烹飪基本功

內(nèi)容概要

　　本書(shū)作為烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要的基礎(chǔ)操作課程，在內(nèi)容編排上，以“操作工藝”為核心，分解工作任務(wù)，并附有插圖，營(yíng)造直觀的認(rèn)知環(huán)境，體現(xiàn)了實(shí)用性。
　　本書(shū)內(nèi)容定位準(zhǔn)確，符合烹飪工作的實(shí)際操作過(guò)程和職業(yè)學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律；能夠讓學(xué)生在基本功的學(xué)習(xí)與實(shí)踐訓(xùn)練中，掌握多項(xiàng)操作技能。本書(shū)共七個(gè)主題，內(nèi)容包括刀工、翻鍋、烹飪?cè)铣跫庸び?xùn)練、調(diào)味技能訓(xùn)練、火候技能訓(xùn)練、烹飪美工、面點(diǎn)基本功。
　　本書(shū)可作為職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教材，還可作為餐飲企業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)教材和烹飪愛(ài)好者的自學(xué)用書(shū)。

書(shū)籍目錄

緒 論
模塊二 成熟度的判斷
模塊三 火候的運(yùn)用
主題6 烹飪美工
模塊一 烹飪美工基礎(chǔ)
模塊二 常見(jiàn)動(dòng)植物的切削和雕刻
模塊三 盤(pán)邊點(diǎn)綴
模塊四 水果拼盤(pán)
主題7 面點(diǎn)基本功
模塊一 面點(diǎn)基本操作技術(shù)
模塊二 面點(diǎn)基本成形技術(shù)
模塊一 認(rèn)識(shí)烹飪體能
模塊二 腕力、臂力、腿力的訓(xùn)練
主題8 烹飪體能訓(xùn)練
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   勺工就是廚師臨灶運(yùn)用炒勺（或炒鍋）的方法與技巧的綜合技術(shù)。即在烹制菜肴的過(guò)程中，運(yùn)用相應(yīng)的力量及不同方向的推、拉、送、揚(yáng)、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動(dòng)作，使炒勺中的烹飪?cè)夏軌虿煌潭鹊厍昂笞笥曳瓌?dòng)，使菜肴在加熱調(diào)味、勾芡和裝盤(pán)等方面達(dá)到應(yīng)有的質(zhì)量要求。 一、翻勺的基本方法和要求 在烹調(diào)過(guò)程中，要使原料在炒勺中成熟一致、入味均勻、著色均勻、掛芡均勻，除了用手勺攪拌以外，還要用翻勺的方法達(dá)到上述要求。翻勺技術(shù)對(duì)菜肴的質(zhì)量關(guān)系重大。翻勺的方法很多，按原料在勺中運(yùn)動(dòng)幅度的大小和運(yùn)動(dòng)的方向可分為小翻勺、大翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺，還有其他幾種翻法，如助翻勺、晃勺、轉(zhuǎn)勺以及手勺的運(yùn)用等技法。翻勺時(shí)是左手持握炒勺，右手持握手勺。 1 小翻勺 小翻勺又稱(chēng)顛勺，是最常用的一種翻勺方法。這種方法因原料在其中運(yùn)動(dòng)的幅度較小，故稱(chēng)小翻勺。其具體方法有前翻勺和后翻勺兩種。 （1）前翻勺 前翻勺也稱(chēng)正翻勺，是指將原料由炒勺的前端向勺柄方向翻動(dòng)，其方法分拉翻勺和懸翻勺兩種。 1）拉翻勺又稱(chēng)拖翻勺，即在灶口上翻勺，指炒勺底部依靠著灶口邊沿的一種翻勺技法。 操作方法：左手握住勺（或鍋耳），炒勺向前傾斜，先向后輕拉，再迅速向前送出，以灶口邊為支點(diǎn)炒勺底部緊貼灶口邊沿呈弧形下滑，至炒勺前端還未觸碰到灶口前沿時(shí)，將炒勺的前端略翹，然后快速向后勾拉，使原料翻轉(zhuǎn)。 技術(shù)要領(lǐng)：拉翻勾是通過(guò)小臂帶動(dòng)大臂的運(yùn)動(dòng)，利用灶口的杠桿作用，使勺底在上面前后呈弧形滑動(dòng)；炒勺向前送時(shí)速度要快，先將原料滑送到炒勺的前端，然后順勢(shì)依靠腕力快速向后勾拉，使原料翻轉(zhuǎn)。這“拉、送、勾拉”三個(gè)動(dòng)作要連貫、敏捷、協(xié)調(diào)、利落。 適用范圍：這種翻勺方法在實(shí)踐操作中應(yīng)用較為廣泛，單柄勺、雙耳鍋均可使用，主要用于熘、炒、爆、烹等烹調(diào)方法。 2）懸翻勺是指將勺端離灶口，與灶口保持一定距離的翻勺方法。 操作方法：左手握住勺柄，將勺端起，與灶口保持一定距離（為20-30cm），使炒勺前低后高，先向后輕拉，再迅速向前送出，原料送至炒勺前端時(shí)，將炒勺的前端略翹，快速向后拉回，使原料做一次翻轉(zhuǎn)。 技術(shù)要領(lǐng)：向前送時(shí)速度要快，同時(shí)炒勺向下呈弧形運(yùn)動(dòng)；向后拉時(shí)，炒勺的前端要迅速翹起。 適用范圍：這種翻勺方法單柄勺、雙耳鍋均可使用，主要適用于熘、炒、爆、烹等烹調(diào)方法。 （2）后翻勺 后翻勺又稱(chēng)倒翻勺，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法。 操作方法：左手握住勺柄，先迅速后拉，使炒勺中原料移至炒勺后端，同時(shí)向上拖起，當(dāng)拖至大臂與小臂成90。角時(shí)，順勢(shì)快速前送，使原料翻轉(zhuǎn)。 技術(shù)要領(lǐng)：向后拉的動(dòng)作和向上托的動(dòng)作要同時(shí)進(jìn)行，動(dòng)作要迅速，使炒勺向上呈弧形運(yùn)動(dòng)，當(dāng)原料運(yùn)行至炒勺后端邊沿時(shí)，快速前送，“拉、托、送”三個(gè)動(dòng)作要連貫協(xié)調(diào)，不可脫節(jié)。 適用范圍：后翻勺一般適用于單柄勺，主要用于烹制湯汁較多的菜肴，旨在防止湯汁濺到握炒勺的手上。

圖書(shū)封面

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