釀造工藝（下冊）

前言

　　本書是根據(jù)教育部2001年頒布的“中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)課程設(shè)置”中主干課程“釀造工藝教學(xué)基本要求”，并參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級技術(shù)工人等級考試標(biāo)準(zhǔn)編寫的中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材?！　〗滩膬?nèi)容的組織與編寫緊緊圍繞中等職業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合職業(yè)技能和創(chuàng)新型高素質(zhì)人才培養(yǎng)要求，突出釀造酒生產(chǎn)操作和技術(shù)管理部分，主要培養(yǎng)學(xué)生分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的一般技術(shù)問題的能力，為從事相關(guān)崗位打下扎實(shí)的基礎(chǔ)?！　♂勗炀谱鳛閭鹘y(tǒng)的釀造產(chǎn)品在國民經(jīng)濟(jì)中一直占有重要地位。我國是世界啤酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國，年產(chǎn)量位居世界第二；黃酒是我國的國酒，其豐富的營養(yǎng)價值日益受到世人的青睞；葡萄酒是世界第二大酒種，我國葡萄酒的生產(chǎn)呈現(xiàn)良好的發(fā)展前景?，F(xiàn)代生物技術(shù)、信息技術(shù)在釀造生產(chǎn)中的廣泛應(yīng)用，使釀造產(chǎn)品的生產(chǎn)出現(xiàn)更大的發(fā)展空間。中等職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)對象是面向社會的高素質(zhì)專門人才和勞動者，重點(diǎn)是應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。為適應(yīng)中等職業(yè)學(xué)校教育發(fā)展的需要和社會需求的改變，培養(yǎng)綜合素質(zhì)高的創(chuàng)新人才，我們根據(jù)職業(yè)崗位群的要求，組織教學(xué)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的教師精心編寫出本教材，供食品生物專業(yè)及其相關(guān)專業(yè)學(xué)習(xí)參考?！　”窘滩慕虒W(xué)內(nèi)容主要包括緒論、啤酒生產(chǎn)工藝與設(shè)備、果酒生產(chǎn)工藝與設(shè)備、黃酒生產(chǎn)工藝與設(shè)備。涉及釀造酒生產(chǎn)原料、基本概念、基本原理、生產(chǎn)方法、工藝過程、技術(shù)與操作要求和設(shè)備等。教材編寫過程中注重反映釀造酒生產(chǎn)的最新工藝、最新方法、最新技術(shù)和最新設(shè)備，內(nèi)容通俗易懂、簡明扼要、實(shí)用性強(qiáng)，充分體現(xiàn)職業(yè)教育的特點(diǎn)。

內(nèi)容概要

　　《食品生物工藝專業(yè)中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材·釀造工藝（下）》是根據(jù)教育部2001年頒布的“中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)課程設(shè)置”中主干課程“釀造工藝教學(xué)基本要求”，并參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級技術(shù)工人等級考核標(biāo)準(zhǔn)編寫的中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材。《食品生物工藝專業(yè)中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材·釀造工藝（下）》以“精、淺、用、新”為原則，通俗易懂、簡明扼要、實(shí)用性強(qiáng)，突出職業(yè)教育的特色。內(nèi)容包括緒論、啤酒生產(chǎn)工藝與設(shè)備、果酒生產(chǎn)工藝與設(shè)備、黃酒生產(chǎn)工藝與設(shè)備。書中附有思考題及技能訓(xùn)練題供學(xué)習(xí)和考核時參考。

書籍目錄

緒論第一章 啤酒釀造工藝與設(shè)備第一節(jié) 釀造原料一、大麥二、麥芽三、麥芽輔助原料四、酒花五、釀造用水六、添加劑第二節(jié) 麥芽制造工藝與設(shè)備一、大麥預(yù)處理二、浸麥三、發(fā)芽四、綠麥芽干燥五、干麥芽的處理和貯藏六、麥芽質(zhì)量指標(biāo)與質(zhì)量評定七、特種麥芽八、制麥損失的原因與降低制麥損失的措施第三節(jié) 麥芽汁制造工藝與設(shè)備一、原料粉碎二、糖化三、麥芽汁過濾四、麥芽汁煮沸五、麥芽汁冷卻六、麥芽汁理化指標(biāo)及浸出物收得率七、麥芽汁制造的新技術(shù)、新設(shè)備第四節(jié) 啤酒發(fā)酵工藝與設(shè)備一、啤酒酵母二、發(fā)酵機(jī)制三、錐形發(fā)酵罐發(fā)酵法四、其他啤酒發(fā)酵方法第五節(jié) 成品啤酒一、啤酒過濾二、啤酒包裝三、啤酒的穩(wěn)定四、成品啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量評定思考題第二章 果酒釀造工藝與設(shè)備第一節(jié) 葡萄一、葡萄的構(gòu)造及成分二、釀造葡萄的主要品種第二節(jié) 在果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用一、的來源與使用二、在果酒中的作用與變化第三節(jié) 葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備一、葡萄采收、運(yùn)輸、分選、破碎與除梗二、果汁分離、壓榨的工藝與設(shè)備三、葡萄酒酵母的生理特點(diǎn)、釀造特性第四節(jié) 干白葡萄酒生產(chǎn)工藝與設(shè)備一、概述二、生產(chǎn)方法與生產(chǎn)工藝流程三、生產(chǎn)工藝條件的選擇與控制四、生產(chǎn)設(shè)備的操作與維護(hù)第五節(jié) 干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝與設(shè)備一、概述二、生產(chǎn)工藝流程三、生產(chǎn)技術(shù)條件的選擇與控制四、生產(chǎn)設(shè)備的操作和維護(hù)第六節(jié) 濃甜葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)一、濃甜葡萄酒生產(chǎn)工藝二、應(yīng)用葡萄萎縮方法提高葡萄含糖量三、應(yīng)用濃縮方法提高葡萄汁含糖量四、在葡萄汁發(fā)酵中途進(jìn)行抑制以制取濃甜葡萄酒五、應(yīng)用干酒調(diào)配濃甜葡萄酒第七節(jié) 葡萄酒的貯藏一、葡萄酒的貯藏管理技術(shù)二、非生物性病害與生物性病害的狀況及防治措施第八節(jié) 葡萄酒的再加工一、起泡葡萄酒二、白蘭地三、味美思四、滋補(bǔ)酒第九節(jié) 成品葡萄酒一、葡萄酒的成分二、葡萄酒的感官檢驗(yàn)及理化要求第十節(jié) 獼猴桃酒生產(chǎn)工藝一、工藝流程二、生產(chǎn)工藝要點(diǎn)三、獼猴桃酒的感官與理化指標(biāo)第十一節(jié) 蘋果酒生產(chǎn)工藝一、工藝流程二、工藝要點(diǎn)三、蘋果酒的感官要求和理化指標(biāo)第十二節(jié) 其他果酒的生產(chǎn)工藝一、梨酒二、橘子酒三、楊梅酒思考題第三章 黃酒釀造工藝第一節(jié) 原料和輔料一、大米原料二、其他原料三、小麥四、水第二節(jié) 原料的處理一、大米原料的處理二、其他原料的處理第三節(jié) 糖化發(fā)酵劑一、黃酒釀造過程中的主要微生物二、酒藥三、麥曲四、酒母五、酶制劑及黃酒活性干酵母第四節(jié) 發(fā)酵基本原理一、黃酒發(fā)酵的主要特點(diǎn)二、發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化第五節(jié) 傳統(tǒng)黃酒的釀造一、干型黃酒的釀造二、半干型黃酒的釀造三、半甜型黃酒的釀造四、甜型黃酒的釀造五、其他原料黃酒的釀造第六節(jié) 新工藝黃酒的釀造一、工藝流程二、工藝操作方法第七節(jié) 壓濾、澄清、煎酒和包裝貯存一、壓濾二、澄清三、煎酒四、包裝、貯存五、成品黃酒質(zhì)量及其穩(wěn)定性思考題主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　二、糖化　?。ㄒ唬┨腔幕靖拍睢　∷^糖化是指利用麥芽本身所含有的酶（或外加酶制劑）將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等）分解成可溶性的低分子物質(zhì)（如糖類、糊精、氨基酸、肽類等）的過程。由此制得的溶液稱為麥芽汁。麥芽汁中溶解于水的干物質(zhì)稱為浸出物，麥芽汁中的浸出物對原料中所有干物質(zhì)的比例稱為浸出率?！　√腔哪康木褪且獙⒃希ò溠亢洼o助原料）中可溶性物質(zhì)盡可能多的萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶的作用條件，使很多不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，制成符合要求的麥汁，并得到較高的收得率。　　糖化過程是一項(xiàng)非常復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，也是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)。糖化的要求是麥芽汁的浸出物收得率要高，浸出物的組成及其比例符合產(chǎn)品的要求。而且要盡量減少生產(chǎn)費(fèi)用，降低成本，這與糖化的溫度、時間、醪液濃度及pH有很大的關(guān)系，例如糖化溫度和時間的變動，就會影響麥芽汁中糖與糊精的比例，從而影響啤酒的發(fā)酵度及口味，所以在糖化操作中要嚴(yán)格控制溫度、時間、糖化醪的濃度及pH等各項(xiàng)因素，以保證產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量的穩(wěn)定。

圖書封面

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