食品安全化學(xué)

內(nèi)容概要

《食品安全化學(xué)》介紹了食品中化學(xué)污染物的理化性質(zhì)、來源、毒理以及控制措施。全書共分8章，第一章介紹了食品安全化學(xué)污染物分類、國內(nèi)外食品安全管理與控制措施現(xiàn)狀；接下來的章節(jié)分別介紹了食品中生物毒素、加工中的化學(xué)污染物、包裝化學(xué)遷移物、環(huán)境污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和食品添加劑等對(duì)食品安全的影響、來源分布與危害，介紹預(yù)防措施，并對(duì)重要化學(xué)污染物的檢測(cè)技術(shù)與方法進(jìn)行概述。書中既有對(duì)理論性內(nèi)容的闡述，又有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，特別是增加了近年來在食品安全化學(xué)檢測(cè)上的一些新方法、新技術(shù)，包括近幾年國內(nèi)外食品檢測(cè)技術(shù)方面的科研成果。
《食品安全化學(xué)》可作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)和各相關(guān)專業(yè)的教材，也可供食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)、食品衛(wèi)生、安全監(jiān)管部門專業(yè)人員參考。

作者簡介

王利兵　男，教授，博士生導(dǎo)師，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO/TC264主席。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局首席研究員，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)委員兼進(jìn)出口商品檢驗(yàn)專業(yè)技術(shù)委員會(huì)主任，“十二五”國家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（“863”計(jì)劃）主題專家組成員，國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)專家，國家中長期科學(xué)與技術(shù)發(fā)展規(guī)劃（2006—2020年）戰(zhàn)略研究專家，湖南省科技領(lǐng)軍人才，國務(wù)院特殊津貼獲得者，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局科技特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng)獲得者。
長期以來瞄準(zhǔn)國家戰(zhàn)略需求和學(xué)科發(fā)展的國際前沿，一直致力于食品安全與檢驗(yàn)檢疫安全的科學(xué)研究工作。主持完成了國家“十五”重大科技專項(xiàng)課題、國家“十一五”科技支撐計(jì)劃課題、國家“863”課題、國家“973”課題、國家軟科學(xué)項(xiàng)目等國家級(jí)課題12項(xiàng)，質(zhì)檢公益性行業(yè)項(xiàng)目等?。ú浚┘?jí)科研項(xiàng)目47項(xiàng)。主要代表性學(xué)術(shù)成果有：①基于功能性納米材料的可控合成及功能性納米聚集體的自組裝原理與方法，提出了基于生物識(shí)別系統(tǒng)和功能性納米材料的食品安全與檢驗(yàn)檢疫安全檢測(cè)原理與方法；②研究建立了以危害因子檢測(cè)技術(shù)、安全性評(píng)價(jià)技術(shù)和特征識(shí)別技術(shù)為核心的檢驗(yàn)檢疫危害因子高通量表征與特征模式識(shí)別關(guān)鍵技術(shù)及方法體系；③應(yīng)用模糊綜合評(píng)價(jià)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)，建立了包裝和食品接觸材料安全性評(píng)價(jià)技術(shù)與方法，揭示了包裝和食品接觸材料危害因子遷移特性和規(guī)律；④在國內(nèi)首次開展了化學(xué)品危險(xiǎn)特性分類定級(jí)和鑒別技術(shù)以及危險(xiǎn)化學(xué)品特征模式識(shí)別技術(shù)與方法研究，并實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化；⑤根據(jù)新時(shí)期檢驗(yàn)檢疫領(lǐng)域的新情況與科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新要求，系統(tǒng)提出了建立檢驗(yàn)檢疫學(xué)科的理念與檢驗(yàn)檢疫學(xué)發(fā)展的動(dòng)力學(xué)模型，以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理為理論基礎(chǔ)，綜合交叉分子生物學(xué)、分析測(cè)試學(xué)、動(dòng)物檢疫學(xué)、植物檢疫學(xué)、生態(tài)模擬學(xué)、毒理學(xué)、材料工程學(xué)、食品科學(xué)等自然科學(xué)領(lǐng)域，以及經(jīng)濟(jì)法學(xué)、風(fēng)險(xiǎn)管理學(xué)等社會(huì)科學(xué)領(lǐng)域，全面闡述了檢驗(yàn)檢疫學(xué)科的學(xué)科基礎(chǔ)、學(xué)科內(nèi)涵及技術(shù)與方法等。
上述研究成果獲國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)2項(xiàng)、中國專利優(yōu)秀獎(jiǎng)1項(xiàng)、省（部）級(jí)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)6項(xiàng)及二等獎(jiǎng)6項(xiàng)。以第一完成人獲國家發(fā)明專利授權(quán)8項(xiàng)、實(shí)用新型專利授權(quán)22項(xiàng)、軟件著作權(quán)授權(quán)3項(xiàng)。主持完成國家標(biāo)準(zhǔn)128項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)122項(xiàng)。主持創(chuàng)立的2項(xiàng)試驗(yàn)方法被聯(lián)合國經(jīng)濟(jì)和社會(huì)理事會(huì)危險(xiǎn)化學(xué)品專家委員會(huì)批準(zhǔn)成為國際權(quán)威試驗(yàn)方法。以第一作者和通訊作者在Chemical Society Rev iews、Materials Science and Engineering：R：Reports、Angew andte Chemie International Edition、Nano Letters、Analytical Chemistry等國際權(quán)威科學(xué)期刊發(fā)表論文80余篇，在科學(xué)出版社和化學(xué)工業(yè)出版社等出版學(xué)術(shù)專著6部（主編）。
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書籍目錄

總序前言第一章 緒論第一節(jié) 食品安全化學(xué)污染物分類一、生物毒素二、食品加工中產(chǎn)生的化學(xué)污染物三、食品包裝的化學(xué)遷移物四、食品中的環(huán)境污染物五、食品中的農(nóng)藥殘留六、食品中的獸藥殘留七、食品添加劑第二節(jié) 食品安全化學(xué)污染概況一、國外重大食品安全化學(xué)污染事件二、國內(nèi)食品安全化學(xué)污染事件三、我國食品安全化學(xué)污染面臨的主要問題第三節(jié) 國外食品安全管理現(xiàn)狀一、美國食品安全管理狀況二、歐盟食品安全管理狀況三、日本食品安全管理狀況四、加拿大食品安全管理狀況第四節(jié) 食品安全化學(xué)污染的控制措施參考文獻(xiàn)第二章 生物毒素第一節(jié) 真菌毒素一、黃曲霉毒素二、橘霉素三、麥角堿四、伏馬毒素五、赭曲霉毒素六、棒曲霉素七、雜色曲霉素八、單端孢霉烯族毒素九、玉米赤霉烯酮十、鏈格孢毒素第二節(jié) 細(xì)菌毒素一、大腸桿菌及其毒素二、霍亂弧菌及其毒素三、志賀菌及其毒素四、肉毒神經(jīng)毒素第三節(jié) 植物毒素一、葫蘆素二、脫氰苷三、呋喃香豆素四、糖苷生物堿五、木藜蘆毒素六、外源凝集素第四節(jié) 海洋生物毒素一、失憶性貝毒二、原多甲藻酸貝類毒素三、雪卡毒素四、腹瀉性貝類毒素五、神經(jīng)性貝毒素六、麻痹性貝毒素七、河豚毒素第五節(jié) 生物胺一、兒茶酚胺二、組織胺三、血清張力素參考文獻(xiàn)第三章 食品加工中產(chǎn)生的化學(xué)污染物第一節(jié) 丙烯酰胺一、丙烯酰胺理化性質(zhì)二、丙烯酰胺來源三、丙烯酰胺毒性與危害四、丙烯酰胺控制與預(yù)防措施五、丙烯酰胺檢測(cè)方法第二節(jié) 氯丙醇一、氯丙醇理化性質(zhì)二、氯丙醇來源三、氯丙醇毒性與危害四、氯丙醇控制與預(yù)防措施五、氯丙醇檢測(cè)方法第三節(jié) 呋喃一、呋喃理化性質(zhì)二、呋喃來源三、呋喃毒性與危害四、呋喃控制與預(yù)防措施五、呋喃檢測(cè)方法第四節(jié) 多環(huán)芳烴一、多環(huán)芳烴理化性質(zhì)二、多環(huán)芳烴來源三、多環(huán)芳烴毒性與危害四、多環(huán)芳烴控制與預(yù)防措施五、多環(huán)芳烴檢測(cè)方法第五節(jié) 雜環(huán)胺類化合物一、雜環(huán)胺類理化性質(zhì)二、雜環(huán)胺類來源三、雜環(huán)胺類毒性與危害四、雜環(huán)胺類控制與預(yù)防措施五、雜環(huán)胺類檢測(cè)方法第六節(jié) N-亞硝基類化合物一、N-亞硝基化合物理化性質(zhì)二、N-亞硝基化合物來源三、N-亞硝基化合物毒性與危害四、N-亞硝基化合物控制與預(yù)防措施五、N-亞硝基化合物檢測(cè)方法參考文獻(xiàn)第四章 食品包裝的化學(xué)遷移物第一節(jié) 食品包裝與食品安全一、食品包裝的化學(xué)物遷移二、食品包裝中化學(xué)遷移物的來源三、食品包裝中化學(xué)遷移對(duì)食品安全的影響四、食品包裝中化學(xué)遷移的影響因素五、食品包裝的化學(xué)遷移相關(guān)法規(guī)第二節(jié) 食品包裝化學(xué)物質(zhì)遷移一、遷移檢測(cè)及分析方法二、遷移檢測(cè)數(shù)據(jù)的應(yīng)用三、遷移檢測(cè)數(shù)據(jù)的要求第三節(jié) 雙酚A一、雙酚A理化性質(zhì)二、雙酚A來源及分布三、雙酚A毒性及癥狀四、雙酚A吸收、代謝和排泄五、食品中雙酚A控制與預(yù)防六、食品包裝中雙酚A檢測(cè)第四節(jié) 鄰苯二甲酸酯類一、鄰苯二甲酸酯理化性質(zhì)二、鄰苯二甲酸酯來源及分布三、鄰苯二甲酸酯毒性及癥狀四、鄰苯二甲酸酯吸收、代謝和排泄五、鄰苯二甲酸酯控制與預(yù)防六、食品包裝中鄰苯二甲酸酯檢測(cè)第五節(jié) 氨基脲一、氨基脲理化性質(zhì)二、氨基脲來源及分布三、氨基脲毒性及癥狀四、氨基脲吸收、代謝和排泄五、氨基脲預(yù)防與控制措施六、氨基脲檢測(cè)第六節(jié) 揮發(fā)性有機(jī)物一、揮發(fā)性有機(jī)物理化性質(zhì)二、揮發(fā)性有機(jī)物來源及分布三、揮發(fā)性有機(jī)物毒性及癥狀四、揮發(fā)性有機(jī)物吸收、代謝和排泄五、揮發(fā)性有機(jī)物預(yù)防與控制措施六、揮發(fā)性有機(jī)物檢測(cè)參考文獻(xiàn)第五章 食品中的環(huán)境污染物第一節(jié) 二*英一、二*英理化性質(zhì)二、二*英來源及污染途徑三、二*英毒性及癥狀四、二*英吸收、分布和排泄五、二*英控制措施六、二*英檢測(cè)第二節(jié) 多氯聯(lián)苯一、多氯聯(lián)苯理化性質(zhì)二、多氯聯(lián)苯來源及污染途徑三、多氯聯(lián)苯毒性及癥狀四、多氯聯(lián)苯吸收、分布、代謝與排泄五、多氯聯(lián)苯控制措施六、多氯聯(lián)苯檢測(cè)第三節(jié) 有機(jī)錫化合物一、有機(jī)錫化合物理化性質(zhì)二、有機(jī)錫化合物來源及污染途徑三、有機(jī)錫化合物毒性及癥狀四、有機(jī)錫化合物吸收、分布、代謝與排泄五、有機(jī)錫化合物控制措施六、有機(jī)錫化合物檢測(cè)第四節(jié) 多氯萘一、多氯萘理化性質(zhì)二、多氯萘來源及污染途徑三、多氯萘毒性及癥狀四、多氯萘吸收、分布、代謝與排泄五、多氯萘控制措施六、多氯萘檢測(cè)第五節(jié) 有害元素一、有害元素理化性質(zhì)二、有害元素來源及污染途徑三、有害元素毒性及癥狀四、有害元素吸收、分布、代謝與排泄五、有害元素控制措施六、有害元素檢測(cè)參考文獻(xiàn)第六章 食品中的農(nóng)藥殘留第一節(jié) 農(nóng)藥殘留與食品安全一、農(nóng)藥殘留的定義與分類二、食品中農(nóng)藥殘留的來源三、我國食品中農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀及危害四、農(nóng)藥殘留的危害與控制五、農(nóng)藥殘留的分析檢測(cè)第二節(jié) 食品中農(nóng)藥殘留危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估一、農(nóng)藥的毒性二、食品安全性評(píng)價(jià)概況三、食品中農(nóng)藥殘留危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估四、農(nóng)藥殘留的危害與健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)第三節(jié) 有機(jī)氯農(nóng)藥一、有機(jī)氯農(nóng)藥結(jié)構(gòu)和特性二、有機(jī)氯農(nóng)藥毒性與危害三、有機(jī)氯農(nóng)藥限量與控制四、有機(jī)氯農(nóng)藥分析檢測(cè)第四節(jié) 有機(jī)磷農(nóng)藥一、有機(jī)磷農(nóng)藥結(jié)構(gòu)和特性二、有機(jī)磷農(nóng)藥毒性與危害三、有機(jī)磷農(nóng)藥限量與控制四、有機(jī)磷農(nóng)藥分析檢測(cè)第五節(jié) 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥一、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥結(jié)構(gòu)和特性二、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥毒性與危害三、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥限量與控制四、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥分析檢測(cè)第六節(jié) 氨基甲酸酯類農(nóng)藥一、氨基甲酸酯類農(nóng)藥結(jié)構(gòu)和特性二、氨基甲酸酯類農(nóng)藥毒性與危害三、氨基甲酸酯類農(nóng)藥限量與控制四、氨基甲酸酯類農(nóng)藥分析檢測(cè)第七節(jié) 除草劑類農(nóng)藥一、除草劑類別及理化性質(zhì)二、除草劑毒性與危害三、除草劑分析檢測(cè)第八節(jié) 其他農(nóng)藥一、類別及理化性質(zhì)二、毒性與危害三、分析檢測(cè)參考文獻(xiàn)第七章 食品中的獸藥殘留第一節(jié) 獸藥殘留與動(dòng)物源食品安全一、獸藥殘留的定義與分類二、食品中獸藥殘留的來源第二節(jié) 食品中獸藥殘留的監(jiān)控措施一、國際獸藥殘留的控制機(jī)構(gòu)二、獸藥殘留的危害三、我國獸藥殘留情況四、我國獸藥殘留監(jiān)管現(xiàn)狀五、食品中獸藥殘留的監(jiān)控措施第三節(jié) 抗生素和合成抗菌藥物一、磺胺類藥物二、大環(huán)內(nèi)酯類抗生素三、β-內(nèi)酰胺類抗生素四、四環(huán)素類抗生素五、氨基糖苷類抗生素六、氯霉素類第四節(jié) 驅(qū)蟲類藥物與抗球蟲藥物一、苯并咪唑類二、阿維菌素類三、硝基咪唑類藥物四、三嗪類藥物第五節(jié) 生長促進(jìn)劑一、β-受體激動(dòng)劑二、激素第六節(jié) 其他藥物一、利尿劑類藥物二、甲狀腺抑制劑三、染料藥物四、抗真菌藥五、β-阻斷劑和鎮(zhèn)靜劑類藥物參考文獻(xiàn)第八章 食品添加劑第一節(jié) 食品添加劑定義與分類一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類第二節(jié) 食品添加劑的作用第三節(jié) 食品添加劑的安全與管理一、食品添加劑的安全二、食品添加劑的管理第四節(jié) 食品添加劑的評(píng)估一、危害識(shí)別二、危害特征描述三、膳食暴露量評(píng)估四、危險(xiǎn)性特征描述第五節(jié) 常用食品添加劑一、抗氧化劑二、防腐劑三、著色劑四、甜味劑五、酶制劑六、營養(yǎng)強(qiáng)化劑七、食品用香料八、增稠劑九、乳化劑第六節(jié) 違禁與濫用食品添加劑一、違禁與濫用添加劑的種類二、違禁與濫用食品添加劑管理三、違禁與濫用食品添加劑的檢測(cè)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   （2）環(huán)境富集效應(yīng)導(dǎo)致的污染。農(nóng)田、草場和森林施藥后，直接降落在作物上的藥量只占一小部分，大部分則散落在土壤中，或飄移到空氣里，或被水流沖到塘、湖和河流中，造成了嚴(yán)重的環(huán)境污染。經(jīng)過積累并通過多種途徑進(jìn)入生物體內(nèi)的農(nóng)藥成分會(huì)使農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)農(nóng)藥殘留問題，如落入土壤的農(nóng)藥成分逐漸被土壤粒子吸附，植物通過根莖部從土壤中吸收農(nóng)藥，引起植物性食品中農(nóng)藥殘留；水體被污染后，魚、蝦、貝和藻類等水體生物從水體中吸收農(nóng)藥，引起組織內(nèi)農(nóng)藥殘留；用含農(nóng)藥的工業(yè)廢水灌溉農(nóng)田或水田，也可導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留，甚至地下水也可能受到污染，畜禽可以從飲用水中吸收農(nóng)藥，引起畜產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留；雖然大氣中農(nóng)藥含量甚微，但農(nóng)藥的微?？梢噪S風(fēng)、大氣飄浮、降水等自然現(xiàn)象造成很遠(yuǎn)距離的土壤和水源的污染，進(jìn)而影響棲息在陸地和水體中的生物。 （3）食物鏈傳遞效應(yīng)導(dǎo)致的污染。農(nóng)藥使用后會(huì)以各種形式殘留在農(nóng)作物和其他環(huán)境要素（土壤、農(nóng)產(chǎn)品、地下水等）中，有了殘留，也就有了生物富集問題。由于生物富集和食物鏈傳遞，農(nóng)藥污染殘留成分在經(jīng)食物鏈傳遞時(shí)可發(fā)生生物富集、生物積累和生物放大，積少成多，積低毒成高毒，致使農(nóng)藥的輕微污染而造成食品中農(nóng)藥的高濃度殘留，從而對(duì)人體健康造成極大的潛在威脅。畜禽魚類體內(nèi)農(nóng)藥殘留主要是取食大量被農(nóng)藥污染的飼料，造成體內(nèi)農(nóng)藥聚集。 （4）其他污染途徑。農(nóng)藥污染食品的其他途徑包括在食品加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸中，使用被農(nóng)藥污染的容器、運(yùn)輸工具，或者與農(nóng)藥混放、混裝均導(dǎo)致農(nóng)藥污染；拌過農(nóng)藥的種子造成的意外污染；各類驅(qū)蟲劑、滅蚊劑等進(jìn)入食品加工企業(yè)、家庭等場所導(dǎo)致的非農(nóng)業(yè)途徑污染。 三、我國食品中農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀及危害 統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，我國食品農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀不容樂觀。深圳市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)站2006年對(duì)全市范圍內(nèi)主要草莓生產(chǎn)基地和農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場進(jìn)行了抽查檢測(cè)，平均合格率僅為49.3％，不合格的主要原因是檢出含有甲胺磷、氧化樂果等高毒農(nóng)藥；2007年韶關(guān)查獲了49.3 kg農(nóng)藥殘留超標(biāo)300倍的青菜；2007年廣東省茶葉抽檢結(jié)果顯示，總體質(zhì)量合格率僅達(dá)60％，15％的茶葉存在農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題；2008年云南蔬菜抽檢樣品中，43個(gè)樣品有農(nóng)藥殘留檢出，19個(gè)樣品農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，檢出率為16.9％，合格率為92.5％。無論是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，還是流通領(lǐng)域，消費(fèi)者都有可能采購到農(nóng)藥殘留超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品。進(jìn)口產(chǎn)品也有查出農(nóng)殘嚴(yán)重超標(biāo)的現(xiàn)象，2002年進(jìn)口加拿大西洋參經(jīng)檢驗(yàn)鑒定，發(fā)現(xiàn)該西洋參中滴滴涕（DDT）的殘留量是我國限量的118倍。

編輯推薦

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