乳品安全與質(zhì)量控制

內(nèi)容概要

《乳品安全與質(zhì)量控制》主要針對(duì)原料奶生產(chǎn)和乳品加工過(guò)程中可能影響到乳及乳制品安全及質(zhì)量的因素，分析其來(lái)源和產(chǎn)生原因，并對(duì)這些危害和產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題提出相應(yīng)的控制和管理方法。此外，對(duì)目前應(yīng)用廣泛的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000和乳品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB12693在乳制品生產(chǎn)企業(yè)的建立、實(shí)施方法和標(biāo)準(zhǔn)條款進(jìn)行深入講解，并以企業(yè)實(shí)例為說(shuō)明。
《乳品安全與質(zhì)量控制》為乳品企業(yè)專業(yè)人員和乳品專業(yè)的本科生學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識(shí)及指導(dǎo)實(shí)際操作和實(shí)踐的教學(xué)用書，適用于各乳品生產(chǎn)企業(yè)的員工培訓(xùn)和各大專院校食品科學(xué)與工程專業(yè)本科課程教學(xué)。

作者簡(jiǎn)介

許曉曦、張艷杰、李艾黎、鄂志強(qiáng)

書籍目錄

前言第一章 乳品安全概論第一節(jié) 國(guó)內(nèi)外乳品安全現(xiàn)狀第二節(jié) 影響乳品安全的因素第三節(jié) 乳品安全問(wèn)題引發(fā)的健康危害第二章 乳品安全與質(zhì)量保證第一節(jié) 乳品安全控制相關(guān)概念第二節(jié) 食品安全控制體系發(fā)展歷史及其在乳品加工中的應(yīng)用第三節(jié) 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估理論及方法介紹第四節(jié) 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在乳品安全控制中的應(yīng)用第三章 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范第一節(jié) 良好操作規(guī)范的發(fā)展歷史及在乳品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用狀況第二節(jié) 乳品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范要求第三節(jié) 乳品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)施要點(diǎn)第四章 乳品企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第一節(jié) 乳品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容介紹第二節(jié) 乳品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序?qū)嵤﹥?nèi)容和實(shí)例第五章 乳品企業(yè)乳品安全管理體系的建立方法與驗(yàn)證第一節(jié) 乳品安全管理體系的原理與建立方法第二節(jié) 企業(yè)實(shí)施乳品安全管理體系的要點(diǎn)第三節(jié) 乳品加工企業(yè)食品安全管理體系文件的編制第六章 原料乳生產(chǎn)過(guò)程安全與質(zhì)量控制第一節(jié) 原料乳生產(chǎn)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)分析第二節(jié) 原料乳生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源第三節(jié) 原料乳生產(chǎn)過(guò)程中的微生物及其變化規(guī)律第四節(jié) 原料乳的安全生產(chǎn)與質(zhì)量管理第五節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)化奶牛場(chǎng)管理方法和GAP認(rèn)證第七章 乳品生產(chǎn)預(yù)處理過(guò)程安全與質(zhì)量控制第一節(jié) 乳品生產(chǎn)預(yù)處理過(guò)程良好操作規(guī)范關(guān)注的內(nèi)容第二節(jié) 預(yù)處理階段的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)第八章 液態(tài)奶及乳飲料加工過(guò)程安全與質(zhì)量控制第一節(jié) 液態(tài)奶與乳飲料的質(zhì)量問(wèn)題及其控制方法第二節(jié) 液態(tài)奶及乳飲料生產(chǎn)過(guò)程的安全問(wèn)題及其控制方法第三節(jié) 液態(tài)奶及乳飲料HACCP計(jì)劃建立方法第九章 發(fā)酵乳制品加工過(guò)程安全與質(zhì)量控制第一節(jié) 酸奶制品加工過(guò)程安全與質(zhì)量控制第二節(jié) 發(fā)酵乳飲料安全管理體系及HACCP計(jì)劃的建立第十章 干酪制品加工過(guò)程安全與質(zhì)量控制第一節(jié) 干酪常見(jiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題及控制措施第二節(jié) 干酪制品生產(chǎn)過(guò)程GMP管理第三節(jié) 干酪生產(chǎn)HACCP計(jì)劃的建立第十一章 奶粉類制品加工過(guò)程安全與質(zhì)量控制第一節(jié) 影響奶粉類制品安全性和品質(zhì)的因素分析第二節(jié) 奶粉類制品生產(chǎn)過(guò)程安全性和品質(zhì)控制第三節(jié) 乳粉生產(chǎn)HACCP計(jì)劃建立方法實(shí)例第十二章 冰淇淋類制品加工過(guò)程安全與質(zhì)量控制第一節(jié) 影響冰淇淋類制品安全性和品質(zhì)因素的分析第二節(jié) 冰淇淋類產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程安全性和品質(zhì)控制第三節(jié) 冰淇淋類生產(chǎn)HACCP計(jì)劃建立方法主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 乳品安全概論乳是哺乳動(dòng)物產(chǎn)犢后由乳腺分泌出的一種具有膠體特性、均勻的生物學(xué)液體。乳被譽(yù)為“最接近于完善的食品”，具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。近年來(lái)，隨著乳品質(zhì)量安全水平的提高，我國(guó)乳品在國(guó)際市場(chǎng)開(kāi)拓方面取得了新的進(jìn)展。但是，在乳品質(zhì)量安全方面還存在著值得重視的問(wèn)題。日益激烈的市場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)使得國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)，甚至一些知名乳品公司屢現(xiàn)食品安全問(wèn)題，而乳品質(zhì)量安全問(wèn)題已然成為制約中國(guó)乳品行業(yè)升級(jí)發(fā)展的桎梏。當(dāng)前有四大難題威脅著我國(guó)的乳品質(zhì)量安全。第一，乳品質(zhì)量安全意識(shí)不強(qiáng)，難以適應(yīng)奶業(yè)健康發(fā)展的要求。第二，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)水平較低，難以適應(yīng)奶業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求。第三，部分企業(yè)自律性不強(qiáng)、誠(chéng)信度較低。第四，法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后，乳品質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)不健全，不利于實(shí)現(xiàn)對(duì)乳品質(zhì)量安全的有效監(jiān)管，不能滿足乳品質(zhì)量安全管理工作的要求。第一節(jié) 國(guó)內(nèi)外乳品安全現(xiàn)狀由于食品工業(yè)規(guī)模的龐大和多樣性，食品可能引發(fā)的疾病越來(lái)越引起人們的關(guān)注，而且隨著食品國(guó)際貿(mào)易的全球化，食品污染擴(kuò)散的速度之快、范圍之廣、危害之大也是前所未有的。歐洲的“瘋牛病”、亞洲的“口蹄疫”及美國(guó)發(fā)生的李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7引發(fā)的事件，我國(guó)2008年“三聚氰胺”奶粉等引起的食品危害造成的恐慌，至今仍記憶猶新。食品危害的嚴(yán)重性受到高度關(guān)注，食品安全成為許多國(guó)家政府和學(xué)術(shù)研究的重要課題，并相繼推行保證食品安全的計(jì)劃和措施。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外食品安全事件及其影響【國(guó)內(nèi)】2005年5月25日，浙江省工商局公布了黑龍江雙城雀巢有限公司生產(chǎn)的“雀巢”牌金牌成長(zhǎng)3+奶粉碘超標(biāo)。國(guó)家衛(wèi)生部1994年2月批準(zhǔn)的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指出：嬰幼兒食品中碘的含量為250～680μg/kg。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每100g奶米粉的碘含量要求是30～150μg。過(guò)量食用碘同樣會(huì)發(fā)生甲狀腺腫大，只是癥狀會(huì)較缺碘導(dǎo)致的結(jié)果稍輕。相對(duì)而言，兒童比成人更容易因碘過(guò)量導(dǎo)致甲狀腺腫大。2007年福建、天津、山東、珠海檢驗(yàn)檢疫局從進(jìn)口馬來(lái)西亞、泰國(guó)、秘魯?shù)聂~粉（HS編碼均為2301201000）中檢出三聚氰胺陽(yáng)性，已依法對(duì)進(jìn)口魚粉作出退貨處理。2008年9月，中國(guó)暴發(fā)嬰幼兒奶粉受污染事件，經(jīng)相關(guān)部門調(diào)查，證實(shí)為石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染?！緡?guó)外】2005年2月18日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費(fèi)者發(fā)出警告，并在其網(wǎng)站上公布了亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅一號(hào)的359個(gè)品牌的食品。2005年8月26日，美國(guó)加利福尼亞州總檢察長(zhǎng)對(duì)包括麥當(dāng)勞、肯德基、寶潔、百事集團(tuán)下屬的菲多利休閑食品公司等超過(guò)十家的著名連鎖快餐店和食品制造商提起訴訟，要求法庭強(qiáng)制它們用警告性標(biāo)簽標(biāo)明其炸薯?xiàng)l、薯片中致癌物“丙烯酰胺”的含量。2005年6月5日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局在英國(guó)一家知名的超市連鎖店出售的鮭魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)一種名為“孔雀石綠”的成分，孔雀石綠是一種對(duì)人體有極大副作用的化學(xué)制劑，任何魚類都不允許含有此類物質(zhì)，并且這種化學(xué)物質(zhì)不應(yīng)該出現(xiàn)在任何食品中。2011年4月11日，瑞典宣布：在歐洲出售的雀巢嬰幼兒食品里可能含有大量有毒元素，如砷、鎘、鉛、鈾。嬰兒每天進(jìn)食兩次米糊等食品，砷吸入量會(huì)比單獨(dú)喂母乳高50倍，鎘高150倍，鉛高8倍。同年5月5日，韓國(guó)質(zhì)檢部門通報(bào)，在韓國(guó)市面45種抽檢的乳制品中均發(fā)現(xiàn)微量甲醛。近年來(lái)，由于廣泛使用農(nóng)藥以及有時(shí)出現(xiàn)的濫用現(xiàn)象，進(jìn)而使獸藥和植物激素在食品中的殘留成為食品污染的新焦點(diǎn)。農(nóng)藥可能在人體中起著免疫抑制劑的作用。自1996年浙江、廣東相繼出現(xiàn)因食用含有“瘦肉精”的豬肉、豬肝中毒以來(lái)，近幾年全國(guó)大范圍出現(xiàn)此類中毒事件。當(dāng)前，控制和預(yù)防瘦肉精污染肉品而致食物中毒已成為衛(wèi)生監(jiān)督部門和農(nóng)業(yè)部門的重要工作之一。第二節(jié) 影響乳品安全的因素乳由于本身的營(yíng)養(yǎng)性是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基，而且奶牛生活環(huán)境、牛奶產(chǎn)出及運(yùn)輸過(guò)程（奶牛場(chǎng)、奶戶、運(yùn)輸過(guò)程等）容易受到化學(xué)性（農(nóng)藥、獸藥、化肥、滅蟲(chóng)鼠害藥品等）、生物性（致病菌：大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌、沙門氏菌、志賀氏菌、耶爾森氏菌、綠膿桿菌、蠟樣芽孢桿菌、結(jié)核桿菌等，以及假單胞菌、耐熱芽孢菌、乳酸菌、霉菌、酵母等影響乳品質(zhì)的微生物）、物理性污染及其他污染（如放射性、重金屬等）。另外，在乳制品的生產(chǎn)過(guò)程中也可能遭到各種因素的污染，如微生物、化學(xué)品（清洗劑、消毒劑、重金屬鹽類等）以及一些物理性物質(zhì)（如金屬碎屑、機(jī)械零件、裝飾物等）的污染。一、化學(xué)性因素工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排放到環(huán)境中的有毒化學(xué)物質(zhì)也有可能進(jìn)入人類的食物鏈。（一）天然毒素因化學(xué)加工、人為添加及環(huán)境污染所導(dǎo)入食品中的有毒化合物，容易被認(rèn)識(shí)和預(yù)防；而許多以食品的天然組分形式存在的天然毒素，由于毒性巨大，且與食品混為一體，不容易被認(rèn)識(shí)和確定，從而對(duì)健康威脅更大。它們分為內(nèi)因毒素和外因毒素，那些由食品原料自身產(chǎn)生并帶進(jìn)最終食品中的為天然內(nèi)因毒素；由食品原料以外其他天然方式產(chǎn)生的、且污染食品的或被食品蓄積的為天然外因毒素。在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度下，生長(zhǎng)在食物上的黃曲霉A spergillus flavus和A.parasiticus等霉菌所產(chǎn)生的黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT）是一組結(jié)構(gòu)相關(guān)的劇毒化合物，即黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2，一般情況下毒性最大的B1含量也最大。AFT對(duì)動(dòng)物（可類推到人類）的大劑量急性中毒是出血、胃腸失調(diào)和包括急性肝壞疽、肝硬化和肝癌在內(nèi)的肝損傷，甚至死亡。目前還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何動(dòng)物對(duì)AFT的急性毒性有抵抗作用，但動(dòng)物對(duì)AFT的急、慢性毒性的易感性因動(dòng)物種類不同而有差別。（二）人工添加物1.三聚氰胺1）簡(jiǎn)介三聚氰胺（melamine）是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料，簡(jiǎn)稱三胺，又叫2，4，6-三氨基-1，3，5-三嗪、1，3，5-三嗪-2，4，6-三胺、2，4，6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。目前三聚氰胺被認(rèn)為毒性輕微，大鼠口服的半數(shù)致死量大于3g/kg體重。據(jù)1945年的一個(gè)實(shí)驗(yàn)報(bào)道：將大劑量的三聚氰胺飼喂給大鼠、兔和狗后沒(méi)有觀察到明顯的中毒現(xiàn)象。動(dòng)物長(zhǎng)期攝入三聚氰胺會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。2）假蛋白原理由于食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量測(cè)試方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測(cè)中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成。蛋白質(zhì)平均含氮量為16%左右，而三聚氰胺的含氮量為66%左右。通用的蛋白質(zhì)測(cè)試方法“凱氏定氮法”是通過(guò)測(cè)出含氮量來(lái)估算蛋白質(zhì)含量的，因此，添加三聚氰胺會(huì)使得食品的蛋白質(zhì)測(cè)試含量偏高，從而使劣質(zhì)食品通過(guò)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的測(cè)試。檢測(cè)方案：在現(xiàn)有奶粉檢測(cè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，主要進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、細(xì)菌等檢測(cè)。三聚氰胺屬于化工原料，不允許添加到食品中，因此現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中并未規(guī)定檢出該類成分。德國(guó)萊茵TÜ；V集團(tuán)參照美國(guó)食品化學(xué)品法典（Food Chemicals Codex，F(xiàn)CC）HPLC-UV定量方法，同時(shí)還采用HPLC/MS檢測(cè)方法（實(shí)驗(yàn)室方法）對(duì)嬰兒食品、寵物食品、飼料及其原料（包括淀粉、大米蛋白、玉米蛋白、谷朊粉、糧油等）開(kāi)展檢測(cè)業(yè)務(wù)，檢測(cè)結(jié)果具備權(quán)威性。三鹿奶粉假蛋白的另一種解釋為，企業(yè)加入的是尿素，而原奶直接變成奶粉是在高溫下進(jìn)行的，高溫使得尿素發(fā)生脫水反應(yīng)，生成三聚氰胺，因此最終產(chǎn)出的奶粉中含有三聚氰胺。2.農(nóng)藥目前，中國(guó)常用的農(nóng)藥中甲胺磷、久效磷、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷、甲拌磷、氧樂(lè)果等高毒農(nóng)藥占總農(nóng)藥用量的一半以上。這些有機(jī)磷、氨基甲酸酯農(nóng)藥都是膽堿酯酶抑制劑，對(duì)動(dòng)物和人具有較高的毒性。有機(jī)氯農(nóng)藥，如六六六、DDT等，穩(wěn)定性強(qiáng)、不易分解，大量使用不僅直接造成對(duì)農(nóng)作物的污染，同時(shí)農(nóng)藥殘留在水、土中，通過(guò)食物進(jìn)入人體，危害人體健康。人體的有機(jī)氯農(nóng)藥含量越來(lái)越高，達(dá)到一定程度就會(huì)發(fā)生中毒。3.獸藥超量、超范圍添加預(yù)防用獸藥，或在畜禽飼養(yǎng)過(guò)程中不遵守停藥期及生育階段對(duì)藥物的限制。飼料中濫用抗生素對(duì)人類造成的潛在危害已十分明顯。長(zhǎng)期在飼料中添加抗生素，能使某些菌株變異成耐藥菌株，耐藥菌株又將耐藥因子傳遞給其他敏感菌，使其對(duì)原來(lái)敏感的藥物產(chǎn)生抵抗力，從而給用這些藥物預(yù)防和治療人類某些疾病帶來(lái)困難。二、生物性因素世界衛(wèi)生組織的調(diào)查表明，與其他任何一類疾病相比，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和其他食源性疾病是危害最大的一類。許多重新出現(xiàn)或新發(fā)現(xiàn)的病原體是食源性的或具有經(jīng)食品和（或）飲用水傳播的潛能。由于生產(chǎn)方法、加工方法、實(shí)踐和習(xí)慣的改變，可以預(yù)見(jiàn)會(huì)有更多的食源性病原體出現(xiàn)。隨著新的有毒物質(zhì)的鑒定和新的毒性作用被認(rèn)識(shí)，食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)的健康和貿(mào)易后果也會(huì)產(chǎn)生全球性影響。影響乳安全性的生物性因素主要是鮮乳中可能存在的病原菌如下。1）來(lái)自乳畜的病原菌乳畜本身患傳染病或乳房炎時(shí)，在乳汁中常有病原菌存在，常見(jiàn)的有結(jié)核分枝桿菌、副結(jié)核分枝桿菌、布氏桿菌、溶血性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、無(wú)乳鏈球菌等。2）來(lái)自人為因素的病原菌主要是工作人員患病或是帶菌者，或者是生產(chǎn)過(guò)程中各方的污染，使鮮乳中帶有某些病原菌，如傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、志賀氏桿菌、霍亂弧菌、白喉?xiàng)U菌、猩紅熱鏈球菌、人型結(jié)核分枝桿菌等。3）來(lái)自環(huán)境的病原菌乳生產(chǎn)中所使用的容器及用具，如乳桶、擠乳機(jī)、濾乳布和毛巾等不清潔，是造成污染的重要途徑。畜舍內(nèi)飄浮的灰塵中常常含有許多微生物，多數(shù)為芽孢桿菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子，空氣中的塵埃落入乳中即可造成污染。蠅、蚊有時(shí)會(huì)成為最大的污染源，特別是夏秋季節(jié)，由于蒼蠅常在垃圾或糞便上停留，所以每個(gè)蒼蠅體表可存在幾百萬(wàn)甚至幾億個(gè)細(xì)菌，其中包括各種致病菌，當(dāng)其落入乳中時(shí)就可把細(xì)菌帶入乳中造成污染。乳被飼料中的細(xì)菌污染，主要是在擠乳前分發(fā)干草時(shí)，附著在干草上的細(xì)菌（主要是芽孢桿菌，如酪酸芽孢桿菌、枯草桿菌等），隨同灰塵、草屑等飛散在廄舍的空氣中，既污染了牛體，又污染了所有用具，或擠乳時(shí)直接落入乳桶，造成乳的污染。三、其他因素（一）放射性污染1986年4月26日當(dāng)?shù)貢r(shí)間1點(diǎn)24分，蘇聯(lián)的烏克蘭共和國(guó)切爾諾貝利核能發(fā)電廠發(fā)生嚴(yán)重泄漏及爆炸事故。事故發(fā)生6個(gè)月后，直接造成28人死亡。該核事故使得500萬(wàn)人遭受核輻射，核事故對(duì)兒童的健康造成了無(wú)法彌補(bǔ)的災(zāi)難。白俄羅斯兒童患甲狀腺癌、白血病的數(shù)量迅速增加，新生兒生理殘疾者劇增。白俄羅斯戈梅利地區(qū)的兒童甲狀腺癌的比率在核事故發(fā)生后上升了200倍，某些地區(qū)甚至上升了2000倍。2011年3月11日，日本福島第一核電站1號(hào)反應(yīng)堆所在建筑物爆炸后，在大地震中受損的福島第一核電站2號(hào)機(jī)組可能正在發(fā)生“事故”，2號(hào)機(jī)組的高溫核燃料正在發(fā)生“泄漏事故”。該核電站的3號(hào)機(jī)組反應(yīng)堆面臨遭遇外部氫氣爆炸風(fēng)險(xiǎn)。事故發(fā)生后日本政府要求47個(gè)省的相關(guān)部門監(jiān)測(cè)其所屬地的食品安全，包括蔬菜、水果、肉類、水源、海鮮等。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，日本政府發(fā)現(xiàn)核電站周圍省份出產(chǎn)的牛奶和菠菜中放射性碘和銫超標(biāo)。在距離福島核電站97km的日立市，食品部門檢測(cè)出菠菜中的放射性碘和銫都超過(guò)正常水平的27倍。另外，日本福島、茨城、櫪木和群馬縣出產(chǎn)的牛奶放射性物質(zhì)也超出正常水平。輻射釋放的伽馬射線會(huì)破壞食物中的分子結(jié)構(gòu)，形成新的化學(xué)物質(zhì)――輻射分解物。一些輻射分解物，如甲醛、苯、甲酸、醌類對(duì)人體健康非常有害。輻射還會(huì)促進(jìn)黃曲霉毒素的生長(zhǎng)，這種毒素是導(dǎo)致肝癌的罪魁禍?zhǔn)字?。而且，輻射還會(huì)破壞食物中的維生素（維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6、維生素B12、葉酸、維生素C、維生素E和維生素K）、氨基酸和不飽和脂肪酸。更為嚴(yán)重的是，放射性物質(zhì)會(huì)污染整個(gè)食物鏈。因此，食品的放射性污染必須作為重要危害的因素進(jìn)行控制。（二）轉(zhuǎn)基因食品隨著生物工程技術(shù)在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)的廣泛應(yīng)用，轉(zhuǎn)基因食品也逐漸成為人們關(guān)注的問(wèn)題。目前，轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體是否存在潛在危害作用的研究仍在進(jìn)行中，還未見(jiàn)到有關(guān)轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康造成損害的確定性報(bào)道。但是，世界各國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品仍抱有懷疑態(tài)度，并要求所有含有轉(zhuǎn)基因成分的食品必須進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)，以保證消費(fèi)者的正當(dāng)權(quán)益。迄今為止，國(guó)內(nèi)外都尚未肯定轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性，轉(zhuǎn)基因生物在遺傳及技術(shù)學(xué)上的不穩(wěn)定性帶來(lái)的潛在危害不可忽視。第三節(jié) 乳品安全問(wèn)題引發(fā)的健康危害自古以來(lái)，食品的安全性問(wèn)題一直同人類的生產(chǎn)活動(dòng)緊密相連，是制約人類健康和社會(huì)進(jìn)步的重要因素。不安全的乳與乳制品將導(dǎo)致消費(fèi)者出現(xiàn)生病，甚至死亡，生產(chǎn)者產(chǎn)品滯銷、利潤(rùn)下降，甚至破產(chǎn)。消費(fèi)者如果食用了不安全的乳及乳制品就會(huì)產(chǎn)生一些疾病。例如，肝臟器官的病變，癌癥，傳染性疾病，應(yīng)急反應(yīng)，甚至食物中毒。乳及乳制品可能存在的危害主要包括以下幾點(diǎn)。1.急性和亞急性危害1）食物中毒食物中毒包括化學(xué)性的和生物性的。化學(xué)性的食物中毒原因有：人為添加到乳中的化學(xué)制劑或藥品造成的，如一定量的硝酸鹽或亞硝酸鹽、抗生素、農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑、防腐劑、消毒劑等，以及其他可能引起急性中毒的重金屬和一些化學(xué)藥品或添加劑。生物性的食物中毒原因有：乳中引入大量的致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7、金黃色葡萄球菌等以及由于飼料中產(chǎn)生的黃曲霉毒素進(jìn)入乳中造成的敏感人群的急性中毒。2）食品的放射性污染奶?；蚺ｏ暳媳环派湫晕镔|(zhì)污染，以及產(chǎn)出的牛奶被放射性物質(zhì)污染，都會(huì)給食用者健康造成放射性危害，而出現(xiàn)急性或亞急性癥狀。2.慢性危害毒性物質(zhì)在身體內(nèi)的累積，會(huì)對(duì)人體健康造成威脅，如細(xì)菌毒素、小劑量抗生素、農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑、防腐劑、消毒劑以及硝酸鹽和亞硝酸鹽等在肌體內(nèi)沉積，對(duì)人體的各種臟器的侵害和對(duì)人體免疫系統(tǒng)的損傷。此外，轉(zhuǎn)基因食品是否對(duì)人體健康有慢性損害也是目前正在研究的重要項(xiàng)目。3.人體損傷由于乳中可能混入的物理性危害造成對(duì)人體器官的損傷，如可能混入的玻璃碎片、金屬碎屑、操作工身上佩戴的飾物、小型機(jī)器零配件等。因此，由乳制品引發(fā)的食品安全問(wèn)題更多的屬于化學(xué)性和生物性的危害引起，在乳制品生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中必須對(duì)這兩方面進(jìn)行關(guān)注，防止發(fā)生該方面的食品安全事件，以免影響到整個(gè)乳品加工業(yè)的發(fā)展。

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