餐飲運(yùn)行與管理

內(nèi)容概要

本書立足于餐飲經(jīng)營管理的實(shí)際運(yùn)行，按照酒店餐飲經(jīng)營管理的技能需求與運(yùn)行規(guī)律，進(jìn)行學(xué)習(xí)內(nèi)容的設(shè)計安排，并通過大量生動鮮活的案例與相關(guān)知識的鏈接，把我國當(dāng)前酒店餐飲業(yè)發(fā)展的一些新信息、新技能、新理念貫穿其中，使內(nèi)容能夠貼近餐飲經(jīng)營管理的實(shí)戰(zhàn)效果，更富有可操作性與實(shí)際應(yīng)用價值。主要包括：餐飲部概述、零點(diǎn)餐廳運(yùn)行管理、宴會餐廳運(yùn)行管理、菜單設(shè)計與制作、酒吧運(yùn)行管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲營銷管理、餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)等九個模塊。
本書既可以作為普通高職高專院校酒店管理、餐飲管理、烹飪工藝與營養(yǎng)等專業(yè)學(xué)生及職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)的必備教材，也可以作為酒店餐飲從業(yè)人員進(jìn)行自我提升的自學(xué)教材和參考書目。

書籍目錄

前言
模塊一　餐飲部概述
模塊二　零點(diǎn)餐廳運(yùn)行管理、
模塊三　宴會餐廳的運(yùn)行管理
模塊四　菜單設(shè)計與制作
模塊五　酒吧運(yùn)行管理
模塊六　食品原料管理
模塊七　廚房生產(chǎn)管理
模塊八　餐飲營銷管理
模塊九　餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)
主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   餐飲服務(wù)是指餐飲部員工為就餐賓客提供菜肴、飲品等服務(wù)的全過程。餐飲服務(wù)可分為直接對客的前臺服務(wù)和間接對客的后臺服務(wù)。前臺服務(wù)是指餐廳、宴會廳、酒吧等營業(yè)場所面對面為賓客提供的服務(wù)；后臺服務(wù)則是在客人視線不能及的地方，如廚房、管事部等為生產(chǎn)、服務(wù)而進(jìn)行的工作。前臺服務(wù)與后臺服務(wù)相輔相成，后臺服務(wù)是前臺服務(wù)的基礎(chǔ)，前臺服務(wù)是后臺服務(wù)的繼續(xù)和完善。只有美味的菜點(diǎn)，沒有優(yōu)秀的服務(wù)不行；只有良好的服務(wù)，沒有高質(zhì)量的食物也不行。因此，美味佳肴只有配以恰到好處的服務(wù)，才會受到賓客的歡迎。餐飲服務(wù)大致有如下特點(diǎn)： （1）無形性。像其他任何一種服務(wù)一樣，餐飲服務(wù)不能夠量化。餐廳服務(wù)的無形性指的是餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用了餐飲產(chǎn)品以后，憑生理和心理滿足度來評估其質(zhì)量的優(yōu)劣。餐廳如果僅僅是提供的菜肴讓賓客滿意，而服務(wù)卻不能讓賓客滿意，那說明餐廳的服務(wù)質(zhì)量是不過關(guān)的。 餐飲服務(wù)的無形性給酒店餐飲部經(jīng)營帶來諸多困難，況且餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高是無止境的。這就要酒店餐飲前臺、后臺部門一起抓，服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能一起抓，全方位提高餐飲服務(wù)水平。 （2）一次性。餐飲服務(wù)的一次性指的是餐飲服務(wù)只能當(dāng)場當(dāng)時享用，這同整個服務(wù)行業(yè)的特點(diǎn)是一樣的。因此，餐飲部應(yīng)接待好每位賓客，在接待中注意自己的餐廳服務(wù)的言行舉止，給客人留下美好的印象，從而使賓客再次光顧，使頭回客成為回頭客，最終使回頭客成為常客。 （3）同步性。同步性即直接性。餐飲服務(wù)的同步性是指餐飲部的絕大多數(shù)產(chǎn)品其生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，也就是就餐者的消費(fèi)過程。這就要求餐廳要搞好餐飲銷售環(huán)境，使每位餐飲服務(wù)員上崗之后全身心地投人，把優(yōu)質(zhì)的餐廳服務(wù)與餐飲銷售緊密結(jié)合，做到寓銷售于服務(wù)之中，使客人在享受高質(zhì)量的服務(wù)的同時自覺自愿地多消費(fèi)。 （4）差異性。餐飲服務(wù)的差異性主要指兩個方面：一方面指不同的餐廳服務(wù)員提供的服務(wù)由于受到年齡、性別、受教育程度、培訓(xùn)程度及工作經(jīng)歷不同的限制是有差異的；另外一方面是指同一名服務(wù)員在不同的時間、不同的環(huán)境和不同的情緒中其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也會出現(xiàn)一定的差異。這就要求餐飲部制定出餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和操作程序標(biāo)準(zhǔn)，使員工的服務(wù)工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

編輯推薦

《普通高等教育"十二五"規(guī)劃教材?高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教材系列:餐飲運(yùn)行與管理》既可以作為普通高職高專院校酒店管理、餐飲管理、烹飪工藝與營養(yǎng)等專業(yè)學(xué)生及職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)的必備教材，也可以作為酒店餐飲從業(yè)人員進(jìn)行自我提升的自學(xué)教材和參考書目。

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