食品分析與檢驗(yàn)

前言

　　本教材是根據(jù)《面向21世紀(jì)教育振興行動(dòng)計(jì)劃》提出的實(shí)施職業(yè)教育課程改革思路和2001年教育部“審定通過(guò)的中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)“食品分析與檢驗(yàn)教學(xué)基本要求”組織編寫的新教材?！　”窘滩囊耘囵B(yǎng)食品生物企業(yè)適用.型中等檢驗(yàn)人員和基層管理人員為目標(biāo)。為此，全書按照分析方法分類共分為6個(gè)模塊：物理檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)、滴定分析、重量分析、氣體分析和儀器分析。模塊之間相對(duì)獨(dú)立，教師可根據(jù)實(shí)際需要及生源去向靈活抽取，重新組合教學(xué)內(nèi)容。每章編寫順序?yàn)椋孩俦菊陆虒W(xué)內(nèi)容②闋讀材料③章后小結(jié)　④習(xí)題（其中“?！睘檫x做題）等4個(gè)部分。為保證編寫順序與教學(xué)順序一致，特別將實(shí)驗(yàn)穿插在相應(yīng)的教學(xué)內(nèi)容之后，以方便教學(xué)?！　≡诮滩闹谐貙W(xué)部分外，還把與本章有關(guān)實(shí)驗(yàn)室基本操作技能，實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備、儀器的構(gòu)造，操作步驟，實(shí)驗(yàn)室管理小知識(shí)及小竅門等實(shí)用知識(shí)穿插在相關(guān)章節(jié)中，這部分內(nèi)容淺顯易懂，作為閱讀材料供學(xué)生自學(xué)。增強(qiáng)了教材的實(shí)用性。　　檢驗(yàn)項(xiàng)目和方法基本上選自最新GB、GB／T中的方法，介紹了一些新的專用分析儀器，增加有關(guān)IS09000系列質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系，以培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)量意識(shí)和質(zhì)量管理、質(zhì)量監(jiān)控能力。增強(qiáng)了教材的新穎性?！　「鶕?jù)大綱要求本教材涵蓋了原《分析化學(xué)》、《食品分析》、《發(fā)酵工業(yè)分析》3本教材的主要內(nèi)容，但不是簡(jiǎn)單的疊加。通過(guò)適當(dāng)?shù)娜∩幔ㄉ釛壛嗽瓉?lái)較多的理論推導(dǎo)和分析儀器工作原理、實(shí)驗(yàn)條件選擇機(jī)理），使原來(lái)相對(duì)獨(dú)立的3本教材有機(jī)地結(jié)合到一起。如：酸堿滴定與有機(jī)酸、有機(jī)酯測(cè)定結(jié)合，氧化還原滴定與還原糖、維生素C測(cè)定結(jié)合，重量分析與灰分、水分、脂肪的測(cè)定結(jié)合，不僅使理論知識(shí)與應(yīng)用實(shí)例結(jié)合得更加緊密，而且大大壓縮了篇幅，達(dá)到了在有限篇幅內(nèi)涵蓋教學(xué)大綱規(guī)定的內(nèi)容。在應(yīng)用實(shí)例的選擇上盡可能兼顧測(cè)定項(xiàng)目實(shí)用性和測(cè)定方法的代表性。

內(nèi)容概要

　　本書是根據(jù)教育部2001年頒發(fā)的“中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)課程設(shè)置”中主干課程“食品分析與檢驗(yàn)教學(xué)基本要求”，并參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級(jí)技術(shù)工人等級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)編寫的中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材。　　全書共分為八章，較為系統(tǒng)地闡述了食品、發(fā)酵類產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、滴定分析、稱量分析、氣體分析和儀器分析的基本理論及其有關(guān)成分分析方法和技術(shù)?！　”緯侵械嚷殬I(yè)學(xué)校食品生物專業(yè)教材,也可作為相關(guān)廠礦企業(yè)分析化驗(yàn)人員的參考用書。

書籍目錄

總則第一章 緒論第一節(jié) 食品分析與檢驗(yàn)的性質(zhì)和作用一、保證原料質(zhì)量二、掌握生產(chǎn)過(guò)程情況和決定工藝條件三、控制產(chǎn)品質(zhì)量四、進(jìn)行經(jīng)濟(jì)核算的依據(jù)五、進(jìn)行科學(xué)研究工作的手段第二節(jié) 食品分析與檢驗(yàn)的方法分類第三節(jié) 食品分析與檢驗(yàn)的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證第四節(jié) 食品分析與檢驗(yàn)的現(xiàn)代分析方法及分析儀器發(fā)展趨勢(shì)第五節(jié) 食品分析與檢驗(yàn)課程的學(xué)習(xí)?要求一、檢測(cè)方法按分析檢驗(yàn)的職責(zé)分類二、分析實(shí)驗(yàn)室用水的分級(jí)、貯水容器、貯存三、食品標(biāo)準(zhǔn)分類（一）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)（二）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)閱讀材料ISO9000族國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)?本章小結(jié)一、與理化檢驗(yàn)有關(guān)的幾個(gè)名詞二、食品分析與檢驗(yàn)的方法分類三、質(zhì)量管理和質(zhì)量保證四、分析儀器習(xí)題一第二章 食品分析與檢驗(yàn)概述第一節(jié) 食品分析與檢驗(yàn)中的一般檢測(cè)?項(xiàng)目一、啤酒的檢測(cè)項(xiàng)目（一）感官指標(biāo)（二）理化指標(biāo)（三）衛(wèi)生指標(biāo)二、低度濃香型白酒的檢測(cè)項(xiàng)目（一）感官指標(biāo)（二）理化指標(biāo)（三）衛(wèi)生指標(biāo)三、面包的檢測(cè)項(xiàng)目（QB1252―91）（一）分類（二）面包的技術(shù)要求四、酸牛乳的檢測(cè)項(xiàng)目（GB2746―85）（一）感官指標(biāo)（二）理化指標(biāo)（三）細(xì)菌指標(biāo)第二節(jié) 食品分析與檢驗(yàn)的一般程序一、食品分析與檢驗(yàn)的一般程序二、樣品的采集、制備與保存（一）樣品的采集（二）樣品的制備（三）樣品的保存三、樣品的預(yù)處理（一）直接溶解（二）有機(jī)物破壞法（三）蒸餾法（四）溶劑萃取法（五）沉淀分離法（六）色層分離法（七）加掩蔽劑消除干擾第三節(jié) 分析檢驗(yàn)中的誤差及數(shù)據(jù)處理一、誤差產(chǎn)生的原因及消除方法（一）系統(tǒng)誤差（二）偶然誤差（三）誤差的減免二、誤差的表示方法（一）準(zhǔn)確度和誤差（二）精密度和偏差（三）準(zhǔn)確度和精密度（四）公差三、有效數(shù)字及其應(yīng)用（一）有效數(shù)字的概念（二）有效數(shù)字的位數(shù)（三）有效數(shù)字的修約（四）有效數(shù)字的運(yùn)算規(guī)則四、分析結(jié)果的數(shù)據(jù)處理（一）原始數(shù)據(jù)的記錄（二）分析結(jié)果的判斷第四節(jié) 分析天平一、天平的分類二、半自動(dòng)電光分析天平（一）基本原理（二）半自動(dòng)電光分析天平的構(gòu)造（三）分析天平的靈敏度（四）使用方法（五）使用天平注意事項(xiàng)三、電子天平（一）電子天平的稱量原理（二）電子天平的特點(diǎn)（三）電子天平的使用方法（四）電子天平的使用注意事項(xiàng)四、分析天平的稱量方法五、稱量器皿的選擇實(shí)驗(yàn)一天平零點(diǎn)、靈敏度及示值變動(dòng)性的?測(cè)定實(shí)驗(yàn)二稱量練習(xí)小經(jīng)驗(yàn)一、打開(kāi)粘住的磨口塞二、玻璃磨口塞的修配三、揮發(fā)性液體試樣的稱量閱讀材料實(shí)驗(yàn)室日常管理本章小結(jié)習(xí)題二第三章 感官檢驗(yàn)第一節(jié) 感官檢驗(yàn)的種類一、概述_(一)感官檢驗(yàn)人員注意事項(xiàng)(二)品評(píng)的時(shí)間(三)品評(píng)的編排(四)感官檢驗(yàn)環(huán)境及容器二、感官檢驗(yàn)的內(nèi)容和方法(一)視覺(jué)檢驗(yàn)(二)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)(三)嗅覺(jué)檢驗(yàn)(四)味覺(jué)檢驗(yàn)(五)觸覺(jué)檢驗(yàn)第二節(jié) 感官檢驗(yàn)的應(yīng)用實(shí)例一、啤酒感官檢驗(yàn)二、白酒感官檢驗(yàn)(一)白酒的取樣(二)感官檢驗(yàn)三、飲料成品的感官檢驗(yàn)(一)非果乳碳酸飲料(二)加乳碳酸飲料四、罐頭食品的感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)三葡萄酒、果酒感官檢驗(yàn)小常識(shí)一、玻璃儀器的保管二、與罐頭食品空罐質(zhì)量相關(guān)的常用術(shù)語(yǔ)本章小結(jié)習(xí)題三第四章 物理檢驗(yàn)第一節(jié) 相對(duì)密度法一、密度與相對(duì)密度二、液態(tài)食品的組成及其濃度與相對(duì)密度的關(guān)系三、液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)量法，(一)比重瓶法：(二)比重計(jì)法(三)比重天平法實(shí)驗(yàn)四比重計(jì)、比重瓶測(cè)相對(duì)密度第二節(jié) 折光法含量第三節(jié) 旋光法一、偏振光和旋光活性二、比旋光度及變旋光作用，三、旋光儀(一)WXG一4旋光儀構(gòu)造及工作原理(二)使用方法(三)驗(yàn)糖計(jì)實(shí)驗(yàn)六旋光法測(cè)定味精地度、淀粉含量第四節(jié) 真空度的測(cè)定本章小結(jié)習(xí)題四第五章 滴定分析第一節(jié) 概述一、滴定分析的基本概念二、滴定分析對(duì)化學(xué)反應(yīng)的要求三、滴定分析法的分類(一)按反應(yīng)類型分類(二)按滴定方式分類四、標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制五、滴定分析計(jì)算(一)溶液濃度的表示方法(二)滴定分析計(jì)算的依據(jù)(三)計(jì)算示例六、一般溶液的配制(一)比例濃度溶液(二)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(Wa)溶液(三)體積分?jǐn)?shù)溶液實(shí)驗(yàn)七滴定分析基本探作閱讀材料滴定分析儀器的準(zhǔn)備和使用(一)滴定管(二)容量瓶(三)移液管和吸量管第二節(jié) 酸堿滴定法一、酸堿指示劑(一)變色原理(二)變色范圍(三)影響指示劑變色范圍的因素(四)混合指示劑二、酸堿滴定的基本原理(一)強(qiáng)堿滴定強(qiáng)酸(二)強(qiáng)堿滴定弱酸(三)強(qiáng)酸滴定弱堿三、酸堿標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定實(shí)驗(yàn)八鹽酸、氫氧化鈉括準(zhǔn)溶液的配制與．標(biāo)定四、酸堿滴定法在食品、生化工業(yè)中的應(yīng)用(一)食品酸度的測(cè)定實(shí)驗(yàn)九套品中總酸的測(cè)定(二)白酒中總酯的酯測(cè)定(三)蛋白質(zhì)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)十凱氏定氮法測(cè)定套品中的蛋白質(zhì)(四)氨基酸態(tài)氮的測(cè)定閱讀材料一、自動(dòng)回流消化儀在蛋白質(zhì)測(cè)定中的作用二、化學(xué)試劑的分級(jí)三、化學(xué)試劑使用注意事項(xiàng)第三節(jié) 配位滴定法一、EDTA及其與金屬離子反應(yīng)的特點(diǎn)(一)EDTA的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)(二)EDTA與金屬離子的反應(yīng)特點(diǎn)二、配合物的穩(wěn)定性(一)配合物的穩(wěn)定常數(shù)(二)影響配位平衡的主要因素(三)表觀穩(wěn)定常數(shù)三、配位滴定的基本原理四、金屬指示劑(一)作用原理(二)指示劑的封閉與僵化五、提高配位滴定選擇性的方法(一)控制溶液的酸度(二)掩蔽六、配位滴定法的應(yīng)用——水的總硬度測(cè)定實(shí)驗(yàn)十一EBrfA標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定實(shí)驗(yàn)十二生產(chǎn)用水的硬度測(cè)定小常識(shí)配制溶液注意事項(xiàng)第四節(jié) 氧化還原滴定法一、概述二、費(fèi)林試劑法(一)還原糖測(cè)定實(shí)驗(yàn)十三套品中還原糖測(cè)定(二)蔗糖的測(cè)定(三)總糖的測(cè)定(四)淀粉的測(cè)定三、高錳酸鉀法(一)原理(二)高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定(三)高錳酸鉀法測(cè)定啤酒花中單寧的含量實(shí)驗(yàn)十四高錳奠鉀法測(cè)定啤酒花中單寧四、碘量法(一)基本原理(二)標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定(三)應(yīng)用實(shí)例實(shí)驗(yàn)十五蘑菇罐頭中二氧化硫含量的測(cè)定小常識(shí)砂芯玻璃濾器的洗滌第五節(jié) 沉淀滴定法一、摩爾法二、佛爾哈德法三、應(yīng)用舉例實(shí)驗(yàn)十六食品(方便面、味精)中氯化鈉含量的測(cè)定小常識(shí)干燥器的使用方法本章小結(jié)一、概述二、酸堿滴定法三、配位滴定法四、氧化還原滴定法：五、沉淀滴定法習(xí)題五(一)概述(二)酸堿滴定法(三)配位滴定法(四)氧化還原滴定法(五)沉淀滴定法第六章 稱量分析第一節(jié) 概述第二節(jié) 氣化法一、水分的測(cè)定(一)常壓干燥法實(shí)驗(yàn)十七淀粉原料中水分的測(cè)定——常壓干燥琺(二)減壓干燥法(三)紅外線干燥法二、灰分的測(cè)定(一)操作條件的控制(二)應(yīng)用實(shí)例實(shí)驗(yàn)十八灰分的測(cè)定——直接灰化琺第三節(jié) 萃取稱量法一、基本原理二、萃取操作及注意事項(xiàng)三、應(yīng)用實(shí)例實(shí)驗(yàn)十九索氏提取法測(cè)粗脂肪實(shí)驗(yàn)二十巴布科克法測(cè)乳脂肪小常識(shí)一、防火防爆二、滅火三、實(shí)驗(yàn)室常見(jiàn)的易燃易爆物本章小結(jié)習(xí)題六第七章 氣體分析第一節(jié) 啤酒中二氧化碳的測(cè)定實(shí)驗(yàn)二十一啤酒中二氧化碳的測(cè)定——壓力表法第二節(jié) L一谷氨酸含量的測(cè)定一、華勃氏呼吸儀的構(gòu)造二、L一谷氨酸含量的測(cè)定——華勃氏呼吸儀的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)二十二L一谷氨愛(ài)含量的測(cè)定-一華幼氏呼吸儀法閱讀材料一、啤酒、碳酸飲料中C02的簡(jiǎn)易測(cè)定法二、有毒化學(xué)物質(zhì)的處理本章小結(jié)習(xí)題七第八章 儀器分析附錄附表-1相對(duì)原子質(zhì)量表（1993年）附表-2相對(duì)分子質(zhì)量表（1993年）附表-3常用酸（堿）溶液的相對(duì)密度和?濃度附表-4酸（堿）的離解常數(shù)（25℃?I=O）附表-5常用緩沖溶液的配制附表-6標(biāo)準(zhǔn)電極電位（18～25℃）附表-7難溶化合物的溶度積（18～25℃）附表-8相對(duì)密度與酒精含量對(duì)照表附表-9相對(duì)密度與浸出物含量對(duì)照表附表-10乳稠計(jì)讀數(shù)變?yōu)闇囟?5℃時(shí)的度數(shù)換算表附表-11乳稠計(jì)讀數(shù)變?yōu)闇囟?0℃時(shí)的度數(shù)換算表附表-12糖液折光錘度溫度改正值（20℃）附表-13酒精濃度與溫度更正表附表-14糖錘度溫度更正表（20℃）附表-15碳酸氣吸收系數(shù)表

章節(jié)摘錄

　　光線從一種透明介質(zhì)進(jìn)入另一種透明介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象，這種現(xiàn)象是由于光線在各種介質(zhì)中行進(jìn)的速度不同所造成的。一種物質(zhì)的絕對(duì)折射率，系指光線在真空中與在這種物質(zhì)中的行進(jìn)速度的比例。但是通常在測(cè)定折射率時(shí)，都是以空氣作為對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)的，即光線在空氣中與在這種物質(zhì)中的行進(jìn)速度的比例，稱為相對(duì)折射率，簡(jiǎn)稱折射率，用n表示。它的右上角注出的數(shù)字表示測(cè)定時(shí)的溫度，右下角字母代表入射光的波長(zhǎng)。例如，水的折射率n=.1.3330表示在20℃時(shí)用鈉光燈D線照射所測(cè)得的水的折射率。折射率又稱折光率、折射指數(shù)。二、食品的組成及其濃度與折射率的關(guān)系每一種均一物質(zhì)都有其固有的折射率，對(duì)于同一物質(zhì)的溶液來(lái)說(shuō)，其折射率的大小與其濃度成正比，因此，測(cè)定定物質(zhì)的折射率就可以判斷物質(zhì)的純度及其濃度?！　∪绺鞣N油脂具有其一定韻脂肪酸構(gòu)成，每種脂肪酸均有其特征折射率，故不同的油脂其折射率不同。當(dāng)油脂酸度增高時(shí)，其折射率將降低；相對(duì)密度大的油脂其折射率也高。故折射率的測(cè)定可鑒別油脂的組成及品質(zhì)?！　∨Ｈ槿榍逯兴樘橇颗c其折射率有一定的數(shù)量關(guān)系，正常牛乳乳清折射率在1.34199～1.34275之間，若牛乳摻水，其乳清折射率必然降低，故測(cè)定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判斷牛乳是否摻水。

圖書封面

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