中式面點制作

前言

本書是根據(jù)教育部2001年頒發(fā)的《中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)課程設(shè)置》中主干課程“中式面點制作教學基本要求”，并參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級技術(shù)工人等級考核標準編寫的中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材。編寫本書的指導思想是，按照《國務(wù)院關(guān)于（中國教育改革和發(fā)展綱要）的實施意見》規(guī)定的職業(yè)培養(yǎng)目標，適應(yīng)社會對中等職業(yè)人才的需求，為培養(yǎng)實用型中級面點師和技術(shù)人才服務(wù)。本書的編寫特點是面向星級飯店和餐飲市場。突出實用性；以《中華人民共和國工人技術(shù)等級標準》為依據(jù)，以適應(yīng)餐飲業(yè)面點制作技術(shù)人員需求為標準，突出針對性；在內(nèi)容上既兼顧《標準》，又注重吸收餐飲業(yè)發(fā)展的新科技、新工藝，體現(xiàn)先進性，使教材具有更好的教學效果。本書共分為七章：中式面點制作基本功訓練；煮制、蒸制面點的操作技能；煎制、炸制面點的操作技能；烙制、烤制和炒制面點的操作技能；宴席面點設(shè)計與制作；西式面點；各地風味流派面點等。本書授課共144學時，學時分配建議如下：第一章為20學時；第二章為28學時；第三章為24學時；第四章為24學時；第五章為10學時；第六章為8學時；第七章為16學時；有14學時作為機動。本教材由西安商貿(mào)旅游學院高級技師、高級講師樊建國任主編。參加編寫的有樊建國（第一章、第五章、第七章），西安商貿(mào)旅游學院高級講師許俊梅（第四章、附錄1、附錄2），高級講師、高級技師周慶立（第二章、第三章），四川省商業(yè)服務(wù)學校教師鄭存平（第六章），全書由樊建國總纂定稿。本書在編寫過程中，得到了“面向21世紀職業(yè)教育課程改革與教材建設(shè)規(guī)劃”烹飪專業(yè)項目組組長、西安商貿(mào)旅游學院王勇院長的幫助與指導，在此致以謝意。本書由全國中等職業(yè)教育教材審定委員會審定，由哈爾濱商業(yè)大學楊銘鐸教授擔任責任主審，廣西桂林烹飪旅游高級技校校長劉耀華高級講師、云南省財貿(mào)學校王志躍高級講師負責審稿，在此表示感謝。由于編者水平所限，缺點和疏漏在所難免，懇請廣大讀者提出寶貴意見，以便進一步修訂完善。本書采用出版物短信防偽系統(tǒng)，同時配套學習卡資源。用封底右下方的防偽碼，按照本書最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進行操作。

內(nèi)容概要

　　《中式面點制作（烹飪專業(yè)）》是根據(jù)教育部2001年頒發(fā)的《中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)課程設(shè)置》中主干課程“中式面點制作教學基本要求”，并參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級技術(shù)工人等級考核標準編寫的中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材?！吨惺矫纥c制作（烹飪專業(yè)）》主要內(nèi)容包括中式面點制作基本功訓練，煮制、蒸制面點的操作技能，煎制、炸制面點的操作技能，烙制、烤制和炒制面點的操作技能，宴席面點設(shè)計及制作，西式面點，各地風味流派面點等?！　　吨惺矫纥c制作（烹飪專業(yè)）》可作為中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓教材或自學用書。　　《中式面點制作（烹飪專業(yè)）》采用出版物短信防偽系統(tǒng)，同時配套學習卡資源。用封底右下方的防偽碼，按照《中式面點制作（烹飪專業(yè)）》最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進行操作。

書籍目錄

第一章 中式面點制作基本功訓練第一節(jié) 中式面點制作基本功的重要性第二節(jié) 中式面點基本操作技能第三節(jié) 中式面點制作技能標準化訓練思考題第二章 煮制、蒸制面點的操作技能第一節(jié) 煮制面點的操作及實例第二節(jié) 蒸制面點的操作及實例思考題第三章 煎制、炸制面點的操作技能第一節(jié) 煎制面點的操作及實例第二節(jié) 炸制面點的操作及實例思考題第四章 烙制、烤制和炒制面點的操作技能第一節(jié) 烙制面點的操作及實例第二節(jié) 烤制面點的操作及實例第三節(jié) 炒制面點的操作及實例思考題第五章 宴席面點設(shè)計及制作第一節(jié) 宴席面點設(shè)計知識第二節(jié) 宴席面點裝飾技藝第三節(jié) 宴席面點配備舉例思考題第六章 西式面點第一節(jié) 西式面點簡介第二節(jié) 氣鼓類、撻類和排類西式面點實例第三節(jié) 清酥類、蛋糕類和面包類西式面點實例第四節(jié) 曲奇思考題第七章 各地風味流派面點第一節(jié) 京式面點第二節(jié) 蘇式面點第三節(jié) 廣式面點第四節(jié) 地方風味面點思考題附錄1 餃子宴部分品種舉例1．清官芙蓉2．五子登科3．百花迎賓4．馬蹄蒸餃5．貴妃喜6．恭喜發(fā)財7．八寶拜壽8．佛手蒸餃9．龍宮探寶10．太后火鍋附錄2 餡心制作舉例一、咸餡制作舉例1．白菜香干餡2．蘿卜絲餡3．鮮肉餡4．三鮮餡5．蝦餃餡6．百花餡7．魚膠餡8．雞肉餡9．菜肉餡10．雪菜冬筍餡11．湯包餡12．咖喱餡13．叉燒餡14．熟雞肉餡二、甜餡制作舉例1．豆沙餡2．棗泥餡3．蓮蓉餡4．豆蓉餡5．五仁餡6．黑芝麻蓉餡7．生拌椰蓉餡8．茉莉白糖餡主要參考書目

章節(jié)摘錄

插圖：（5）重點。要選用蛋糕粉，否則彈性不好、蜂眼不勻。（6）難點。加蛋糕粉時要輕輕攪動，否則起勁后影響成品質(zhì)量。10.廣東晶餅廣東晶餅為廣東名特面點小吃，因品種呈現(xiàn)光亮晶瑩而得名。其以精澄粉為主料制成面皮，包人蓮蓉餡，經(jīng)蒸制而成。（1）風味特點。潔白光亮、爽滑香甜、圖案美觀。（2）原料。精澄粉375g、生粉125g、白糖400g、熟豬油30g、蓮蓉餡650g、橄欖仁100g、油脂25g、冷水150g、沸水600g。（3）制作工具。搟面杖，直徑6cm的扁圓形木模，不銹鋼盆、鍋，刀，蒸籠。（4）工藝過程。①將生粉放盆內(nèi)，用冷水調(diào)成粉漿；另用鍋燒沸水，倒入粉漿中，邊倒邊攪拌，成為熟粉糊。②將澄面放在案板上圍成塘坑，將熟粉糊倒入與澄粉混合成為粉團，揉搓光滑后加入白糖，待糖溶化后，加入豬油揉至滋潤即成晶餅面。③將橄欖仁用溫油炸熟后切碎與蓮蓉餡混合均勻，分成60等份；在蒸籠和木模內(nèi)刷一層油脂。④將晶餅面搓條，揪成60個劑子，逐個按壓成圓皮，包入1份蓮蓉餡，包捏成圓球狀，放人木模內(nèi)用手掌根壓平，再翻扣出來即成美觀的生坯。⑤將生坯擺人蒸籠內(nèi)，用旺火蒸6～8min，取出稍冷卻后，在餅面刷一層熟油脂，裝盤。（5）重點。①燙制粉糊時水溫一定要高，以免淀粉糊化不夠，影響成品光亮度。②炸橄欖仁時控制好油溫、火候，防止焦煳。（6）難點。按壓成形時，用力不宜大，以免破損露餡。11.奶黃包奶黃包是傳統(tǒng)風味面點，其以玫瑰面粉、泡打粉、干酵母、白糖、奶粉和成發(fā)面團，經(jīng)搓條、揪劑、制皮后包入奶黃餡，用刀在頂上切一個十字，上籠蒸制而成。（1）風味特點。色白松軟，頂上開花見餡，奶黃香滑味濃。（2）原料。玫瑰面粉1300g、泡打粉15g、干酵母10g、白糖1080g、奶粉20g、雞蛋液100g、溫水550g、黃油250g、鷹粟粉125g、鮮牛奶500g、吉士粉5g。（3）制作工具。刮面板、骨板、不銹鋼盆、粉篩。（4）工藝過程。①將玫瑰面粉（1000g）、泡打粉（10g）混合過篩后，放在案板上圍成塘坑，放入干酵母、白糖（80g）、奶粉、溫水拌和后揉搓成面團。蓋上濕布，放溫暖處餳15min左右，再加入玫瑰150g面粉和5g泡打粉揉透后餳置。②將雞蛋液放入不銹鋼盆內(nèi)，加白糖打散，加入鮮牛奶、黃油打成稀漿，加入玫瑰面粉（125g，剩余25g作撲面）、鷹粟粉、吉士粉，攪至無顆粒自成為黃色蛋面糊。③將蛋面糊倒入不銹鋼方盤內(nèi)，放人蒸籠內(nèi)，上火蒸10min，揭開蓋攪動至均勻，再加蓋蒸10min。如此反復約1h左右，即成滑嫩如膏的奶黃餡。

編輯推薦

《中式面點制作(烹飪專業(yè))》是由高等教育出版社出版的。

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