烹飪?cè)?/h1>

出版時(shí)間：2012-8  出版社：科學(xué)出版社  作者：楊正華 編  頁(yè)數(shù)：260  字?jǐn)?shù)：403000  

內(nèi)容概要

　　《職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材·中餐烹飪專業(yè)與西餐烹飪專業(yè)系列教材：烹飪?cè)稀肥歉鶕?jù)教育部實(shí)施《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)與課程體系改革創(chuàng)新計(jì)劃》的有關(guān)要求，并參照國(guó)家職業(yè)技能等級(jí)鑒定規(guī)范、考核標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)的職業(yè)教育改革創(chuàng)新教材。
　　《職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材·中餐烹飪專業(yè)與西餐烹飪專業(yè)系列教材：烹飪?cè)稀凡捎媚K、課題的結(jié)構(gòu)形式編寫(xiě)，以“教師點(diǎn)撥”、“相關(guān)鏈接”、“模塊小結(jié)”等為框架構(gòu)建知識(shí)與技能的傳授與學(xué)習(xí)。內(nèi)容包括烹飪?cè)匣A(chǔ)、植物性原料、動(dòng)物性原料、調(diào)輔原料和地方名特產(chǎn)原料等，全面而系統(tǒng)地介紹了常用烹飪?cè)系拿Q、產(chǎn)地、產(chǎn)季、外形、種類、品質(zhì)特點(diǎn)、烹飪運(yùn)用、品質(zhì)鑒別及儲(chǔ)存保鮮等知識(shí)。
　　《職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材·中餐烹飪專業(yè)與西餐烹飪專業(yè)系列教材：烹飪?cè)稀愤m合中職烹飪專業(yè)、五年制高職烹飪專業(yè)學(xué)生使用，也適合相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)參考使用，還可作為烹飪愛(ài)好者的自學(xué)用書(shū)。

書(shū)籍目錄

模塊1 烹飪?cè)匣A(chǔ)
課題1 烹飪?cè)系膶W(xué)習(xí)內(nèi)容和方法
課題2 烹飪?cè)系姆诸?br />課題3 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別
課題4 烹飪?cè)蟽?chǔ)存保鮮中的質(zhì)量變化
課題5 烹飪?cè)系膬?chǔ)存保管
模塊小結(jié)
模塊2 植物性原料
課題6 糧食類原料基礎(chǔ)
課題7 谷類原料
課題8 其他谷類糧食
課題9 豆類和薯類糧食
課題10 谷類與淀粉類糧食制品
課題11 豆類糧食制品
課題12 蔬菜類原料基礎(chǔ)
課題13 根菜類和地上莖菜類
課題14 地下莖菜類
課題15 結(jié)球葉菜類和普通葉菜類
課題16 香辛葉菜類和花菜類
課題17 瓜類蔬菜
課題18 豆類和茄果類蔬菜
課題19 食用菌類
課題20 食用藻類、地衣類
課題21 蔬菜制品
課題22 饈用藥材
課題23 果品類原料基礎(chǔ)
課題24 鮮果類（一）
課題25 鮮果類（二）
課題26 鮮果類（三）
課題27 干果
課題28 果品制品
模塊小結(jié)
模塊3 動(dòng)物性原料
課題29 家畜肉基礎(chǔ)
課題30 家畜品種
課題31 家畜肉的部位分解
課題32 常用家畜肉的品質(zhì)鑒別及儲(chǔ)存保鮮
課題33 家畜副產(chǎn)品
課題34 畜肉制品
課題35 乳和乳制品
課題36 禽類基礎(chǔ)
課題37 家禽品種
課題38 家禽副產(chǎn)品和野禽
課題39 禽蛋及蛋制品
課題40 禽制品
課題41 水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)
課題42 海洋性魚(yú)類（一）
課題43 海洋性魚(yú)類（二）
課題44 比目魚(yú)類和洄游魚(yú)類
課題45 淡水性魚(yú)類（一）
課題46 淡水性魚(yú)類（二）
課題47 魚(yú)類的品質(zhì)鑒別及儲(chǔ)存保鮮
課題48 魚(yú)類干貨制品（一）
課題49 魚(yú)類干貨制品（二）及魚(yú)類其他制品
課題50 蝦、蟹類
課題51 蝦、蟹類制品
課題52 兩棲、爬行類
課題53 軟體動(dòng)物類（一）
課題54 軟體動(dòng)物類（二）
課題55 其他常用水產(chǎn)品
模塊小結(jié)
模塊4 調(diào)輔原料
課題56 調(diào)味品的作用和分類
課題57 咸味調(diào)料
課題58 甜味調(diào)料
課題59 酸味調(diào)料
課題60 麻辣味調(diào)料
課題61 鮮味調(diào)料
課題62 香味調(diào)料
課題63 食用油脂基礎(chǔ)知識(shí)
課題64 常用食用油脂
課題65 食用淡水和食用淀粉
課題66 著色劑
課題67 膨松劑
課題68 增稠劑和致嫩劑
模塊小結(jié)
模塊5 地方名特產(chǎn)原料
課題69 植物性地方名特產(chǎn)
課題70 動(dòng)物性地方名特產(chǎn)
模塊小結(jié)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   隨著人民生活水平的不斷提高和保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，許多藥材已進(jìn)入飯店、賓館和尋常百姓家庭，對(duì)豐富菜肴品種、增強(qiáng)人民體質(zhì)起著不可估量的作用，也是今后回歸自然、藥食同源的發(fā)展趨勢(shì)。 常用饈用藥材適宜低溫、通風(fēng)、干燥等方法儲(chǔ)存保鮮。 1.人參 別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季人參（圖22—1）又名人銜、土精、地精、孩兒草等。我國(guó)主要產(chǎn)于東北地區(qū)，以吉林所產(chǎn)最多。9～10月采收。 外形、種類及品質(zhì)特點(diǎn)人參分為野山參和園參兩種。野生者為“山參”，曬干者稱“生曬山參”，經(jīng)水燙、浸糖后干燥者稱“白糖參”，蒸熟后曬干或烘干者稱“紅參”。栽培者為“園參”。園參經(jīng)曬干或烘干，稱“生曬參”。野山參表面呈淡黃色，莖上部四面密生蘆腕，下部有較長(zhǎng)的圓蘆，主根上有細(xì)密的須根，中下部光而少皺紋，須根粗須均勻，軟如皮條，不易折斷，根須上有很多珍珠點(diǎn)；圓參表面淡黃，主根呈圓柱形，上部有斷續(xù)的橫紋。人參味甘，性溫，具有補(bǔ)肺壯身，止咳化痰，強(qiáng)筋健骨的功效。 品質(zhì)鑒別 園參以身長(zhǎng)支大，蘆長(zhǎng)為佳；野山參以支大漿足，紋細(xì)蘆長(zhǎng)，腕密有圓蘆及珍珠點(diǎn)者為佳。 烹飪運(yùn)用及注意事項(xiàng)人參宜蒸、煨、燉、制餡等。有熱癥、實(shí)癥者忌食。忌與藜蘆、五靈脂、皂莢、黑豆、紫石英、溲疏等同用。烹飪中忌用鐵器。 2.蟲(chóng)草 別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季 蟲(chóng)草（圖22—2）又稱冬蟲(chóng)夏草、冬蟲(chóng)草等。產(chǎn)于四川、云南、甘肅、西藏、青海等地。 外形、種類及品質(zhì)特點(diǎn) 蟲(chóng)草是麥角菌科的真菌（蟲(chóng)草菌）與蝙蝠蛾幼蟲(chóng)在特殊條件下形成的菌蟲(chóng)結(jié)合體，子座出幼蟲(chóng)的頭部、單生、細(xì)長(zhǎng)如棒球棍。常見(jiàn)海拔3000～4000米高山草甸區(qū)的土層中。蟲(chóng)草體呈金黃色、淡黃色或黃棕色，蟲(chóng)殼完整，有些品種腹面足明顯，有蟲(chóng)形外殼，在蟲(chóng)的頭部伸出菌體，看似蟲(chóng)的身子上長(zhǎng)出草。雖然兼有蟲(chóng)和草的外形，卻非蟲(chóng)非草，屬于菌藻類生物。蟲(chóng)草味甘，性溫，可補(bǔ)虛損，益精氣，止咳化痰。 品質(zhì)鑒別 以形體完整，蟲(chóng)體豐滿肥大，外殼黃亮，內(nèi)部色白，子座短者為佳。 烹飪運(yùn)用及注意事項(xiàng)冬蟲(chóng)夏草傳統(tǒng)上既作藥用，又作食用，是中外聞名的滋補(bǔ)保健珍品。有實(shí)火或邪勝者不宜用，如有較重炎癥和外感咳嗽、急性咳嗽并有發(fā)熱現(xiàn)象的不要吃，感冒期間不宜進(jìn)補(bǔ)，嬰幼兒也不宜吃蟲(chóng)草。

編輯推薦

《職業(yè)教育"十二五"規(guī)劃教材?中餐烹飪專業(yè)與西餐烹飪專業(yè)系列教材:烹飪?cè)稀愤m合中職烹飪專業(yè)、五年制高職烹飪專業(yè)學(xué)生使用，也適合相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)參考使用，還可作為烹飪愛(ài)好者的自學(xué)用書(shū)。

圖書(shū)封面

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• 勉強(qiáng)可看(714)
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