飯店烹飪基礎(chǔ)

內(nèi)容概要

　　《旅游服務(wù)類“十二五”規(guī)劃教材：飯店烹飪基礎(chǔ)》編寫過程中，參照了行業(yè)部頒中級工人技術(shù)等級標準。全書注重理論與實踐的結(jié)合，體系完整、框架清晰、循序漸進、文字流暢、圖文并茂。全書由飯店烹飪原料基礎(chǔ)、飯店烹飪原料加工基礎(chǔ)、飯店烹飪美學(xué)基礎(chǔ)、飯店肴饌美化基礎(chǔ)、飯店烹調(diào)基礎(chǔ)、飯店烹飪預(yù)熟基礎(chǔ)、飯店餐具基礎(chǔ)、飯店熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)、飯店冷菜烹調(diào)基礎(chǔ)、飯店中式面點制作基礎(chǔ)、飯店烹飪設(shè)備基礎(chǔ)和飯店烹飪安全生產(chǎn)12單元內(nèi)容組成，主要從理論上論述了飯店烹飪的基礎(chǔ)知識，為旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生日后從業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。
　　《旅游服務(wù)類“十二五”規(guī)劃教材：飯店烹飪基礎(chǔ)》可作為旅游服務(wù)與管理、酒店服務(wù)與管理專業(yè)、烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)教材，還可以作為廚師崗前培訓(xùn)的教材和烹飪愛好者的自學(xué)讀物。

書籍目錄

單元1 飯店烹飪原料基礎(chǔ)
1.1 烹飪原料的概述
1.1.1 烹飪原料的概念
1.1.2 烹飪原料的特點
1.1.3 烹飪原料的品質(zhì)鑒別方法
1.1.4 烹飪原料的分類
1.1.5 烹飪原料的管理
1.2 動物性烹飪原料介紹
1.2.1 禽類
1.2.2 畜類
1.2.3 水產(chǎn)品
1.2.4 蛋奶品
1.3 植物性烹飪原料介紹
1.3.1 蔬菜
1.3.2 糧食
1.3.3 果品
1.3.4 菌藻類
1.4 加工性烹飪原料介紹
1.4.1 調(diào)味原料
1.4.2 半成品烹飪原料
1.4.3 其他烹飪原料
思考與練習(xí)
單元2 飯店烹飪原料加工基礎(chǔ)
2.1 烹飪原料加工概述
2.2 烹飪原料加工的概念
2.1.2 影響烹飪原料加工的因素
2.1.3 烹飪原料加工的原則
2.1.4 烹飪原料加工的意義
2.2 植物性原料的加工
2.2.1　植物性原料的加工原則
2.2.2 植物性原料加工的方法
2.3 動物性原料的加工
2.3.1 動物性原料的加工原則
2.3.2 動物性原料的加工方法
2.4 加工性原料的加工
2.4.1 加工性原料的加工原則
2.4.2 加工性原料的加工方法
思考與練習(xí)
單元3飯店烹飪美學(xué)基礎(chǔ)
3.1 飯店烹飪美
3.1.1 烹飪美的特征
3.1.2 烹飪美同真、善、丑的關(guān)系
3.1.3 烹飪美的形態(tài)
3.2 烹飪色彩
3.2.1　色彩的基本知識
3.2.2 烹飪色彩
3.3 烹飪藝術(shù)形體及其表現(xiàn)形式
3.3.1 烹飪藝術(shù)形體的構(gòu)成元素
3.3.2 烹飪藝術(shù)形體的表現(xiàn)形式
3.4 烹飪形式美及其法則
3.4.1 烹飪藝術(shù)形式美
3.4.2 烹飪中常用的形式美法則
思考與練習(xí)
單元4 飯店肴饌美化基礎(chǔ)
4.1 飯店肴饌美化概述
單元5 飯店烹調(diào)基礎(chǔ)
單元6 飯店烹飪預(yù)熟基礎(chǔ)
單元7 飯店餐具基礎(chǔ)
單元8 飯店熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)
單元9 飯店冷菜烹調(diào)基礎(chǔ)
單元10 飯店中式面點制作基礎(chǔ)
單元11 飯店烹飪設(shè)備基礎(chǔ)
單元12 飯店烹飪安全生產(chǎn)
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   飯店烹飪選用的原料種類繁多，加工的方法各異，為了保證肴饌的特色和質(zhì)量不受影響，在加工過程中一般要遵循一定的原則。 1.根據(jù)烹飪原料自身的特征區(qū)別加工 由于飯店烹飪所選擇的原料種類繁多，各種原料的性質(zhì)和個體特征有所不同，差異比較大，所以在加工時一定要根據(jù)原料的形狀、品種、特性、成熟度等的不同區(qū)別對待，選擇較為適合的加工方法，保證原料的形態(tài)符合烹飪要求。例如，清洗質(zhì)地嬌嫩、爆炒類的蔬菜原料時一定要輕，以清水泡洗為主，如果是冷拌類的蔬菜原料，則需先用一定濃度的高錳酸鉀溶液浸泡后，再用清水漂洗干凈，才可使用；夏秋季節(jié)清洗葉類蔬菜時，一般先用淡鹽水浸泡，然后用清水漂洗；再如，黃瓜既可作為主料加工成片、絲、丁、條等形狀，也可以作為輔料和裝飾材料加工成筒、籃、船等形狀，如果去瓤加工的方法選擇不當(dāng)，則會影響到成型；又如，干品原料和風(fēng)味加工半成品原料在清洗時一般要用刷子將原料的表面刷洗干凈，干品原料如果采用油發(fā)，還要將刷洗后的原料晾干等。 2.根據(jù)肴饌的烹飪要求進行加工 中國烹飪以種類繁多著稱，即使是同一種原料也會制作出一桌特色鮮明的宴席來。所以，就同一種烹飪原料來講，也會因成菜的要求不同而采取不同的方法進行加工，以保證肴饌的質(zhì)量和風(fēng)味。例如，利用南瓜制作一般菜肴時，一般是先去皮，然后去籽瓤，而作為盛裝器皿使用制作南瓜盅、南瓜船等象形器物時，就不能先去皮，應(yīng)根據(jù)肴饌的需要進行有目的的去皮，以達到裝飾肴饌的目的；再如，利用黏玉米制作“松仁玉米”時，應(yīng)先將玉米粒剝下，而在制作“大豐收”進行燉煮時，將玉米帶芯切成段即可，如果是“煮玉米”，則可以連玉米殼一起煮，以最大限度地保證黏玉米的香味；又如，雞肉加工成絲、條等形狀時，可以使用分檔雞胸肉，而紅扒整雞時，則采用背開法去內(nèi)臟，以保證雞的整體完整性等。

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