食品工藝學(xué)導(dǎo)論

內(nèi)容概要

本教材分為8章，主要包括食品的腐敗變質(zhì)及其控制、食品的低溫保藏、食品罐藏、食品的干制保藏、食品的腌制和煙熏、食品發(fā)酵、食品的化學(xué)保藏、食品的輻照保藏等內(nèi)容?！妒称饭に噷W(xué)導(dǎo)論》在兼顧高等學(xué)校教材理論性、系統(tǒng)性較強(qiáng)的前提下，盡可能從實(shí)用出發(fā)，既有最新理論和技術(shù)，又涉及食品加工中的生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題，努力做到理論和實(shí)踐有機(jī)融合為一體，有利于學(xué)生更好地掌握各章的重點(diǎn)內(nèi)容和學(xué)習(xí)要求，同時(shí)也為教師壓縮課堂教學(xué)內(nèi)容提供了可能。
本教材既可作為高等院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的教材，也可供從事食品貯藏加工實(shí)際工作的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員參考。

作者簡(jiǎn)介

蒲彪、艾志錄、方婷、王兆升、宋曉燕

書(shū)籍目錄

總序前言緒論第1章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制1.1 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性1.1.1 生物學(xué)因素1.1.2 化學(xué)因素1.1.3 物理因素1.1.4 其他因素1.2 食品保藏的基本原理1.2.1 微生物的控制1.2.2 酶和其他因素的控制1.3 柵欄技術(shù)1.3.1 柵欄技術(shù)的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀1.3.2 柵欄效應(yīng)1.3.3 柵欄技術(shù)的應(yīng)用1.4 食品保存期限與食品標(biāo)簽1.4.1 食品保存期限1.4.2 食品標(biāo)簽第2章 食品的低溫保藏2.1 食品低溫保藏原理2.1.1 低溫對(duì)微生物的影響2.1.2 低溫對(duì)酶活性的影響2.1.3 低溫對(duì)其他變質(zhì)因素的影響2.2 食品的冷卻與冷藏2.2.1 食品的冷卻2.2.2 食品的冷藏2.3 食品的凍結(jié)2.3.1 食品的凍結(jié)過(guò)程2.3.2 凍結(jié)速度與凍結(jié)時(shí)間2.3.3 食品常用的凍結(jié)方法2.4 食品的凍藏2.4.1 凍結(jié)食品的包裝2.4.2 凍結(jié)食品的貯藏2.4.3 食品在凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化2.4.4 凍結(jié)食品的T.T.T.概念2.5 食品的解凍2.5.1 食品的解凍過(guò)程2.5.2 食品常用的解凍方法2.5.3 食品在解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化第3章 食品罐藏3.1 食品罐藏的原理3.1.1 高溫對(duì)微生物的影響3.1.2 高溫對(duì)酶活性的影響3.2 食品罐藏的基本工藝過(guò)程3.2.1 罐藏原料的預(yù)處理3.2.2 裝罐和預(yù)封3.2.3 罐頭的排氣3.2.4 罐頭的密封3.2.5 罐頭的殺菌和冷卻3.2.6 罐頭的檢驗(yàn)、包裝和貯藏3.3 罐藏食品的變質(zhì)3.3.1 罐內(nèi)食品的變質(zhì)3.3.2 罐頭容器的損壞和腐蝕3.4 罐藏新技術(shù)3.4.1 新含氣調(diào)理加工3.4.2 歐姆殺菌3.4.3 超高壓殺菌3.4.4 脈沖電場(chǎng)技術(shù)第4章 食品的干制保藏4.1 食品干藏的原理4.1.1 水分活度與微生物的關(guān)系4.1.2 水分活度與酶的關(guān)系4.1.3 水分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系4.2 食品的干制過(guò)程4.2.1 干制過(guò)程中的濕熱傳遞4.2.2 食品干制時(shí)間的計(jì)算4.3 食品常用的干燥方法4.3.1 熱空氣對(duì)流干燥法4.3.2 接觸式干燥法4.3.3 升華干燥法4.3.4 輻射干燥法4.4 食品在干制過(guò)程中的變化4.4.1 物理變化4.4.2 化學(xué)變化4.4.3 組織學(xué)變化4.5 干制品的包裝和貯藏4.5.1 包裝前干制品的處理4.5.2 干制品的包裝4.5.3 干制品的貯藏4.6 干制品的干燥比和復(fù)水性4.6.1 干制品的干燥比4.6.2 干制品的復(fù)水性和復(fù)原性4.7 中間水分食品4.7.1 中間水分技術(shù)的原理4.7.2 中間水分技術(shù)的工藝和產(chǎn)品4.7.3 中間水分食品存在的問(wèn)題第5章 食品的腌制和煙熏5.1 食品腌制的基本原理5.1.1 溶液的擴(kuò)散和滲透5.1.2 腌制劑的防腐作用5.1.3 腌制過(guò)程中微生物的發(fā)酵作用5.1.4 腌制過(guò)程中酶的作用5.2 食品腌漬材料及其作用5.2.1 咸味料5.2.2 甜味料5.2.3 酸味料5.2.4 肉類(lèi)發(fā)色劑5.2.5 肉類(lèi)發(fā)色助劑5.2.6 品質(zhì)改良劑5.2.7 防腐劑5.2.8 抗氧化劑5.3 食品常用腌漬方法5.3.1 食品鹽腌方法5.3.2 食品糖漬方法5.3.3 食品酸漬方法5.3.4 腌漬過(guò)程中有關(guān)因素的控制5.4 腌制品的食用品質(zhì)5.4.1 腌制品色澤的形成5.4.2 腌制品風(fēng)味的形成5.5 食品的煙熏5.5.1 煙熏的目的5.5.2 熏煙的主要成分及其作用5.5.3 熏煙的產(chǎn)生5.5.4 熏煙在制品上的沉積5.5.5 煙熏材料的選擇與預(yù)處理5.5.6 煙熏方法第6章 食品發(fā)酵6.1 發(fā)酵的概念及一般工藝過(guò)程6.1.1 發(fā)酵的概念6.1.2 發(fā)酵的一般工藝過(guò)程6.2 菌種選育6.2.1 生產(chǎn)菌種的要求和來(lái)源6.2.2 菌種選育的方法6.3 發(fā)酵類(lèi)型6.3.1 固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵6.3.2 分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵、補(bǔ)料分批發(fā)酵6.3.3 固定化酶和固定化細(xì)胞發(fā)酵6.3.4 混合培養(yǎng)物發(fā)酵6.4 發(fā)酵工藝過(guò)程控制6.4.1 溫度的影響及其控制6.4.2 pH的影響及其控制6.4.3 溶氧的影響及其控制6.4.4 泡沫的影響及其控制6.4.5 補(bǔ)料的控制6.5 發(fā)酵產(chǎn)物提取與精制6.5.1 發(fā)酵液的預(yù)處理6.5.2 發(fā)酵產(chǎn)物的提取6.5.3 發(fā)酵產(chǎn)物的精制6.6 污染防止與挽救6.6.1 工業(yè)發(fā)酵染菌的危害6.6.2 染菌的檢查、原因分析和防治措施第7章 食品的化學(xué)保藏7.1 概述7.1.1 化學(xué)保藏的歷史沿革7.1.2 食品防腐劑和抗氧化劑的使用問(wèn)題7.2 食品防腐劑7.2.1 食品防腐劑應(yīng)具備的條件7.2.2 常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理7.2.3 天然防腐劑及其應(yīng)用7.3 食品抗氧化劑7.3.1 食品抗氧化劑的作用機(jī)理7.3.2 防止食品酸敗的抗氧化劑7.3.3 防止食品褐變的抗氧化劑7.3.4 其他抗氧化物質(zhì)第8章 食品的輻照保藏8.1 概述8.1.1 食品輻照保藏的定義與特點(diǎn)8.1.2 國(guó)內(nèi)外食品輻照技術(shù)的發(fā)展歷史與應(yīng)用現(xiàn)狀8.2 食品輻照的基本原理8.2.1 輻射線的產(chǎn)生8.2.2 放射線的種類(lèi)及其特性8.2.3 放射線與物質(zhì)的相互作用8.2.4 輻射和照射的計(jì)量單位8.2.5 食品輻照的物理學(xué)效應(yīng)8.2.6 食品輻照的化學(xué)效應(yīng)8.2.7 食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)8.2.8 電離輻照殺菌作用的影響因素8.3 輻照在食品保藏中的應(yīng)用8.3.1 應(yīng)用于食品的輻照類(lèi)型8.3.2 輻照在食品工業(yè)中的應(yīng)用8.3.3 輻照食品的包裝8.4 輻照食品的安全性8.4.1 殘留放射性和感生放射性8.4.2 輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響8.4.3 輻照食品的微生物學(xué)安全性8.4.4 輻照食品的毒理學(xué)研究8.4.5 輻照食品的致癌、致突變和致畸研究8.4.6 我國(guó)輻照食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   山梨酸又名花楸酸，為白色或淺黃色鱗片狀晶體或細(xì)結(jié)晶粉末，對(duì)光、熱穩(wěn)定，在空氣中長(zhǎng)期存放時(shí)易被氧化而變色，微溶于水。所以多使用其鉀鹽。山梨酸鉀為白色至淺黃色粉末或顆粒，極易溶于水。山梨酸的防腐效果隨pH升高而降低，在pH5.6以下使用，防腐效果最好。山梨酸對(duì)酵母菌、霉菌、好氧菌、絲狀菌均有抑制作用，它還能抑制肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏桿菌的生長(zhǎng)繁殖，但對(duì)兼性芽孢桿菌和嗜酸乳桿菌幾乎無(wú)效。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2011）規(guī)定：山梨酸及其鉀鹽在腌制品中最大使用量（以山梨酸計(jì)），果醬為1.0 g／kg，蜜餞涼果為0.5 g／kg，果凍為0.5g/kg，腌漬蔬菜中即食筍干為1 g／kg，其他腌漬蔬菜為0.5g/kg，蛋制品為1.5 g／kg，肉灌腸類(lèi)為1.5 g／kg，熟肉制品為0.075 g／kg。 脫氫乙酸又稱(chēng)脫氫醋酸，為無(wú)色至白色針狀結(jié)晶或白色晶體粉末，無(wú)臭，幾乎無(wú)味，無(wú)刺激性，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，無(wú)吸濕性，對(duì)熱穩(wěn)定，直射光線下變?yōu)辄S色。脫氫乙酸鈉純品為白色或接近白色的結(jié)晶性粉末，幾乎無(wú)臭，易溶于水。脫氫乙酸抑制霉菌、酵母菌的作用強(qiáng)于對(duì)細(xì)菌的抑制作用，尤其對(duì)霉菌抑制作用最強(qiáng)，是廣譜高效的防霉防腐劑。脫氫醋酸屬于酸性防腐劑，對(duì)中性食品基本無(wú)效。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2011）規(guī)定：脫氫乙酸及其鈉鹽在腌制品中最大使用量（以脫氫乙酸計(jì)），腌漬的蔬菜為0.3g/kg，腌漬的食用菌和藻類(lèi)為0.3 g／kg，熟肉制品為0.5 g／kg。 對(duì)羥基苯甲酸酯，又稱(chēng)尼泊金酯，屬苯甲酸衍生物，為無(wú)色小結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，無(wú)味，稍有澀味，易溶于乙醇而難溶于水，不易吸潮，不揮發(fā)，在酸性和堿性條件下均起作用。對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)包括甲酯、乙酯、丙酯、異丙酯、丁酯、異丁酯、己酯、庚酯、辛酯等，其抑菌作用隨碳原子數(shù)的增加而增加，且碳鏈越長(zhǎng)毒性越小。對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)抑制霉菌和酵母菌的能力優(yōu)于抑制細(xì)菌的能力，在抑制細(xì)菌方面，抑制革蘭氏陽(yáng)性菌的能力優(yōu)于抑制革蘭氏陰性菌的能力。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2011）規(guī)定：對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)及其鈉鹽在腌制品中最大使用量（以對(duì)羥基苯甲酸計(jì)），果醬為0.25 g／kg，熱凝固蛋制品為0.2 g／kg。

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