園藝產品加工工藝學

內容概要

本教材著重闡述園藝產品加工的基本理論和國內外該領域的最新研究進展，并通過案例介紹了園藝加工的現代工藝和實用技術。全書共分9章，主要包括果蔬加工保藏原理與預處理，果蔬罐藏，果蔬制汁，果蔬脫水干制，果蔬糖制，蔬菜腌制，果蔬綜合利用以及其他加工技術等內容。
本教材可作為高等學校食品、園藝類專業(yè)類的教材，也可作為從事園藝產品加工的工作人員的技術參考書。

作者簡介

蒲彪、喬旭光、胡卓炎、龐杰、王清章

書籍目錄

總序前言緒論第1章 果蔬加工保藏原理與原料預處理1.1 果蔬品質與加工的關系1.1.1 色素類物質1.1.2 風味物質1.1.3 營養(yǎng)物質1.1.4 質地因子1.2 果蔬的敗壞與加工保藏方法1.2.1 果蔬敗壞的原因1.2.2 果蔬加工保藏方法1.3 果蔬加工對原料的要求及預處理1.3.1 果蔬加工對原料的要求1.3.2 原料預處理1.3.3 半成品保存第2章 果蔬罐藏2.1 果蔬罐藏的基本原理2.1.1 罐頭食品與微生物的關系2.1.2 罐頭食品殺菌F值的計算2.1.3 影響罐頭殺菌的主要因素2.2 罐藏容器2.2.1 金屬罐2.2.2 玻璃罐2.2.3 蒸煮袋2.3 罐藏原料2.3.1 罐藏對果蔬原料的要求2.3.2 水果罐藏原料2.3.3 蔬菜罐藏原料2.4 罐藏工藝2.4.1 裝罐2.4.2 排氣2.4.3 密封2.4.4 殺菌2.4.5 冷卻2.4.6 保溫及商業(yè)無菌檢驗2.5 罐頭檢驗及儲藏2.5.1 罐頭檢驗2.5.2 常見的罐頭敗壞現象及其原因2.5.3 罐頭食品的儲藏2.6 果蔬罐頭生產實例2.6.1 水果罐頭生產實例2.6.2 蔬菜罐頭生產實例第3章 果蔬制汁3.1 果蔬汁種類3.1.1 基本概念3.1.2 果蔬汁的分類3.2 果蔬汁原料3.2.1 果蔬汁對原料的要求3.2.2 影響果蔬加工的其他因素3.3 果蔬汁加工工藝3.3.1 原料前處理3.3.2 取汁、打漿3.3.3 澄清3.3.4 過濾3.3.5 調整與混合3.3.6 均質3.3.7 脫氣3.3.8 濃縮3.3.9 芳香回收3.3.10 干燥與脫水3.3.11 殺菌與包裝3.3.12 果蔬汁加工中常見的問題3.4 果蔬汁飲料加工3.4.1 工藝流程3.4.2 輔料3.4.3 工藝要點3.5 果蔬汁加工實例3.5.1 蘋果汁3.5.2 柑橘汁3.5.3 葡萄汁3.5.4 帶肉果蔬汁3.5.5 漿果類果汁3.5.6 番茄汁第4章 果蔬脫水干制4.1 水分活度4.1.1 水分與微生物的關系——水分活度4.1.2 水分活度對微生物的影響4.1.3 水分活度對酶的影響4.2 果蔬脫水干燥的基本原理4.2.1 空氣在脫水干燥過程中的作用4.2.2 果蔬的脫水干燥特性曲線4.3 影響果蔬脫水干制的因素4.3.1 干燥介質的溫度和相對濕度4.3.2 空氣流速4.3.3 原料的種類和狀態(tài)4.3.4 原料的裝載量4.3.5 大氣壓力4.4 果蔬干制的前處理4.4.1 防止褐變處理4.4.2 防止脂肪和油溶性成分的變化4.4.3 防止干制品破碎和氧化4.4.4 提高干燥效率4.5 脫水干制果蔬的質量控制4.5.1 脫水干制對果蔬外觀與組織狀態(tài)的影響4.5.2 脫水干制對果蔬品質的影響4.6 果蔬干制方法4.6.1 自然干制4.6.2 機械人工干制4.6.3 果蔬脫水干燥方法4.6.4 干燥設備及其應用4.7 果蔬脫水干制品貯藏及品質評價4.7.1 各類干制品貯藏所需達到的水分要求4.7.2 干制品貯藏的環(huán)境條件4.7.3 干制果蔬的品質評價4.8 果蔬干制生產實例4.8.1 果品干制生產實例4.8.2 蔬菜干制生產實例第5章 果蔬糖制5.1 果蔬糖制品的分類5.1.1 果脯蜜餞類5.1.2 果醬類5.2 果蔬糖制的基本原理5.2.1 食糖的保藏作用5.2.2 食糖的種類及其與糖制有關的特性5.2.3 果膠及其他植物膠5.2.4 糖制品低糖化原理5.3 果蔬糖制工藝5.3.1 蜜餞類加工工藝5.3.2 果醬類加工工藝5.3.3 果蔬糖制品常見質量問題及解決方法5.3.4 超高壓法生產果醬5.4 果蔬糖制品加工實例5.4.1 果脯蜜餞類5.4.2 果醬類第6章 蔬菜腌制6.1 蔬菜腌制品的分類6.2 蔬菜腌制原理6.2.1 食鹽的保藏作用6.2.2 微生物的發(fā)酵作用6.2.3 蛋白質的分解作用及其他生化作用6.2.4 影響腌制的因素6.2.5 腌制蔬菜的保脆與保綠6.2.6 蔬菜腌制與亞硝基化合物6.3 鹽漬菜類加工工藝6.3.1 榨菜加工工藝6.3.2 冬菜加工工藝6.3.4 咸雪里蕻及梅干菜加工工藝6.3.5 鹽漬藠頭加工工藝6.4 醬菜類加工工藝6.4.1 傳統醬制工藝6.4.2 醬汁醬菜工藝6.4.3 真空滲透醬菜工藝6.5 泡菜類加工工藝6.5.1 四川泡菜加工工藝6.5.2 韓式泡菜加工工藝6.5.3 酸菜加工工藝6.6 其他腌漬品加工工藝6.6.1 糖醋大蒜加工工藝6.6.2 糖醋藠頭加工工藝第7章 果蔬速凍7.1 速凍原理7.1.1 低溫對微生物的影響7.1.2 低溫對酶的影響7.1.3 冷凍過程7.1.4 冰點及晶體的形成7.2 速凍對果蔬的影響7.2.1 速凍對果蔬組織結構的影響7.2.2 果蔬在速凍和凍藏過程中的化學變化7.3 速凍方法和設備7.3.1 間接凍結裝置7.3.2 直接凍結裝置7.4 果蔬速凍工藝7.4.1 原料選擇7.4.2 預處理7.4.3 速凍7.4.4 包裝7.4.5 凍藏與運輸7.4.6 解凍與使用7.4.7 影響速凍果蔬質量的因素7.5 果蔬速凍生產實例7.5.1 蔬菜速凍生產實例7.5.2 果品速凍生產實例第8章 果酒與果醋的釀造8.1 果酒概述8.1.1 果酒與葡萄酒概況8.1.2 果酒與葡萄酒分類8.2 果酒釀造原理8.2.1 酒精發(fā)酵及其副產物8.2.2 酯類及生成8.2.3 果酒的氧化還原反應8.2.4 果酒釀造的微生物8.2.5 影響果酒酵母和酒精發(fā)酵的因素8.2.6 葡萄酒中的風味物質8.3 發(fā)酵果酒釀造工藝8.3.1 原料的選別8.3.2 發(fā)酵液的制備與調整8.3.3 酒精發(fā)酵8.3.4 蘋果酸-乳酸發(fā)酵8.3.5 葡萄酒的陳釀8.3.6 成品調配8.3.7 過濾、殺菌、裝瓶8.3.8 葡萄酒的病害及其防治8.4 其他果酒制造工藝8.4.1 蒸餾果酒8.4.2 起泡果酒8.5 果醋釀造8.5.1 果醋釀造理論8.5.2 果醋釀造工藝第9章 果蔬綜合利用及其他加工技術9.1 柑橘綜合利用9.1.1 從柑橘皮渣中提取香精油9.1.2 從柑橘皮渣中提取果膠9.1.3 從柑橘皮渣中提取色素9.1.4 從柑橘皮渣中提取橙皮苷9.1.5 從柑橘皮渣中提取膳食纖維9.1.6 從柑橘籽中提取柑橘籽油9.2 蘋果綜合利用9.2.1 提取果膠9.2.2 加工膳食纖維飲料9.2.3 蘋果渣固態(tài)發(fā)酵生產蛋白飼料9.3 葡萄綜合利用9.3.1 酒石酸的提取9.3.2 葡萄皮紅色素的提取9.3.3 果膠的提取9.3.4 葡萄籽油的提取及精煉9.3.5 其他9.4 鮮切果蔬加工9.4.1 鮮切果蔬的技術基礎9.4.2 鮮切果蔬的加工工藝9.4.3 鮮切果蔬的加工實例9.4.4 鮮切果蔬的質量控制9.5 超微果蔬粉9.5.1 超微粉的定義9.5.2 超微粉的特點9.5.3 超微粉碎的方法與設備9.6 新含氣調理果蔬產品9.6.1 新含氣調理食品的技術基礎9.6.2 新含氣調理食品的加工工藝9.6.3 新含氣調理食品的加工實例

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   3.果酒歷史 果酒歷史悠久，是人類最早學會釀造的酒，早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經會釀造葡萄酒了。我國果酒至少有2000年以上歷史。相傳2000多年前，秦始皇并吞六國后為了王朝的長治久安和自己長生不老，就派方士徐福出海尋找長生不老的仙藥。徐福周游各地，當他途經舊齊國之地饒安邑（今鹽山千童鎮(zhèn)），見這里的人個個身強力壯，不生百病。原來饒安邑產紅棗，齊人多食棗和飲棗酒，所以棗酒歷史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，釀制棗酒，以御寒驅潮。浩浩蕩蕩的船隊人海東渡，到了現今的日本。造酒技術從此廣為流傳。漢高祖五年，在饒安建千童縣，漢人東方朔以紅棗配合香草再度精釀，釀成的酒汁稠粘手、味香甜，飲之滿屋噴香，其香氣經旬不歇，在當時廣為流傳，使饒安的釀酒業(yè)迅速發(fā)展起來。在京劇《捉放曹》中就有“饒安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受，唐代大詩人李賀贊道：“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴珍珠紅……”，即為歌詠千童酒之名句。 4.果酒的功效 果酒有利于調節(jié)情緒、保持身材，其酒精含量低，有益健康。果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒比起來非常低，一般為5°～10°，最高的也只有14°。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對于護理心臟、調節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。 適量飲果酒有利于心臟功能。瑞士一項研究發(fā)現，果酒可使婦女的心臟正常搏動。這項研究調查了120位75歲以下未患心臟病或動脈堵塞的婦女，研究表明，適度飲用果酒的婦女（多于每天半杯）其心臟變化率（HRV）最高，從不飲酒的婦女HRV最低；而在那些心臟變化率最高的婦女中，啤酒和烈酒對她們幾乎沒有影響。 5.果酒的保存 桶裝和壇裝最容易出現干耗和滲漏現象，還易遭細菌的侵入，故須注意清潔衛(wèi)生和封口牢固。溫度應保持在8～25℃，相對濕度75％～80％左右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應受陽光直射，因為陽光會加速果酒的質量變化。 6.果酒的飲用方式 在飲用方式上，果酒飲用時最好配沙拉或餅干。一般來說，夏天要喝冰鎮(zhèn)的，冬天則要加溫，喝熱的果酒。不過，據日本前田內科醫(yī)院的醫(yī)生介紹，果酒雖然有益健康，但畢竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得過多，一次最好不要超過1L，尤其是喝的時候要盡量避免空腹，最好用一點蔬菜沙拉或餅干之類的食物下酒，在口味上也比較相配。此外，果酒多數酸甜美味，因此很受女性青睞，但醫(yī)生提醒，女性在經期前最好不要飲用太多的果酒，否則容易導致出血量過多。

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