飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

　　本書(shū)是海南省教育廳課題“高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)(航空食品工藝與營(yíng)養(yǎng))專(zhuān)業(yè)課程體系構(gòu)建的研究”(項(xiàng)目編號(hào)hjsk2011-127)的科研成果之一，同時(shí)也是2010年海南省普通高等學(xué)校省級(jí)精晶課程“飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生”的課程建設(shè)成果。
　　本書(shū)共分四篇12個(gè)單元，第一篇飲食營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)，主要介紹膳食六大營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)、生理功能、人體需要量及膳食來(lái)源，能量的單位及消耗，各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，第二篇膳食指導(dǎo)與評(píng)估，主要介紹膳食結(jié)構(gòu)與中國(guó)居民膳食指南、膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)食譜編制方法、不同人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食及合理烹飪措施，第三篇飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)，主要介紹飲食衛(wèi)生與人體健康關(guān)系、食物中毒及其預(yù)防措施、餐飲衛(wèi)生管理方法：第四篇航空食品配餐與質(zhì)量控制，主要介紹航空食品配餐方法、航空食品安全質(zhì)量控制與成本核算方法及航空餐飲服務(wù)。
　　本書(shū)可作為高職高專(zhuān)航空食品、食品營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理、旅游管理、酒店管理等相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教材，還可作為相關(guān)行業(yè)在職人員的培訓(xùn)用書(shū)及食品生產(chǎn)和餐飲工作人員的參考用書(shū)(非航空服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)可不學(xué)習(xí)第四篇)。

書(shū)籍目錄

緒論
　0.1飲食營(yíng)養(yǎng)與人體健康
　0.2飲食衛(wèi)生與人體健康
　0.3飲食營(yíng)養(yǎng)的基本概念
第一篇　飲食營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)
　單元1膳食營(yíng)養(yǎng)素與能量
　　1.1膳食營(yíng)養(yǎng)素
　　1.2膳食能量
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元2各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　2.1概述
　　2.2動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　2.3植物類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
第二篇　膳食指導(dǎo)與評(píng)估
　單元3膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南
　　3.1膳食結(jié)構(gòu)的類(lèi)型與營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量
　　3.2我國(guó)居民膳食指南
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元4膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)食譜編制
　　4.1膳食調(diào)查
　　4.2營(yíng)養(yǎng)食譜編制
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元5不同人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
　　5.1特定人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
　　5.2常見(jiàn)疾病人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
　　5.3不同國(guó)家的飲食習(xí)慣與配餐
　　5.4中國(guó)少數(shù)民族的飲食習(xí)慣與配餐
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元6合理烹飪
　　6.1烹飪加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
　　6.2烹飪?cè)铣跫庸ぜ昂侠砼腼兊姆椒?br />　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
第三篇　飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)
　單元7膳食營(yíng)養(yǎng)素與能量
　　7.1食品污染對(duì)人體健康的影響
　　7.2食品腐敗變質(zhì)及對(duì)人體健康的影響
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元8食物中毒及其預(yù)防
　　8.1食物中毒概述
　　8.2細(xì)菌性食物中毒及其預(yù)防
　　8.3真菌和霉變食品食物中毒及其預(yù)防
　　8.4有毒動(dòng)植物食物中毒及其預(yù)防
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元9餐飲衛(wèi)生管理
　　9.1烹飪?cè)系男l(wèi)生管理
　　9.2烹飪加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理
　　9.3餐廳服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生管理
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
第四篇　航空食品配餐與質(zhì)量控制
　單元10航空食品配餐
　　10.1航空食品配餐的原則和要求
　　10.2特殊餐食配制
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元11航空食品質(zhì)量管理與成本核算
　　11.1航空食品質(zhì)量管理
　　11.2航空食品成本核算
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元12航空餐飲服務(wù)
　　12.1餐食服務(wù)
　　12.2酒水服務(wù)
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
附錄篇　
　附錄1 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考日攝入量(chinese deris)
　附錄2 常見(jiàn)食物成分表(部分)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   1.飲食營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)發(fā)育 人一出生就需要食物，人的一生需要消耗數(shù)十噸的食物，食物經(jīng)過(guò)消化、吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝后提供人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)素和能量，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，調(diào)節(jié)生命活動(dòng)，維持機(jī)體健康。嬰幼兒、青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育期，若長(zhǎng)期能量攝入不足、各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素缺乏，會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、消瘦、活力消失，甚至導(dǎo)致死亡。研究證明，妊娠期補(bǔ)充足夠的Omega—3脂肪酸DHA和膽堿有助于構(gòu)建嬰兒處于發(fā)育中的大腦，從而提高孩子的腦力表現(xiàn)。而嬰幼兒時(shí)期缺乏維生素D和鈣會(huì)導(dǎo)致骨骼發(fā)育緩慢，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致軟骨病、佝僂病、X型腿、O型腿等骨骼疾??；兒童時(shí)期蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良，可使智商降低，急性的蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良，可導(dǎo)致局部或周身水腫，小兒智力低下，甚至死亡。2004年，安徽阜陽(yáng)奶粉事件中出現(xiàn)的“大頭嬰兒，”就是因?yàn)殚L(zhǎng)期食用蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)素含量嚴(yán)重不足的偽劣奶粉所致，其中數(shù)名嬰兒死亡，讓人心痛不已。因此，在嬰幼兒和青少年生長(zhǎng)發(fā)育旺盛的時(shí)期，補(bǔ)充足夠的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，保持身體健康，提升國(guó)民體質(zhì)，意義重大。 2.飲食營(yíng)養(yǎng)與衰老 引起人體衰老的因素很多，概括起來(lái)有兩個(gè)方面：一是自身因素，包括細(xì)胞凋亡失常、自由基產(chǎn)生、代謝廢物堆積、基因損傷等；二是環(huán)境因素，主要包括飲食營(yíng)養(yǎng)和生活環(huán)境，其中飲食營(yíng)養(yǎng)最為重要。攝入足量的膳食營(yíng)養(yǎng)素是維持機(jī)體健康的基礎(chǔ)，已有大量研究證實(shí)，食物中某些營(yíng)養(yǎng)成分具有抗衰老的功效，如維生素C、維生素E、維生素A、β—胡蘿卜素、微量元素硒等，飲食中是否包含以上成分、血液中抗氧化劑含量高低，都是延緩衰老和預(yù)防疾病能力強(qiáng)弱的指標(biāo)。 老年人保持健康的最佳方式是在疾病來(lái)臨前提前預(yù)防。有研究表明，體內(nèi)維生素A、維生素C、維生素E水平低與患老年性癡呆癥有很大關(guān)系；血液中的維生素C水平低的老年人比維生素C高者患白內(nèi)障的可能性高11倍，同樣，血液中維生素E水平低的老年人患白內(nèi)障風(fēng)險(xiǎn)要高1倍。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家威廉姆斯說(shuō)：“良好的營(yíng)養(yǎng)，包括大量維生素C和維生素E，可以極大地延長(zhǎng)那些已經(jīng)步人中年的人的壽命。延長(zhǎng)壽命的最大秘訣在于：從出生以前到老年的營(yíng)養(yǎng)要保持持續(xù)高質(zhì)量供給?！?3.飲食營(yíng)養(yǎng)與慢性病 全球的健康狀況報(bào)告顯示，全球疾病負(fù)擔(dān)的流行模式已從傳染性疾病向非傳染性疾病轉(zhuǎn)變，慢性非傳染性疾病已經(jīng)成為公共衛(wèi)生的主要負(fù)擔(dān)。2008年4月，我國(guó)衛(wèi)生部通報(bào)第三次全國(guó)死因調(diào)查主要情況，慢性非傳染性疾病死亡率占總死亡率的比例從20世紀(jì)90年代初的76.5％上升到82.5％。心腦血管疾病，惡性腫瘤和其他慢性退行性疾病成為我國(guó)城鄉(xiāng)居民最主要的死亡原因。調(diào)查結(jié)果表明，腦血管病、惡性腫瘤是我國(guó)前兩位死亡原因，分別占死亡總數(shù)的22.45％和22.32％，第三、四位是呼吸系統(tǒng)疾病和心臟病，第五位是損傷和中毒，前五位的死亡原因累計(jì)占死亡總數(shù)的85％。我國(guó)城市前五位死亡原因依次是惡性腫瘤、腦血管病、心臟病、呼吸系統(tǒng)疾病、損傷和中毒；農(nóng)村依次是腦血管病、惡性腫瘤、呼吸系統(tǒng)疾病、心臟病、損傷和中毒。我國(guó)惡性腫瘤死亡率屬于世界較高水平，不同性別、地區(qū)差異明顯。調(diào)查結(jié)果表明，我國(guó)城鄉(xiāng)居民惡性腫瘤死亡率屬于世界較高水平，而且呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)。與前兩次調(diào)查結(jié)果相比，死亡率比20世紀(jì)70年代中期增加了83.1％，比90年代初期增加了22.5％。

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