中式熱菜制作(烹飪專業(yè))

前言

　　烹飪文化是中華民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的重要組成部分，是世界文化寶庫中的瑰寶。餐飲業(yè)是旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個重要支柱。改革開放以來，特別是進(jìn)入20世紀(jì)80年代以來，隨著我國旅游經(jīng)濟(jì)的大發(fā)展，旅游餐飲業(yè)呈現(xiàn)出空前繁榮的景象，風(fēng)味流派推陳出新、百花齊放、爭奇斗艷，成為我國經(jīng)濟(jì)增長的一個亮點(diǎn)。中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)擔(dān)負(fù)著為旅游餐飲業(yè)培養(yǎng)具有熟練技術(shù)、創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)勞動者的歷史重任。20世紀(jì)90年代以來，中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)的發(fā)展逐步由擴(kuò)張數(shù)量轉(zhuǎn)移到提高質(zhì)量的軌道上來。近年來該專業(yè)招生人數(shù)一直處于穩(wěn)定上升的趨勢，畢業(yè)學(xué)生的就業(yè)范圍越來越廣泛，發(fā)展前景看好。但是，面對新的形勢，由于主觀和客觀等方面的原因，烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)、課程結(jié)構(gòu)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法仍相對滯后，特別是現(xiàn)用教材缺乏系統(tǒng)性、規(guī)范性和科學(xué)性。為此，教育部“面向21世紀(jì)職業(yè)教育課程改革和教材建設(shè)規(guī)劃”研究與發(fā)展項(xiàng)目將烹飪專業(yè)列入重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)之一，而《中式熱菜制作》教材正是根據(jù)“面向21世紀(jì)職業(yè)教育課程改革和教材建設(shè)規(guī)劃”提出的實(shí)施中等職業(yè)學(xué)校重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)（三年制）烹飪專業(yè)整體教學(xué)改革方案的研究成果，按照2001年教育部審定通過的“全國中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)中式熱菜制作教學(xué)基本要求”，并參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級技術(shù)工人等級考核標(biāo)準(zhǔn)編寫的中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材?！　　吨惺綗岵酥谱鳌肥桥腼儗I(yè)的一門主干課，是專業(yè)實(shí)踐課程教材。本書內(nèi)容突出餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展需求，注重技能的培養(yǎng)，使培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法與餐飲服務(wù)業(yè)接軌，適應(yīng)市場需求?！　”緯木帉懱攸c(diǎn)主要有：　　1.注重職業(yè)教育的規(guī)律和特點(diǎn)，著力使教材在內(nèi)容上做到理論聯(lián)系實(shí)際，既有適度的理論知識，又注重技能操作。　　2.在編寫過程中突出對學(xué)生四個能力的培養(yǎng)，即：動手能力（職業(yè)技能），具體體現(xiàn)在烹調(diào)方法的章節(jié)；制作傳統(tǒng)名菜的能力，具體體現(xiàn)在制作四大風(fēng)味流派菜肴的章節(jié)；設(shè)計(jì)和制作筵席的能力，具體體現(xiàn)在四大風(fēng)味流派設(shè)計(jì)和制作筵席能力的章節(jié)；更新和發(fā)展菜品的能力，具體體現(xiàn)在菜品的制作過程?！　?.在編寫過程中，強(qiáng)調(diào)能力，突出實(shí)用，在教材內(nèi)容中注意與餐飲企業(yè)接軌，以企業(yè)的需求為教學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)，使學(xué)生學(xué)到和掌握企業(yè)所需的最前沿的知識和技能，注意與職業(yè)技能鑒定內(nèi)容相銜接，體現(xiàn)了烹飪新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法的要求。　　4.按知識模塊分三大部分：基礎(chǔ)模塊，包括烹調(diào)方法篇；實(shí)踐模塊，包括四大風(fēng)味流派篇；選學(xué)模塊，包括筵席設(shè)計(jì)和制作篇。

內(nèi)容概要

　　《中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材：中式熱菜制作（烹飪專業(yè)）》是根據(jù)教育部2001年頒布的“中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置”中主干課程“中式熱菜制作教學(xué)基本要求”，并參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級技術(shù)工人等級考核標(biāo)準(zhǔn)編寫的中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材?！吨械嚷殬I(yè)教育國家規(guī)劃教材：中式熱菜制作（烹飪專業(yè)）》共分11章，重點(diǎn)講述了中式熱菜的烹調(diào)方法、四大風(fēng)味流派、筵席制作等。《中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材：中式熱菜制作（烹飪專業(yè)）》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材或自學(xué)用書。

書籍目錄

烹調(diào)方法篇第一章 熱菜烹調(diào)方法概述第一節(jié) 熱菜烹調(diào)方法的概念第二節(jié) 熱菜烹調(diào)方法的種類第二章 水烹法第一節(jié) 燒第二節(jié) 扒第三節(jié) 煨第四節(jié) 燉第五節(jié) 燴第六節(jié) 燜第七節(jié) 汆第八節(jié) 煮第九節(jié) 煽第十節(jié) 蜜汁第十一節(jié) 烯第三章 油烹法第一節(jié) 炒第二節(jié) 炸第三節(jié) 爆第四節(jié) 熘第五節(jié) 煎第六節(jié) 貼第七節(jié) 烹第八節(jié) 拔絲第九節(jié) 掛霜第四章 汽烹法第一節(jié) 蒸第二節(jié) 熏第五章 輻射法第一節(jié) 烤第二節(jié) 微波烹調(diào)第六章 其他烹調(diào)方法第一節(jié) 鹽烹第二節(jié) 石烹四大風(fēng)味流派篇△第七章 山東菜制作工藝第一節(jié) 山東菜基本概況第二節(jié) 山東菜基本特征第三節(jié) 山東代表性菜肴△第八章 四川菜制作工藝第一節(jié) 四川菜基本概況第二節(jié) 四川菜基本特征第三節(jié) 四川代表性菜肴△第九章 江蘇菜制作工藝第一節(jié) 江蘇菜基本概況第二節(jié) 江蘇菜基本特征第三節(jié) 江蘇代表性菜肴△第十章 廣東菜制作工藝第一節(jié) 廣東菜基本概況第二節(jié) 廣東菜基本特征第三節(jié) 廣東代表性菜肴筵席制作篇☆第十一章 筵席設(shè)計(jì)和制作第一節(jié) 山東風(fēng)味筵席第二節(jié) 四川風(fēng)味筵席第三節(jié) 江蘇風(fēng)味筵席第四節(jié) 廣東風(fēng)味筵席主要參考書目附彩圖

章節(jié)摘錄

　　第一章 熱菜烹調(diào)方法概述　　教學(xué)目標(biāo)：通過對熱菜烹調(diào)方法的了解，明確熱菜工藝是烹調(diào)工藝形成和發(fā)展的核心；掌握烹調(diào)方法的概念和特點(diǎn)；熟悉熱菜烹調(diào)方法的分類方法和種類?！　〉谝还?jié)熱菜烹調(diào)方法的概念　　中國烹飪博大精深，源遠(yuǎn)流長，是中華民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的重要組成部分。中國烹飪與法國烹飪、土耳其烹飪齊名，并稱為世界烹飪的三大風(fēng)味體系。中國菜肴以獨(dú)到的色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)成為飲食時(shí)尚，被人們所推崇。以味的藝術(shù)享受為核心，以養(yǎng)的物質(zhì)享受為目的，構(gòu)成中國菜肴的最大特色。　　一、熱菜在烹調(diào)工藝中的地位和作用　　熱菜制作是中國烹調(diào)藝術(shù)的集中體現(xiàn)，反映了精湛的烹調(diào)工藝和技藝。熱菜制作按風(fēng)味流派可劃分為山東菜制作工藝、四川菜制作工藝、江蘇菜制作工藝、廣東菜制作工藝、湖南菜制作工藝、安徽菜制作工藝、浙江菜制作工藝、福建菜制作工藝等，按烹調(diào)方法可劃分為水烹法制作工藝、油烹法制作工藝、汽烹法制作工藝、輻射法制作工藝、其他烹調(diào)方法制作工藝等，按筵席制作可劃分為大菜、頭菜、熱菜、飯菜、甜菜、湯羹類等。別具一格的特色菜是各地風(fēng)味流派和各地風(fēng)味筵席的烹飪藝術(shù)精華。熱菜工藝是烹調(diào)工藝形成和發(fā)展的核心。熱菜發(fā)展史在中國烹調(diào)發(fā)展史上占有重要地位和作用?！　《岵伺胝{(diào)方法的概念和特點(diǎn)　　烹調(diào)方法也叫烹調(diào)技法，簡稱技法，一般是指把經(jīng)過初步加工、切配、腌漬后的半成品或原料，進(jìn)行加熱和調(diào)味，制成不同風(fēng)味菜肴的制作工藝。烹調(diào)方法是烹調(diào)技術(shù)的核心，是在菜肴烹調(diào)工藝中起到?jīng)Q定性作用的環(huán)節(jié)。

圖書封面

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