飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

　　本書是海南省教育廳課題“高職烹飪工藝與營養(yǎng)(航空食品工藝與營養(yǎng))專業(yè)課程體系構(gòu)建的研究”(項目編號hjsk2011-127)的科研成果之一，同時也是2010年海南省普通高等學(xué)校省級精晶課程“飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生”的課程建設(shè)成果。
　　本書共分四篇12個單元，第一篇飲食營養(yǎng)基礎(chǔ)，主要介紹膳食六大營養(yǎng)素的分類、生理功能、人體需要量及膳食來源，能量的單位及消耗，各類食物的營養(yǎng)價值，第二篇膳食指導(dǎo)與評估，主要介紹膳食結(jié)構(gòu)與中國居民膳食指南、膳食調(diào)查與營養(yǎng)食譜編制方法、不同人群的營養(yǎng)與膳食及合理烹飪措施，第三篇飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)，主要介紹飲食衛(wèi)生與人體健康關(guān)系、食物中毒及其預(yù)防措施、餐飲衛(wèi)生管理方法：第四篇航空食品配餐與質(zhì)量控制，主要介紹航空食品配餐方法、航空食品安全質(zhì)量控制與成本核算方法及航空餐飲服務(wù)。
　　本書可作為高職高專航空食品、食品營養(yǎng)、餐飲管理、旅游管理、酒店管理等相關(guān)專業(yè)的教材，還可作為相關(guān)行業(yè)在職人員的培訓(xùn)用書及食品生產(chǎn)和餐飲工作人員的參考用書(非航空服務(wù)類專業(yè)可不學(xué)習(xí)第四篇)。

書籍目錄

緒論
　0.1飲食營養(yǎng)與人體健康
　0.2飲食衛(wèi)生與人體健康
　0.3飲食營養(yǎng)的基本概念
第一篇　飲食營養(yǎng)基礎(chǔ)
　單元1膳食營養(yǎng)素與能量
　　1.1膳食營養(yǎng)素
　　1.2膳食能量
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元2各類食物的營養(yǎng)價值
　　2.1概述
　　2.2動物性食物的營養(yǎng)價值
　　2.3植物類食物的營養(yǎng)價值
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
第二篇　膳食指導(dǎo)與評估
　單元3膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南
　　3.1膳食結(jié)構(gòu)的類型與營養(yǎng)素參考攝入量
　　3.2我國居民膳食指南
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元4膳食調(diào)查與營養(yǎng)食譜編制
　　4.1膳食調(diào)查
　　4.2營養(yǎng)食譜編制
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元5不同人群的營養(yǎng)與膳食
　　5.1特定人群的營養(yǎng)與膳食
　　5.2常見疾病人群的營養(yǎng)與膳食
　　5.3不同國家的飲食習(xí)慣與配餐
　　5.4中國少數(shù)民族的飲食習(xí)慣與配餐
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元6合理烹飪
　　6.1烹飪加工對營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的影響
　　6.2烹飪原料初加工及合理烹飪的方法
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
第三篇　飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)
　單元7膳食營養(yǎng)素與能量
　　7.1食品污染對人體健康的影響
　　7.2食品腐敗變質(zhì)及對人體健康的影響
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元8食物中毒及其預(yù)防
　　8.1食物中毒概述
　　8.2細菌性食物中毒及其預(yù)防
　　8.3真菌和霉變食品食物中毒及其預(yù)防
　　8.4有毒動植物食物中毒及其預(yù)防
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元9餐飲衛(wèi)生管理
　　9.1烹飪原料的衛(wèi)生管理
　　9.2烹飪加工過程中的衛(wèi)生管理
　　9.3餐廳服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
第四篇　航空食品配餐與質(zhì)量控制
　單元10航空食品配餐
　　10.1航空食品配餐的原則和要求
　　10.2特殊餐食配制
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元11航空食品質(zhì)量管理與成本核算
　　11.1航空食品質(zhì)量管理
　　11.2航空食品成本核算
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元12航空餐飲服務(wù)
　　12.1餐食服務(wù)
　　12.2酒水服務(wù)
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
附錄篇　
　附錄1 中國居民膳食營養(yǎng)素參考日攝入量(chinese deris)
　附錄2 常見食物成分表(部分)
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   1.飲食營養(yǎng)與生長發(fā)育 人一出生就需要食物，人的一生需要消耗數(shù)十噸的食物，食物經(jīng)過消化、吸收、運轉(zhuǎn)和代謝后提供人體需要的各種營養(yǎng)素和能量，促進機體生長發(fā)育，調(diào)節(jié)生命活動，維持機體健康。嬰幼兒、青少年處于生長發(fā)育期，若長期能量攝入不足、各類營養(yǎng)素缺乏，會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、消瘦、活力消失，甚至導(dǎo)致死亡。研究證明，妊娠期補充足夠的Omega—3脂肪酸DHA和膽堿有助于構(gòu)建嬰兒處于發(fā)育中的大腦，從而提高孩子的腦力表現(xiàn)。而嬰幼兒時期缺乏維生素D和鈣會導(dǎo)致骨骼發(fā)育緩慢，嚴(yán)重時會導(dǎo)致軟骨病、佝僂病、X型腿、O型腿等骨骼疾?。粌和瘯r期蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良，可使智商降低，急性的蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良，可導(dǎo)致局部或周身水腫，小兒智力低下，甚至死亡。2004年，安徽阜陽奶粉事件中出現(xiàn)的“大頭嬰兒，”就是因為長期食用蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素含量嚴(yán)重不足的偽劣奶粉所致，其中數(shù)名嬰兒死亡，讓人心痛不已。因此，在嬰幼兒和青少年生長發(fā)育旺盛的時期，補充足夠的營養(yǎng)素，對于促進生長發(fā)育，保持身體健康，提升國民體質(zhì)，意義重大。 2.飲食營養(yǎng)與衰老 引起人體衰老的因素很多，概括起來有兩個方面：一是自身因素，包括細胞凋亡失常、自由基產(chǎn)生、代謝廢物堆積、基因損傷等；二是環(huán)境因素，主要包括飲食營養(yǎng)和生活環(huán)境，其中飲食營養(yǎng)最為重要。攝入足量的膳食營養(yǎng)素是維持機體健康的基礎(chǔ)，已有大量研究證實，食物中某些營養(yǎng)成分具有抗衰老的功效，如維生素C、維生素E、維生素A、β—胡蘿卜素、微量元素硒等，飲食中是否包含以上成分、血液中抗氧化劑含量高低，都是延緩衰老和預(yù)防疾病能力強弱的指標(biāo)。 老年人保持健康的最佳方式是在疾病來臨前提前預(yù)防。有研究表明，體內(nèi)維生素A、維生素C、維生素E水平低與患老年性癡呆癥有很大關(guān)系；血液中的維生素C水平低的老年人比維生素C高者患白內(nèi)障的可能性高11倍，同樣，血液中維生素E水平低的老年人患白內(nèi)障風(fēng)險要高1倍。營養(yǎng)學(xué)專家威廉姆斯說：“良好的營養(yǎng)，包括大量維生素C和維生素E，可以極大地延長那些已經(jīng)步人中年的人的壽命。延長壽命的最大秘訣在于：從出生以前到老年的營養(yǎng)要保持持續(xù)高質(zhì)量供給?！?3.飲食營養(yǎng)與慢性病 全球的健康狀況報告顯示，全球疾病負擔(dān)的流行模式已從傳染性疾病向非傳染性疾病轉(zhuǎn)變，慢性非傳染性疾病已經(jīng)成為公共衛(wèi)生的主要負擔(dān)。2008年4月，我國衛(wèi)生部通報第三次全國死因調(diào)查主要情況，慢性非傳染性疾病死亡率占總死亡率的比例從20世紀(jì)90年代初的76.5％上升到82.5％。心腦血管疾病，惡性腫瘤和其他慢性退行性疾病成為我國城鄉(xiāng)居民最主要的死亡原因。調(diào)查結(jié)果表明，腦血管病、惡性腫瘤是我國前兩位死亡原因，分別占死亡總數(shù)的22.45％和22.32％，第三、四位是呼吸系統(tǒng)疾病和心臟病，第五位是損傷和中毒，前五位的死亡原因累計占死亡總數(shù)的85％。我國城市前五位死亡原因依次是惡性腫瘤、腦血管病、心臟病、呼吸系統(tǒng)疾病、損傷和中毒；農(nóng)村依次是腦血管病、惡性腫瘤、呼吸系統(tǒng)疾病、心臟病、損傷和中毒。我國惡性腫瘤死亡率屬于世界較高水平，不同性別、地區(qū)差異明顯。調(diào)查結(jié)果表明，我國城鄉(xiāng)居民惡性腫瘤死亡率屬于世界較高水平，而且呈持續(xù)增長趨勢。與前兩次調(diào)查結(jié)果相比，死亡率比20世紀(jì)70年代中期增加了83.1％，比90年代初期增加了22.5％。

編輯推薦

《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》可作為高職高專航空食品、食品營養(yǎng)、餐飲管理、旅游管理、酒店管理等相關(guān)專業(yè)的教材，還可作為相關(guān)行業(yè)在職人員的培訓(xùn)用書及食品生產(chǎn)和餐飲工作人員的參考用書（非航空服務(wù)類專業(yè)可不學(xué)習(xí)第四篇）。《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》由吳肖淮、高臣、陳冬梅主編，具有以下特點：1)層次清晰。本書共分為四篇12個單元，分別闡述了飲食營養(yǎng)基礎(chǔ)知識、膳食指導(dǎo)與評估技能、飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識、航空食品配餐與質(zhì)量控制。2)教學(xué)目標(biāo)明確。本書每個單元開篇明確本單元教學(xué)的“知識目標(biāo)”和“技能目標(biāo)”，使學(xué)生學(xué)習(xí)思路更加清晰。3)案例豐富，解析深刻。本書每個單元均附有針對本單元知識的案例，引發(fā)學(xué)生思考，并對案例進行深度解析。4)強化知識和技能訓(xùn)練。本書每個單元均配有知識訓(xùn)練題和技能訓(xùn)練題，可強化學(xué)生對本單元知識和技能的掌握。

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