酒水管理與酒吧經(jīng)營

內(nèi)容概要

　　《酒水管理與酒吧經(jīng)營》圍繞現(xiàn)代酒吧經(jīng)營特點(diǎn)，介紹不同類型的酒吧經(jīng)營的客源特征、文化特征和酒吧空間布置與設(shè)施配置、酒單計(jì)劃、非酒精飲料、酒精飲料、雞尾酒調(diào)制、酒吧服務(wù)、酒吧營銷活動(dòng)策劃、酒水采購和保管、酒吧操作經(jīng)營控制?！毒扑芾砼c酒吧經(jīng)營》內(nèi)容全面、系統(tǒng)，吸收了國內(nèi)外最新研究成果，力求反映最新研究動(dòng)態(tài)，突出案例教學(xué)的特點(diǎn)，增強(qiáng)了教材的生動(dòng)性，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。《酒水管理與酒吧經(jīng)營》可作為高等職業(yè)院校、高等?？圃盒?、成人高等院校、本科院校高職教育旅游專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，也可供五年制高職學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生及其他有關(guān)人員使用。

書籍目錄

第一章 酒吧類型及特征第一節(jié) 酒吧類型一、酒吧的本質(zhì)二、酒吧的文化根基三、現(xiàn)代酒吧的經(jīng)營分類第二節(jié) 酒吧經(jīng)營特征一、酒吧客源特征二、酒吧市場特征三、酒吧文化特征四、酒吧位置特征第二章 酒吧空間布置與設(shè)施配置第一節(jié) 酒吧空間布置與氣氛營造一．酒吧空間布置原則二．酒吧空間布局三．吧臺(tái)設(shè)置四．酒吧氛圍營造第二節(jié) 酒吧設(shè)備、用具的配置與管理一、標(biāo)準(zhǔn)的酒吧設(shè)施二、規(guī)范的吧臺(tái)用具三、酒吧設(shè)備用具的使用管理三、標(biāo)準(zhǔn)的杯具第三章 酒單計(jì)劃第一節(jié) 酒單的作用一．酒單制定的依據(jù)二．酒單的作用第二節(jié) 酒吧飲品的分類一、酒吧飲品的分類二、酒吧飲品的選擇第三節(jié) 酒單設(shè)計(jì)一、酒單類型二、酒單設(shè)計(jì)三．酒單的表述四．酒單式樣第四節(jié) 酒水定價(jià)一、影響酒吧酒水定價(jià)的因素二、酒吧酒水定價(jià)的原則三、酒吧產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)四、酒水定價(jià)方法第四章 非酒精飲料第一節(jié) 碳酸飲料一、碳酸飲料種類二、碳酸飲料的主要原料三、碳酸飲料的質(zhì)量要求四、碳酸飲料的服務(wù)操作第二節(jié) 果蔬飲料一、果蔬飲料的特點(diǎn)二、果蔬飲料制作原則第三節(jié) 乳飲一、乳品飲料分類二、乳品營養(yǎng)成分三、乳飲的服務(wù)第四節(jié) 茗茶一、茶葉的種類二、沖泡茶的五大要素三、茶的沖泡操作要領(lǐng)四、茶的服務(wù)注意事項(xiàng)第五節(jié) 咖啡一、咖啡成分二、咖啡的類別與產(chǎn)地三、影響咖啡質(zhì)量的因素四、咖啡的飲用第五章 酒精飲料第一節(jié) 酒的分類一、按原材料分類二、按生產(chǎn)工藝分類三、按酒精含量的多少分類第二節(jié) 啤酒一、啤酒的特點(diǎn)二、啤酒的分類三、啤酒的特征與保管四、啤酒的飲用與服務(wù)操作第三節(jié) 葡萄酒一、葡萄酒的類型二、葡萄酒的酒齡三、葡萄酒的貯藏與保管四、葡萄酒的服務(wù)操作五、香檳酒的服務(wù)操作第四節(jié) 黃酒一、黃酒釀造原料二、黃酒的國家標(biāo)準(zhǔn)分類第五節(jié) 白蘭地一、干邑(Cognac)二、白蘭地服務(wù)操作規(guī)范第六節(jié) 威士忌一、威士忌種類二、威士忌的服務(wù)操作第七節(jié) 金酒、伏特加、蘭姆、特基拉酒一、金酒二、伏特加酒三、蘭姆酒四、特基拉酒第八節(jié) 白酒一．白酒的香型二．白酒的作用第九節(jié) 、配制酒一、開胃酒(Aperitif)二、利口酒(Liqueurs)第六章 雞尾酒調(diào)制第一節(jié) 雞尾酒分類一．雞尾酒的歷史二．世界調(diào)酒師組織三．雞尾酒的特點(diǎn)四．雞尾酒的結(jié)構(gòu)與類型五、雞尾酒的調(diào)制規(guī)則第二節(jié) 流行的雞尾酒操作一、酸甜雞尾酒類二、碳酸混合飲料類三、烈甜雞尾酒四、果汁混合飲料類五、乳脂飲料類六、馬丁尼/曼哈頓類七、其它酒類第三節(jié) 雞尾酒的創(chuàng)新一．雞尾酒的創(chuàng)新原則二．雞尾酒色彩的創(chuàng)新三．雞尾酒的口味創(chuàng)新四．雞尾酒的裝飾創(chuàng)新五．雞尾酒的名稱創(chuàng)新第七章 酒吧服務(wù)第一節(jié) 酒吧服務(wù)工作的內(nèi)容一．酒吧服務(wù)的作用二．酒吧服務(wù)的特征三．酒吧服務(wù)的組合四．酒吧服務(wù)范圍第二節(jié) 酒吧員工的崗位職責(zé)一．酒吧經(jīng)理的崗位職責(zé)二．酒吧領(lǐng)班的崗位職責(zé)三．調(diào)酒師崗位職責(zé)第三節(jié) 酒水服務(wù)一．酒水服務(wù)技能二、酒品風(fēng)格與品飲第四節(jié) 酒會(huì)服務(wù)一、準(zhǔn)備酒會(huì)程序二、酒會(huì)酒水服務(wù)三、酒會(huì)食品服務(wù)第五節(jié) 酒吧經(jīng)營服務(wù)的相關(guān)法規(guī)第八章 酒吧營銷活動(dòng)策劃第一節(jié) 酒吧主題活動(dòng)策劃一．酒吧主題活動(dòng)策劃的原則二、酒吧主題活動(dòng)的市場分析三、酒吧營銷活動(dòng)的主題策劃四．主題營銷活動(dòng)的內(nèi)容策劃五．主題營銷活動(dòng)的形式策劃與實(shí)施六．營銷活動(dòng)主題策劃案例第二節(jié) 酒吧的促銷活動(dòng)一．廣告促銷二、酒吧人員推銷三、酒吧營業(yè)推廣四、公共關(guān)系六．酒吧酒水服務(wù)推銷第九章 酒水采保管理第一節(jié) 酒吧原料采購計(jì)劃一、酒吧原料采購品種二、原料采購數(shù)量計(jì)劃三、原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、原料采購程序第二節(jié) 原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存、發(fā)放一、原料驗(yàn)收二、原料倉儲(chǔ)三、原料領(lǐng)收料控制第十章 酒吧操作經(jīng)營控制第一節(jié) 酒吧操作管理一、飲料配制控制目的二、酒吧操作標(biāo)準(zhǔn)化第二節(jié) 酒吧經(jīng)營控制一、酒吧經(jīng)營的指標(biāo)計(jì)劃二、酒吧經(jīng)營成本控制三、酒吧銷售控制四、酒吧結(jié)帳管理參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章 酒吧類型及特征　　酒吧的空間布置與氛圍營造　　酒吧空間布置的原則　　空間布置是酒吧營造氛圍的最基本內(nèi)容。空間布置的合理與否不僅直接關(guān)系到酒吧的接待能力，而且不同的空間形式形成不同的酒吧主題和氛圍；氛圍是指一定環(huán)境中給人某種強(qiáng)烈感覺的精神表現(xiàn)或景象。酒吧的氛圍就是指酒吧的顧客所面對(duì)的環(huán)境，如異國情調(diào)、鄉(xiāng)土氣息等不同風(fēng)情的酒吧氛圍。　　1．在空間布置上將使用功能與精神感受統(tǒng)一起來　　不同空間能使人產(chǎn)生不同的精神感受，即使同樣一個(gè)空間，采用不同的方法處理，也會(huì)給人以不同的感受。在空間設(shè)計(jì)中經(jīng)常采用一些行之有效的方法，以達(dá)到改變室內(nèi)空間的效果。比如：一個(gè)過高的空間，可通過鏡面的安裝，吊燈的使用等，使空間在感覺上變得低而親切；一個(gè)低矮的空間，可以通過加強(qiáng)線條的運(yùn)用，使空間在感受上變得舒服、高爽，無壓抑感。正是因?yàn)榫瓢稍诳諉栐O(shè)計(jì)上采取了不同的形式，才使得酒吧具有了不同的特色。迪斯科吧采用不規(guī)則的空間形式給人隨意、自然、流暢、無拘束的氣氛，營造格調(diào)健康、氣氛活躍的娛樂場所；KTV房、火車式座位形成封閉式空間給人內(nèi)向、肯定、隔世、寧靜的氣氛，提供了交流的環(huán)境；咖啡屋采用開敞式空間給人自由、流通、爽朗的氣氛；主題酒吧使用高聳的空間，使人感到崇高、肅穆、神圣，給人以被接納、熱情好客之感；還可以利用低矮的空間，營造溫馨浪漫、輕松優(yōu)雅、溫暖、親切、富于人情味的酒吧氛圍。　　……

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