食品應用化學

內(nèi)容概要

　　是根據(jù)教育部2001年頒布的“中等職業(yè)學校食品生物工藝專業(yè)課程設(shè)置”中主干課程“食品應用化學教學基本要求”，并參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級技術(shù)工人等級考核標準編寫的中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材?！　　吨械嚷殬I(yè)教育國家規(guī)劃教材：食品應用化學（食品生物工藝專業(yè)）》共分9章，主要內(nèi)容包括，生物學基本知識、糖類及其代謝、脂類及其代謝、蛋白質(zhì)和氨基酸及其代謝、酶及其應用、核酸與遺傳、維生素與激素、代謝調(diào)節(jié)與控制、食品的色、香、味化學等?！吨械嚷殬I(yè)教育國家規(guī)劃教材：食品應用化學（食品生物工藝專業(yè)）》可作為中等職業(yè)學校食品生物工藝專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓教材或自學用書。

書籍目錄

緒論一、食品與化學二、食品營養(yǎng)與功能三、食品應用化學學習內(nèi)容四、學習食品應用化學的目的五、食品應用化學在食品生物工藝中的地位與作用六、食品應用化學發(fā)展趨勢第一章　生物學基本知識第一節(jié)　細胞結(jié)構(gòu)一、細胞是生物體的基本結(jié)構(gòu)單位二、細胞的基本結(jié)構(gòu)三、細胞的特殊結(jié)構(gòu)四、真核生物與原核生物的主要區(qū)別第二節(jié)　細胞的化學物質(zhì)一、構(gòu)成生物細胞的生物元素二、構(gòu)成細胞的化合物第三節(jié)　細胞內(nèi)的化舍物及其作用一、化合物在生物體中的作用二、水在生物體中的作用三、礦物質(zhì)在生物體中的作用四、強化食品、酸性食品與堿性食品五、細胞內(nèi)、外化學物質(zhì)的變化第四節(jié)　細胞的生長與能量代謝一、細胞的生長與繁殖二、細胞中能量的產(chǎn)生，貯存和利用第五節(jié)　細胞環(huán)境一、細胞的內(nèi)、外環(huán)境二、生物膜的物質(zhì)運輸作用三、環(huán)境對細胞的影響本章小結(jié)思考題參考文獻第二章　糖類及其代謝第一節(jié)　糖類一、糖類的定義及分類二、天然糖類與應用第二節(jié)　糖類的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)一、單糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)二、低聚糖三、多糖四、糖類的測定方法第三節(jié)　糖類在生物體內(nèi)的作用一、糖類在生物體內(nèi)的作用二、糖類在食品加工過程中的變化第四節(jié)　糖類在生物體內(nèi)的變化一、低聚糖的降解二、葡萄糖的降解三、糖代謝在生物體中的作用及其意義四、其他單糖降解第五節(jié)　糖類在食品生物工藝中的應用簡介一、糖類在食品工藝中的應用二、糖類在發(fā)酵工業(yè)中的應用三、主要糖類原料生產(chǎn)四、新型糖源本章小結(jié)實驗一　糖的顏色反應和還原反應思考題參考文獻第三章　脂類及其代謝第一節(jié)　脂類的含義一、脂類的定義與分類二、脂類的生理功能三、食品中常見的脂類第二節(jié)　脂類的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)一、脂類的結(jié)構(gòu)二、油脂的性質(zhì)三、乳化劑第三節(jié)　油脂的加工與保藏一、油脂的加熱特性二、食用油的生產(chǎn)三、油脂抗氧化與保藏第四節(jié)　脂類在食品工業(yè)中的應用一、油脂的應用二、磷脂的應用第五節(jié)　脂類在生物體內(nèi)的變化一、油脂的分解二、脂類與糖類代謝的聯(lián)系本章小結(jié)實驗二　油脂酸價的測定思考題參考文獻第四章　蛋白質(zhì)和氨基酸及其代謝第一節(jié)　蛋白質(zhì)與氨基酸一、蛋白質(zhì)與天然氨基酸二、蛋白質(zhì)中的氨基酸組成三、食品中蛋白質(zhì)含量與測定方法四、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)第二節(jié)　蛋白質(zhì)、氨基酸的結(jié)構(gòu)與分類一、氨基酸的結(jié)構(gòu)與分類二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與分類第三節(jié)　氨基酸的性質(zhì)一、兩性電解質(zhì)二、氨基酸的理化性質(zhì)第四節(jié)　蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其在生物體中的作用一、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)三、蛋白質(zhì)絮凝、沉淀與變性作用四、蛋白質(zhì)在生物學中的作用第五節(jié)　蛋白質(zhì)的分解與合成一、蛋白質(zhì)分解過程二、牛肉膏與蛋白胨的制備三、多肽及其功能四、氨基酸分解代謝第六節(jié)　氨基酸與蛋白質(zhì)的合成一、氨基酸的合成二、蛋白質(zhì)的合成第七節(jié)　蛋白質(zhì)與氨基酸的分離與制備一、蛋白質(zhì)提取技術(shù)二、氨基酸提取技術(shù)三、電泳技術(shù)四、層析技術(shù)五、離子交換技術(shù)六、膜分離技術(shù)七、氨基酸檢測與自動分析技術(shù)第八節(jié)　蛋白質(zhì)與氨基酸在食品生物工業(yè)中的應用一、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品工業(yè)中的應用二、蛋白質(zhì)和氨基酸在醫(yī)藥上的應用三、蛋白質(zhì)在飼料工業(yè)中的應用本章小結(jié)實驗三　蛋白質(zhì)的顏色反應與沉淀反應實驗四　蛋白質(zhì)等電點的測定實驗五　氨基酸的紙上層析實驗六　氨基酸的紙上電泳思考題參考文獻第五章　酶及其應用第一節(jié)　酶的化學本質(zhì)一、酶的化學本質(zhì)二、酶的活性中心第二節(jié)　酶的命名與分類一、酶的命名（習慣命名、系統(tǒng)命名法）二、酶的功能與分類第三節(jié)　酶的催化特性一、酶活性中心二、酶的專一性三、高效性與脆弱性四、酶活力與測定方法第四節(jié)　酶作用條件與使用要點一、影響酶活力的因素二、酶促反應條件的控制三、酶用量的表示方法及用量計算第五節(jié)　固定化酶技術(shù)簡介一、胞內(nèi)酶與胞外酶二、游離酶與固定化酶三、酶常用的固定化方法四、固定化酶的應用第六節(jié)　酶制劑生產(chǎn)知識簡介一、食品生物工業(yè)常見的酶制劑二、酶制劑生產(chǎn)工藝簡介三、酶制劑的質(zhì)量標準四、酶制劑在食品生物工業(yè)中的應用本章小結(jié)實驗七　淀粉的酶解實驗八蛋白酶活力的測定思考題參考文獻第六章　核酸與遺傳第一節(jié)　核酸的種類一、核酸的定義二、核酸的種類與分布第二節(jié)　核酸的組成與結(jié)構(gòu)一、核酸的化學組成二、核酸的結(jié)構(gòu)第三節(jié)　核酸的性質(zhì)一、核酸的物理性質(zhì)二、核酸的化學性質(zhì)第四節(jié)　核酸與遺傳一、DNA結(jié)構(gòu)與遺傳信息二、基因與育種技術(shù)三、基因工程與人類基因工程計劃第五節(jié)　核酸與核苷酸制品一、多磷酸核苷酸與腺苷三磷酸（ATP）的作用二、環(huán)腺苷酸及其作用三、次黃嘌呤核苷酸本章小結(jié)思考題參考文獻第七章　維生素與激素第一節(jié)　維生素一、水溶性維生素二、脂溶性維生素三、食品加工過程中維生素的損失第二節(jié)　激素一、激素的分類與作用二、常用激素與功能本章小結(jié)思考題第八章　代謝調(diào)節(jié)與控制第一節(jié)　新陳代謝一、生物體代謝的特點二、生物體代謝調(diào)節(jié)模式簡介第二節(jié)　生物氧化一、生物氧化二、生物能量的產(chǎn)生、轉(zhuǎn)移與利用第三節(jié)　代謝的調(diào)節(jié)一、代謝調(diào)節(jié)二、反饋調(diào)節(jié)第四節(jié)　代謝控制在食品生物工藝中的應用一、食品原料的代謝簡介二、發(fā)酵過程中的代謝調(diào)節(jié)與控制本章小結(jié)思考題參考文獻第九章　食品的色、香、味化學第一節(jié)　色素與著色劑一、食品中的天然色素二、食品加工中的褐變現(xiàn)象三、食品著色第二節(jié)　食品風味的基本知識一、食品的香氣二、味覺第三節(jié)　食品添加劑基本知識一、食品添加劑的定義二、常用食品添加劑三、食品添加劑的安全使用本章小結(jié)思考題參考文獻

編輯推薦

　　其一是試圖用較簡單的化學知識將傳統(tǒng)的生物學、生物化學、食品加工過程中的化學等有關(guān)的化學問題作相應的描述；其二是從材料組織上，既強調(diào)食品原料成分在化學成分上的復雜性，又強調(diào)天然食品的自然變化及在食品加工過程中可能發(fā)生的化學變化；最后，重視實用性，加強了食品生產(chǎn)原料化學知識學習，更重視化學知識在食品生產(chǎn)管理中的地位，使從事食品生產(chǎn)的工作人員更加重視化學知識，了解食品原料及其在加工過程中的化學變化的基本原理，為提高生產(chǎn)管理水平服務(wù)。

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