實用釀酒技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書主要介紹了啤酒、白酒、葡萄酒和黃酒等酒種的分類、原料選擇、生產(chǎn)工藝流程、產(chǎn)品包裝、質(zhì)量指標和品評等內(nèi)容。
　　本書為校企合作開發(fā)的高職教育特色教材，可供高等職業(yè)教育生物類專業(yè)學生使用。涉及面較廣，在使用過程中可根據(jù)培養(yǎng)目標及實習實訓條件有針對性地進行教學。為了便于教學，按“重點掌握”、“一般掌握”和“了解”三個層次對每章提出教學要求，并結(jié)合實際布置一定數(shù)量的思考題。

書籍目錄

第一篇 啤酒生產(chǎn)技術(shù)
第一章 概述
第一節(jié) 啤酒的起源及啤酒工業(yè)的發(fā)展簡史
第二節(jié) 我國啤酒工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
第三節(jié) 啤酒的成分及營養(yǎng)保健功能
第四節(jié) 啤酒的分類
第二章 啤酒生產(chǎn)原輔材料
第一節(jié) 大麥
第二節(jié) 輔助原料
第三節(jié) 酒花
第四節(jié) 水
第五節(jié) 添加劑
第三章 麥芽制造
第一節(jié) 大麥的輸送及預處理
第二節(jié) 大麥的浸漬
第三節(jié) 大麥的發(fā)芽
第四節(jié) 綠麥芽的干燥
第五節(jié) 干燥麥芽的處理和貯存
第六節(jié) 成品麥芽的質(zhì)量
第四章 麥汁制備
第一節(jié) 原輔材料的粉碎
第二節(jié) 糖化
第三節(jié) 糖化醪過濾
第四節(jié) 麥汁煮沸與酒花添加
第五節(jié) 麥汁冷卻與充氧
第五章 啤酒發(fā)酵
第一節(jié) 啤酒酵母
第二節(jié) 啤酒酵母的擴大培養(yǎng)
第三節(jié) 啤酒發(fā)酵機理
第四節(jié) 啤酒發(fā)酵技術(shù)
第六章 啤酒的過濾與穩(wěn)定性處理
第一節(jié) 啤酒過濾的基本理論
第二節(jié) 常用的啤酒過濾設(shè)備及操作技術(shù)
第三節(jié) 啤酒錯流過濾技術(shù)
第四節(jié) 啤酒無菌過濾技術(shù)
第五節(jié) 啤酒的穩(wěn)定性處理技術(shù)
第七章 啤酒包裝
第一節(jié) 瓶裝熟啤酒的包裝
第二節(jié) 罐裝熟啤酒
第三節(jié) 大容量罐裝啤酒
第四節(jié) 純生啤酒
第八章 成品啤酒
第一節(jié) 啤酒的典型性
第二節(jié) 啤酒的穩(wěn)定性
第三節(jié) 成品啤酒的質(zhì)量標準
第二篇 白酒生產(chǎn)技術(shù)
第九章 概述
第一節(jié) 白酒的起源與發(fā)展
第二節(jié) 白酒的分類
第三節(jié) 白酒生產(chǎn)原輔材料
第十章 微生物及制曲技術(shù)
第一節(jié) 酒睦中的微生物
第二節(jié) 人工老窖
第三節(jié) 制曲技術(shù)
第十一章 大曲白酒的生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 典型濃香型大曲酒釀造的工藝流程及特點
第二節(jié) 濃香型大曲酒的釀造工藝
第三節(jié) 提高濃香型曲酒質(zhì)量的可行性措施
第四節(jié) 清香、醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點
第十二章 白酒中的貯存、勾兌與品評
第一節(jié) 微量成分基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 白酒中微量成分的來源
第三節(jié) 白酒中的沉淀和異雜味
第四節(jié) 白酒的貯存
第五節(jié) 白酒的老熟
第大節(jié)白酒的勾兌
第七節(jié) 白酒的調(diào)味
第八節(jié) 低度白酒的勾兌與調(diào)味技術(shù)
第九節(jié) 濃香型白酒質(zhì)量的國家標準
第十節(jié) 白酒的品評
第十一節(jié) 新型白酒勾兌與調(diào)味方法
第十二節(jié) 白酒的過濾與包裝
第三篇 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)
第十三章 概述
第一節(jié) 葡萄酒的發(fā)展歷史和作用
第二節(jié) 葡萄酒的分類
第三節(jié) 葡萄酒生產(chǎn)原輔材料
第十四章 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 葡萄酒生產(chǎn)的基本原理
第二節(jié) 釀造前準備
第三節(jié) 白葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)
第四節(jié) 紅葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)
第十五章 成品葡萄酒
第一節(jié) 葡萄酒的組成
第二節(jié) 葡萄酒質(zhì)量及質(zhì)量指標
第三節(jié) 葡萄酒的品評
第四篇 黃酒生產(chǎn)技術(shù)
第十六章 概述
第一節(jié) 黃酒的起源
第二節(jié) 黃酒的分類
第三節(jié) 黃酒生產(chǎn)的特點、營養(yǎng)價值及保健功能
第四節(jié) 我國黃酒工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展方向
第五節(jié) 黃酒生產(chǎn)原輔材料
第十七章 黃酒生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 紹興元紅酒的釀造
第二節(jié) 紹興香雪酒的釀造
第十八章 黃酒的勾兌與品評
第一節(jié) 黃酒的勾兌
第二節(jié) 黃酒的品評
第三節(jié) 成品黃酒的質(zhì)量要求
主要參考文獻

章節(jié)摘錄

　　2.入池水分　　1）熱水加漿的作用　?。?）使酒質(zhì)柔軟醇甜。發(fā)酵過程的快慢對酒質(zhì)有很大影響，若發(fā)酵猛，則酒質(zhì)暴辣，苦味大；若發(fā)酵緩慢，則酒質(zhì)醇甜。在發(fā)酵過程中，苦味物質(zhì)是在發(fā)酵溫度較高，升溫較猛的情況下產(chǎn)生的，甜味物質(zhì)是在低溫緩慢發(fā)酵情況下產(chǎn)生的，因此熱水加漿利于所產(chǎn)酒質(zhì)綿柔醇甜。　?。?）有利于人池前的降酸。飯醅中的酸有兩種，揮發(fā)性酸，不揮發(fā)酸。鼓風冷卻降溫降酸主要是降低揮發(fā)性酸含量。揮發(fā)性酸的揮發(fā)性與溫度有關(guān)，溫度高揮發(fā)比較快，加漿操作在出甑結(jié)束后立即進行，有利于漿水滲入飯醅內(nèi)，加熱水漿對于飯醅溫度降低幅度小，有利于酸度的下降，加冷水漿后飯醅溫度急劇下降不利于降酸?！　。?）保證發(fā)酵用水。使酒醅有充足的水分，以供微生物生長、代謝所需。　?。?）調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫度。水分蒸發(fā)時需要熱量，從而降低了窖內(nèi)溫度，以利微生物在適當?shù)臏囟葪l件下進行繁殖、代謝?！　。?）降低了人窖酒醅的淀粉濃度，有利于酵母菌的發(fā)酵作用?！　。?）促進酒醅的新陳代謝。由于除去了酒醅中的部分黃水，添加了新鮮水，故促進了酒醅的吐故納新，增強了酒醅的活力。　　2）加漿水注意事項　?。?）地理位置。地勢高的窖子入池水分要大，地勢低的窖子人池水分要小，窖子低并且土履疏松的要比土質(zhì)緊密的窖子入池水分要大；對于地下水位較高的窖子則反之?！　。?）氣候。白天操作比夜晚的人池水分要大，特別是在天氣炎熱時必須注意；晴天要比雨天人池水分大；旱季要比雨季人池水分大?！　　?/pre>








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