食品衛(wèi)生與安全

內(nèi)容概要

　　《食品衛(wèi)生與安全》結(jié)合食品衛(wèi)生與安全的特點，重點介紹食品衛(wèi)生和食品安全的基礎(chǔ)理論及其相關(guān)知識，強(qiáng)調(diào)實用性和可操作性。書中運用大量案例，介紹了食品衛(wèi)生的基本理論和食源性疾病對人類可能造成的危害。
　　全書共分六章和概論，主要包括食品污染、各類食品的衛(wèi)生、食品添加劑的衛(wèi)生、食源性疾病與食物中毒、食品衛(wèi)生安全管理、摻假食品的識別與快速檢驗。每一章設(shè)置知識目標(biāo)、技能目標(biāo)、篇首案例、本章小結(jié)、思考題、本章推薦閱讀書目和相關(guān)連接等欄目。
　　《食品衛(wèi)生與安全》可作為高等職業(yè)教育、成人教育餐飲管理與服務(wù)類專業(yè)、食品類專業(yè)教材，也可供食品生產(chǎn)和餐飲工作人員參考。

書籍目錄

前言
概論
第一章 食品污染
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 生物性污染
　第三節(jié) 化學(xué)性污染
　第四節(jié) 物理性污染
第二章 各類食品的衛(wèi)生
　第一節(jié) 糧豆類食品的衛(wèi)生
　第二節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生
　第三節(jié) 蔬菜、水果的衛(wèi)生
　第四節(jié) 肉與肉制品的衛(wèi)生
　第五節(jié) 乳品的衛(wèi)生
　第六節(jié) 蛋品的衛(wèi)生
　第七節(jié) 水產(chǎn)品的衛(wèi)生
第三章 食品添加劑
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 防腐劑和抗氧化劑
　第三節(jié) 食用色素
　第四節(jié) 發(fā)色劑和漂白劑
　第五節(jié) 調(diào)味劑
　第六節(jié) 香料香精
　第七節(jié) 乳化劑和增稠劑
　第八節(jié) 常見違法添加的非食用物質(zhì)和濫用的食品添加劑
第四章 食源性疾病與食物中毒
　第一節(jié) 細(xì)菌性食物的中毒
　第二節(jié) 有毒動植物的食物中毒
　第三節(jié) 真菌毒素的中毒
　第四節(jié) 有毒化學(xué)物質(zhì)的食物中毒
　第五節(jié) 食物中毒的應(yīng)對措施
　第六節(jié) 常見人畜共患的傳染病與寄生蟲病
第五章 食品衛(wèi)生安全管理
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理
　第三節(jié) 食品加工制造業(yè)的衛(wèi)生管理
　第四節(jié) 食品流通環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理
　第五節(jié) 街頭食品的衛(wèi)生管理
　第六節(jié) 火鍋食品的衛(wèi)生管理
第六章 摻假食品的識別與快速檢驗
　第一節(jié) 植物性食物及其制品摻假的識別與鑒定
　第二節(jié) 動物性食物及其制品摻假的識別與鑒定
　第三節(jié) 酒類、蜂蜜、調(diào)味品及其他農(nóng)副產(chǎn)品摻假的識別與鑒定
　第四節(jié) 食品標(biāo)簽、包裝的鑒別方法
附錄
　附錄一 中華人民共和國食品安全法
　附錄二 中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法
　附錄三 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告(第176號)
　附錄四 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告(第193號)
　附錄五 中國人民共和國農(nóng)業(yè)部公告(第1519號)
主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　根據(jù)我國《食品安全法》的規(guī)定，食品是指各種供人食用或飲用的成品或原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品是可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)?！　∈称肥蔷S持人體生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，它供給人體所需的各種營養(yǎng)素，滿足人體的能量需求，保障人體的健康。但有時食物中有可能含有或者被污染一些有毒、有害的因素，從而引發(fā)食源性疾病，危害人體健康與生命。隨著社會進(jìn)步和人民生活水平的逐步提高，人們?nèi)找骊P(guān)注食品的安全與衛(wèi)生問題，食品衛(wèi)生與安全已成為重要的公共衛(wèi)生問題。　　我國《食品工業(yè)基本術(shù)語》中將“食品衛(wèi)生”定義為：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康、質(zhì)地良好所采取的各項措施?！　　妒称沸l(wèi)生通則》對“食品安全”的定義是“當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時，食品不會使消費者健康受到損害的一種保證”?！笆称钒踩保ɑ蚍Q食品質(zhì)量安全）就是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。用于消費者食用或飲用的食品，不得出現(xiàn)因食品原料、包裝等問題或生產(chǎn)加工、運輸、貯存過程中存在的質(zhì)量問題而對人體健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影響。食品的質(zhì)量安全必須符合國家法律、行政法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得存在危及人體健康和人身財產(chǎn)的不合理危險。食品安全是對最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是食品安全的一部分，是對生產(chǎn)過程而言?！笆称钒踩钡牧硪粋€含義是指一個國家或社會的食物保障，即是否有足夠的食物供應(yīng)。為避免混淆，后者多稱為糧食安全。 　　……

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