食品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制

內(nèi)容概要

　　《全國(guó)農(nóng)業(yè)推廣專(zhuān)業(yè)學(xué)位研究生教育指導(dǎo)委員會(huì)推薦教材：食品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制》共分5篇19章，主要內(nèi)容包括：食品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制理論和畜產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品、水產(chǎn)品和糧油產(chǎn)品等不同種類(lèi)食品加工過(guò)程的質(zhì)量與安全控制技術(shù)，每類(lèi)食品中又包括一些具體的主流產(chǎn)品的加工過(guò)程中的質(zhì)量安全控制技術(shù)。在講述每種具體的食品時(shí)，都注重與該產(chǎn)品的加工工藝相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵步驟中的質(zhì)量與衛(wèi)生安全控制。整《全國(guó)農(nóng)業(yè)推廣專(zhuān)業(yè)學(xué)位研究生教育指導(dǎo)委員會(huì)推薦教材：食品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制》先從通用的控制理論人手，使讀者對(duì)質(zhì)量安全控制體系有全面了解，然后再在每種食品加工過(guò)程中加以應(yīng)用與實(shí)踐，便于讀者學(xué)習(xí)和應(yīng)用。該書(shū)內(nèi)容由面到點(diǎn)，由理論到實(shí)踐，具有較強(qiáng)的可讀性和參考價(jià)值。　　《全國(guó)農(nóng)業(yè)推廣專(zhuān)業(yè)學(xué)位研究生教育指導(dǎo)委員會(huì)推薦教材：食品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制》既可作為食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)學(xué)位研究生、食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)本科生的專(zhuān)業(yè)課教材，也可作為相關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一篇 食品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制理論
第一章概論
第一節(jié)食品加工過(guò)程控制的意義
第二節(jié)食品質(zhì)量安全過(guò)程控制的主要技術(shù)
第二章食品質(zhì)量安全的監(jiān)管體系
第一節(jié)我國(guó)食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系
第二節(jié)食品質(zhì)量安全控制理論體系
第三章食品質(zhì)量安全過(guò)程控制技術(shù)體系
第一節(jié)食品原料的質(zhì)量安全控制
第二節(jié)良好操作規(guī)范（GMP）
第三節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）
第四節(jié)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
第五節(jié)管理體系間關(guān)系辨析
第六節(jié)幾種認(rèn)證體系
第四章食品安全控制新技術(shù)
第一節(jié)新式殺菌保鮮技術(shù)
第二節(jié)柵欄技術(shù)
第三節(jié)預(yù)測(cè)微生物技術(shù)
第四節(jié)冷鏈貯運(yùn)系統(tǒng)
第二篇 畜產(chǎn)品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第五章我國(guó)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系
第一節(jié)我國(guó)畜產(chǎn)品安全現(xiàn)狀與監(jiān)督管理概述
第二節(jié)我國(guó)畜產(chǎn)品安全的發(fā)展方向和趨勢(shì)
第三節(jié)畜產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理體系
第六章乳制品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第一節(jié)低溫乳制品（巴氏殺菌乳）加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第二節(jié)UHT乳加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第三節(jié)發(fā)酵乳加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第四節(jié)調(diào)配乳飲料加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第五節(jié)冰淇淋加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第六節(jié)奶粉加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第七章 肉制品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第一節(jié)火腿加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第二節(jié)香腸加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第三節(jié)熏肉加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第四節(jié)冷凍肉制品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第五節(jié)肉制品安全生產(chǎn)新技術(shù)
第三篇 果蔬制品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第八章果蔬汁飲料加工過(guò)程的質(zhì)量與安全控制
第一節(jié)常見(jiàn)果蔬汁的加工工藝流程
第二節(jié)濃縮清汁加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第三節(jié)渾濁汁加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第四節(jié)果蔬復(fù)合汁加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第五節(jié)果蔬汁飲料加工過(guò)程的質(zhì)量與安全控制
第九章果蔬干制產(chǎn)品加工過(guò)程的質(zhì)量與安全控制
第一節(jié)概論
第二節(jié)果蔬自然干燥產(chǎn)品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第三節(jié)果蔬人工干燥產(chǎn)品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第四節(jié)冷凍干燥果蔬加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第十章果蔬腌漬類(lèi)產(chǎn)品加工過(guò)程的質(zhì)量與安全控制
第一節(jié)概論
第二節(jié)果蔬糖漬產(chǎn)品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第三節(jié)果蔬鹽漬產(chǎn)品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第四篇 水產(chǎn)品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第十一章罐藏類(lèi)水產(chǎn)品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第一節(jié)罐藏水產(chǎn)品加工的基本原理
第二節(jié)罐藏水產(chǎn)品加工過(guò)程質(zhì)量控制與分析
第三節(jié)罐藏水產(chǎn)品加工過(guò)程中的安全問(wèn)題與控制
第十二章鹽漬類(lèi)水產(chǎn)品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第一節(jié)鹽漬類(lèi)水產(chǎn)品加工的基本原理
第二節(jié)鹽漬水產(chǎn)品加工過(guò)程質(zhì)量控制與分析
第三節(jié)鹽漬水產(chǎn)品加工過(guò)程中的安全問(wèn)題與控制
第十三章冷凍水產(chǎn)品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第一節(jié)概述
第二節(jié)冷凍水產(chǎn)品加工過(guò)程中的危害
第三節(jié)影響冷凍水產(chǎn)品質(zhì)量的因素
第四節(jié)冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
第五節(jié)冷凍水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系
第十四章發(fā)酵水產(chǎn)品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第一節(jié)發(fā)酵水產(chǎn)品加工的基本原理
第二節(jié)發(fā)酵水產(chǎn)品加工過(guò)程質(zhì)量控制與分析
第三節(jié)發(fā)酵水產(chǎn)品加工過(guò)程中的安全問(wèn)題與控制
第五篇 糧油制品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第十五章冷凍面制品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第一節(jié)速凍餃子加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第二節(jié)速凍餛飩加工工藝流程及主要質(zhì)控點(diǎn)
第三節(jié)速凍包子加工工藝流程及主要質(zhì)控點(diǎn)
第十六章焙烤類(lèi)面制品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第一節(jié)面包加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第二節(jié)糕點(diǎn)加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第三節(jié)餅干加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第十七章干燥面制品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第一節(jié)掛面加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第二節(jié)方便面加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第十八章油脂加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制
第一節(jié)油脂加工的工藝過(guò)程
第二節(jié)一些油脂制品及其生產(chǎn)工藝
第三節(jié)HACCP體系在油脂加工中的應(yīng)用
主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　8.商務(wù)部　　根據(jù)商務(wù)部“三定”方案和《食品安全法》及其實(shí)施條例、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》、《酒類(lèi)流通管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章，商務(wù)部作為流通行業(yè)主管部門(mén)，在食品安全方面主要有三項(xiàng)職責(zé)：一是制定食品流通行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和產(chǎn)業(yè)政策，采取措施推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化，加強(qiáng)對(duì)行業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)的指導(dǎo)，促進(jìn)食品經(jīng)營(yíng)行業(yè)健康發(fā)展。二是負(fù)責(zé)對(duì)生豬屠宰和酒類(lèi)流通的行業(yè)管理；加強(qiáng)對(duì)生豬屠宰活動(dòng)的監(jiān)督檢查，推動(dòng)生豬定點(diǎn)屠宰標(biāo)志牌、證書(shū)審核換發(fā)工作，依法把好定點(diǎn)屠宰企業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)人關(guān)。三是配合衛(wèi)生部，做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃及其實(shí)施計(jì)劃，對(duì)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)并適時(shí)組織修訂。目前，商務(wù)部正穩(wěn)步推進(jìn)肉類(lèi)蔬菜流通追溯體系試點(diǎn)建設(shè)。　　簡(jiǎn)單來(lái)講，商務(wù)部負(fù)責(zé)建立健全統(tǒng)一、開(kāi)放、競(jìng)爭(zhēng)、有序的市場(chǎng)體系，并且對(duì)于重大商品進(jìn)行掌控。商務(wù)部的食品安全監(jiān)管職能主要由市場(chǎng)運(yùn)行調(diào)節(jié)司負(fù)責(zé)實(shí)施。在食品安全監(jiān)管方面，總的來(lái)講有四項(xiàng)職能：負(fù)責(zé)組織大型的安全行動(dòng)，如組織指導(dǎo)“三綠工程”（以建立健全流通領(lǐng)域和畜禽屠宰加工行業(yè)食品安全保障體系為目的，以提倡綠色消費(fèi)、培育綠色市場(chǎng)、開(kāi)辟綠色通道為主要內(nèi)容的系統(tǒng)工程）。負(fù)責(zé)生豬屠宰的行業(yè)管理工作。指導(dǎo)協(xié)調(diào)酒類(lèi)產(chǎn)銷(xiāo)工作，擬訂酒類(lèi)管理的政策并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)農(nóng)業(yè)投入品的宏觀調(diào)控。　　商務(wù)部第二項(xiàng)職能看起來(lái)有些奇怪，因?yàn)樯i屠宰和酒類(lèi)按說(shuō)應(yīng)該由農(nóng)業(yè)或者質(zhì)檢部門(mén)進(jìn)行監(jiān)管就可以了。但是由于在我國(guó)，這兩項(xiàng)商品消耗量相當(dāng)巨大，所以國(guó)家為了加強(qiáng)控制，就責(zé)成商務(wù)部參加管理。商務(wù)部門(mén)的市場(chǎng)檢測(cè)體系已經(jīng)初步建立，全國(guó)大型農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)已普遍配備了衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)設(shè)備和專(zhuān)職人員，開(kāi)展檢測(cè)的零售市場(chǎng)也在不斷增加?！　　?/pre>








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