現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎

內(nèi)容概要

本書是根據(jù)教育部2001年頒布的“中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學指導方案”中主干課程“現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎教學基本要求”，并參照有關行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級技術工人等級考核標準編寫的中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材。    本教材按基礎模塊、實踐模塊、選用模塊劃分，共有7章?；A模塊包括：緒論、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎知識、廚房管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理、廚房安全與衛(wèi)生的管理、餐飲成本控制與核算。實踐模塊包括：廚房管理中“廚房設計與布局的設計方案、廚房各種設備與用具的使用操作和規(guī)范、廚房各種設備的使用操作方法”和餐飲成本控制與核算中“餐飲產(chǎn)品成本核算的方法、餐飲產(chǎn)品價格核算的方法”等內(nèi)容。選用模塊講述了兩部分：餐飲銷售管理、餐飲服務管理。為了學生學習和工作時查找方便特做一附錄：各種制度與行為規(guī)范匯編。本教材不僅是學生學習的教材，也是工作后的必備寶典，還可作為相關行業(yè)崗位培訓教材或自學用書。

書籍目錄

緒論第一章  現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎知識  第一節(jié)  現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的概念和特點  第二節(jié)  現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容和方法  思考與練習第二章  廚房管理  第一節(jié)  廚房管理基礎知識  第二節(jié)  廚房組織機構(gòu)及人員配置  第三節(jié)  廚房的設計與布局  第四節(jié)  廚房設備及用具管理  思考與練習第三章  餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理  第一節(jié)  餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎知識  第二節(jié)  餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理  思考與練習第四章  廚房安全與衛(wèi)生的管理  第一節(jié)  廚房安全與衛(wèi)生  第二節(jié)  廚房安全與衛(wèi)生管理的方法和具體措施  思考與練習第五章  餐飲成本控制與核算  第一節(jié)  餐飲成本控制基礎知識  第二節(jié)  餐飲產(chǎn)品成本核算  思考與練習第六章  餐飲銷售管理  第一節(jié)  餐飲產(chǎn)品的銷售計劃和價格制定  第二節(jié)  餐飲營業(yè)場所的銷售策略  第三節(jié)  餐飲銷售控制  第四節(jié)  餐飲企業(yè)常用的促銷方法  思考與練習第七章  餐飲服務管理  第一節(jié)  餐飲服務方式  第二節(jié)  餐飲服務質(zhì)量的控制  思考與練習附錄《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理》各項制度與行為規(guī)范匯編  附錄1  廚房工作管理制度  附錄2  廚房衛(wèi)生管理制度  附錄3  廚房安全管理制度  附錄4  庫房管理制度  附錄5  廚房文件資料管理表格  附錄6  請假申請表  附錄7  正式聘用通知書  附錄8  辭職通知書主要參考書目

圖書封面

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