食品工藝（下冊(cè)）

前言

　　按照“面向21世紀(jì)職業(yè)教育課程改革和教材建設(shè)規(guī)劃”實(shí)施方案的要求，以2001年教育部職成教司組織專(zhuān)家審定通過(guò)的食品生物工藝專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置和“食品工藝教學(xué)基本要求”為依據(jù)，我們組織全國(guó)各有關(guān)學(xué)校的富有長(zhǎng)期教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的老師編寫(xiě)了《食品工藝（上、下冊(cè)）》?！妒称饭に嚕ㄏ聝?cè)）》是“面向21世紀(jì)中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材”，主要用作全國(guó)各類(lèi)職業(yè)學(xué)校食品生物工藝類(lèi)專(zhuān)業(yè)的教材，也可作為食品科技工作者的參考資料?！　　妒称饭に嚕ㄏ聝?cè)）》上冊(cè)由四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授江建軍任主編，北京農(nóng)業(yè)學(xué)校高級(jí)講師趙晨霞任副主編。上冊(cè)編寫(xiě)分工如下：緒論和第一章第一、第三節(jié)由江建軍編寫(xiě)，并負(fù)責(zé)上冊(cè)的統(tǒng)稿工作；第一章第二節(jié)、第二章第一節(jié)由四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院李劍編寫(xiě)；第二章第二、第三、第四、第五、第六、第七節(jié)由江蘇省食品學(xué)校王蕊編寫(xiě)；第三章第一、第二節(jié)由趙晨霞編寫(xiě)；第三章第三節(jié)由長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院王革編寫(xiě)；第三章第四、第五節(jié)由江蘇省食品學(xué)?；莞骄帉?xiě)；第四章由內(nèi)蒙古輕工業(yè)學(xué)校武建新編寫(xiě)。下冊(cè)由江蘇省食品學(xué)校高級(jí)講師、高級(jí)工程師貢漢坤任主編，大連輕工業(yè)學(xué)校高級(jí)講師羅麗萍任副主編。下冊(cè)編寫(xiě)分工如下：第五章第一、二、三節(jié)由羅麗萍編寫(xiě)；第五章第四、五、六節(jié)由大連輕工業(yè)學(xué)校鄧惠玲編寫(xiě)；第五章第七節(jié)由湖北輕工業(yè)學(xué)校宋衛(wèi)江編寫(xiě)；第六章第一、二節(jié)由貢漢坤編寫(xiě)，并負(fù)責(zé)下冊(cè)的統(tǒng)稿工作；第六章第三、四節(jié)由廣西輕工業(yè)學(xué)校張齊軍編寫(xiě)；第七章由云南輕工業(yè)學(xué)校高敏編寫(xiě)；第八章由廣東輕工業(yè)學(xué)校曾小蘭編寫(xiě)。　　《食品工藝（下冊(cè)）》由全國(guó)中等職業(yè)教育教材審定委員會(huì)審定，哈爾濱商業(yè)大學(xué)楊銘鐸教授擔(dān)任責(zé)任主審，孫婷審閱了此稿，在此表示衷心感謝。

內(nèi)容概要

　　《食品工藝（下冊(cè)）》是根據(jù)教育部2001年頒布的“中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置”中主干課程《食品工藝教學(xué)基本要求》，并參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級(jí)技術(shù)工人等級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)的中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材。《食品工藝（下冊(cè)）》分上、下冊(cè)共8章，內(nèi)容包括飲料制造工藝、焙烤食品生產(chǎn)工藝、方便與休閑食品工藝、糖果與巧克力制品生產(chǎn)工藝。系統(tǒng)介紹了各類(lèi)產(chǎn)品對(duì)原輔材料的要求，原材料的化學(xué)組成及其加工特性，各種典型產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝原理及發(fā)展趨勢(shì)等。　　《食品工藝（下冊(cè)）》可作為中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專(zhuān)業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材或自學(xué)用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第五章 飲料制造工藝?第一節(jié) 概述?一、飲料分類(lèi)?二、飲料生產(chǎn)及市場(chǎng)的概況?第二節(jié) 飲料的主要原料及其要求?一、飲料用水及水處理?二、果蔬原料的化學(xué)成分及加工特性?三、牛乳的化學(xué)成分和種類(lèi)?四、植物蛋白原料?五、咖啡豆和可可豆?六、飲料添加劑?七、飲料包裝容器及材料?第三節(jié) 碳酸飲料生產(chǎn)工藝?一、灌裝方法?二、汽水主劑?三、糖漿的配制?四、碳酸化?五、容器的清洗?六、灌裝系統(tǒng)?第四節(jié) 瓶裝飲用水生產(chǎn)工藝?一、瓶裝水的定義和分類(lèi)?二、瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝?三、飲用純水生產(chǎn)工藝?第五節(jié) 蛋白飲料生產(chǎn)工藝?一、概述?二、植物蛋白飲料加工工藝?三、豆奶生產(chǎn)工藝?四、杏仁乳（露）飲料?五、其他植物蛋白飲料?第六節(jié) 茶飲料生產(chǎn)工藝?一、茶飲料的定義與分類(lèi)?二、茶飲料生產(chǎn)工藝?三、影響茶飲料質(zhì)量的因素?四、解決茶飲料混濁沉淀的方法?五、其他幾種茶飲料生產(chǎn)工藝?第七節(jié) 冷飲及冷食生產(chǎn)工藝?一、冰淇淋的生產(chǎn)工藝?二、雪糕及冰棍（棒）生產(chǎn)工藝?三、冷飲及冷食工業(yè)的發(fā)展方向?第六章 焙烤食品生產(chǎn)工藝?第一節(jié) 原輔材料?一、面粉?二、糖?三、油脂?四、乳制品?五、蛋制品?六、疏松劑?七、改良劑?八、淀粉?九、食鹽?十、香料?十一、色素?第二節(jié) 面包生產(chǎn)工藝?一、概述?二、面包生產(chǎn)的基本工藝流程?三、面包的配方?四、面包的制作?五、冷凍面團(tuán)法工藝介紹?六、幾種常見(jiàn)品種面包的制作實(shí)例?第三節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝?一、餅干分類(lèi)?二、餅干市場(chǎng)的發(fā)展動(dòng)態(tài)?三、餅干生產(chǎn)工藝流程?四、餅干生產(chǎn)的基本操作技術(shù)?五、其他類(lèi)型餅干生產(chǎn)?第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝?一、糕點(diǎn)分類(lèi)?二、糕點(diǎn)生產(chǎn)的操作技術(shù)?三、幾種中外名點(diǎn)制作介紹?四、蛋糕制作?五、月餅生產(chǎn)?第七章 方便與休閑食品生產(chǎn)工藝?第一節(jié) 方便面生產(chǎn)概述?一、方便面的分類(lèi)、特點(diǎn)、發(fā)展趨勢(shì)?二、生產(chǎn)方便面的原輔料?三、方便面生產(chǎn)原理和工藝流程?第二節(jié) 方便面生產(chǎn)要點(diǎn)?一、和面?二、熟化?三、復(fù)合壓延?四、切條折花及設(shè)備?五、蒸面?六、定量切塊及設(shè)備?七、干燥及干燥設(shè)備?八、冷卻、檢驗(yàn)、包裝?第三節(jié) 方便面調(diào)味料（湯料）生產(chǎn)?一、方便面湯料的分類(lèi)?二、調(diào)味料（湯料）生產(chǎn)工藝概況?三、調(diào)味料（湯料）的包裝?第四節(jié) 方便米飯生產(chǎn)?一、大米的特性?二、方便米飯工藝流程?三、方便米飯生產(chǎn)工藝要點(diǎn)?第五節(jié) 谷物早餐食品生產(chǎn)?一、概述?二、大米早餐食品生產(chǎn)?三、麥類(lèi)及玉米類(lèi)早餐食品生產(chǎn)?四、烘烤玉米片生產(chǎn)?第六節(jié) 果蔬脆片生產(chǎn)?一、概述?二、果蔬脆片生產(chǎn)方法?三、果蔬脆片生產(chǎn)實(shí)例?四、果蔬脆片常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及分析?第七節(jié) 膨化與擠壓食品生產(chǎn)?一、概述?二、食品膨化理論?三、膨化與擠壓食品生產(chǎn)?四、膨化與擠壓加工設(shè)備?第八章 糖果與巧克力制品生產(chǎn)工藝?第一節(jié) 概論?一、糖果生產(chǎn)概況?二、糖果的分類(lèi)?三、生產(chǎn)糖果的主要原材料?第二節(jié) 硬質(zhì)糖果?一、硬糖特性?二、硬糖生產(chǎn)工藝?第三節(jié) 焦香糖果?一、焦香糖果的特性?二、焦香糖果的種類(lèi)?三、焦香糖果生產(chǎn)工藝?第四節(jié) 充氣糖果?一、充氣糖果的特性?二、充氣糖果的分類(lèi)?三、充氣糖果生產(chǎn)工藝?第五節(jié) 凝膠糖果?一、凝膠糖果的特性?二、凝膠糖果的分類(lèi)?三、凝膠糖果的生產(chǎn)工藝?第六節(jié) 膠基糖果?一、膠基糖果的特性?二、膠基糖果的分類(lèi)?三、膠基糖果的生產(chǎn)工藝?第七節(jié) 巧克力?一、巧克力的特性?二、巧克力的分類(lèi)?三、純巧克力的生產(chǎn)工藝?四、典型巧克力制品的生產(chǎn)工藝?附錄實(shí)驗(yàn)?實(shí)驗(yàn)一 橘子汁的制作?實(shí)驗(yàn)二 面包制作?實(shí)驗(yàn)三 蛋糕制作?實(shí)驗(yàn)四 韌性餅干制作?實(shí)驗(yàn)五 酥性餅干制作?實(shí)驗(yàn)六 蘇式月餅制作?實(shí)驗(yàn)七 廣式月餅制作?實(shí)驗(yàn)八 開(kāi)口笑制作?實(shí)驗(yàn)九 奶油話梅糖的制作?主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　飲料是指以補(bǔ)充人體水分和營(yíng)養(yǎng)成分為目的、經(jīng)加工而成的、可直接飲用或經(jīng)沖調(diào)后飲用的一種流質(zhì)食品?！　★嬃暇哂幸欢ǖ淖涛逗涂诟校?jīng)過(guò)加工后滋味和口感能夠得到改善或調(diào)整，能夠保存天然食物的味感，能滿足人們的味感需要。飲料中含有某些營(yíng)養(yǎng)成分，或能調(diào)節(jié)人體生理健康的某些功能性成分，或能滿足某些人們的嗜好性物質(zhì)等?！　★嬃媳仨毿l(wèi)生和安全。生產(chǎn)加工中要除去天然的有害成分，防止原料的污染，避免加工過(guò)程中的污染。所添加的各種添加劑必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)。 一、飲料分類(lèi) 飲料按含酒精的程度分為含酒精飲料（包括各種酒類(lèi)）和不含酒精飲料。其中不含酒精的飲料稱(chēng)為軟飲料。我國(guó)規(guī)定軟飲料是不含乙醇或乙醇含量不超過(guò)0.5％（乙醇作為香料等配料用的溶劑）的飲料制品?！　「鶕?jù)不同的原輔材料或產(chǎn)品形式分，飲料可為以下10類(lèi)：　?。ㄒ唬┨妓犸嬃项?lèi)　　碳酸飲料是在經(jīng)過(guò)處理的飲用水中，壓人二氧化碳?xì)獾娘嬃稀Ｊ紫仍谔且褐?，加入果汁（或不加果汁）、酸味劑、著色劑及食用香精等制成調(diào)和糖漿，然后加入碳酸水（或調(diào)和糖漿與水按比例混合后，吸收碳酸氣）而制成的飲料。包括果汁型碳酸飲料（原果汁含量不低于2.5％）、果味型碳酸飲料（以食用香精為主要賦香劑以及原果汁含量低于2.5％）、可樂(lè)型碳酸飲料和其他型碳酸飲料?！　。ǘ┕嬃项?lèi)　　用成熟適度的新鮮或冷藏果實(shí)為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得的，其成品中的原果汁含量不少于5.0％的各種果汁及果汁飲料。分為原果汁、濃縮果汁、原果漿、水果汁、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁飲料和果汁水等類(lèi)型?！　。ㄈ┦卟酥笆卟酥嬃稀　∈卟酥笆卟酥嬃鲜怯靡环N或多種新鮮蔬菜汁（或冷藏蔬菜汁）、發(fā)酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌等所得的各種蔬菜汁飲料制品。包括蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁、發(fā)酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料和藻類(lèi)飲料等。

編輯推薦

　　《食品工藝（下冊(cè)）》是“面向21世紀(jì)中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材”，主要用作全國(guó)各類(lèi)職業(yè)學(xué)校食品生物工藝類(lèi)專(zhuān)業(yè)的教材，也可作為食品科技工作者的參考資料。

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