營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)習(xí)指導(dǎo)

內(nèi)容概要

　　《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)習(xí)指導(dǎo)》收錄了營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)領(lǐng)域的比較常用的20個(gè)實(shí)習(xí)、操作內(nèi)容，同時(shí)收錄了近年來本領(lǐng)域制定的相關(guān)參考量表以及行業(yè)法規(guī)，力求配合本門課程理論教學(xué)進(jìn)度。實(shí)習(xí)項(xiàng)目內(nèi)容充分考慮了實(shí)踐操作技能培養(yǎng)與實(shí)習(xí)技術(shù)訓(xùn)練方面的相關(guān)要求，同時(shí)保留了部分經(jīng)典的分析方法。
　　本教材適合于預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、護(hù)理等專業(yè)的本?？剖褂?。

書籍目錄

總序
前言
實(shí)習(xí)一　食品采樣
實(shí)習(xí)二　食物中蛋白質(zhì)含量的測定
實(shí)習(xí)三　食品中粗脂肪含量的測定
實(shí)習(xí)四　食物中膳食纖維含量測定
實(shí)習(xí)五　食物中鋅、銅的測定（原子吸收光譜法）
實(shí)習(xí)六　維生素A、維生素E、B胡蘿卜素的測定
實(shí)習(xí)七　營養(yǎng)缺乏病案例討論
實(shí)習(xí)八　食品中抗壞血酸含量的測定
實(shí)習(xí)九　保健食品中總黃酮含量的測定
實(shí)習(xí)十　膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)
實(shí)習(xí)十一　食譜編制
實(shí)習(xí)十二　食品中亞硝酸鹽的測定方法
實(shí)習(xí)十三　食物中毒的毒物快速檢驗(yàn)
實(shí)習(xí)十四　食品中合成著色劑測定
實(shí)習(xí)十五　生乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)
實(shí)習(xí)十六　食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)
實(shí)習(xí)十七　酒的衛(wèi)生檢驗(yàn)
實(shí)習(xí)十八　食品中菌落總數(shù)、大腸菌群的測定
實(shí)習(xí)十九食物中毒案例討論
實(shí)習(xí)二十餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理討論
參考文獻(xiàn)
附錄一　中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(ChineseDRIs)
附錄二　主要食物營養(yǎng)成分表
附錄三　中華人民共和國食品安全法

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：實(shí)習(xí)一  食品采樣樣品是指某一總體中抽出的一部分，食品樣品就是從所調(diào)查或研究的食品中隨機(jī)抽取能夠代表總體特征的部分觀察對(duì)象。樣品可能被用于各種各樣的檢驗(yàn)與檢測目的，如依據(jù)法規(guī)評(píng)定食品質(zhì)量、配合標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)定、有毒有害物質(zhì)成分檢測、農(nóng)藥殘留分析、新資源食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)、食品營養(yǎng)價(jià)值判定等，無論是食品生產(chǎn)加工企業(yè)自身監(jiān)控的需要、食品安全監(jiān)督與管理的要求，還是出于科研目的，食品采樣都是精確反映食品安全狀況的一個(gè)重要環(huán)節(jié)；否則，即使后續(xù)的食品分析或監(jiān)測過程中質(zhì)量控制做得再好，檢驗(yàn)結(jié)果不僅不能說明問題，還有可能導(dǎo)致錯(cuò)誤判斷和結(jié)論。因此，食品采樣是營養(yǎng)、分析、食品安全與監(jiān)督管理專業(yè)人員必須掌握的一項(xiàng)基本技能?！緦?shí)習(xí)目的】（1）掌握食品采樣的基本原則、食品樣品采集方法。（2）熟悉樣品的保存與運(yùn)輸、食品抽檢過程中其他注意事項(xiàng)。（3）了解食品樣品前處理和制備方法?！鞠嚓P(guān)知識(shí)】一、采樣原則食品檢測最基本的目的是準(zhǔn)確、及時(shí)地反映所調(diào)查或研究對(duì)象總體的情況，因此食品采樣有兩個(gè)最基本的原則。1.樣品具有充分的代表性采樣通常是從一批較大數(shù)量食品中抽取一部分進(jìn)行檢驗(yàn)、分析，并認(rèn)定該抽檢部分的結(jié)果代表該批食品的特性，因此，理論上應(yīng)保證食品總體中任一樣品均具有同等的被選概率。2.樣品能夠真實(shí)地反映食品質(zhì)量狀況食品具有特殊性，例如，食品往往存在可食與不可食部位、成熟程度不同或存在后熟期或活性酶作用，如果其采摘處理、儲(chǔ)藏情況等差異較大，即使同一食品其營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)可能就存在明顯差異。有些食品還可能存在可揮發(fā)或易破壞成分，環(huán)境因素對(duì)樣品中水分、微生物等影響較大時(shí)，應(yīng)及時(shí)現(xiàn)場采樣，妥善保存并盡可能縮短從采樣到送檢的時(shí)間，避免對(duì)樣品性質(zhì)帶來人為改變，這樣才可能真實(shí)反映食品營養(yǎng)價(jià)值的大小、食品污染或變質(zhì)的程度。二、食品樣品采集方法在食品樣品采集過程中為了避免隨意性，最常用到的是按照隨機(jī)原則從總體中抽樣，以保證每個(gè)樣品具有均衡的采樣機(jī)會(huì)。包括：①單純隨機(jī)抽樣法：又稱簡單隨機(jī)抽樣法，要求樣品總體中每一個(gè)樣品都有相同的被抽選概率，一般在樣品簡單、數(shù)量不大的情況下采用，具有簡單、易操作性特點(diǎn)，例如抽簽法。但是當(dāng)樣品總體比較大時(shí)，采樣不一定很均勻，存在一定的不確定性。②機(jī)械隨機(jī)抽樣法：也稱系統(tǒng)隨機(jī)抽樣法，因抽樣時(shí)操作者常常對(duì)顏色、形狀、大小、位置等偏愛，會(huì)自覺或不自覺的帶有傾向性，用隨機(jī)數(shù)目表可以避免此類誤差，如從生產(chǎn)線上按一定時(shí)間段間隔采集一次樣品，或從倉庫中、車廂內(nèi)按有規(guī)律的間隔抽取袋、罐、桶、箱等，無論其外觀或其他主觀因素如何，將抽取對(duì)象按邏輯順序編號(hào)，并用隨機(jī)數(shù)目表按編號(hào)控制選擇，然后從容器中抽樣，如是大容器，還需從頂、中、底邊部采樣再混合。由于采樣點(diǎn)更均勻地分布，這種方法比簡單隨機(jī)抽樣更精確，但是如果樣品有一定周期性變化，則容易引起誤導(dǎo)。③分層隨機(jī)抽樣法：樣品總體首先按照采樣對(duì)象特性分為不重疊的層。然后在各層中進(jìn)行隨機(jī)抽樣，并按照相對(duì)大小的比例，再進(jìn)行有效的混合，整個(gè)過程稱為分層隨機(jī)抽樣。這種方法通過分層降低了錯(cuò)誤的概率，但當(dāng)層與層之間很難清楚的定義時(shí)，數(shù)據(jù)分析可能比較復(fù)雜，成堆堆放且體積較大的袋裝、桶裝或罐裝的糧食、黃豆粉等固體、粉狀、顆粒食品或者如牛奶、食用油、醬油等液體食品，可以采用分層隨機(jī)抽樣法。④整群隨機(jī)抽樣法：首先把采樣對(duì)象分成小組或堆、塊，然后再按照組或堆、塊進(jìn)行隨機(jī)抽樣。在簡單隨機(jī)抽樣和分層隨機(jī)抽樣中，都是從樣品總體中選擇單個(gè)樣品。而整群抽樣則從樣品總體中一次抽選一組或一群樣品。這種方法在樣品總體處于大量分散狀態(tài)時(shí)，可以降低時(shí)間和成本的消耗，但相對(duì)分層隨機(jī)抽樣法而言仍存在有可能不代表整個(gè)樣品總體的缺點(diǎn)。例如，從整車廂中隨機(jī)抽出幾捆大蒜或者幾筐蘿卜，但是由于這類食品個(gè)體大小及成熟程度往往差異很大，為了減少整群抽樣的偏差，采樣時(shí)應(yīng)用多階段抽樣法，例如先整群抽樣，再在群中用抽簽法抽個(gè)體的辦法，然后將兩個(gè)或更多的樣品組合在一起，以減少樣品間的差異，或先分層，再整群抽樣，這種方法也被稱之為混合抽樣法。在食品樣品采集過程中還有一種代表性采樣方法，即根據(jù)食品樣品的空間位置和時(shí)間變化的某些規(guī)律進(jìn)行采樣。例如，在生產(chǎn)加工過程中各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)色、嗅、味、包裝及存放位置、時(shí)間不同的食品分別采樣，或?qū)ｉT采取腐敗變質(zhì)部分或疑為中毒剩余食品、嘔吐物樣品等。在采樣實(shí)踐中，采樣一般皆取可食部分，而且不同類型食品應(yīng)使用不同的采樣方法，隨機(jī)抽樣也與代表性采樣相結(jié)合，具體因調(diào)查或研究的目的、采樣對(duì)象性質(zhì)等的不同而異。以下介紹常見食品類型的具體采樣方法：1.固態(tài)食品（1）完整大包裝食品：采樣最少件數(shù)或次數(shù)按總件數(shù)/2或總件數(shù)公式確定，在食品堆放的不同部位分別采集大包裝單位后，打開包裝攪拌均勻后，采集一份初級(jí)樣品；若每個(gè)大包裝單位容量過大，可按包裝高度等距離分上、中、下三層和五點(diǎn)（四角和中央的）不同部位各取等量樣品，充分混勻后采樣為初級(jí)樣品。然后，將采集的初級(jí)樣品用“四分法”進(jìn)行抽樣縮減，即將采集樣品放置在干凈的玻璃板、平面瓷盤、光面紙張或塑料布上，四面翻滾使其充分混合成厚度均勻的圓盤狀，劃十字或?qū)Φ确志€分成四等份，棄去其中對(duì)角的兩部分，把余下部分再混合；可以多次重復(fù)上述操作，直至剩余兩對(duì)角樣品數(shù)量符合分析或檢驗(yàn)要求的數(shù)量為止。對(duì)于大量不均勻固體樣品多數(shù)還需要先粉碎、再混勻、再縮分，甚至多次反復(fù)。注意，所有粉碎樣品必須全部過篩，決不能把不易粉碎或磨細(xì)的顆粒棄去。（2）小包裝食品：罐裝、袋裝或瓶裝的定型小包裝食品（每包＜500g），一般按生產(chǎn)班次或批號(hào)隨機(jī)采樣，包裝250g以上的不得少于6個(gè)，250g以下的不得少10個(gè)；水果可取一定的個(gè)數(shù)。（3）散裝食品：對(duì)于超市大量散裝的糧食、油料種子、豆類、花生等常見散裝固體食品，可采用幾何法采樣，即把其視為一種幾何立體（如立方體、圓錐體、圓柱體等）并分為若干體積相等部分，從中各取出相等樣品混合為初級(jí)樣品。這類食品如果是在倉庫或船艙等地點(diǎn)大量堆積時(shí)，也可采用分層采樣法，即分上、中、下三層或等距離多層，在每層中心及四角分別采取等量小樣，混合為初級(jí)樣品；對(duì)大面積平鋪散裝食品可先分區(qū)，每區(qū)面積不超過50m2，并各設(shè)中心、四角5個(gè)點(diǎn)，兩區(qū)以上者相鄰兩區(qū)的分界線上的兩個(gè)點(diǎn)為共有點(diǎn)，例如兩區(qū)共設(shè)8個(gè)點(diǎn)，三區(qū)共設(shè)11個(gè)點(diǎn)，以此類推。邊緣上的點(diǎn)設(shè)在距邊緣50cm處。各點(diǎn)采樣數(shù)量一致，混合為初級(jí)樣品。對(duì)正在傳送的散裝食品，可從食品傳送帶上定時(shí)、定量采取小樣。以上初級(jí)樣品均可以按照“四分法”進(jìn)行抽樣縮減。2.液體、半液體食品儲(chǔ)存在罐、瓶、桶等容器內(nèi)的植物油、牛奶、醬油、醋、酒、辣椒醬等這類液體或半液體的均勻食品，將容器慢慢反復(fù)倒轉(zhuǎn)或充分?jǐn)嚢?、混合后，假設(shè)容器分為若干層，按照其相對(duì)大小的比例，用抽樣工具或汲筒從各層中進(jìn)行隨機(jī)抽樣，再進(jìn)行有效的混合。對(duì)于用鋁桶、鐵桶、塑料桶等較大包裝的，采樣前需用采樣管插入容器底部，將液體吸出放入透明的玻璃容器內(nèi)作現(xiàn)場感官檢查，然后再將液體充分?jǐn)嚢杈鶆?，用長柄勺或采樣管取樣。儲(chǔ)存于池、缸等較大容器又不便混勻的散裝液體，可直接按高度等距離分上、中、下三層，在四角和中央的不同部位每層各取等量樣品，混合后再采樣。一些粉末狀的固體食品如蛋粉、奶粉、面粉、黃豆粉等的性質(zhì)，其實(shí)也可以看成與液體相似而進(jìn)行上述的采樣方法。對(duì)于流動(dòng)液體可定時(shí)定量從輸出的管口取樣，混合后再采樣。3.組成不均勻的食品果蔬類食品往往存在本身結(jié)構(gòu)組成不均勻，或個(gè)體大小不一，或不同部位成熟度、營養(yǎng)素天然含量差異較大等特點(diǎn)，特別是植物樣品對(duì)有害因素的富集程度也不一樣，應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)具體對(duì)象和目的而定，如山楂、葡萄、蔥、蒜等個(gè)體較小的樣品，隨機(jī)取一定數(shù)量切碎混勻，而對(duì)于大白菜、西瓜、蘋果等可取整體，從中心剖開成二或四個(gè)對(duì)稱部分，取其中一個(gè)或兩個(gè)對(duì)稱部分或從具有代表性的各個(gè)部位按比例采取小樣，然后經(jīng)過充分混合得到初級(jí)樣品。魚、肉、蛋類肉類應(yīng)從整體各部位按照比例取樣（不包括骨及毛發(fā)），如大魚從頭、體、尾各部位取樣，但小魚可取2～3條絞碎混勻，蛋類則可按一定個(gè)數(shù)取樣，也可根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康膶⒌包S、蛋清分開取樣。4.變質(zhì)、污染的食品及食物中毒可疑食品因檢驗(yàn)?zāi)康牟煌?，不能簡單的混勻后取樣，一般采取可能污染或變質(zhì)的部位，并根據(jù)食品外觀性狀如有無發(fā)霉、變質(zhì)、蟲害、污染等污染或變質(zhì)程度的不同分別采樣，切忌與正常食品相混淆。具體情況應(yīng)結(jié)合檢測項(xiàng)目的要求而定。三、食品采樣數(shù)量采樣量一般依據(jù)檢測項(xiàng)目包含的各項(xiàng)指標(biāo)所需要的量來確定，除了滿足檢測過程的需要外，必須保證檢測指標(biāo)的確認(rèn)及復(fù)檢的需要。1.理化檢測用樣品采樣數(shù)量（1）總量較大的食品：可按0.5%～2%比例抽樣。（2）小數(shù)量食品：抽樣量約為總量的1/10。（3）包裝固體樣品：＞250g包裝的，取樣件數(shù)不少于3件；＜250g包裝的，不少于6件。罐頭食品或其他小包裝食品，一般取樣量3件，若在生產(chǎn)線上流動(dòng)取樣，則一般每批采樣3～4次，每次采樣50g，每生產(chǎn)班次取樣數(shù)不少于1件，班后取樣基數(shù)不少于3件；各種小包裝食品（指每包500g以下），均可按照每一生產(chǎn)班次，或同一批號(hào)的產(chǎn)品，隨機(jī)抽取原包裝食品2～4包。（4）肉類：采取一定重量作為一份樣品，肉、肉制品100g左右/份。（5）蛋、蛋制品：每份不少于200g。（6）一般魚類：采集完整個(gè)體，大魚（0.5kg左右）3條/份，小魚（蝦）可取混合樣本，0.5kg左右/份。2.微生物檢測用樣品采樣數(shù)量（1）糧谷及米面制品、豆類及其制品、果蔬類；肉及肉制品、乳及乳制品、蛋品、水產(chǎn)品及其制品等食品，一般每批次不少于250g（ml），光禽一般為1只。（2）茶葉、飲料、冰淇淋、調(diào)味品；糕點(diǎn)、蜜餞、糖果等，罐、瓶、盒或袋裝時(shí)多數(shù)至少取一個(gè)包裝，散裝時(shí)一般也不少于250g（ml）。（3）鮮啤酒、果啤、黃酒一般每次采樣2瓶（為一件）；罐頭食品一般按生產(chǎn)批次抽樣，每批每個(gè)品種不得少于3罐；冷凍飲品如冰棍、雪糕，每批不得少于3件，每件不得少于3支。3.急性食物中毒采樣數(shù)量急性食物中毒現(xiàn)場調(diào)查采樣數(shù)量見表1-1。四、食品采樣基本程序食品采樣過程中，各項(xiàng)操作應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求規(guī)范操作，采樣的基本程序如下：1.采樣前準(zhǔn)備采樣必須由專業(yè)人員進(jìn)行，事前要充分了解調(diào)查或研究對(duì)象的相關(guān)特性，并根據(jù)檢測項(xiàng)目，明確采樣目的，確定采樣件數(shù)，準(zhǔn)備采樣用具，制定合理可行的采樣方案。2.采樣現(xiàn)場采樣前必須審查待調(diào)查或研究對(duì)象的相關(guān)單證等資料，包括食品商標(biāo)、運(yùn)貨單、質(zhì)檢、檢疫證書、檢驗(yàn)報(bào)告，以及食品的原料來源、加工方法、運(yùn)輸保藏條件、銷售環(huán)節(jié)中衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格等；采樣至少2人，并出示相關(guān)證件，在被抽檢方陪同下，按照規(guī)定方法采樣，特別是微生物檢驗(yàn)要注意無菌操作程序；采樣后要填寫相關(guān)記錄，包括采樣編號(hào)、名稱、地點(diǎn)、數(shù)量、方法等，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和被檢方雙方簽字；檢驗(yàn)人員應(yīng)驗(yàn)收樣品，并在樣品檢驗(yàn)通知單上簽字。3.樣品的保存和運(yùn)輸為保證樣品能真實(shí)反映食品總體的情況，樣品應(yīng)放在潔凈干燥的容器內(nèi)，密封、避光存放，避免易揮發(fā)、易氧化成分損失，防止潮解、漏散、污染等，為了維持樣品性質(zhì)的穩(wěn)定，還可以結(jié)合檢測方法加入不影響測試結(jié)果的防腐保護(hù)措施，對(duì)于含水分比較高的樣品，可以先盡快測定水分指標(biāo)，然后烘干保存；酶的活動(dòng)是許多食品采樣過程中普遍存在的問題，準(zhǔn)備樣品過程中不能激活任何酶的活性，低溫保存是常見的措施；易于微生物繁殖的特別是肉類、乳類等食品樣品還要嚴(yán)格按照無菌操作；盡可能縮短從采樣到送檢的時(shí)間。樣品一般均應(yīng)盡快進(jìn)行分析測試。五、樣品的制備1.基本處理基本處理一般包括除去雜質(zhì)（除非檢驗(yàn)項(xiàng)目的需要）、非食用部分并進(jìn)行均勻化處理。后者一般包括切細(xì)、粉碎、攪拌、研磨、混勻等措施以制成平均樣品，保證樣品均勻性，取任何部分都能較好地代表全部待鑒定食品的特征。2.樣品的前處理根據(jù)食品種類、理化性質(zhì)和檢測項(xiàng)目的不同，供測試的樣品往往還需要作進(jìn)一步的處理，如濃縮、灰化、濕法消化、蒸餾、溶劑提取、色譜分離和化學(xué)分離等制備方法。凡有國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法的檢測項(xiàng)目，應(yīng)使用國標(biāo)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。在無相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法的情況下，可使用其他來源的檢測方法（如行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法、專業(yè)雜志和書籍中的方法、實(shí)驗(yàn)室自行建立的方法等），但使用前應(yīng)進(jìn)行方法的確認(rèn)或驗(yàn)證。涉及安全性指標(biāo)的項(xiàng)目不得低于國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求。具體方法在相應(yīng)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容中做介紹。六、食品抽檢過程中應(yīng)注意的其他問題（1）采樣數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)樣品量的需要，測試樣品一般要求一式3份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)與備查、或仲裁用，自《食品安全法》實(shí)施后一般認(rèn)定復(fù)檢結(jié)果為該次檢驗(yàn)的最終結(jié)論。樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后一般應(yīng)保留至少一個(gè)月，以備需要時(shí)復(fù)查，保留樣品應(yīng)加封后存放在適當(dāng)?shù)牡胤剑⒈M可能保持其原狀，保留期限從檢驗(yàn)報(bào)告單簽發(fā)之日算起。易變質(zhì)食品不予保留，微生物檢驗(yàn)結(jié)果不做復(fù)檢。檢出致病菌時(shí)，保留菌種一個(gè)月。（2）食品監(jiān)督管理部門進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，不能收取任何費(fèi)用并支付委托檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)相關(guān)費(fèi)用；檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后5個(gè)工作日內(nèi)發(fā)送到相關(guān)委托單位由其告知被抽樣檢驗(yàn)人或標(biāo)稱的食品生產(chǎn)者；對(duì)抽樣檢驗(yàn)結(jié)果有異議的，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗(yàn)報(bào)告之日起十五日內(nèi)（該產(chǎn)品保質(zhì)期應(yīng)滿足檢驗(yàn)周期要求）向抽樣所在地的監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請(qǐng)，承擔(dān)復(fù)檢工作的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)不能與初檢的相同。復(fù)檢結(jié)論表明食品合格的，復(fù)檢費(fèi)用由抽樣檢驗(yàn)的部門承擔(dān)，而復(fù)檢結(jié)論表明食品不合格的，復(fù)檢費(fèi)用由食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)。【思考題】（1）食品采樣有哪些基本原則？（2）簡述食品采樣的常見方法。（3）食品采樣要求保留樣品的目的是什么？（李華文）

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《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)習(xí)指導(dǎo)》是全國高等院校醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)規(guī)劃教材之一。

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