食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

前言

本書是中等職業(yè)教育食品生物工藝專業(yè)國家規(guī)劃教材。根據(jù)教育部2001年頒布的“中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)課程設(shè)置”及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)基本要求，按照中職《食品生物工藝專業(yè)整體教學(xué)改革方案》的思路，全國食品生物工藝專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會2000年3月武漢會議和2001年7月都江堰會議決定，本書由山西省輕工業(yè)學(xué)校、北京市農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院、內(nèi)蒙古輕工業(yè)學(xué)校的老師共同編寫完成。本書由全國中等職業(yè)教育教材審定委員會審定，哈爾濱商業(yè)大學(xué)楊銘鐸教授擔(dān)任責(zé)任主審，楊銘鐸教授和寧夏永康生物科學(xué)研究院白杰院長審閱了此稿，在此表示衷心感謝。本書由王爾茂任主編。全書編寫分工如下：緒論、第一章、第二章、第四章、第五章第1、2節(jié)由王爾茂編寫，第二章第l節(jié)由侯建平編寫，第三章由趙奇志編寫，第5章第3、4、5節(jié)由王麗瓊編寫。

內(nèi)容概要

　　《中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材·食品營養(yǎng)與衛(wèi)生（食品生物工藝專業(yè)）》為中等職業(yè)教育食品生物工藝專業(yè)國家規(guī)劃教材，是依據(jù)教育部2001年頒布的《中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)課程設(shè)置》及《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)基本要求》編寫?！妒称窢I養(yǎng)與衛(wèi)生（食品生物工藝專業(yè)）》主要介紹在食品加工生產(chǎn)和日常生活中所涉及的營養(yǎng)問題與食品安全衛(wèi)生問題，包括人體需要的能量和營養(yǎng)素，食品的營養(yǎng)價(jià)值與科學(xué)的食品加工、合理營養(yǎng)與膳食指南，食品污染與食源性疾病，食品衛(wèi)生管理，各類食品的安全衛(wèi)生。

書籍目錄

緒論一、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究的內(nèi)容二、食品營養(yǎng)衛(wèi)生與食品加工三、食品營養(yǎng)衛(wèi)生與人體的健康四、我國營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生工作面臨的任務(wù)第一章 人體需要的能量和營養(yǎng)素第一節(jié) 營養(yǎng)與能量一、食品營養(yǎng)的基本概念二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIS)三、能量的基本概念四、影響人體能量需求的因素五、能量的食物來源及推薦攝入量第二節(jié) 糖類和膳食纖維一、糖類的功能二、重要的糖類三、膳食纖維四、糖類在加工中的變化五、糖類的攝入量和食物來源第三節(jié) 脂質(zhì)一、脂質(zhì)的功能二、脂質(zhì)的分類與組成三、脂肪的營養(yǎng)價(jià)值四、脂肪在食品加工中的變化五、脂肪的攝入量和食物來源第四節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸一、蛋白質(zhì)與氨基酸的功能二、蛋白質(zhì)與氨基酸的分類三、人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的需求四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值五、蛋白質(zhì)和氨基酸在加工中的變化六、蛋白質(zhì)的攝入量和食物來源第五節(jié) 維生素一、概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素四、維生素在食品加工中的變化第六節(jié) 礦物質(zhì)和微量元素一、概述二、食品加工對礦物質(zhì)含量的影響三、重要的礦物質(zhì)四、重要的微量元素第七節(jié) 水和其他非營養(yǎng)素成分一、水二、其他非營養(yǎng)素成分第八節(jié) 人體對食物的消化吸收一、人體的消化系統(tǒng)二、食物的消化三、營養(yǎng)素的吸收第二章 食品的營養(yǎng)價(jià)值與科學(xué)的食品加工第一節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、食品的營養(yǎng)價(jià)值與分類二、谷類及薯類的營養(yǎng)價(jià)值三、動物性食物的營養(yǎng)價(jià)值四、豆類及硬果類的營養(yǎng)價(jià)值五、蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值六、其他食物的營養(yǎng)價(jià)值第二節(jié) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的要求三、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑四、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的方法五、營養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類第三節(jié) 科學(xué)的食品加工與保健(功能)食品一、高新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用二、新資源食品的開發(fā)三、保健(功能)食品第四節(jié) 無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品一、無公害農(nóng)產(chǎn)品二、綠色食品三、有機(jī)食品第三章 合理營養(yǎng)與膳食指南第一節(jié) 合理營養(yǎng)與我國的膳食結(jié)構(gòu)一、食品營養(yǎng)與人體健康二、合理營養(yǎng)與平衡膳食三、我國居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀與調(diào)整第二節(jié) 我國居民膳食指南與平衡膳食寶塔一、中國居民膳食指南二、特定人群的膳食指南三、平衡膳食寶塔及說明四、平衡膳食寶塔的應(yīng)用五、食物的合理烹調(diào)第四章 食品污染與食源性疾病第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全性一、食品衛(wèi)生與安全性的概念二、環(huán)境污染三、食品污染四、食源性疾病第二節(jié) 食品的生物性污染一、食品的細(xì)菌污染二、病毒對食品的污染三、真菌和真菌毒素對食品的污染四、寄生蟲污染五、昆蟲、螨類和有害動物的污染第三節(jié) 食品的化學(xué)性污染一、重金屬污染二、農(nóng)藥、化肥、化控技術(shù)使用所造成的食品安全問題三、獸(漁)藥殘留和飼料添加劑對食品的污染四、亞硝酸鹽和N一亞硝基化合物對食品的污染五、其他化學(xué)污染物第四節(jié) 食品的放射性污染和物理性危害一、放射性物質(zhì)污染二、食品的物理性危害第五節(jié) 人畜共患傳染病與寄生蟲病一、常見的人畜共患傳染病二、常見的人畜共患寄生蟲病第六節(jié) 食品中存在的天然毒素一、植物性食物中的毒素二、動物毒素三、食物過敏與食物耐受不良四、食物中毒的技術(shù)處理原則第七節(jié) 食品添加劑衛(wèi)生一、食品添加劑的種類二、食品添加劑的管理與使用原則三、食品添加劑使用的衛(wèi)生問題第八節(jié) 食品容器、包裝材料、工具及設(shè)備衛(wèi)生一、常用塑料及其制品的安全衛(wèi)生二、食品用橡膠制品的安全衛(wèi)生三、金屬材料及其制品的安全衛(wèi)生四、陶瓷和搪瓷制品的安全衛(wèi)生五、紙和紙板包裝材料的安全衛(wèi)生第五章 食品衛(wèi)生管理第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理一、食品安全衛(wèi)生的法制管理二、食品安全衛(wèi)生與質(zhì)量監(jiān)督管理第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)與食品質(zhì)量管理一、食品標(biāo)準(zhǔn)二、食品質(zhì)量管理與IS()9000(GB／T19000)三、食品質(zhì)量管理與GMP四、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)五、食品質(zhì)量管理與HACCP六、食品企業(yè)與產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證制度七、安全食品的條件第三節(jié) 食品的良好生產(chǎn)規(guī)范(啪)一、概述二、GMP的主要內(nèi)容第四節(jié) 食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展二、HACCP的基本原理三、HACCP計(jì)劃的實(shí)施過程及要求四、HACCP計(jì)劃的完成五、HACCP計(jì)劃第五節(jié) 各類食品的安全與衛(wèi)生一、糧油制品二、果蔬及其制品三、肉、蛋、乳及其制品四、水產(chǎn)品五、焙烤食品與方便休閑食品六、罐頭食品七、飲料與冷食八、飲料酒類九、調(diào)味品十、輻照食品、保健食品與轉(zhuǎn)基因食品十一、飲水與食品生產(chǎn)用水附錄一 中華人民共和國食品衛(wèi)生法附錄二 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIS)主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：3.乳糖乳糖存在于動物乳汁中，人乳中含乳糖約為7％，牛乳中含量約為5％，乳糖是嬰兒主要食用的糖類。乳糖較難溶于水，在消化道中吸收較慢，有利于保持腸道中最合適的腸菌叢數(shù)，并能促進(jìn)鈣的吸收。故對嬰兒有重要的營養(yǎng)意義。（二）淀粉淀粉是谷類和薯類食物中糖類的主要存在形式，它是由單一的葡萄糖所組成的多糖。淀粉在消化道經(jīng)過消化分解，最終變?yōu)槠咸烟枪┤梭w吸收利用。淀粉是我國居民膳食的重要組成成分，也是食品工業(yè)的主要原料。（三）寡糖寡糖又稱低聚糖。功能性低聚糖如低聚半乳糖、低聚乳糖、乳酮糖、低聚嶼麥芽糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等具有重要的生理功能。它們均難于消化，熱值低，不易形成齲齒；能促進(jìn)腸道雙歧桿菌生長繁殖，抑制腐敗菌，具有整腸功能；改善食物中鈣的吸收；可降低血脂，有利于防止心腦血管疾病。功能性低聚糖已被廣泛用于各種食品生產(chǎn)中，在食品加工中可代替或部分代替甜味料。（四）真菌多糖真菌多糖分結(jié)構(gòu)多糖和活性多糖，如蟲草多糖、靈芝多糖、香菇多糖等。真菌多糖具有免疫調(diào)節(jié)功能，降血脂、降血糖作用，延緩衰老、抗腫瘤等功能。目前，真菌多糖在保健食品中應(yīng)用較多。（五）糖醇糖醇是一種多元醇，可由相應(yīng)的單糖還原生成。作為新甜味劑，是糖尿病患者的理想甜味劑，如山梨醇、木糖醇、甘露醇等。有些糖醇如麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇和赤蘚醇等還具有一定的生理功能，如低熱量性、防肥胖、預(yù)防齲齒等，可作為保健食品中的理想甜味劑。三、膳食纖維膳食纖維是植物性食物中含有的不能被人體消化酶分解利用的多糖。這類多糖多是植物細(xì)胞壁間質(zhì)組成成分，也可稱之為非淀粉多糖。膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)如樹膠及海藻多糖，還包括抗性淀粉、抗性低聚糖、氨基多糖等物質(zhì)。膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需成分。（一）膳食纖維的生理作用膳食纖維在人體內(nèi)不但能刺激腸道蠕動，減少慢性便秘，而且對心血管疾病、糖尿病、結(jié)腸癌等有一定預(yù)防作用。膳食纖維可縮短食物在胃內(nèi)的排空時(shí)間，促進(jìn)消化液的分泌，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收；可縮短腸內(nèi)容物通過腸道的時(shí)間，降低結(jié)腸壓力，減少有害物質(zhì)與腸壁接觸的時(shí)間；能增強(qiáng)結(jié)腸的滲透作用，稀釋胃腸內(nèi)容物中有害物質(zhì)的濃度。膳食纖維由于是膠態(tài)，可延緩或阻礙食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低脂和血糖水平。改善耐糖量，減少糖尿病患者對胰島素的依賴作用。它可降低血液中膽固醇濃度，促進(jìn)膽固醇在肝臟代謝分解后與膽鹽結(jié)合排泄出體外，對預(yù)防心血管疾病有一定作用。

編輯推薦

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生(食品生物工藝專業(yè))》由全國中等職業(yè)教育教材審定委員會審定。

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