烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

本書是根據(jù)教育部2001年頒布的《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置》中主干課程“烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生”教學(xué)基本要求，并參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級(jí)技術(shù)工人等級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)編寫的中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材。    全書分四章，內(nèi)容包括：營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述，食品衛(wèi)生，各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生，食品衛(wèi)生管理等。本書還包括實(shí)驗(yàn)與實(shí)習(xí)指導(dǎo)，具有較強(qiáng)的實(shí)踐性和可操作性。書后還附有食品衛(wèi)生法等4個(gè)附錄供師生教與學(xué)時(shí)參考。    本書可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材或自學(xué)用書。

書籍目錄

緒論第一章  營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述  第一節(jié)  人體需要的營(yíng)養(yǎng)素  第二節(jié)  熱能  第三節(jié)  食物的消化與吸收  第四節(jié)  合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食  第五節(jié)  烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)  第六節(jié)  幾種人群的膳食特點(diǎn)  第七節(jié)  不同國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)  思考題第二章  食品衛(wèi)生  第一節(jié)  食品衛(wèi)生的基本要求，食品污染及其對(duì)人體健康的影響  第二節(jié)  食品腐敗變質(zhì)及其控制措施  第三節(jié)  各類霉菌毒素對(duì)食品的污染及預(yù)防措施  第四節(jié)  化學(xué)農(nóng)藥污染與殘留  第五節(jié)  金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污  第六節(jié)  食品包裝材料和容器的衛(wèi)生  第七節(jié)  食品添加劑  第八節(jié)  食物中毒的概念、特點(diǎn)與分類  第九節(jié)  細(xì)菌性食物中毒  第十節(jié)  有毒動(dòng)、植物食物中毒  第十一節(jié)  化學(xué)性食物中毒  第十二節(jié)  食物中毒的一般急救處理及調(diào)查  思考題第三章  各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生  第一節(jié)  谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生  第二節(jié)  豆與豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生  第三節(jié)  畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生  第四節(jié)  蛋與蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生  第五節(jié)  乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生  第六節(jié)  水產(chǎn)品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生  第七節(jié)  食用油脂及其衛(wèi)生  第八節(jié)  調(diào)味品及其衛(wèi)生  第九節(jié)  冷飲食品及其衛(wèi)生  第十節(jié)  酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生  第十一節(jié)  罐頭食品及其衛(wèi)生  第十二節(jié)  蔬菜、水果與食用菌及其衛(wèi)生  第十三節(jié)  糖果、糕點(diǎn)及其衛(wèi)生  思考題第四章  食品衛(wèi)生管理  第一節(jié)  食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制   第二節(jié)  飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度  第三節(jié)  食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求  第四節(jié)  食品從業(yè)人員的職業(yè)道德  思考題實(shí)驗(yàn)與實(shí)習(xí)指導(dǎo)  實(shí)習(xí)一  膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查  實(shí)習(xí)二  塑料包裝材料和容器的檢驗(yàn)  實(shí)習(xí)三  食堂和飲食企業(yè)的參觀調(diào)查  實(shí)習(xí)四  食品中有害物質(zhì)的簡(jiǎn)易測(cè)定附錄一  中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法附錄二  食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制附錄三  推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量附錄四  食物一般營(yíng)養(yǎng)成分（全國(guó)代表值）

編輯推薦

《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生(烹飪專業(yè))》為高等教育出版社出版發(fā)行。

圖書封面

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