食品工藝

內(nèi)容概要

　　《食品工藝（上冊）》是根據(jù)教育部2001年頒布的“中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)課程設(shè)置”中主干課程“食晶工藝教學(xué)基本要求，并參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級技術(shù)工人等級考桉標(biāo)準(zhǔn)編寫的中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材?！　　妒称饭に嚕ㄉ蟽裕废到y(tǒng)介紹了食品生產(chǎn)工藝概述、肉制品生產(chǎn)工藝、果蔬制品貯藏及加工工藝，乳制品生產(chǎn)工藝。內(nèi)容包括食品中的豐要成分及其加工性質(zhì)，食品保藏原理，食品生產(chǎn)中的良好規(guī)范等，“及各類產(chǎn)品對原輔材料的要求，原材料的化學(xué)組成及其加工特眭，各種典型產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝原理及發(fā)展趨勢等?！　　妒称饭に嚕ㄉ蟽裕房勺鳛橹械嚷殬I(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)教材，也可作為從事食品生產(chǎn)的工程技術(shù)人員管理人員的參考書。以及相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材或自學(xué)用書。

書籍目錄

緒論第一章 食品工藝概論第一節(jié) 食品的化學(xué)組成及加工特性第二節(jié) 食品保藏的基本原理和方法第三節(jié) 食品生產(chǎn)的良好規(guī)范（GMP）及食品生產(chǎn)中的危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）在食品衛(wèi)生中的應(yīng)用第二章 肉制品工藝第一節(jié) 肉的組成及其工藝特點(diǎn)第二節(jié) 肉的冷藏加工第三節(jié) 肉類罐頭的加工第四節(jié) 腌臘制品的加工第五節(jié) 熏烤制品加工第六節(jié) 香腸制品的加工第七節(jié) 其他肉制品的加工第八節(jié) 肉制品工藝實(shí)驗(yàn)第三章 果蔬制品加工工藝第一節(jié) 概述第二節(jié) 果蔬的冷藏與凍藏第三節(jié) 果蔬類罐頭加工工藝第四節(jié) 果蔬汁加工工藝第五節(jié) 實(shí)驗(yàn)水果蔬菜罐頭的制作第四章 乳品生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 牛乳的成分及性質(zhì)第二節(jié) 巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝第三節(jié) 超高溫滅菌乳第四節(jié) 保持滅菌乳第五節(jié) 無菌包裝第六節(jié) 乳粉生產(chǎn)工藝第七節(jié) 發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝第八節(jié) 煉乳生產(chǎn)工藝第九節(jié) 奶油生產(chǎn)上藝第十節(jié) 干酪生產(chǎn)工藝第十一節(jié) 實(shí)驗(yàn)：酸乳的制作參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　一、食品和食品工藝學(xué)　　人類為維持生命，必須從外界獲得物質(zhì)與能量。能夠供給人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)和能量的物質(zhì)稱為營養(yǎng)索，如蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、礦物質(zhì)、維生索和水等都是我們維持正常生理活動(dòng)所必需的營養(yǎng)素?！　∥覀儼讶祟悶榫S持正常生理功能而經(jīng)口攝人體內(nèi)的含有營養(yǎng)索的物料稱為食物，通常人們把食物也叫做食品。但現(xiàn)在大多數(shù)的人類食物都足經(jīng)過加工以后才食用的，所以我們?yōu)閰^(qū)別起見，把經(jīng)過加工的食物稱為食品。　　食品作為商品應(yīng)符合下述要求：衛(wèi)生安全，營養(yǎng)，方便，有良好的外觀、風(fēng)味和耐貯運(yùn)性?！　∈称饭に噷W(xué)是依據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，運(yùn)用化學(xué)、物理、生物、微生物學(xué)、食品機(jī)械和化工原理等科學(xué)的原理，研究食品資源利用、生產(chǎn)和貯運(yùn)的各種問題，探索解決問題的途釋，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化、現(xiàn)代化，為滿足人們?nèi)找嬖鲩L的需求，加工制造營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品的一門應(yīng)用科學(xué)。食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容包括食品的選擇、保藏、加工制造、包裝、貯運(yùn)及銷售。其主要研究內(nèi)容有以下幾個(gè)方面：　　l 研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟新食品資源的途徑?！　? 探索食品生產(chǎn)、貯藏和分配過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及控制的途徑?！　? 研究改善食品包裝的方法，提高食品保藏質(zhì)量，便于運(yùn)輸、貯藏和食用?！　? 開發(fā)新型、方便、特需食品?！　? 研究食品生產(chǎn)的組織管理、制定合理的生產(chǎn)方法及生產(chǎn)工藝，以提高食品質(zhì)量和勞動(dòng)生產(chǎn)率。　　6 研究食品工廠物料的綜合利用及環(huán)境保護(hù)。　　……

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