冷盤制作與食品雕刻藝術(shù)

內(nèi)容概要

本書立足于專業(yè)性、行業(yè)性、實用性和前瞻性，在內(nèi)容上涵蓋冷盤制作和食品雕刻兩大部分，主要包括冷盤制作與食品雕刻藝術(shù)概述，冷菜制作工藝，冷菜裝盤，食品雕刻基礎(chǔ)知識，常見果蔬雕刻作品制作實例，泡沫雕、瓊脂雕、糖藝、食品簡介，以及食品雕刻創(chuàng)作設(shè)計與制作訓(xùn)練等。結(jié)構(gòu)上以理論知識為基礎(chǔ)，以精選菜例為主體，輔以精美圖片，圖文并茂，重點突出，常識敘述與要點總結(jié)相得益彰，趨勢提示與啟發(fā)創(chuàng)新有機對接，有利于讀者專業(yè)技能的強化和綜合素質(zhì)的提升。
本書既可作為普通高等院校餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教材，也可供高職高專院校選用，還可作為餐飲業(yè)廚師行業(yè)崗位培訓(xùn)教材或自學(xué)用書。

書籍目錄

模塊一　冷盤制作與食品雕刻概述
　專題一冷盤制作與食品雕刻的概念、起源與發(fā)展
　專題二冷盤制作與食品雕刻的地位、作用與要求
模塊二　冷菜制作工藝
　專題一熗、拌工藝
　專題二煮、鹵、醬工藝
　專題三醉、糟、泡工藝
　專題四蜜汁、掛霜工藝
　專題五*、酥工藝
　專題六腌、臘、熏工藝
　專題七蒸、凍工藝
　專題八冷菜的調(diào)味
模塊三　冷菜裝盤
　專題一冷菜裝盤的基本要求
　專題二冷盤拼擺的常用手法和步驟
　專題三冷菜裝盤的類型及式樣
　專題四冷菜花色拼盤的要求
　專題五冷菜花色拼盤實例——蝴蝶拼擺
模塊四　食品雕刻基礎(chǔ)知識
　專題一食品雕刻的類型
　專題二食品雕刻的基本形態(tài)和變形
　專題三食品雕刻的基本步驟
　專題四食品雕刻的常用原料和基本工具
　專題五食品雕刻的常用刀工手法
　專題六食品雕刻半成品及成品的保存方法
模塊五　常見果蔬雕刻作品制作實例
模塊六　泡沫雕、瓊脂雕、糖藝簡介
模塊七　食品雕刻創(chuàng)作設(shè)計與制作訓(xùn)練
主要參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    生拌 生拌的主料多用蔬菜和生料，經(jīng)過洗凈、消毒（有的用鹽爆腌一下）、切制后，直接加調(diào)味品調(diào)拌均勻。如拌西紅柿、刀拍黃瓜、拌海蟄皮等。 熟拌 熟拌是原料經(jīng)過水焯、煮燙成熟后晾涼，改刀后加入各種調(diào)味品調(diào)拌均勻。如拌毛豆、拌泥蒿、拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。 生熟混拌 生熟混拌是將生、熟原料分別切制成各種形狀，然后按原料性質(zhì)和色澤排放在盤中，食用時澆上調(diào)味品拌勻。如蒜泥白肉等。 近年來隨著廚師的創(chuàng)新，拌菜又增添了兩類：撈拌和溫拌。 撈拌（撈汁） “撈汁”是句廣東話，原本的意思是吃飯的時候用菜汁拌飯，更多的時候，是因為菜的味道做的非常好，為了下飯就連菜的湯汁都和飯一起吃掉，而不剩下?！皳浦本褪沁B汁都撈凈的意思。后來，“撈汁”有了進一步的發(fā)展，摒棄了“撈汁”的原本意思，發(fā)展為“撈伴菜”。由于南方海鮮比較豐富，一般海鮮的“撈汁”比較多。尤其是對于新鮮的海鮮，通過廚師們調(diào)出各種味汁可以直接蘸食，也可以直接把味汁澆在做好的冰鎮(zhèn)菜上，所以，撈拌的特點是汁多。 溫拌，即熱拌，或?qū)韬脹霾松献狼凹訜帷６嘤糜诤ｕr和內(nèi)臟的拌制。 熗制菜肴的定義和分類 熗是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調(diào)味品，最后拌和。熗制菜肴具有鮮醇入味的特點。 熗一般分為生熗、焯熗、滑熗三種。 生熗 生熗是將可生吃的原料用熱花椒油等調(diào)料拌，如熗生菜。 焯熗 焯熗是將主料用沸水焯一下，然后瀝干水分，在冷水中沖涼后瀝干，加入調(diào)味品和淋上花椒油。焯熗的菜品以脆性原料為主，如熗扁豆、熗腰花等。 滑熗 滑熗是原料必須經(jīng)過上漿處理，放入油鍋內(nèi)滑熟滑透，取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調(diào)料拌，如熗雞片、熗冬筍等?；瑹驮趯嶋H中應(yīng)用較少。 拌、熗菜肴的區(qū)別 拌和熗兩種烹調(diào)技法，有很多相似之處。有些地區(qū)的拌、熗不分，視為一種技法。實際上，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點下還是略有區(qū)別。拌，以水焯、煮燙為主，熗除焯水燙外，還使用滑油的方法。 從調(diào)料上看，拌主要用麻油（或麻醬）、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等，也多用三合油（醬油、醋、麻油）拌制。熗則多用熱花椒油加調(diào)料拌制，總體來說，熗的味道更濃烈。其要領(lǐng)是：為使熗菜人味，熗入作料后要加蓋稍悶，以不使菜品跑味。 2 拌、熗菜肴的制作要點 脆嫩清爽 這是拌菜與熗菜的第一要求，也是一個重要的關(guān)鍵。如果制作出來的拌菜與熗菜，又爛又膩，則先失掉了它的風(fēng)味特點。為了保證脆嫩清爽，必須在選料和加工處理上，認真對待。對于生料拌，一定要選擇新鮮的脆嫩原料，這是保證生拌的前提條件。對于熟料拌，無論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發(fā)點，例如用水熗法，只能在水開后下鍋，在火上或離火迅速挑翻幾下，使之均勻受熱，一見轉(zhuǎn)為翠綠，斷掉生味，立即出鍋投入涼開水中浸泡，只有這樣，熗后才能保持質(zhì)地脆嫩；色澤鮮艷、清爽利口。

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