烹飪刀工述要

內(nèi)容概要

　　《烹飪刀工述要》是我國第一本講述刀工理論和介紹刀法技巧的專著。內(nèi)容充實(shí)、簡明扼要，圖文并茂、淺顯易懂。它的正式問世，定將在烹飪界、教育界和社會(huì)有關(guān)方面產(chǎn)生巨大的反響。全書共六章，內(nèi)容包括烹飪刀工的源流、烹飪刀工的使用工具、烹飪刀工的基本要素、刀工的基本原理、烹飪刀工方法、原料成形。全書插圖200余幅，其中“廚工啞鈴操”圖解，專供廚師學(xué)習(xí)，鍛煉之用。 《烹飪刀工述要》可作為烹飪?？?、烹飪中專、烹飪職業(yè)高中、烹飪中技、烹飪培訓(xùn)班的教學(xué)用書?！杜腼兊豆な鲆穼?duì)賓館、飯店、餐廳的在職廚師是提高烹飪技術(shù)水平的必備讀物。

書籍目錄

緒論第一章  中國烹飪刀工的源流第二章  烹飪刀工的使用工具第一節(jié) 刀具的種類及用途第二節(jié) 菜墩的選擇與保養(yǎng)第三節(jié) 磨石的種類及應(yīng)用第三章  烹飪刀工的基本要素第一節(jié) 烹飪刀工對(duì)身體素質(zhì)的基本要求第二節(jié) 目測(cè)和指法的應(yīng)用第三節(jié) 刀工的基本要求第四節(jié) 刀工的加工對(duì)象第五節(jié) 刀工的基本姿勢(shì)第四章  刀工的基本原理第一節(jié) 刀口的鋒利與用力的關(guān)系第二節(jié) 刀具的薄厚與用力的關(guān)系第三節(jié) 刀工技法與用力的關(guān)系第五章  烹飪刀工方法第一節(jié) 直刀法第二節(jié) 平刀法第三節(jié) 斜刀法第四節(jié) 剞刀法第六章  原料成形第一節(jié) 基本工藝型第二節(jié) 花刀工藝型附錄：《廚工啞鈴操》圖解《廚工啞鈴操》說明

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   刀具用后的保養(yǎng)是延長刀具使用壽命，確保刀工質(zhì)量的重要手段。刀具保養(yǎng)時(shí)應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： （1）用刀后必須用潔布擦干刀身兩面的水分，特別是切咸味的或帶有黏性的原料，如咸菜、藕、菱等原料，切后黏附在刀兩側(cè)的鞣酸，容易氧化而使刀面發(fā)黑，而且鹽漬對(duì)刀具有腐蝕性，故刀用完后必須用清水洗凈擦干。 （2）刀具使用之后，必須固定褂在刀架上，或放入刀箱內(nèi)分別放置，不可碰撞硬物，以免損傷刀刃，影響操作。 （3）遇到氣候潮濕的季節(jié)，刀用完之后，擦干水分，再在刀身兩面涂抹一層干淀粉或涂上一層植物油，以防生銹或腐蝕，失去光澤和鋒利。 第二節(jié) 菜墩的選擇與保養(yǎng) 菜墩（又稱墩子、砧墩），是指刀對(duì)烹飪?cè)霞庸r(shí)的襯墊工具。它對(duì)刀工起重要的輔助作用。刀工與菜墩有著密切的關(guān)系，菜墩質(zhì)地的優(yōu)劣，關(guān)系著刀工技術(shù)能否正確施展。為此。刀工對(duì)菜墩有一定的要求，如墩要平整，切忌凹凸不平，墩的質(zhì)地不宜太硬太軟，以免影響刀工質(zhì)量。正確選擇、使用、保養(yǎng)菜墩，是每個(gè)刀工操作者必須掌握的一個(gè)重要課題。 一、菜墩的選擇 菜墩一般都選擇柳樹木、椴樹木、銀杏木（白果樹）、榆樹木、橄欖樹木等作為材料鋸制而成。這些樹木質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，木紋細(xì)膩、密度適中，彈性好，不損刀刃。墩的尺寸以高約20～25厘米、直徑約35～45厘米為宜。 二、菜墩的保養(yǎng) 新購買的菜墩需要修正刨平。最好放入鹽水中浸泡數(shù)小時(shí)或放入鍋內(nèi)加熱煮透，使木質(zhì)收縮，組織細(xì)密，以免菜墩干裂變形，達(dá)到結(jié)實(shí)耐用的目的。菜墩使用之后，要用清水或堿水刷洗，刮凈油污，保持清潔。每隔一段時(shí)間后，還要用水浸泡數(shù)小時(shí)，使菜墩保持一定的濕度，以防干裂。用后要豎放通風(fēng)，防止墩面腐蝕。墩子使用一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)墩面凹凸不平，要及時(shí)修正、創(chuàng)平，保持墩面平整。 三、菜墩的使用 使用墩子時(shí)，應(yīng)在墩的整個(gè)平面均勻使用，保持菜墩磨損均衡，防止墩子凹凸不平，影響刀法的施展，因?yàn)槎彰姘纪共黄剑懈顣r(shí)原料不易被切斷：墩面也不可留有油污，如留有油污，在加工原料時(shí)容易滑動(dòng)，既不好掌握刀口，又易傷害自身和他人，同時(shí)，也影響衛(wèi)生。

編輯推薦

《烹飪刀工述要》可作為烹飪?？啤⑴腼冎袑?、烹飪職業(yè)高中、烹飪中技、烹飪培訓(xùn)班的教學(xué)用書。《烹飪刀工述要》對(duì)賓館、飯店、餐廳的在職廚師是提高烹飪技術(shù)水平的必備讀物。對(duì)烹飪研究人員及廣大烹飪愛好者也是一本不可多得的參考書。

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