節(jié) 孕婦的營(yíng)養(yǎng)　第二節(jié) 乳母的營(yíng)養(yǎng)  第三節(jié) 嬰兒營(yíng)養(yǎng)  第四節(jié) 幼兒營(yíng)養(yǎng)  第五節(jié) 兒童、青少年?duì)I養(yǎng)  第六節(jié) 老年?duì)I養(yǎng)第六章 營(yíng)養(yǎng)與疾病  第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化  第二節(jié) 膳食、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病  第三節(jié) 肥胖  第四節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥  第五節(jié) 膳食、營(yíng)養(yǎng)與腫瘤  第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與免疫第七章 飲食養(yǎng)生　第一節(jié) 飲食養(yǎng)生理論　第二節(jié) 食物療法　第三節(jié) 藥膳　第四節(jié) 藥膳配藥方法　第五節(jié) “四因”施膳第八章 實(shí)習(xí)　實(shí)習(xí)一 食品樣品的采集與制備　實(shí)習(xí)二 食物中總氮的測(cè)定　實(shí)習(xí)三 食物中脂肪的測(cè)定　實(shí)習(xí)四 食品中抗壞血酸測(cè)定　實(shí)習(xí)五 食物中核黃素的測(cè)定　實(shí)習(xí)六 膳食調(diào)查附表1 推薦每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量表附表2 食物一般營(yíng)養(yǎng)成分表附表3 中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔附表4 食物的脂肪酸及膽固醇含量附表5 各種活動(dòng)的能量消耗率

章節(jié)摘錄

插圖：一、脂類的種類脂類是脂肪和類脂的總稱。食物中的脂肪都是中性甘油酯，習(xí)慣上把在常溫下為液體的叫做油，其熔點(diǎn)低，主要是含不飽和脂肪酸的甘油酯；有些脂肪在常溫下為固體，其熔點(diǎn)較高，主要是含飽和脂肪酸的甘油酯。類脂主要有磷脂、糖脂、膽固醇和膽固醇酯等。1.脂肪脂肪是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子組成的酯（也叫甘油三酯）。構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸的種類很多，目前已知存在于自然界的脂肪酸有40種。人體內(nèi)大部分脂肪存于脂肪組織中，在細(xì)胞內(nèi)主要以油滴狀的微粒存在于胞漿中。食物中的脂肪酸可以分為兩類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸在碳鏈上相鄰的兩個(gè)碳原子間含有不飽和的雙鍵。根據(jù)所含雙鍵的多少可將不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸（只含有一個(gè)雙鍵）和多不飽和脂肪酸（含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵）。一般說來，動(dòng)物（雞和魚除外）脂肪含飽和脂肪酸多，含不飽和脂肪酸少；植物脂肪含飽和脂肪酸少，含不飽和脂肪酸多。不飽和脂肪酸易被氧化，可形成氧化物、過氧化物等。這類過氧化物是有力的氧化劑，可以破壞油脂中的脂溶性維生素等物質(zhì)。某些多不飽和脂肪酸為人體生長(zhǎng)發(fā)育與正常生理活動(dòng)所必需，但不能為人體所合成，必須靠食物供給，稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和防止皮炎的雙重作用。傳統(tǒng)上，必需脂肪酸是指亞油酸、花生四烯酸和亞麻酸。雖然花生四烯酸具有與亞油酸某些相同的作用，但嚴(yán)格來說并不是必需脂肪酸，因?yàn)槿梭w能將食物中的亞油酸轉(zhuǎn)化為花生四烯酸。目前已肯定的必需脂肪酸是亞油酸。亞油酸主要來源于植物種子油，花生四烯酸來源于動(dòng)物性脂肪，亞麻酸來源于大豆油。2.磷脂除甘油三酯外，磷脂在體內(nèi)是最大的脂類。它具有多種形式，主要為甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)磷脂等。這類脂質(zhì)中有一個(gè)脂肪酸被一個(gè)磷酸鹽基團(tuán)取代。甘油磷脂存在于各種組織、血漿中，并有小量?jī)?chǔ)于脂肪組織。它是細(xì)胞膜的構(gòu)成物質(zhì)，并與機(jī)體的脂肪運(yùn)輸有關(guān)。卵磷脂又稱為磷脂酰膽堿，存在于蛋黃和血漿中。神經(jīng)鞘磷脂存在于神經(jīng)鞘。3.膽固醇膽固醇是一種重要的甾醇化合物。它存在于所有的動(dòng)物中，是形成類固醇激素、膽鹽、維生素D和細(xì)胞膜等必不可少的物質(zhì)。膽固醇可在體內(nèi)合成，主要是在肝臟和小腸內(nèi)合成，合成的數(shù)量取決于人體的需要量和食物中的含量。

編輯推薦

《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是新世紀(jì)高職高專教改項(xiàng)目成果教材之一。

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