乳品安全與質(zhì)量控制

內(nèi)容概要

《乳品安全與質(zhì)量控制》主要針對原料奶生產(chǎn)和乳品加工過程中可能影響到乳及乳制品安全及質(zhì)量的因素，分析其來源和產(chǎn)生原因，并對這些危害和產(chǎn)品質(zhì)量問題提出相應(yīng)的控制和管理方法。此外，對目前應(yīng)用廣泛的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000和乳品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB12693在乳制品生產(chǎn)企業(yè)的建立、實(shí)施方法和標(biāo)準(zhǔn)條款進(jìn)行深入講解，并以企業(yè)實(shí)例為說明。
《乳品安全與質(zhì)量控制》為乳品企業(yè)專業(yè)人員和乳品專業(yè)的本科生學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識及指導(dǎo)實(shí)際操作和實(shí)踐的教學(xué)用書，適用于各乳品生產(chǎn)企業(yè)的員工培訓(xùn)和各大專院校食品科學(xué)與工程專業(yè)本科課程教學(xué)。

作者簡介

許曉曦、張艷杰、李艾黎、鄂志強(qiáng)

書籍目錄

前言第一章 乳品安全概論第一節(jié) 國內(nèi)外乳品安全現(xiàn)狀第二節(jié) 影響乳品安全的因素第三節(jié) 乳品安全問題引發(fā)的健康危害第二章 乳品安全與質(zhì)量保證第一節(jié) 乳品安全控制相關(guān)概念第二節(jié) 食品安全控制體系發(fā)展歷史及其在乳品加工中的應(yīng)用第三節(jié) 風(fēng)險(xiǎn)評估理論及方法介紹第四節(jié) 風(fēng)險(xiǎn)評估在乳品安全控制中的應(yīng)用第三章 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范第一節(jié) 良好操作規(guī)范的發(fā)展歷史及在乳品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用狀況第二節(jié) 乳品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范要求第三節(jié) 乳品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)施要點(diǎn)第四章 乳品企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第一節(jié) 乳品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容介紹第二節(jié) 乳品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序?qū)嵤﹥?nèi)容和實(shí)例第五章 乳品企業(yè)乳品安全管理體系的建立方法與驗(yàn)證第一節(jié) 乳品安全管理體系的原理與建立方法第二節(jié) 企業(yè)實(shí)施乳品安全管理體系的要點(diǎn)第三節(jié) 乳品加工企業(yè)食品安全管理體系文件的編制第六章 原料乳生產(chǎn)過程安全與質(zhì)量控制第一節(jié) 原料乳生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)分析第二節(jié) 原料乳生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)來源第三節(jié) 原料乳生產(chǎn)過程中的微生物及其變化規(guī)律第四節(jié) 原料乳的安全生產(chǎn)與質(zhì)量管理第五節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)化奶牛場管理方法和GAP認(rèn)證第七章 乳品生產(chǎn)預(yù)處理過程安全與質(zhì)量控制第一節(jié) 乳品生產(chǎn)預(yù)處理過程良好操作規(guī)范關(guān)注的內(nèi)容第二節(jié) 預(yù)處理階段的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)第八章 液態(tài)奶及乳飲料加工過程安全與質(zhì)量控制第一節(jié) 液態(tài)奶與乳飲料的質(zhì)量問題及其控制方法第二節(jié) 液態(tài)奶及乳飲料生產(chǎn)過程的安全問題及其控制方法第三節(jié) 液態(tài)奶及乳飲料HACCP計(jì)劃建立方法第九章 發(fā)酵乳制品加工過程安全與質(zhì)量控制第一節(jié) 酸奶制品加工過程安全與質(zhì)量控制第二節(jié) 發(fā)酵乳飲料安全管理體系及HACCP計(jì)劃的建立第十章 干酪制品加工過程安全與質(zhì)量控制第一節(jié) 干酪常見質(zhì)量安全問題及控制措施第二節(jié) 干酪制品生產(chǎn)過程GMP管理第三節(jié) 干酪生產(chǎn)HACCP計(jì)劃的建立第十一章 奶粉類制品加工過程安全與質(zhì)量控制第一節(jié) 影響奶粉類制品安全性和品質(zhì)的因素分析第二節(jié) 奶粉類制品生產(chǎn)過程安全性和品質(zhì)控制第三節(jié) 乳粉生產(chǎn)HACCP計(jì)劃建立方法實(shí)例第十二章 冰淇淋類制品加工過程安全與質(zhì)量控制第一節(jié) 影響冰淇淋類制品安全性和品質(zhì)因素的分析第二節(jié) 冰淇淋類產(chǎn)品生產(chǎn)過程安全性和品質(zhì)控制第三節(jié) 冰淇淋類生產(chǎn)HACCP計(jì)劃建立方法主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 乳品安全概論乳是哺乳動(dòng)物產(chǎn)犢后由乳腺分泌出的一種具有膠體特性、均勻的生物學(xué)液體。乳被譽(yù)為“最接近于完善的食品”，具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值。近年來，隨著乳品質(zhì)量安全水平的提高，我國乳品在國際市場開拓方面取得了新的進(jìn)展。但是，在乳品質(zhì)量安全方面還存在著值得重視的問題。日益激烈的市場爭奪戰(zhàn)使得國內(nèi)乳品企業(yè)，甚至一些知名乳品公司屢現(xiàn)食品安全問題，而乳品質(zhì)量安全問題已然成為制約中國乳品行業(yè)升級發(fā)展的桎梏。當(dāng)前有四大難題威脅著我國的乳品質(zhì)量安全。第一，乳品質(zhì)量安全意識不強(qiáng)，難以適應(yīng)奶業(yè)健康發(fā)展的要求。第二，生產(chǎn)經(jīng)營水平較低，難以適應(yīng)奶業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求。第三，部分企業(yè)自律性不強(qiáng)、誠信度較低。第四，法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后，乳品質(zhì)量安全檢測機(jī)構(gòu)不健全，不利于實(shí)現(xiàn)對乳品質(zhì)量安全的有效監(jiān)管，不能滿足乳品質(zhì)量安全管理工作的要求。第一節(jié) 國內(nèi)外乳品安全現(xiàn)狀由于食品工業(yè)規(guī)模的龐大和多樣性，食品可能引發(fā)的疾病越來越引起人們的關(guān)注，而且隨著食品國際貿(mào)易的全球化，食品污染擴(kuò)散的速度之快、范圍之廣、危害之大也是前所未有的。歐洲的“瘋牛病”、亞洲的“口蹄疫”及美國發(fā)生的李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7引發(fā)的事件，我國2008年“三聚氰胺”奶粉等引起的食品危害造成的恐慌，至今仍記憶猶新。食品危害的嚴(yán)重性受到高度關(guān)注，食品安全成為許多國家政府和學(xué)術(shù)研究的重要課題，并相繼推行保證食品安全的計(jì)劃和措施。近年來國內(nèi)外食品安全事件及其影響【國內(nèi)】2005年5月25日，浙江省工商局公布了黑龍江雙城雀巢有限公司生產(chǎn)的“雀巢”牌金牌成長3+奶粉碘超標(biāo)。國家衛(wèi)生部1994年2月批準(zhǔn)的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指出：嬰幼兒食品中碘的含量為250～680μg/kg。國家標(biāo)準(zhǔn)對每100g奶米粉的碘含量要求是30～150μg。過量食用碘同樣會發(fā)生甲狀腺腫大，只是癥狀會較缺碘導(dǎo)致的結(jié)果稍輕。相對而言，兒童比成人更容易因碘過量導(dǎo)致甲狀腺腫大。2007年福建、天津、山東、珠海檢驗(yàn)檢疫局從進(jìn)口馬來西亞、泰國、秘魯?shù)聂~粉（HS編碼均為2301201000）中檢出三聚氰胺陽性，已依法對進(jìn)口魚粉作出退貨處理。2008年9月，中國暴發(fā)嬰幼兒奶粉受污染事件，經(jīng)相關(guān)部門調(diào)查，證實(shí)為石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染?！緡狻?005年2月18日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費(fèi)者發(fā)出警告，并在其網(wǎng)站上公布了亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅一號的359個(gè)品牌的食品。2005年8月26日，美國加利福尼亞州總檢察長對包括麥當(dāng)勞、肯德基、寶潔、百事集團(tuán)下屬的菲多利休閑食品公司等超過十家的著名連鎖快餐店和食品制造商提起訴訟，要求法庭強(qiáng)制它們用警告性標(biāo)簽標(biāo)明其炸薯?xiàng)l、薯片中致癌物“丙烯酰胺”的含量。2005年6月5日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局在英國一家知名的超市連鎖店出售的鮭魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)一種名為“孔雀石綠”的成分，孔雀石綠是一種對人體有極大副作用的化學(xué)制劑，任何魚類都不允許含有此類物質(zhì)，并且這種化學(xué)物質(zhì)不應(yīng)該出現(xiàn)在任何食品中。2011年4月11日，瑞典宣布：在歐洲出售的雀巢嬰幼兒食品里可能含有大量有毒元素，如砷、鎘、鉛、鈾。嬰兒每天進(jìn)食兩次米糊等食品，砷吸入量會比單獨(dú)喂母乳高50倍，鎘高150倍，鉛高8倍。同年5月5日，韓國質(zhì)檢部門通報(bào)，在韓國市面45種抽檢的乳制品中均發(fā)現(xiàn)微量甲醛。近年來，由于廣泛使用農(nóng)藥以及有時(shí)出現(xiàn)的濫用現(xiàn)象，進(jìn)而使獸藥和植物激素在食品中的殘留成為食品污染的新焦點(diǎn)。農(nóng)藥可能在人體中起著免疫抑制劑的作用。自1996年浙江、廣東相繼出現(xiàn)因食用含有“瘦肉精”的豬肉、豬肝中毒以來，近幾年全國大范圍出現(xiàn)此類中毒事件。當(dāng)前，控制和預(yù)防瘦肉精污染肉品而致食物中毒已成為衛(wèi)生監(jiān)督部門和農(nóng)業(yè)部門的重要工作之一。第二節(jié) 影響乳品安全的因素乳由于本身的營養(yǎng)性是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基，而且奶牛生活環(huán)境、牛奶產(chǎn)出及運(yùn)輸過程（奶牛場、奶戶、運(yùn)輸過程等）容易受到化學(xué)性（農(nóng)藥、獸藥、化肥、滅蟲鼠害藥品等）、生物性（致病菌：大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌、沙門氏菌、志賀氏菌、耶爾森氏菌、綠膿桿菌、蠟樣芽孢桿菌、結(jié)核桿菌等，以及假單胞菌、耐熱芽孢菌、乳酸菌、霉菌、酵母等影響乳品質(zhì)的微生物）、物理性污染及其他污染（如放射性、重金屬等）。另外，在乳制品的生產(chǎn)過程中也可能遭到各種因素的污染，如微生物、化學(xué)品（清洗劑、消毒劑、重金屬鹽類等）以及一些物理性物質(zhì)（如金屬碎屑、機(jī)械零件、裝飾物等）的污染。一、化學(xué)性因素工業(yè)生產(chǎn)過程和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排放到環(huán)境中的有毒化學(xué)物質(zhì)也有可能進(jìn)入人類的食物鏈。（一）天然毒素因化學(xué)加工、人為添加及環(huán)境污染所導(dǎo)入食品中的有毒化合物，容易被認(rèn)識和預(yù)防；而許多以食品的天然組分形式存在的天然毒素，由于毒性巨大，且與食品混為一體，不容易被認(rèn)識和確定，從而對健康威脅更大。它們分為內(nèi)因毒素和外因毒素，那些由食品原料自身產(chǎn)生并帶進(jìn)最終食品中的為天然內(nèi)因毒素；由食品原料以外其他天然方式產(chǎn)生的、且污染食品的或被食品蓄積的為天然外因毒素。在適當(dāng)?shù)臏囟取穸认?，生長在食物上的黃曲霉A spergillus flavus和A.parasiticus等霉菌所產(chǎn)生的黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT）是一組結(jié)構(gòu)相關(guān)的劇毒化合物，即黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2，一般情況下毒性最大的B1含量也最大。AFT對動(dòng)物（可類推到人類）的大劑量急性中毒是出血、胃腸失調(diào)和包括急性肝壞疽、肝硬化和肝癌在內(nèi)的肝損傷，甚至死亡。目前還沒有發(fā)現(xiàn)任何動(dòng)物對AFT的急性毒性有抵抗作用，但動(dòng)物對AFT的急、慢性毒性的易感性因動(dòng)物種類不同而有差別。（二）人工添加物1.三聚氰胺1）簡介三聚氰胺（melamine）是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料，簡稱三胺，又叫2，4，6-三氨基-1，3，5-三嗪、1，3，5-三嗪-2，4，6-三胺、2，4，6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。目前三聚氰胺被認(rèn)為毒性輕微，大鼠口服的半數(shù)致死量大于3g/kg體重。據(jù)1945年的一個(gè)實(shí)驗(yàn)報(bào)道：將大劑量的三聚氰胺飼喂給大鼠、兔和狗后沒有觀察到明顯的中毒現(xiàn)象。動(dòng)物長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。2）假蛋白原理由于食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量測試方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成。蛋白質(zhì)平均含氮量為16%左右，而三聚氰胺的含氮量為66%左右。通用的蛋白質(zhì)測試方法“凱氏定氮法”是通過測出含氮量來估算蛋白質(zhì)含量的，因此，添加三聚氰胺會使得食品的蛋白質(zhì)測試含量偏高，從而使劣質(zhì)食品通過食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的測試。檢測方案：在現(xiàn)有奶粉檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)中，主要進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、細(xì)菌等檢測。三聚氰胺屬于化工原料，不允許添加到食品中，因此現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中并未規(guī)定檢出該類成分。德國萊茵TÜ；V集團(tuán)參照美國食品化學(xué)品法典（Food Chemicals Codex，F(xiàn)CC）HPLC-UV定量方法，同時(shí)還采用HPLC/MS檢測方法（實(shí)驗(yàn)室方法）對嬰兒食品、寵物食品、飼料及其原料（包括淀粉、大米蛋白、玉米蛋白、谷朊粉、糧油等）開展檢測業(yè)務(wù)，檢測結(jié)果具備權(quán)威性。三鹿奶粉假蛋白的另一種解釋為，企業(yè)加入的是尿素，而原奶直接變成奶粉是在高溫下進(jìn)行的，高溫使得尿素發(fā)生脫水反應(yīng)，生成三聚氰胺，因此最終產(chǎn)出的奶粉中含有三聚氰胺。2.農(nóng)藥目前，中國常用的農(nóng)藥中甲胺磷、久效磷、對硫磷、甲基對硫磷、甲拌磷、氧樂果等高毒農(nóng)藥占總農(nóng)藥用量的一半以上。這些有機(jī)磷、氨基甲酸酯農(nóng)藥都是膽堿酯酶抑制劑，對動(dòng)物和人具有較高的毒性。有機(jī)氯農(nóng)藥，如六六六、DDT等，穩(wěn)定性強(qiáng)、不易分解，大量使用不僅直接造成對農(nóng)作物的污染，同時(shí)農(nóng)藥殘留在水、土中，通過食物進(jìn)入人體，危害人體健康。人體的有機(jī)氯農(nóng)藥含量越來越高，達(dá)到一定程度就會發(fā)生中毒。3.獸藥超量、超范圍添加預(yù)防用獸藥，或在畜禽飼養(yǎng)過程中不遵守停藥期及生育階段對藥物的限制。飼料中濫用抗生素對人類造成的潛在危害已十分明顯。長期在飼料中添加抗生素，能使某些菌株變異成耐藥菌株，耐藥菌株又將耐藥因子傳遞給其他敏感菌，使其對原來敏感的藥物產(chǎn)生抵抗力，從而給用這些藥物預(yù)防和治療人類某些疾病帶來困難。二、生物性因素世界衛(wèi)生組織的調(diào)查表明，與其他任何一類疾病相比，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和其他食源性疾病是危害最大的一類。許多重新出現(xiàn)或新發(fā)現(xiàn)的病原體是食源性的或具有經(jīng)食品和（或）飲用水傳播的潛能。由于生產(chǎn)方法、加工方法、實(shí)踐和習(xí)慣的改變，可以預(yù)見會有更多的食源性病原體出現(xiàn)。隨著新的有毒物質(zhì)的鑒定和新的毒性作用被認(rèn)識，食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)的健康和貿(mào)易后果也會產(chǎn)生全球性影響。影響乳安全性的生物性因素主要是鮮乳中可能存在的病原菌如下。1）來自乳畜的病原菌乳畜本身患傳染病或乳房炎時(shí)，在乳汁中常有病原菌存在，常見的有結(jié)核分枝桿菌、副結(jié)核分枝桿菌、布氏桿菌、溶血性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌等。2）來自人為因素的病原菌主要是工作人員患病或是帶菌者，或者是生產(chǎn)過程中各方的污染，使鮮乳中帶有某些病原菌，如傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、志賀氏桿菌、霍亂弧菌、白喉?xiàng)U菌、猩紅熱鏈球菌、人型結(jié)核分枝桿菌等。3）來自環(huán)境的病原菌乳生產(chǎn)中所使用的容器及用具，如乳桶、擠乳機(jī)、濾乳布和毛巾等不清潔，是造成污染的重要途徑。畜舍內(nèi)飄浮的灰塵中常常含有許多微生物，多數(shù)為芽孢桿菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子，空氣中的塵埃落入乳中即可造成污染。蠅、蚊有時(shí)會成為最大的污染源，特別是夏秋季節(jié)，由于蒼蠅常在垃圾或糞便上停留，所以每個(gè)蒼蠅體表可存在幾百萬甚至幾億個(gè)細(xì)菌，其中包括各種致病菌，當(dāng)其落入乳中時(shí)就可把細(xì)菌帶入乳中造成污染。乳被飼料中的細(xì)菌污染，主要是在擠乳前分發(fā)干草時(shí)，附著在干草上的細(xì)菌（主要是芽孢桿菌，如酪酸芽孢桿菌、枯草桿菌等），隨同灰塵、草屑等飛散在廄舍的空氣中，既污染了牛體，又污染了所有用具，或擠乳時(shí)直接落入乳桶，造成乳的污染。三、其他因素（一）放射性污染1986年4月26日當(dāng)?shù)貢r(shí)間1點(diǎn)24分，蘇聯(lián)的烏克蘭共和國切爾諾貝利核能發(fā)電廠發(fā)生嚴(yán)重泄漏及爆炸事故。事故發(fā)生6個(gè)月后，直接造成28人死亡。該核事故使得500萬人遭受核輻射，核事故對兒童的健康造成了無法彌補(bǔ)的災(zāi)難。白俄羅斯兒童患甲狀腺癌、白血病的數(shù)量迅速增加，新生兒生理殘疾者劇增。白俄羅斯戈梅利地區(qū)的兒童甲狀腺癌的比率在核事故發(fā)生后上升了200倍，某些地區(qū)甚至上升了2000倍。2011年3月11日，日本福島第一核電站1號反應(yīng)堆所在建筑物爆炸后，在大地震中受損的福島第一核電站2號機(jī)組可能正在發(fā)生“事故”，2號機(jī)組的高溫核燃料正在發(fā)生“泄漏事故”。該核電站的3號機(jī)組反應(yīng)堆面臨遭遇外部氫氣爆炸風(fēng)險(xiǎn)。事故發(fā)生后日本政府要求47個(gè)省的相關(guān)部門監(jiān)測其所屬地的食品安全，包括蔬菜、水果、肉類、水源、海鮮等。經(jīng)過檢測，日本政府發(fā)現(xiàn)核電站周圍省份出產(chǎn)的牛奶和菠菜中放射性碘和銫超標(biāo)。在距離福島核電站97km的日立市，食品部門檢測出菠菜中的放射性碘和銫都超過正常水平的27倍。另外，日本福島、茨城、櫪木和群馬縣出產(chǎn)的牛奶放射性物質(zhì)也超出正常水平。輻射釋放的伽馬射線會破壞食物中的分子結(jié)構(gòu)，形成新的化學(xué)物質(zhì)――輻射分解物。一些輻射分解物，如甲醛、苯、甲酸、醌類對人體健康非常有害。輻射還會促進(jìn)黃曲霉毒素的生長，這種毒素是導(dǎo)致肝癌的罪魁禍?zhǔn)字?。而且，輻射還會破壞食物中的維生素（維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6、維生素B12、葉酸、維生素C、維生素E和維生素K）、氨基酸和不飽和脂肪酸。更為嚴(yán)重的是，放射性物質(zhì)會污染整個(gè)食物鏈。因此，食品的放射性污染必須作為重要危害的因素進(jìn)行控制。（二）轉(zhuǎn)基因食品隨著生物工程技術(shù)在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)的廣泛應(yīng)用，轉(zhuǎn)基因食品也逐漸成為人們關(guān)注的問題。目前，轉(zhuǎn)基因食品對人體是否存在潛在危害作用的研究仍在進(jìn)行中，還未見到有關(guān)轉(zhuǎn)基因食品對人體健康造成損害的確定性報(bào)道。但是，世界各國對轉(zhuǎn)基因食品仍抱有懷疑態(tài)度，并要求所有含有轉(zhuǎn)基因成分的食品必須進(jìn)行明確標(biāo)識，以保證消費(fèi)者的正當(dāng)權(quán)益。迄今為止，國內(nèi)外都尚未肯定轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性，轉(zhuǎn)基因生物在遺傳及技術(shù)學(xué)上的不穩(wěn)定性帶來的潛在危害不可忽視。第三節(jié) 乳品安全問題引發(fā)的健康危害自古以來，食品的安全性問題一直同人類的生產(chǎn)活動(dòng)緊密相連，是制約人類健康和社會進(jìn)步的重要因素。不安全的乳與乳制品將導(dǎo)致消費(fèi)者出現(xiàn)生病，甚至死亡，生產(chǎn)者產(chǎn)品滯銷、利潤下降，甚至破產(chǎn)。消費(fèi)者如果食用了不安全的乳及乳制品就會產(chǎn)生一些疾病。例如，肝臟器官的病變，癌癥，傳染性疾病，應(yīng)急反應(yīng)，甚至食物中毒。乳及乳制品可能存在的危害主要包括以下幾點(diǎn)。1.急性和亞急性危害1）食物中毒食物中毒包括化學(xué)性的和生物性的?；瘜W(xué)性的食物中毒原因有：人為添加到乳中的化學(xué)制劑或藥品造成的，如一定量的硝酸鹽或亞硝酸鹽、抗生素、農(nóng)藥、殺蟲劑、防腐劑、消毒劑等，以及其他可能引起急性中毒的重金屬和一些化學(xué)藥品或添加劑。生物性的食物中毒原因有：乳中引入大量的致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7、金黃色葡萄球菌等以及由于飼料中產(chǎn)生的黃曲霉毒素進(jìn)入乳中造成的敏感人群的急性中毒。2）食品的放射性污染奶牛或牛飼料被放射性物質(zhì)污染，以及產(chǎn)出的牛奶被放射性物質(zhì)污染，都會給食用者健康造成放射性危害，而出現(xiàn)急性或亞急性癥狀。2.慢性危害毒性物質(zhì)在身體內(nèi)的累積，會對人體健康造成威脅，如細(xì)菌毒素、小劑量抗生素、農(nóng)藥、殺蟲劑、防腐劑、消毒劑以及硝酸鹽和亞硝酸鹽等在肌體內(nèi)沉積，對人體的各種臟器的侵害和對人體免疫系統(tǒng)的損傷。此外，轉(zhuǎn)基因食品是否對人體健康有慢性損害也是目前正在研究的重要項(xiàng)目。3.人體損傷由于乳中可能混入的物理性危害造成對人體器官的損傷，如可能混入的玻璃碎片、金屬碎屑、操作工身上佩戴的飾物、小型機(jī)器零配件等。因此，由乳制品引發(fā)的食品安全問題更多的屬于化學(xué)性和生物性的危害引起，在乳制品生產(chǎn)、儲存和銷售過程中必須對這兩方面進(jìn)行關(guān)注，防止發(fā)生該方面的食品安全事件，以免影響到整個(gè)乳品加工業(yè)的發(fā)展。

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