餐飲服務(wù)與管理

前言

　　本書是旅游中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校飯店服務(wù)專業(yè)試用教材《餐飲服務(wù)與管理》的修訂版。編者在教材內(nèi)容的實(shí)用性和先進(jìn)性，以及在處理章節(jié)篇幅比例的安排上做了較多的努力和改進(jìn)，突出了必知和應(yīng)知的內(nèi)容，刪減了不必要的內(nèi)容；突出了職業(yè)技能、職業(yè)態(tài)度、職業(yè)習(xí)慣的培養(yǎng)和訓(xùn)練，力求為餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)提供一本較好的教學(xué)用書?！　”緯烧憬÷糜螌W(xué)校、南京旅游學(xué)校、北京外事服務(wù)職業(yè)高中、廣州市旅游職業(yè)高中、四川省旅游學(xué)校集體編寫。參加編寫的有傅啟鵬、沈建龍、樊平、汪珊珊、張粵華。由傅啟鵬擔(dān)任主編，對全書進(jìn)行了統(tǒng)稿。本書由廣州中山大學(xué)管理學(xué)院管理系副教授徐棲玲和重慶師范學(xué)院旅游系副教授羅茲柏主審。　　在編寫過程中，本書還得到了河南省旅游局、廣州白天鵝賓館、北京長城喜來登飯店、北京國際大廈世界之窗以及有關(guān)旅游學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)同志的大力支持和熱情幫助。在編寫過程中，參閱了大量的有關(guān)書籍、資料，數(shù)十位著（譯）者給我們的啟發(fā)幫助是巨大的，在此一并表示衷心的感謝?！　”緯猿霭嬉詠?，不斷得到廣大讀者的批評與指正，為進(jìn)一步提高質(zhì)量，編者在原教材的基礎(chǔ)上，又對發(fā)現(xiàn)的錯漏之處進(jìn)行了挖改與重排，敬請讀者對書中存在的缺點(diǎn)與不足，繼續(xù)予以指正。

內(nèi)容概要

　　《餐飲服務(wù)與管理（修訂版）》是旅游中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校飯店服務(wù)專業(yè)試用教材《餐飲服務(wù)與管理》的修訂版。編者在教材內(nèi)容的實(shí)用性和先進(jìn)性，以及在處理章節(jié)篇幅比例的安排上做了較多的努力和改進(jìn)，突出了必知和應(yīng)知的內(nèi)容，刪減了不必要的內(nèi)容；突出了職業(yè)技能、職業(yè)態(tài)度、職業(yè)習(xí)慣的培養(yǎng)和訓(xùn)練，力求為餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)提供一本較好的教學(xué)用書。

書籍目錄

第一章餐飲概述 第一節(jié)餐飲部在飯店中的地位 第二節(jié)餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn) 第三節(jié)餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與管理職能  第二章餐飲服務(wù)人員 第一節(jié)餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求 第二節(jié)餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé) 第三章餐飲服務(wù)的基本技能 第一節(jié)托盤 第二節(jié)斟酒 第三節(jié)餐巾折花 第四節(jié)擺臺 第五節(jié)上菜和分菜 第六節(jié)其他服務(wù) 第四章中餐服務(wù) 第一節(jié)零點(diǎn)餐廳服務(wù) 第二節(jié)團(tuán)體包餐服務(wù) 第三節(jié)宴會服務(wù) 第五章西餐服務(wù) 第一節(jié)西餐簡介 第二節(jié)西餐服務(wù) 第三節(jié)零點(diǎn)餐廳服務(wù) 第四節(jié)西餐宴會服務(wù) 第五節(jié)其他服務(wù) 第六章酒水與酒水服務(wù) 第一節(jié)中國酒 第二節(jié)外國酒 第三節(jié)非酒精飲料 第四節(jié)雞尾酒 第五節(jié)酒吧服務(wù) 第七章管事部 第一節(jié)管事部的工作范圍 第二節(jié)餐廳用具的清潔和保養(yǎng) 第三節(jié)部分餐廚設(shè)備的清潔和保養(yǎng) 第八章餐飲服務(wù)管理 第一節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量 第二節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)和內(nèi)容 第三節(jié)餐廳主管的管理職能與作用 第四節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析 第五節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制 第六節(jié)服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督和服務(wù)技能訓(xùn)練 第九章菜單及成本控制 第一節(jié)菜單的作用和種類 第二節(jié)菜單設(shè)計(jì) 第三節(jié)餐飲成本控制 第十章餐飲業(yè)務(wù)管理 第一節(jié)采購 第二節(jié)驗(yàn)收和庫存 第三節(jié)餐飲生產(chǎn)管理 附錄我國主要客源國的飲食習(xí)慣

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   1.點(diǎn)萊餐廳 點(diǎn)菜餐廳是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。點(diǎn)菜餐廳要求菜點(diǎn)品種多，注意供應(yīng)節(jié)奏，服務(wù)周到。因此，前后、后臺所有工作人員應(yīng)具有良好的服務(wù)意識、熟練的業(yè)務(wù)技術(shù)、操作技能和高質(zhì)量的服務(wù)水平。 2.團(tuán)隊(duì)餐廳 當(dāng)前，我國的旅游飯店大多接待包價旅游團(tuán)隊(duì)和國內(nèi)外的會議團(tuán)體。無論是包價旅游團(tuán)隊(duì)還是會議團(tuán)體，都由旅行社或會議主辦單位包餐，并規(guī)定用餐標(biāo)準(zhǔn)。因此，我國的旅游飯店大都設(shè)有團(tuán)隊(duì)餐廳。團(tuán)隊(duì)餐廳主要供應(yīng)中式包餐，也安排適當(dāng)?shù)奈魇讲它c(diǎn)。要求安排菜點(diǎn)時盡量做到每餐不同，各有特色，特別要注意安排地方風(fēng)味菜點(diǎn)，為團(tuán)體賓客提供良好的服務(wù)，給他們留下美好的印象。 現(xiàn)代旅游飯店一般都在大樓的低層位置設(shè)有一個多功能廳，即根據(jù)賓客的多種需求而設(shè)置的多用途的廳堂。它可根據(jù)飯店的客源情況和賓客的需要而用做團(tuán)隊(duì)餐廳、宴會廳、會議廳、舞廳、電影放映廳、劇場、展覽中心等，具有一廳多用、節(jié)約場地、擴(kuò)大營業(yè)范圍、增加營業(yè)收入的作用。 3.咖啡廳 咖啡廳是小型的西餐廳。它供應(yīng)比較簡單而又大眾化的西式菜點(diǎn)、酒類飲料。其服務(wù)時間較長，服務(wù)也較迅速，賓客頗感方便，而且咖啡廳的價格較西餐來說要便宜得多。 4.酒吧 酒吧是專供賓客享用酒類飲料、休息和娛樂的不可缺少的地方，也是飯店增加收入、利潤率較高的一個部門。酒吧主要供應(yīng)中式、西式酒類飲料和小吃?，F(xiàn)代酒吧往往與舞廳融為一體，賓客在酒吧不僅可以享用酒類飲料，還可盡情跳舞，因此，現(xiàn)代的旅游飯店都設(shè)有舞廳酒吧，如迪斯科酒吧（disco bar）、娛樂性酒吧、錄像酒吧、卡拉OK、網(wǎng)吧、咖啡吧等。 5.特色餐廳 特色餐廳又稱風(fēng)味餐廳。中國幅員遼闊，各地自然條件和風(fēng)俗習(xí)慣各不相同，因而形成了許多不同特色的菜系。除著名的八大菜系外，尚有許多地方菜肴，并都各具特色。因此，旅游飯店根據(jù)自己服務(wù)對象的不同需要，可設(shè)風(fēng)味餐廳，以便發(fā)揮自己的特長，制作有特殊風(fēng)味的菜肴以滿足客人的需要，如花港飯店的杭州風(fēng)味廳專供杭幫風(fēng)味，受到國內(nèi)外賓客的好評。條件較好的飯店還設(shè)有西式風(fēng)味廳，如北京長城飯店的“l(fā)e France”和廣州花園飯店的“名仕閣”法國餐廳專供法式風(fēng)味菜點(diǎn)，等等。有些飯店還推出專供各地風(fēng)味的“食街”（food street），如廣州中國大酒店的“食街”，為賓客提供潮州、上海、川、揚(yáng)等地的風(fēng)味菜點(diǎn)，頗具特色。 6.自助餐廳 自助餐廳是一種快餐餐廳。目前，世界上許多國家和地區(qū)都很注意發(fā)展這種餐廳形式。它主要供應(yīng)西式菜點(diǎn)，但也供應(yīng)中菜、中點(diǎn)，具有節(jié)省用餐時間、手續(xù)簡便、價格低廉、品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢，頗受賓客的歡迎。 7.客房送餐 客人由于生活習(xí)慣或特殊要求，如起早、患病、會客、夜宵等，要求在客房中用餐，飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務(wù)。大型飯店的客房送餐服務(wù)由餐飲部送餐組擔(dān)任，有些中小飯店則由客房服務(wù)員兼任送餐服務(wù)工作。

編輯推薦

《旅游中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校教材:餐飲服務(wù)與管理(修訂版)》廣泛采用國內(nèi)外的新觀點(diǎn)、新資料，盡量兼顧我國各地不同的餐飲習(xí)慣和各種檔次的飯店，并對中餐服務(wù)與管理提出了一些新的觀點(diǎn)和方法，具有系統(tǒng)性、科學(xué)性和實(shí)用性?！堵糜沃械嚷殬I(yè)技術(shù)學(xué)校教材:餐飲服務(wù)與管理(修訂版)》可作為旅游職業(yè)高中飯店服務(wù)專業(yè)教材，也可作為旅游中專、技工學(xué)校及在職人員培訓(xùn)和自學(xué)用書。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    餐飲服務(wù)與管理 PDF格式下載

---