油脂化學(xué)

內(nèi)容概要

　　本書系統(tǒng)地論述了油脂的基本化學(xué)性質(zhì)和油脂化學(xué)的基本理論、基本方法。主要闡述了油脂和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、反應(yīng)和變化的規(guī)律，重點(diǎn)是其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的相互關(guān)系。全書除附錄外共11章，包括緒論、脂肪酸化學(xué)、甘油酯化學(xué)、脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)、脂肪酸與油脂的化學(xué)性質(zhì)、油脂空氣氧化、油脂改性、油脂伴隨物化學(xué)、油料油脂分論、油脂營養(yǎng)與健康及油脂的分離分析。
　　本書可作為普通高校糧食工程及相關(guān)本科專業(yè)的教學(xué)參考書，亦可供相關(guān)行業(yè)的科學(xué)研究與工程技術(shù)人員參考。

書籍目錄

前言
第一章 緒論
　第一節(jié) 油脂的基本功能和作用
　第二節(jié) 油脂的化學(xué)本質(zhì)
　第三節(jié) 課程的主要內(nèi)容
　第四節(jié) 課程的學(xué)習(xí)方法
第二章 脂肪酸化學(xué)
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 飽和脂肪酸
　第三節(jié) 單不飽和脂肪酸
　第四節(jié) 多不飽和脂肪酸
　第五節(jié) 特殊脂肪酸
　思考題
第三章 甘油酯化學(xué)
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 甘油三酯的結(jié)構(gòu)和命名
　第三節(jié) 甘油三酯的脂肪酸分布
　第四節(jié) 甘油二酯和甘油一酯
　思考題
第四章 脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 脂肪酸的結(jié)構(gòu)
　第三節(jié) 同質(zhì)多晶現(xiàn)象
　第四節(jié) 熔點(diǎn)
　第五節(jié) 膨脹特性
　第六節(jié) 溶解度
　第七節(jié) 黏度
　第八節(jié) 熱性質(zhì)
　第九節(jié) 光學(xué)性質(zhì)
　第十節(jié) 核磁共振波譜與質(zhì)譜
　思考題
第五章 脂肪酸與油脂的化學(xué)性質(zhì)
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 羧基的反應(yīng)
　第三節(jié) 羧基α-H的反應(yīng)
　第四節(jié) 酯鍵的反應(yīng)
　第五節(jié) 雙鍵上的反應(yīng)
　思考題
第六章 油脂空氣氧化
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 活性氧
　第三節(jié) 自動氧化
　第四節(jié) 光敏氧化
　第五節(jié) 酶促氧化
　第六節(jié) 氫過氧化物的進(jìn)一步反應(yīng)
　第七節(jié) 空氣氧化對油脂的影響
　第八節(jié) 抗氧化劑及單線態(tài)氧淬滅劑
　思考題
第七章 油脂改性
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 油脂分提
　第三節(jié) 油脂氫化
　第四節(jié) 油脂的酯交換
　思考題
第八章 油脂伴隨物化學(xué)
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 單脂
　第三節(jié) 復(fù)脂
　第四節(jié) 衍生脂
　第五節(jié) 油脂中的特殊成分
　思考題
第九章 油料油脂分論
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 乳脂類
　第三節(jié) 月桂酸類
　第四節(jié) 植物脂類
　第五節(jié) 陸地動物脂類
　第六節(jié) 油酸-亞油酸類
　第七節(jié) 芥酸類
　第八節(jié) 亞麻酸類
　第九節(jié) 共軛油脂類
　第十節(jié) 海產(chǎn)動物油類
　第十一節(jié) 羥基酸類
　第十二節(jié) 微生物油脂類
　思考題
第十章 油脂營養(yǎng)與健康
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 脂類的消化與吸收
　第三節(jié) 脂質(zhì)的代謝
　第四節(jié) 血漿脂蛋白與脂肪的運(yùn)輸
　第五節(jié) 油脂的營養(yǎng)
　思考題
第十一章 油脂的分離分析
　第一節(jié) 薄層色譜分析
　第二節(jié) 氣相色譜分析
　第三節(jié) 高效液相色譜分析
　第四節(jié) 甘三酯的立體分析
　第五節(jié) 油脂的特征值分析
　思考題
參考文獻(xiàn)
附錄
實驗一 油脂酸值的測定
實驗二 油脂皂化值的測定
實驗三 油脂碘值的測定
實驗四 油脂過氧化值的測定
實驗五 p-茴香胺值的測定
實驗六 油脂脂肪酸組成的氣相色譜分析

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：第一章 緒論第一節(jié)油脂的基本功能和作用油脂與人民生活及社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著十分密切的關(guān)系，油脂的主要成分為脂肪酸甘油三酯（或稱甘油三酯、三酰甘油），從用途上看，油脂既是一種食物資源，也是化學(xué)工業(yè)的一種基本原料。油脂在人類食物中占有十分重要的地位，作為食物不可缺少的重要成分，油脂廣泛用于食物烹調(diào)和食品加工業(yè)，其主要功能是提供熱量，提供人體必需而又不能自行合成的必需脂肪酸和各種脂溶性維生素。人們從各種食物中攝取油脂，所攝入油脂的總量及其品質(zhì)，將直接影響人們的身體健康，作為食品加工的重要原輔料，油脂還賦予食品良好的色澤、口感、風(fēng)味和形態(tài)。油脂在醫(yī)藥、日用化工、能源等多種行業(yè)中有許多重要的工業(yè)用途?；Y源作為能源和化學(xué)工業(yè)的基礎(chǔ)原料將日益枯竭，因而，尋找可替代的再生資源，是解決未來能源問題的一條重要出路。長期以來，人們就開始關(guān)注各種動植物油脂資源的工業(yè)利用，天然油脂可為化學(xué)工業(yè)提供一種再生資源，而且它很易為生物所降解，也不會產(chǎn)生凈二氧化碳產(chǎn)物。目前，全世界油脂產(chǎn)量的大約15%被作為化學(xué)工業(yè)的原料，從中生產(chǎn)出許多化學(xué)品，可以預(yù)期的是，今后工業(yè)用途油脂的需求將會繼續(xù)增長。當(dāng)然從成本上考慮，工業(yè)上較重要的油脂是那些含有長鏈脂肪酸的植物油，如主要含十八碳鏈長不飽和脂肪酸的大豆油、菜籽油、葵花籽油和主要含十六碳鏈長飽和脂肪酸的棕櫚油，特別是含油酸較高的原料，因為油酸為十八碳鏈長單烯不飽和脂肪酸，可發(fā)生一系列重要的反應(yīng)，而棕櫚仁油和椰子油主要含月桂酸、肉豆蔻酸、辛酸和葵酸等中碳鏈脂肪酸，是生產(chǎn)去污劑、肥皂和乳化劑等產(chǎn)品的重要原料，其他類型的植物油，雖然產(chǎn)量相對較少，但工業(yè)價值也非常重要，如主要含蓖麻油酸的蓖麻油。動物脂肪，如牛油，由于價格低廉，也一直作為工業(yè)原料使用。目前，全世界植物油的年產(chǎn)量約1.5億t，其中，大豆油和棕櫚油主導(dǎo)了全球市場。大豆油與大豆、大豆粕一起通稱為“大豆三品”，在國際上廣泛流通，其在世界農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易上的作用無可替代，而棕櫚油只以油的單一形式流通。但棕櫚生長在近赤道的熱帶地區(qū)，一年四季均可收獲，每公頃油獲量高達(dá)4～5t，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大豆。事實上，2005年以來，棕櫚油已超過大豆油成為世界上產(chǎn)量最多的油脂品種。第二節(jié)油脂的化學(xué)本質(zhì)油脂中包含一大批有機(jī)化合物，油脂化學(xué)本質(zhì)上是有機(jī)化學(xué)的組成部分，油脂和脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)廣泛地涉及有機(jī)化學(xué)的多個方面。天然油脂的主要成分是混甘油三酯的混合物，即是各種類型的脂肪酸分子與甘油分子構(gòu)成的脂肪酸甘油三酯。天然油脂的次要和微量成分是各種類脂物。甘油三酯的主要成分是脂肪酸，對于大部分油脂，脂肪酸占整個甘油三酯分子質(zhì)量的95%左右，而且脂肪酸也是許多類脂物的主要組成部分，所以從這個意義上講，油脂化學(xué)主要是脂肪酸的化學(xué)。脂肪酸即脂肪族羧酸化合物，是油脂的水解產(chǎn)物之一。脂肪酸具有羧酸的性質(zhì)，可發(fā)生羧酸的所有化學(xué)反應(yīng)。羧基的化學(xué)反應(yīng)主要發(fā)生在羧基和受羧基影響變得比較活潑的α-H上。由于油脂特別是植物油含有較多的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸性質(zhì)比較活潑，因此，油脂的化學(xué)性質(zhì)又主要取決于不飽和脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)，不飽和脂肪酸雙鍵能進(jìn)行加成、氧化、異構(gòu)化及聚合等雙鍵特有的反應(yīng)?，F(xiàn)在，發(fā)生在油脂與脂肪酸長碳鏈雙鍵上的化學(xué)反應(yīng)在工業(yè)上已具有越來越重要的應(yīng)用。甘油三酯是甘油中電負(fù)性較強(qiáng)的氧原子與酰基（脂肪酸分子中去掉羥基后剩余的基團(tuán)稱為?；┫噙B的脂肪酸衍生物，屬于酯類物質(zhì)，具有酯的通性。甘油三酯是脂肪酸在自然界的主要存在方式，廣泛來源于各種各樣的動植物和微生物。存在于油脂中的脂肪伴隨物是一類兼?zhèn)涫杷院腿跤H水性的生物有機(jī)分子，種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，難以定義，但它們特征明顯，在油脂的制取、加工和儲藏中會發(fā)生各種反應(yīng)，不僅在理論上，而且在實際應(yīng)用中也非常重要。第三節(jié)課程的主要內(nèi)容油脂化學(xué)主要研究油脂和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、反應(yīng)和變化的規(guī)律，重點(diǎn)是其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的相互關(guān)系。除附錄以外，本書共11章 。第一章 為緒論。本章 指出了油脂的基本功能和作用，概要闡述了油脂的化學(xué)本質(zhì)，最后介紹了課程各章 的主要內(nèi)容和課程的學(xué)習(xí)方法。第二章 為脂肪酸化學(xué)。脂肪酸是油脂的主要組成部分，脂肪酸是一類龐大的化合物，包括直鏈脂肪酸、支鏈脂肪酸、脂環(huán)族脂肪酸，有些天然油脂中還含有少量的含氧酸，如羥基酸、酮基酸、環(huán)氧酸等特殊脂肪酸。根據(jù)分子中含羧基的個數(shù)，脂肪酸又分為一元、二元和多元脂肪酸。脂肪酸盡管有許多不同的類別，但其羧基的性質(zhì)基本上是相同的。本章 根據(jù)脂肪酸的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類綜述，作為油脂化學(xué)研究的開端。第三章 為甘油酯化學(xué)。甘油酯是脂肪酸在自然界的主要存在形式，油脂的性質(zhì)除了與其甘油酯組分所含的脂肪酸類型和數(shù)量有關(guān)以外，主要還取決于脂肪酸在甘油三個羥基上的分布，分布不同，油脂的甘油酯組分就不同，從而決定油脂性質(zhì)的不同。脂肪酸在天然油脂中的分布具有一定的規(guī)律性。第四章 介紹脂肪酸與油脂的物理性質(zhì)。分子結(jié)構(gòu)決定了物質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)，性質(zhì)研究又是探求物質(zhì)結(jié)構(gòu)的一種手段，二者循環(huán)往復(fù)，逐漸深入。本章 主要研究脂肪酸和油脂的熔化、同質(zhì)多晶現(xiàn)象、溶解度和光學(xué)性質(zhì)等主要物理性質(zhì)。第五章 介紹脂肪酸與油脂的化學(xué)性質(zhì)。脂肪酸和油脂的化學(xué)性質(zhì)廣泛地涉及有機(jī)化學(xué)的多個方面，與一般的羧酸和酯類化合物不同，油脂與脂肪酸分子中各基團(tuán)間相互關(guān)聯(lián)，互有影響，因而更具復(fù)雜性；由于脂肪酸和油脂所含的官能團(tuán)存在差異，二者的化學(xué)性質(zhì)亦不相同。本章 主要研究油脂及脂肪酸所具有的化學(xué)反應(yīng)及其機(jī)制。第六章 介紹油脂空氣氧化反應(yīng)，并簡述抗氧化劑的作用機(jī)理。空氣氧化對油脂具有至關(guān)重要的作用，是在油脂制取、精煉、加工、儲藏和使用過程中都不可回避的問題，油脂的空氣氧化和抗氧化一直是油脂化學(xué)的重要研究內(nèi)容。第七章 介紹油脂的改性及其機(jī)理。分提、氫化及酯交換是三種主要的油脂改性方法，它們單獨(dú)使用或進(jìn)行組合，可以制造出多種油脂產(chǎn)品，極大地豐富了油脂的種類，彌補(bǔ)天然油脂產(chǎn)品的不足。第八章 介紹油脂伴隨物化學(xué)。油脂化學(xué)常偏重于脂肪酸化學(xué)，而忽略油脂伴隨物化學(xué)，油脂伴隨物雖然在天然油脂中含量不高，但種類繁多，對油脂的質(zhì)量和營養(yǎng)影響很大，在油脂資源利用上也具有不可忽視的地位。第九章 為油料油脂分論。油脂來源于各種油料，油料油脂種類繁多，狀態(tài)各異，進(jìn)行分類研究，對其特點(diǎn)和異同進(jìn)行比較分析，有利于進(jìn)一步理解油脂的物理和化學(xué)性質(zhì)。第十章 是關(guān)于油脂營養(yǎng)和健康的基本知識。油脂與人體健康密切相關(guān)，缺乏和過量攝入油脂，人體都會產(chǎn)生多種疾病，甚至危及生命。本章 扼要敘述油脂和脂肪酸的消化、吸收及在體內(nèi)的運(yùn)輸。第十一章 介紹油脂的分離和分析。油脂分析是油脂化學(xué)的重要組成部分，學(xué)習(xí)油脂化學(xué)離不開油脂的分離分析技術(shù)，油脂分析的關(guān)鍵內(nèi)容是分離方法和技術(shù)，本章 以分離和分析原理為主線，選擇比較重要的幾個方面進(jìn)行扼要敘述。附錄為實驗。第四節(jié)課程的學(xué)習(xí)方法時至今日，油料和油脂科學(xué)已跨越了以油脂理化性質(zhì)為研究內(nèi)容、以油脂脂肪酸組成及特定組分的營養(yǎng)為研究內(nèi)容的兩個階段，進(jìn)入到對食用油的生理活性與結(jié)構(gòu)關(guān)系研究的更高層次，并擴(kuò)展到脂肪酸與甘油結(jié)合位置相關(guān)的結(jié)構(gòu)脂的功能研究和產(chǎn)品開發(fā)等方面。因此，油脂化學(xué)廣泛涉及化學(xué)、物理、生物、營養(yǎng)、醫(yī)學(xué)等多門學(xué)科，現(xiàn)在它已經(jīng)不僅僅是服務(wù)于油脂產(chǎn)品加工的專業(yè)基礎(chǔ)科學(xué)，而是逐漸與生命科學(xué)融合起來，并滲透到食品、化工、醫(yī)藥、生態(tài)環(huán)境和能源等多個領(lǐng)域，形成了內(nèi)容龐大、結(jié)構(gòu)完整的科學(xué)體系。為了很好地掌握油脂化學(xué)的基本知識，在本課程的學(xué)習(xí)過程中應(yīng)該注意以下幾個方面：油脂化學(xué)是在基礎(chǔ)化學(xué)基礎(chǔ)之上進(jìn)一步討論油脂結(jié)構(gòu)、組成、物理和化學(xué)性質(zhì)的一門理論性很強(qiáng)的學(xué)科，它綜合了相關(guān)學(xué)科的理論體系和方法，并自成體系，有所發(fā)展和補(bǔ)充，既有深度又有廣度，而不是基礎(chǔ)化學(xué)的簡單重復(fù)。要掌握油脂化學(xué)，必須掌握基礎(chǔ)化學(xué)的理論知識和方法，在學(xué)習(xí)中遇到問題，必須及時復(fù)習(xí)基礎(chǔ)化學(xué)的有關(guān)內(nèi)容，既加深對基礎(chǔ)化學(xué)的理解，又達(dá)到溫故知新的效果；同時還應(yīng)該認(rèn)識到，油脂化學(xué)反應(yīng)大多與生化過程相關(guān)，反應(yīng)具有多步驟且相互聯(lián)系和制約的特點(diǎn)，反應(yīng)機(jī)理和產(chǎn)物分布常隨反應(yīng)條件的變化而變化。油脂化學(xué)在某種意義上也是一門實驗科學(xué)，油脂分析和實驗具有與油脂化學(xué)理論本身同樣的重要性。從油脂化學(xué)的發(fā)展歷史看，油脂化學(xué)的每次重大發(fā)展都是建立在分析方法有所突破的基礎(chǔ)之上的。正是由于從20世紀(jì)50年代以來，現(xiàn)代科學(xué)儀器和實驗技術(shù)的快速發(fā)展，人們對油脂及其衍生物的研究才得以不斷深入，使油脂化學(xué)得以迅速發(fā)展。油脂化學(xué)不但運(yùn)用多門基礎(chǔ)化學(xué)學(xué)科中的各種實驗手段和方法來描述和分析油脂的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和化學(xué)變化，而且還具有自己特有的實驗方法。加強(qiáng)實驗環(huán)節(jié)不僅使學(xué)生系統(tǒng)掌握油脂化學(xué)的基本技能和手段，也有助于學(xué)生靈活、正確地運(yùn)用油脂化學(xué)的基本知識。油脂化學(xué)還是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的科學(xué)。充分利用各種油脂資源，多出油、出好油以及用好油是我國油脂科學(xué)工作者長期而重要的任務(wù)，無論是油脂制取、油脂精煉、油脂加工和油料資源的綜合利用，都廣泛涉及各種物理和化學(xué)過程，系統(tǒng)掌握油脂化學(xué)的基本理論和基本技能，有助于正確理解和解釋復(fù)雜的油脂生產(chǎn)和加工過程，也為學(xué)生今后從事油脂科學(xué)研究，以及在實際工作中因地制宜開發(fā)油脂新產(chǎn)品、新油源提供了必要條件。在實踐中主動運(yùn)用所學(xué)到的知識來分析各種油脂產(chǎn)品的加工和使用特性，從而加深對油脂化學(xué)本質(zhì)的理解。油脂化學(xué)還是一門新興的邊緣學(xué)科，現(xiàn)在，油脂化學(xué)與其他學(xué)科的交叉越來越多，特別是其與生命科學(xué)的逐漸融合，正在而且將繼續(xù)為解決人類共同關(guān)心的健康問題作出努力。隨著心血管疾病發(fā)病率的不斷上升，油脂與健康的關(guān)系已成為世界范圍內(nèi)的研究熱點(diǎn)?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，脂肪細(xì)胞所扮演的角色遠(yuǎn)比囤積能量要重要得多，考慮到其在體內(nèi)的廣泛分布，脂肪組織可視為體內(nèi)最大的內(nèi)分泌器官?？傊?，在注重食品天然、營養(yǎng)和保健功能的今天，人們對油脂產(chǎn)品已不僅僅只滿足于其提供的能量和色、香、味等感官功能，而更多追求其具有的特定免疫和生理調(diào)節(jié)功能；評價油脂的營養(yǎng)價值也不僅僅只依據(jù)其脂肪酸組成，而且還要關(guān)注甘油三酯的立體分布和脂肪酸的順反結(jié)構(gòu)?？梢灶A(yù)言，油脂化學(xué)與其他學(xué)科的交叉融合，將極大地促進(jìn)油脂化學(xué)的發(fā)展，并不斷開發(fā)出油脂與脂肪酸的新功能、新用途，為人類的健康事業(yè)作出貢獻(xiàn)。第二章 脂肪酸化學(xué)提要和學(xué)習(xí)指導(dǎo)本章 主要介紹脂肪酸化學(xué)，學(xué)習(xí)時應(yīng)注意：（1）掌握脂肪酸的命名；（2）掌握常見脂肪酸的化學(xué)名稱、結(jié)構(gòu)式、俗名、速記命名；（3）了解重要脂肪酸的分布、生理功能。第一節(jié)概述動植物油脂的主要成分是三脂肪酸甘油酯，簡稱甘油三酯，或簡稱甘三酯。從分子結(jié)構(gòu)來看，甘三酯可認(rèn)為是由一個甘油分子與三個脂肪酸分子化學(xué)結(jié)合而成的。甘三酯分子包括兩個部分，即甘油基和脂肪?；?，其中，脂肪酰基占整個甘三酯分子質(zhì)量的95%左右（其值隨油脂的種類不同而有很大的差異）。脂肪酸在甘三酯分子中占的比重很大，它們對甘三酯的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)的影響起主導(dǎo)作用。所以，脂肪酸化學(xué)是油脂化學(xué)的重要組成部分，認(rèn)識油脂，必須首先了解脂肪酸。脂肪酸最初是由油脂水解而得到的，具有酸性，因而得名。根據(jù)國際理論和應(yīng)用化學(xué)――國際生物化學(xué)聯(lián)合會（IUPAC-IUB）1976年修改公布的命名法，脂肪酸被定義為天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的總稱。天然油脂中含有800種以上的脂肪酸，已經(jīng)得到鑒別的有500種之多。天然脂肪酸絕大部分為偶碳直鏈，奇數(shù)碳鏈和具有支鏈的極少；碳鏈中不含有雙鍵的為飽和脂肪酸，含有雙鍵的為不飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸根據(jù)所含雙鍵的多少分為一烯酸、二烯酸、三烯酸和三烯以上的脂肪酸；二烯以上的天然不飽和脂肪酸的雙鍵一般為五碳雙烯結(jié)構(gòu)（1，4-不飽和系統(tǒng)），亦含有少量共軛結(jié)構(gòu)，兩者的結(jié)構(gòu)式如下：天然存在的不飽和脂肪酸以順式結(jié)構(gòu)（雙鍵上的兩個氫原子在雙鍵同側(cè)）為主，反式結(jié)構(gòu)（氫原子在雙鍵異側(cè)）極少。天然脂肪酸中還有含其他官能團(tuán)的特殊脂肪酸，如羥基酸、酮基酸、環(huán)氧基酸等，特殊脂肪酸種類有限，僅見于個別品種油脂，一般油脂中極少見。任一天然油脂中均含多種脂肪酸，其含量均為一個范圍，與品種、季節(jié)、氣候、地理環(huán)境、所取脂肪在油料中的部位、飼料等多種因素有關(guān)?？傊鞣N脂肪酸的碳鏈長度、飽和程度以及順反結(jié)構(gòu)可能不同，其物理化學(xué)性質(zhì)不相同，由其組成的甘三酯性質(zhì)也不同。因此，油脂的性質(zhì)和用途從某種意義上講是由組成甘三酯的脂肪酸所決定的。第二節(jié)飽和脂肪酸飽和脂肪酸是指飽和直鏈脂肪酸，通式為CnH2nO2，用IUPAC命名法命名時，以含相同數(shù)量碳原子的烴而定名。例如，CH3（CH2）10COOH的相應(yīng)烴基為正十二烷，故稱為“正十二烷酸”，有時“正”字可省略，稱為“十二烷酸”。十碳以下的飽和脂肪酸一般用天干命名法表示。例如，CH3（CH2）2COOH稱為丁酸，CH3（CH2）6COOH稱為辛酸等。另外也可以用速記寫法表示飽和脂肪酸，原則是在碳原子數(shù)后面加冒號，冒號后面再寫一個0（表示無雙鍵）。例如，十四烷酸速記寫法為C14：0或14：0。天然油脂中存在從C4～C30的飽和脂肪酸。癸酸（C10：0）以下的飽和脂肪酸只在少數(shù)油脂中存在，木焦油酸（C24：0）以上的高碳鏈脂肪酸則多存在于蠟中。脂肪酸在某種油脂總脂肪酸中含量超過10%時，即稱該種脂肪酸為這種油脂的主要脂肪酸；小于10%的為次要脂肪酸。軟脂酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）是已知分布最廣的兩種飽和脂肪酸，存在于所有的動植物油脂中。其中，軟脂酸在烏桕油總脂肪酸中占60%以上，在豬脂、牛脂中占25%～30%，在棕桐油中占30%～50%，在可可脂中占25%～30%，是這些油脂的主要脂肪酸；硬脂酸主要存在于動物脂中，如豬脂、牛脂中占12%～20%，羊脂中占35%左右?？煽芍挠仓岷恳埠芨撸_(dá)35%左右。大多數(shù)植物油脂中豆蔻酸（C14：0）的含量少于5%，但在肉豆蔻種子油中其含量達(dá)到70%。

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