烹飪化學

內容概要

　　《職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材：烹飪化學》共分十章，首先定性地介紹了必要的化學基本概念和基礎理論，如物質結構、元素周期律、溶液的ph、膠體以及有關溶液濃度的基本計算等。然后系統(tǒng)介紹了各主族元素和主要化合物，以及各類有機物的結構、分類、命名和性質，重點了解與烹飪和食品有關的元素及化合物的相關知識。最后，從專業(yè)實際人手，從色、香、味、形、營養(yǎng)化學成分變化及食品化學的相關安全常識方面對各種菜肴、面點進行了初步探討。本書充分反映了餐飲的專業(yè)要求，重點突出了學生應用能力的培養(yǎng)，內容涵蓋了最新的相關成果和應用案例。
　　《職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材：烹飪化學》適合中、高職中西餐烹飪、中西式面點、烹飪工藝與營養(yǎng)等專業(yè)的學生使用。

書籍目錄

緒論
基礎模塊（一）
第一章 物質結構和元素周期表
第一節(jié) 原子結構和同位素
第二節(jié) 元素周期律元素周期表
歸納小結
第二章 非全屬元素
第一節(jié) 鹵族元素
第二節(jié) 氧族元素
第三節(jié) 氮族元素
第四節(jié) 碳族元素
歸納小結
第三章 金屬元素
第一節(jié) 堿金屬元素
第二節(jié) 堿土金屬元素
歸納小結
第四章 電解質溶液
第一節(jié) 溶液的基本概念
第三節(jié) 電解質溶液
第四節(jié) 溶液的酸堿性
第五節(jié) 緩沖溶液
歸納小結
基礎模塊（二）
第五章 有機化合物——烴
第一節(jié) 甲烷和烷烴
第二節(jié) 乙烯和烯烴
第三節(jié) 乙炔和炔烴
第四節(jié) 苯
歸納小結
第六章 烴的衍生物
第一節(jié) 乙醇——醇類
第二節(jié) 苯酚
第三節(jié) 乙醛——醛類
第四節(jié) 羧酸和酯類
歸納小結
第七章 有機營養(yǎng)素
第一節(jié) 糖類
第二節(jié) 脂類
第三節(jié) 蛋白質
第四節(jié) 維生素
歸納小結
專業(yè)模塊
第八章 萊點風味化學
第一節(jié) 風味的概念
第二節(jié) 菜肴的色
第三節(jié) 菜肴的香
第四節(jié) 菜肴的味
歸納小結
第九章 食品化學安全
第一節(jié) 亞硝酸鹽化合物
第二節(jié) 有毒金屬污染
第三節(jié) 雜環(huán)胺化合物
第四節(jié) 農藥殘留污染
歸納小結
實踐模塊
第十章 化學實驗
化學實驗須知
實驗一 化學實驗基本操作
實驗二 元素周期律
實驗三 海帶和碘鹽中碘含量的檢測
實驗四 電解質溶液ph的測定
實驗五 凝膠的制備與性質
實驗六 烴的含氧衍生物的性質
實驗七 糖類、脂肪、蛋白質的性質
實驗八 蝦蟹遇熱變色
實驗九 天然色素和食品褐變
實驗十 烹飪對蔬菜中維生素c含量的影響
聯(lián)系實踐參考答案
參考文獻
附錄
附錄1 原子量相對質量表
附錄2 常見酸、堿和鹽的溶解性表（20℃）
元素周期表

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   （二）氨和銨鹽 1.氨 氨在自然界中是動物體特別是蛋白質腐敗之后的產物。它沒有顏色，是具有刺激性氣味的氣體。在標準狀況下，氨的密度是0.771g／L，比同體積的空氣輕。 氨很容易液化，在常壓下冷卻到—33.35℃或在常溫下加壓到（7～8）×105Pa，氣態(tài)氨就凝結為無色的液體，同時放出大量的熱。液態(tài)氨汽化時會吸收大量的熱，能使它周圍物質的溫度急劇降低，因此氨常作為制冷劑。 氨極易溶于水，氨水呈弱堿性，能使酚酞溶液漸變成紅色。 2.銨鹽 銨鹽都是晶體，能溶于水。銨鹽可用做氮肥。由于銨鹽受熱易分解，儲存氮肥時，應密封包裝并放在陰涼通風處；施肥時應埋在土壤內并及時灌水，以保證肥效。 實驗證明，銨鹽與堿共熱都能產生氨，這是銨鹽的共同性質。 在實驗室，可以利用銨鹽與堿反應的性質來檢驗銨離子的存在。如果把NaOH溶液加到某種物質的固體或溶液里，加熱后產生的氣體能使?jié)駶櫟募t色石蕊試紙變藍，就可以初步判斷該物質是銨鹽。 NH4Cl+NaOH≡NH3↑+H2O+NaCl 3.硝酸 硝酸是一種強酸，它具有酸的通性。例如，它能與堿及堿性氧化物等反應生成硝酸鹽和水。硝酸又是一種強氧化性酸，它與金屬反應不產生氫氣。 純硝酸是無色、易揮發(fā)、有刺激性氣味的液體，密度為1.5027g／cm3，沸點為83℃。98％（質量分數(shù)）以上的濃硝酸在空氣中由于揮發(fā)出HNO3而產生“發(fā)煙”現(xiàn)象，通常叫做發(fā)煙硝酸。實驗室常用濃硝酸的質量分數(shù)大約為69％。 硝酸在化學性質上，除了具有酸的通性外，還具有本身的特性。 （1）不穩(wěn)定性。硝酸不穩(wěn)定，很容易分解。純凈的硝酸或濃硝酸在常溫下光照或受熱就會分解。硝酸越濃，就越容易分解。我們有時在實驗室看到的濃硝酸呈黃色，就是由于硝酸分解產生的NO2溶于硝酸的緣故。為了防止硝酸分解，在儲存時，應該把它盛放在棕色瓶里，并放置在黑暗且溫度低的地方。

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