肉品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書(shū)以肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)為依托，以滿足職業(yè)崗位需要為中心，以肉制品加工的理論知識(shí)為基礎(chǔ)，以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐技能為日的，系統(tǒng)地介紹了肉制品加工的原輔料知識(shí)、畜禽屠宰與分割肉技術(shù)、肉品保鮮與冷鮮肉加工技術(shù)、腌臘制品加丁技術(shù)、醬鹵制品加丁技術(shù)、熏烤制品加工技術(shù)、干肉制品加工技術(shù)、灌腸制品加工技術(shù)、火腿制品加工技術(shù)、油炸肉制品加工技術(shù)、肉罐頭制品加丁技術(shù)，其中融人了現(xiàn)代肉制品企業(yè)所采用的新技術(shù)和成果。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)共精選了近20個(gè)典型產(chǎn)品進(jìn)行加工訓(xùn)練，以起到鞏固所學(xué)理論知識(shí)和強(qiáng)化相應(yīng)的職業(yè)技能，并適應(yīng)職業(yè)資格鑒定的需要。
《肉品加工技術(shù)》可作為高職高專(zhuān)食品加工技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品生物技術(shù)、食品檢測(cè)及管理、食品貯運(yùn)與營(yíng)銷(xiāo)、農(nóng)畜特產(chǎn)品加工技術(shù)、畜牧獸醫(yī)等專(zhuān)業(yè)教材，還可作為從事肉制品加工企業(yè)技術(shù)人員和管理人員參考用書(shū)。

書(shū)籍目錄

前言
緒論
項(xiàng)目一  肉品加工原輔料知識(shí)
  任務(wù)一  肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分
  任務(wù)二  肉的僵直與成熟
  任務(wù)三  肉的物理性質(zhì)與品質(zhì)評(píng)定
  任務(wù)四  肉品加丁輔料與添加劑
項(xiàng)目二  畜禽的屠宰與分割技術(shù)
  任務(wù)一  屠宰加千衛(wèi)生管理
  任務(wù)二  畜禽屠宰工藝
  任務(wù)三  畜、禽肉的分割
  任務(wù)四  畜禽的屠宰加工與分割設(shè)備
項(xiàng)目三  肉的保鮮與冷鮮肉加工技術(shù)
  任務(wù)一  肉品中的微生物
  任務(wù)二  肉的貯藏與保鮮
  任務(wù)三  冷鮮肉加工技術(shù)
  任務(wù)四  冷鮮肉加工設(shè)備
項(xiàng)目四  腌臘肉制品加工技術(shù)
  任務(wù)一  認(rèn)識(shí)腌臘肉制品
  任務(wù)二  肉品腌制技術(shù)
  任務(wù)二  腌臘肉制品加下
  任務(wù)四  腌臘肉制品加下主要設(shè)備
項(xiàng)目五  醬鹵肉制品加工技術(shù)
  任務(wù)一  認(rèn)識(shí)醬鹵肉制品
  任務(wù)二  醬鹵制品加工
  任務(wù)二  蒸煮鍋與夾層鍋的使用
項(xiàng)目六  熏燒烤肉制品加工技術(shù)
  任務(wù)一  認(rèn)識(shí)熏烤肉制品
  任務(wù)二  肉品熏烤技術(shù)
  任務(wù)三  熏制品加工
  任務(wù)四  燒烤制品加工
  任務(wù)五  熏烤肉制品加工主要設(shè)備
項(xiàng)目七  干肉制品加工技術(shù)
  任務(wù)一  肉的干制技術(shù)與質(zhì)量控制
  任務(wù)二  干肉制品加工
  任務(wù)三  干制設(shè)備與使用
項(xiàng)目八  香腸制品加工技術(shù)
  任務(wù)一  香腸制品概述
  任務(wù)二  中式香腸加工
  任務(wù)三  西式香腸加工
  任務(wù)四  發(fā)酵香腸加工
  任務(wù)五  香腸制品加工主要設(shè)備
項(xiàng)目九  火腿制品加工技術(shù)
  任務(wù)一  西式火腿加工
  任務(wù)二  中式火腿加工
  任務(wù)三  幾種成型火腿加工
  任務(wù)四  火腿制品加工主要設(shè)備
項(xiàng)目十  油炸肉制品加工技術(shù)
  任務(wù)一  油炸原理及方法
  任務(wù)二  油炸制品加工
  任務(wù)三  油炸肉制品加工主要設(shè)備
項(xiàng)目十一  肉罐頭制品加工技術(shù)
  任務(wù)一  認(rèn)識(shí)肉類(lèi)罐頭
  任務(wù)二  罐頭容器的選用
  任務(wù)三  肉罐頭加工
  任務(wù)四  罐頭加工主要設(shè)備
項(xiàng)目十二  綜合實(shí)訓(xùn)
  實(shí)訓(xùn)一  肉新鮮度感官評(píng)定
  實(shí)訓(xùn)二  天然香辛料的觀察和分辨
  實(shí)訓(xùn)三  屠宰廠參觀
  實(shí)訓(xùn)四  上海咸肉加工
  實(shí)訓(xùn)五  廣東臘花肉加工
  實(shí)訓(xùn)六  南京板鴨加工
  實(shí)訓(xùn)七  鹵雞翅加工
  實(shí)訓(xùn)八  北京醬牛肉加工
  實(shí)訓(xùn)九  熏雞加工
  實(shí)訓(xùn)十  烤雞翅根加工
  實(shí)訓(xùn)十一  太倉(cāng)豬肉松加工
  實(shí)訓(xùn)十二  上海豬肉脯加工
  實(shí)訓(xùn)十三  廣式香腸加工
  實(shí)訓(xùn)十四  火腿腸加工
  實(shí)訓(xùn)十五  中式火腿加工
  實(shí)訓(xùn)十六  五香炸酥肉加工
  實(shí)訓(xùn)十七  油炸丸子加工
  實(shí)訓(xùn)十八  肉罐頭加工
主要參考文獻(xiàn)

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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