中餐熱菜

內(nèi)容概要

　　《職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材·中餐烹飪專(zhuān)業(yè)與西餐烹飪專(zhuān)業(yè)系列教材：中餐熱菜》的內(nèi)容由8個(gè)學(xué)習(xí)單元、33個(gè)課題、33個(gè)案例組成。每個(gè)學(xué)習(xí)單元以食材引入，由3～5個(gè)課題組成主要教學(xué)內(nèi)容。每個(gè)課題介紹一種烹調(diào)技法。課題中設(shè)置了友情提示、決竅與難點(diǎn)、拓展創(chuàng)新、做一做、社會(huì)實(shí)踐、考考你等環(huán)節(jié)，插入了順口溜、廚藝常識(shí)、小竅門(mén)、百味精粹、名師心語(yǔ)等欄目?！　”窘滩脑诰幣胚^(guò)程中還設(shè)置了第二課堂，該部分內(nèi)容用于擴(kuò)寬學(xué)生知識(shí)面，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維?！　”緯?shū)可供職業(yè)教育五年制、三年制烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生使用，也可供餐飲業(yè)一線(xiàn)廚師參考使用，還可作為社會(huì)烹調(diào)愛(ài)好者的自學(xué)用書(shū)。

書(shū)籍目錄

前言第一學(xué)習(xí)單元——漫步蔬菜怡園  食材天地——蔬菜  課題一  干煸    技法工藝——干煸    實(shí)踐案例——芹菜炒香干    考考你  課題二  干燒    技法工藝——干燒    實(shí)踐案例——干燒四季豆    考考你  課題三  清炸    技法工藝——清炸    實(shí)踐案例——土豆松    考考你  課題四  燒燴    技法工藝——燒燴    實(shí)踐案例——魚(yú)香三茄    考考你  課題五  油焗    技法工藝——油煽    實(shí)踐案例——蛋黃煽南瓜    考考你第二學(xué)習(xí)單元——涉足家禽天地  食材天地——家禽  課題一  炸烹    技法工藝——炸烹    實(shí)踐案例——烹雞絲    考考你  課題二  酥炸    技法工藝——酥炸    實(shí)踐案例——酥炸鴨子    考考你  課題三  醋熘    技法工藝——醋熘    實(shí)踐案例——醋熘鵝塊    考考你第三學(xué)習(xí)單元——走進(jìn)家畜王國(guó)  食材天地——家畜  課題一  西炸    技法工藝——西炸    實(shí)踐案例——炸仔排    考考你t  課題二  滑炒    技法工藝——滑炒    實(shí)踐案例——尖椒牛柳    考考你  課題三  燉    技法工藝——燉    實(shí)踐案例——土豆燉羊排    考考你第四學(xué)習(xí)單元——遨游淡水魚(yú)世界  食材天地——淡水魚(yú)  課題一  蔥煉    技法工藝——蔥烯    實(shí)踐案例——蔥焯鯽魚(yú)    考考你  課題二  蒜爆    技法工藝——蒜爆    實(shí)踐案例——蒜爆魚(yú)丁    考考你  課題三  生炒    技法工藝——生炒    實(shí)踐案例——頭肚醋魚(yú)    考考你  課題四  熟炒    技法工藝——熟炒    實(shí)踐案例——寧式鱔絲    考考你  課題五  清汆    技法工藝——清汆    實(shí)踐案例——清湯魚(yú)丸    考考你第五學(xué)習(xí)單元——價(jià)廉物美豆制品金材天地——豆制品  課題一  白燴    技法工藝——白燴    實(shí)踐案例——文思豆腐羹    考考你  課題二  紅燒    技法工藝——紅燒    實(shí)踐案例——八寶辣醬    考考你  課題三  卷包炸    技法工藝——卷包炸1    實(shí)踐案例——干炸響鈴    考考你  課題四  上湯    技法工藝——上湯    實(shí)踐案例——上湯豆苗    考考你第六學(xué)習(xí)單元——食全食美果蛋奶  食材天地——果蛋奶  課題一  軟炒    技法工藝——軟炒    實(shí)踐案例——大良炒鮮奶    考考你  課題二  松炸    技法工藝——松炸    實(shí)踐案例——炸羊尾    考考你  課題三  蜜汁    技法工藝——蜜汁    實(shí)踐案例——蜜汁香蕉    考考你  課題四  掛霜    技法工藝——掛霜    實(shí)踐案例——掛霜蘋(píng)果    考考你  課題五  拔絲    技法工藝——拔絲    實(shí)踐案例——拔絲菠蘿    考考你第七學(xué)習(xí)單元——百吃不厭蝦蟹魚(yú)  食材天地——海水產(chǎn)品  課題一  脆炸    技法工藝——脆炸    實(shí)踐案例——脆皮直蝦    考考你  課題二  燒(油醬)    技法工藝——油醬    實(shí)踐案例——青蟹年糕    考考你  課題三  炸熘    技法工藝——炸熘    實(shí)踐案例——松鼠鱸魚(yú)    考考你  課題四  塌(鍋□)    技法工藝——鍋煽    實(shí)踐案例——鍋□帶魚(yú)    考考你第八學(xué)習(xí)單元——形形色色干制品  食材天地——干制品  課題一  蒸(清蒸)    技法工藝——清蒸    實(shí)踐案例——海寧晏球    考考你  課題二  煎(生煎)    技法工藝——生煎    實(shí)踐案例——生煎香菇盒    考考你  課題三  扒(白扒)    技法工藝——白扒    實(shí)踐案例——芙蓉魚(yú)肚    考考你  課題四  爆(油爆)    技法工藝——油爆    實(shí)踐案例——爆魷魚(yú)花    考考你參考文獻(xiàn)附錄《中餐熱菜》參考答案

編輯推薦

這本《中餐熱菜》由徐小林主編，最大特點(diǎn)就在于創(chuàng)新。它改變了以往教材注重理論知識(shí)和內(nèi)容過(guò)于繁復(fù)的缺點(diǎn)。本教材以食材的種類(lèi)為主線(xiàn)，以烹調(diào)技法為切入點(diǎn)，以職業(yè)領(lǐng)域工作過(guò)程為導(dǎo)向，從實(shí)踐中習(xí)得制作中餐熱菜的相關(guān)知識(shí)和能力。技能本身就是一種實(shí)踐。本教材強(qiáng)調(diào)了動(dòng)手能力的提高，讓知識(shí)真正得到運(yùn)用，這又是一大創(chuàng)新。

圖書(shū)封面

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