食品安全化學

內(nèi)容概要

《食品安全化學》介紹了食品中化學污染物的理化性質(zhì)、來源、毒理以及控制措施。全書共分8章，第一章介紹了食品安全化學污染物分類、國內(nèi)外食品安全管理與控制措施現(xiàn)狀；接下來的章節(jié)分別介紹了食品中生物毒素、加工中的化學污染物、包裝化學遷移物、環(huán)境污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和食品添加劑等對食品安全的影響、來源分布與危害，介紹預防措施，并對重要化學污染物的檢測技術與方法進行概述。書中既有對理論性內(nèi)容的闡述，又有實踐經(jīng)驗的總結，特別是增加了近年來在食品安全化學檢測上的一些新方法、新技術，包括近幾年國內(nèi)外食品檢測技術方面的科研成果。
《食品安全化學》可作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學與工程專業(yè)和各相關專業(yè)的教材，也可供食品安全檢測機構、食品衛(wèi)生、安全監(jiān)管部門專業(yè)人員參考。

作者簡介

王利兵　男，教授，博士生導師，國際標準化組織ISO/TC264主席。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局首席研究員，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局科學技術委員會委員兼進出口商品檢驗專業(yè)技術委員會主任，“十二五”國家高技術研究發(fā)展計劃（“863”計劃）主題專家組成員，國家知識產(chǎn)權專家，國家中長期科學與技術發(fā)展規(guī)劃（2006—2020年）戰(zhàn)略研究專家，湖南省科技領軍人才，國務院特殊津貼獲得者，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局科技特殊貢獻獎獲得者。
長期以來瞄準國家戰(zhàn)略需求和學科發(fā)展的國際前沿，一直致力于食品安全與檢驗檢疫安全的科學研究工作。主持完成了國家“十五”重大科技專項課題、國家“十一五”科技支撐計劃課題、國家“863”課題、國家“973”課題、國家軟科學項目等國家級課題12項，質(zhì)檢公益性行業(yè)項目等省（部）級科研項目47項。主要代表性學術成果有：①基于功能性納米材料的可控合成及功能性納米聚集體的自組裝原理與方法，提出了基于生物識別系統(tǒng)和功能性納米材料的食品安全與檢驗檢疫安全檢測原理與方法；②研究建立了以危害因子檢測技術、安全性評價技術和特征識別技術為核心的檢驗檢疫危害因子高通量表征與特征模式識別關鍵技術及方法體系；③應用模糊綜合評價和風險評估技術，建立了包裝和食品接觸材料安全性評價技術與方法，揭示了包裝和食品接觸材料危害因子遷移特性和規(guī)律；④在國內(nèi)首次開展了化學品危險特性分類定級和鑒別技術以及危險化學品特征模式識別技術與方法研究，并實現(xiàn)了標準化；⑤根據(jù)新時期檢驗檢疫領域的新情況與科學技術發(fā)展的新要求，系統(tǒng)提出了建立檢驗檢疫學科的理念與檢驗檢疫學發(fā)展的動力學模型，以風險評估管理為理論基礎，綜合交叉分子生物學、分析測試學、動物檢疫學、植物檢疫學、生態(tài)模擬學、毒理學、材料工程學、食品科學等自然科學領域，以及經(jīng)濟法學、風險管理學等社會科學領域，全面闡述了檢驗檢疫學科的學科基礎、學科內(nèi)涵及技術與方法等。
上述研究成果獲國家科技進步二等獎2項、中國專利優(yōu)秀獎1項、?。ú浚┘壙萍歼M步一等獎6項及二等獎6項。以第一完成人獲國家發(fā)明專利授權8項、實用新型專利授權22項、軟件著作權授權3項。主持完成國家標準128項、行業(yè)標準122項。主持創(chuàng)立的2項試驗方法被聯(lián)合國經(jīng)濟和社會理事會危險化學品專家委員會批準成為國際權威試驗方法。以第一作者和通訊作者在Chemical Society Rev iews、Materials Science and Engineering：R：Reports、Angew andte Chemie International Edition、Nano Letters、Analytical Chemistry等國際權威科學期刊發(fā)表論文80余篇，在科學出版社和化學工業(yè)出版社等出版學術專著6部（主編）。
電子郵箱：wanglb1@126.com

書籍目錄

總序前言第一章 緒論第一節(jié) 食品安全化學污染物分類一、生物毒素二、食品加工中產(chǎn)生的化學污染物三、食品包裝的化學遷移物四、食品中的環(huán)境污染物五、食品中的農(nóng)藥殘留六、食品中的獸藥殘留七、食品添加劑第二節(jié) 食品安全化學污染概況一、國外重大食品安全化學污染事件二、國內(nèi)食品安全化學污染事件三、我國食品安全化學污染面臨的主要問題第三節(jié) 國外食品安全管理現(xiàn)狀一、美國食品安全管理狀況二、歐盟食品安全管理狀況三、日本食品安全管理狀況四、加拿大食品安全管理狀況第四節(jié) 食品安全化學污染的控制措施參考文獻第二章 生物毒素第一節(jié) 真菌毒素一、黃曲霉毒素二、橘霉素三、麥角堿四、伏馬毒素五、赭曲霉毒素六、棒曲霉素七、雜色曲霉素八、單端孢霉烯族毒素九、玉米赤霉烯酮十、鏈格孢毒素第二節(jié) 細菌毒素一、大腸桿菌及其毒素二、霍亂弧菌及其毒素三、志賀菌及其毒素四、肉毒神經(jīng)毒素第三節(jié) 植物毒素一、葫蘆素二、脫氰苷三、呋喃香豆素四、糖苷生物堿五、木藜蘆毒素六、外源凝集素第四節(jié) 海洋生物毒素一、失憶性貝毒二、原多甲藻酸貝類毒素三、雪卡毒素四、腹瀉性貝類毒素五、神經(jīng)性貝毒素六、麻痹性貝毒素七、河豚毒素第五節(jié) 生物胺一、兒茶酚胺二、組織胺三、血清張力素參考文獻第三章 食品加工中產(chǎn)生的化學污染物第一節(jié) 丙烯酰胺一、丙烯酰胺理化性質(zhì)二、丙烯酰胺來源三、丙烯酰胺毒性與危害四、丙烯酰胺控制與預防措施五、丙烯酰胺檢測方法第二節(jié) 氯丙醇一、氯丙醇理化性質(zhì)二、氯丙醇來源三、氯丙醇毒性與危害四、氯丙醇控制與預防措施五、氯丙醇檢測方法第三節(jié) 呋喃一、呋喃理化性質(zhì)二、呋喃來源三、呋喃毒性與危害四、呋喃控制與預防措施五、呋喃檢測方法第四節(jié) 多環(huán)芳烴一、多環(huán)芳烴理化性質(zhì)二、多環(huán)芳烴來源三、多環(huán)芳烴毒性與危害四、多環(huán)芳烴控制與預防措施五、多環(huán)芳烴檢測方法第五節(jié) 雜環(huán)胺類化合物一、雜環(huán)胺類理化性質(zhì)二、雜環(huán)胺類來源三、雜環(huán)胺類毒性與危害四、雜環(huán)胺類控制與預防措施五、雜環(huán)胺類檢測方法第六節(jié) N-亞硝基類化合物一、N-亞硝基化合物理化性質(zhì)二、N-亞硝基化合物來源三、N-亞硝基化合物毒性與危害四、N-亞硝基化合物控制與預防措施五、N-亞硝基化合物檢測方法參考文獻第四章 食品包裝的化學遷移物第一節(jié) 食品包裝與食品安全一、食品包裝的化學物遷移二、食品包裝中化學遷移物的來源三、食品包裝中化學遷移對食品安全的影響四、食品包裝中化學遷移的影響因素五、食品包裝的化學遷移相關法規(guī)第二節(jié) 食品包裝化學物質(zhì)遷移一、遷移檢測及分析方法二、遷移檢測數(shù)據(jù)的應用三、遷移檢測數(shù)據(jù)的要求第三節(jié) 雙酚A一、雙酚A理化性質(zhì)二、雙酚A來源及分布三、雙酚A毒性及癥狀四、雙酚A吸收、代謝和排泄五、食品中雙酚A控制與預防六、食品包裝中雙酚A檢測第四節(jié) 鄰苯二甲酸酯類一、鄰苯二甲酸酯理化性質(zhì)二、鄰苯二甲酸酯來源及分布三、鄰苯二甲酸酯毒性及癥狀四、鄰苯二甲酸酯吸收、代謝和排泄五、鄰苯二甲酸酯控制與預防六、食品包裝中鄰苯二甲酸酯檢測第五節(jié) 氨基脲一、氨基脲理化性質(zhì)二、氨基脲來源及分布三、氨基脲毒性及癥狀四、氨基脲吸收、代謝和排泄五、氨基脲預防與控制措施六、氨基脲檢測第六節(jié) 揮發(fā)性有機物一、揮發(fā)性有機物理化性質(zhì)二、揮發(fā)性有機物來源及分布三、揮發(fā)性有機物毒性及癥狀四、揮發(fā)性有機物吸收、代謝和排泄五、揮發(fā)性有機物預防與控制措施六、揮發(fā)性有機物檢測參考文獻第五章 食品中的環(huán)境污染物第一節(jié) 二*英一、二*英理化性質(zhì)二、二*英來源及污染途徑三、二*英毒性及癥狀四、二*英吸收、分布和排泄五、二*英控制措施六、二*英檢測第二節(jié) 多氯聯(lián)苯一、多氯聯(lián)苯理化性質(zhì)二、多氯聯(lián)苯來源及污染途徑三、多氯聯(lián)苯毒性及癥狀四、多氯聯(lián)苯吸收、分布、代謝與排泄五、多氯聯(lián)苯控制措施六、多氯聯(lián)苯檢測第三節(jié) 有機錫化合物一、有機錫化合物理化性質(zhì)二、有機錫化合物來源及污染途徑三、有機錫化合物毒性及癥狀四、有機錫化合物吸收、分布、代謝與排泄五、有機錫化合物控制措施六、有機錫化合物檢測第四節(jié) 多氯萘一、多氯萘理化性質(zhì)二、多氯萘來源及污染途徑三、多氯萘毒性及癥狀四、多氯萘吸收、分布、代謝與排泄五、多氯萘控制措施六、多氯萘檢測第五節(jié) 有害元素一、有害元素理化性質(zhì)二、有害元素來源及污染途徑三、有害元素毒性及癥狀四、有害元素吸收、分布、代謝與排泄五、有害元素控制措施六、有害元素檢測參考文獻第六章 食品中的農(nóng)藥殘留第一節(jié) 農(nóng)藥殘留與食品安全一、農(nóng)藥殘留的定義與分類二、食品中農(nóng)藥殘留的來源三、我國食品中農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀及危害四、農(nóng)藥殘留的危害與控制五、農(nóng)藥殘留的分析檢測第二節(jié) 食品中農(nóng)藥殘留危害的風險評估一、農(nóng)藥的毒性二、食品安全性評價概況三、食品中農(nóng)藥殘留危害的風險評估四、農(nóng)藥殘留的危害與健康風險評價第三節(jié) 有機氯農(nóng)藥一、有機氯農(nóng)藥結構和特性二、有機氯農(nóng)藥毒性與危害三、有機氯農(nóng)藥限量與控制四、有機氯農(nóng)藥分析檢測第四節(jié) 有機磷農(nóng)藥一、有機磷農(nóng)藥結構和特性二、有機磷農(nóng)藥毒性與危害三、有機磷農(nóng)藥限量與控制四、有機磷農(nóng)藥分析檢測第五節(jié) 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥一、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥結構和特性二、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥毒性與危害三、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥限量與控制四、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥分析檢測第六節(jié) 氨基甲酸酯類農(nóng)藥一、氨基甲酸酯類農(nóng)藥結構和特性二、氨基甲酸酯類農(nóng)藥毒性與危害三、氨基甲酸酯類農(nóng)藥限量與控制四、氨基甲酸酯類農(nóng)藥分析檢測第七節(jié) 除草劑類農(nóng)藥一、除草劑類別及理化性質(zhì)二、除草劑毒性與危害三、除草劑分析檢測第八節(jié) 其他農(nóng)藥一、類別及理化性質(zhì)二、毒性與危害三、分析檢測參考文獻第七章 食品中的獸藥殘留第一節(jié) 獸藥殘留與動物源食品安全一、獸藥殘留的定義與分類二、食品中獸藥殘留的來源第二節(jié) 食品中獸藥殘留的監(jiān)控措施一、國際獸藥殘留的控制機構二、獸藥殘留的危害三、我國獸藥殘留情況四、我國獸藥殘留監(jiān)管現(xiàn)狀五、食品中獸藥殘留的監(jiān)控措施第三節(jié) 抗生素和合成抗菌藥物一、磺胺類藥物二、大環(huán)內(nèi)酯類抗生素三、β-內(nèi)酰胺類抗生素四、四環(huán)素類抗生素五、氨基糖苷類抗生素六、氯霉素類第四節(jié) 驅(qū)蟲類藥物與抗球蟲藥物一、苯并咪唑類二、阿維菌素類三、硝基咪唑類藥物四、三嗪類藥物第五節(jié) 生長促進劑一、β-受體激動劑二、激素第六節(jié) 其他藥物一、利尿劑類藥物二、甲狀腺抑制劑三、染料藥物四、抗真菌藥五、β-阻斷劑和鎮(zhèn)靜劑類藥物參考文獻第八章 食品添加劑第一節(jié) 食品添加劑定義與分類一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類第二節(jié) 食品添加劑的作用第三節(jié) 食品添加劑的安全與管理一、食品添加劑的安全二、食品添加劑的管理第四節(jié) 食品添加劑的評估一、危害識別二、危害特征描述三、膳食暴露量評估四、危險性特征描述第五節(jié) 常用食品添加劑一、抗氧化劑二、防腐劑三、著色劑四、甜味劑五、酶制劑六、營養(yǎng)強化劑七、食品用香料八、增稠劑九、乳化劑第六節(jié) 違禁與濫用食品添加劑一、違禁與濫用添加劑的種類二、違禁與濫用食品添加劑管理三、違禁與濫用食品添加劑的檢測參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：   （2）環(huán)境富集效應導致的污染。農(nóng)田、草場和森林施藥后，直接降落在作物上的藥量只占一小部分，大部分則散落在土壤中，或飄移到空氣里，或被水流沖到塘、湖和河流中，造成了嚴重的環(huán)境污染。經(jīng)過積累并通過多種途徑進入生物體內(nèi)的農(nóng)藥成分會使農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)農(nóng)藥殘留問題，如落入土壤的農(nóng)藥成分逐漸被土壤粒子吸附，植物通過根莖部從土壤中吸收農(nóng)藥，引起植物性食品中農(nóng)藥殘留；水體被污染后，魚、蝦、貝和藻類等水體生物從水體中吸收農(nóng)藥，引起組織內(nèi)農(nóng)藥殘留；用含農(nóng)藥的工業(yè)廢水灌溉農(nóng)田或水田，也可導致農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留，甚至地下水也可能受到污染，畜禽可以從飲用水中吸收農(nóng)藥，引起畜產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留；雖然大氣中農(nóng)藥含量甚微，但農(nóng)藥的微粒可以隨風、大氣飄浮、降水等自然現(xiàn)象造成很遠距離的土壤和水源的污染，進而影響棲息在陸地和水體中的生物。 （3）食物鏈傳遞效應導致的污染。農(nóng)藥使用后會以各種形式殘留在農(nóng)作物和其他環(huán)境要素（土壤、農(nóng)產(chǎn)品、地下水等）中，有了殘留，也就有了生物富集問題。由于生物富集和食物鏈傳遞，農(nóng)藥污染殘留成分在經(jīng)食物鏈傳遞時可發(fā)生生物富集、生物積累和生物放大，積少成多，積低毒成高毒，致使農(nóng)藥的輕微污染而造成食品中農(nóng)藥的高濃度殘留，從而對人體健康造成極大的潛在威脅。畜禽魚類體內(nèi)農(nóng)藥殘留主要是取食大量被農(nóng)藥污染的飼料，造成體內(nèi)農(nóng)藥聚集。 （4）其他污染途徑。農(nóng)藥污染食品的其他途徑包括在食品加工、儲藏和運輸中，使用被農(nóng)藥污染的容器、運輸工具，或者與農(nóng)藥混放、混裝均導致農(nóng)藥污染；拌過農(nóng)藥的種子造成的意外污染；各類驅(qū)蟲劑、滅蚊劑等進入食品加工企業(yè)、家庭等場所導致的非農(nóng)業(yè)途徑污染。 三、我國食品中農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀及危害 統(tǒng)計數(shù)字顯示，我國食品農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀不容樂觀。深圳市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測站2006年對全市范圍內(nèi)主要草莓生產(chǎn)基地和農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場進行了抽查檢測，平均合格率僅為49.3％，不合格的主要原因是檢出含有甲胺磷、氧化樂果等高毒農(nóng)藥；2007年韶關查獲了49.3 kg農(nóng)藥殘留超標300倍的青菜；2007年廣東省茶葉抽檢結果顯示，總體質(zhì)量合格率僅達60％，15％的茶葉存在農(nóng)藥殘留超標問題；2008年云南蔬菜抽檢樣品中，43個樣品有農(nóng)藥殘留檢出，19個樣品農(nóng)藥殘留量超標，檢出率為16.9％，合格率為92.5％。無論是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，還是流通領域，消費者都有可能采購到農(nóng)藥殘留超標的農(nóng)產(chǎn)品。進口產(chǎn)品也有查出農(nóng)殘嚴重超標的現(xiàn)象，2002年進口加拿大西洋參經(jīng)檢驗鑒定，發(fā)現(xiàn)該西洋參中滴滴涕（DDT）的殘留量是我國限量的118倍。

編輯推薦

《食品安全化學》可作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學與工程專業(yè)和各相關專業(yè)的教材，也可供食品安全檢測機構、食品衛(wèi)生、安全監(jiān)管部門專業(yè)人員參考。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    食品安全化學 PDF格式下載

---