大米質(zhì)量安全關(guān)鍵控制技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《大米質(zhì)量安全關(guān)鍵控制技術(shù)》以大米食品安全危害、食品安全關(guān)鍵技術(shù)的基本知識(shí)及食品安全關(guān)鍵技術(shù)在大米生產(chǎn)全程中的應(yīng)用為主線(xiàn)，重點(diǎn)介紹了大米食品安全危害來(lái)源，食品安全控制技術(shù)原理及大米安全控制關(guān)鍵技術(shù)的現(xiàn)狀，大米加工工藝改進(jìn)及質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)控制技術(shù)，大米包裝儲(chǔ)運(yùn)品質(zhì)變化、質(zhì)變規(guī)律及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警等質(zhì)量安全控制技術(shù)，大米儲(chǔ)藏、包裝技術(shù)的應(yīng)用方法以及大米產(chǎn)品追溯系統(tǒng)與召回系統(tǒng)軟件的開(kāi)發(fā)等內(nèi)容?！　　洞竺踪|(zhì)量安全關(guān)鍵控制技術(shù)》可供從事與大米加工有關(guān)行業(yè)的管理者和生產(chǎn)者，大米生產(chǎn)質(zhì)量控制、大米質(zhì)量檢驗(yàn)、大米包裝運(yùn)輸、安全衛(wèi)生監(jiān)督人員使用；亦可作為大專(zhuān)院校師生、科研院所從事大米加工與質(zhì)量安全工作人員的教學(xué)參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

前言第一章 食品安全基本理論概述第一節(jié) 食品安全危害來(lái)源一、食品安全的概念二、食品安全危害的來(lái)源第二節(jié) 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)技術(shù)一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)技術(shù)的起源和原理二、風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)的應(yīng)用第三節(jié) 食品安全預(yù)警及快速反應(yīng)機(jī)制技術(shù)一、食品安全預(yù)警及快速反應(yīng)機(jī)制技術(shù)的起源和原理二、食品安全預(yù)警及快速反應(yīng)機(jī)制技術(shù)的應(yīng)用第四節(jié) 食品安全控制管理與認(rèn)證技術(shù)一、HACCP管理體系的概念及發(fā)展?fàn)顩r二、食品安全控制管理與認(rèn)證技術(shù)的應(yīng)用第五節(jié) 食品追溯與召回技術(shù)一、食品追溯與召回技術(shù)的起源和原理二、食品追溯與召回技術(shù)的應(yīng)用第六節(jié) 稻米的污染主要來(lái)源一、國(guó)內(nèi)、國(guó)外稻米安全狀況分析二、污染源分析三、重金屬的污染危害四、農(nóng)藥使用的污染危害五、儲(chǔ)藏過(guò)程的污染危害六、運(yùn)輸過(guò)程的污染危害七、包裝過(guò)程的污染危害八、害蟲(chóng)的污染危害參考文獻(xiàn)第二章 稻米加工工藝改進(jìn)及質(zhì)量安全控制第一節(jié) 概述一、世界稻米加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀二、我國(guó)稻米加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀三、我國(guó)稻米加工業(yè)與世界發(fā)達(dá)國(guó)家的差距四、我國(guó)稻米加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)五、HACCP管理體系在大米企業(yè)中的應(yīng)用第二節(jié) 大米生產(chǎn)工藝安全技術(shù)的研究與應(yīng)用一、引言二、大米生產(chǎn)工藝安全技術(shù)的研究三、大米生產(chǎn)安全工藝質(zhì)量關(guān)鍵點(diǎn)分析四、工藝改進(jìn)設(shè)計(jì)與分析五、改造后安全生產(chǎn)工藝及要求六、米廠(chǎng)工藝改造前后質(zhì)量比較七、新工藝實(shí)施后產(chǎn)品質(zhì)量分析八、大米加工安全工藝技術(shù)示范效果第三節(jié) 大米生產(chǎn)質(zhì)量安全控制體系的建立與示范一、國(guó)內(nèi)外大米生產(chǎn)中質(zhì)量安全體系的建立與實(shí)施現(xiàn)狀二、米業(yè)安全體系的建立和示范三、安全管理體系運(yùn)行結(jié)果分析參考文獻(xiàn)第三章 大米包裝儲(chǔ)運(yùn)品質(zhì)變化及質(zhì)量安全控制第一節(jié) 概述一、包裝儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中大米品質(zhì)的變化二、包裝儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的質(zhì)量安全控制第二節(jié) 大米包裝儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)變規(guī)律的研究一、大米在流通中質(zhì)變規(guī)律的研究及危害的確定二、大米重金屬的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估三、基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的大米質(zhì)量安全控制體系的建立第三節(jié) 大米包裝、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中安全預(yù)警體系的建立與應(yīng)用一、食品安全預(yù)警系統(tǒng)的意義二、食品安全預(yù)警體系的建立與完善三、進(jìn)出口食品安全監(jiān)測(cè)與預(yù)警系統(tǒng)的研究四、大米質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素分析五、大米的質(zhì)量安全預(yù)警指標(biāo)及閾值的界定六、大米的質(zhì)量安全預(yù)警模型參考文獻(xiàn)第四章 大米包裝技術(shù)應(yīng)用研究第一節(jié) 概述一、大米品質(zhì)的評(píng)價(jià)二、影響大米品質(zhì)的因素三、大米儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)及包裝技術(shù)第二節(jié) 大米儲(chǔ)藏保鮮關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用一、引言二、大米儲(chǔ)藏保鮮實(shí)驗(yàn)材料和方法三、大米儲(chǔ)藏保鮮實(shí)驗(yàn)結(jié)果四、大米儲(chǔ)藏保鮮效果參考文獻(xiàn)第五章 大米產(chǎn)品追溯系統(tǒng)和召回系統(tǒng)軟件的開(kāi)發(fā)第一節(jié) 概述一、食品追溯體系應(yīng)用的意義二、大米在銷(xiāo)售過(guò)程中的問(wèn)題第二節(jié) 大米產(chǎn)品追溯系統(tǒng)軟件的開(kāi)發(fā)一、大米產(chǎn)品追溯系統(tǒng)概述二、大米產(chǎn)品追溯系統(tǒng)數(shù)據(jù)管理三、檢測(cè)追溯流程四、大米產(chǎn)品追溯系統(tǒng)工藝流程及信息瀏覽五、公告留言六、開(kāi)發(fā)環(huán)境及關(guān)鍵技術(shù)第三節(jié) 大米產(chǎn)品召回系統(tǒng)軟件系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)一、開(kāi)發(fā)本系統(tǒng)的目的和意義二、召回系統(tǒng)應(yīng)用背景三、召回系統(tǒng)軟件系統(tǒng)開(kāi)發(fā)環(huán)境與開(kāi)發(fā)工具四、大米銷(xiāo)售管理系統(tǒng)的系統(tǒng)設(shè)計(jì)的可行性研究五、大米銷(xiāo)售管理系統(tǒng)需求分析六、系統(tǒng)功能模塊設(shè)計(jì)七、系統(tǒng)功能描述八、數(shù)據(jù)庫(kù)設(shè)計(jì)九、大米銷(xiāo)售管理系統(tǒng)應(yīng)用程序設(shè)計(jì)及測(cè)試參考文獻(xiàn)附錄一、大米生產(chǎn)企業(yè)調(diào)查問(wèn)卷二、運(yùn)輸部分三、成品銷(xiāo)售部分四、消費(fèi)狀況調(diào)查問(wèn)卷后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：第一章　食品安全基本理論概述第一節(jié)　食品安全危害來(lái)源一、食品安全的概念食品安全的概念最早是在1974年11月由聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FoodandAgricultureOrganization ，F(xiàn)AO）在羅馬召開(kāi)的世界糧食大會(huì)上提出的。1972~1974年發(fā)生了世界性糧食危機(jī)，特別是最貧窮的非洲國(guó)家遭受了嚴(yán)重的糧食短缺的危害，為此聯(lián)合國(guó)召開(kāi)了世界糧食大會(huì)并通過(guò)了《消滅饑餓和營(yíng)養(yǎng)不良世界宣言》，F(xiàn)AO同時(shí)提出了《世界糧食安全與國(guó)際約定》。該約定認(rèn)為食品安全是一種人類(lèi)的基本生存權(quán)利，即“保證任何人在任何地方都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品”。20世紀(jì)80年代中期以來(lái)，世界性糧食短缺現(xiàn)象基本解決，一些發(fā)展中國(guó)家的糧食供給不足主要源自外匯的短缺和購(gòu)買(mǎi)力的不足。由此，1983年4月FAO食品安全委員會(huì)通過(guò)了總干事愛(ài)德華提出的食品安全的新概念，即“食品安全的最終目標(biāo)是確保所有的人在任何時(shí)候既能買(mǎi)到又能買(mǎi)得起所需要的任何食品”。同時(shí)，食品安全必須滿(mǎn)足以下三項(xiàng)要求：①確保生產(chǎn)足夠多的食品； ②確保所有需要食品的人都能獲得食品，盡量滿(mǎn)足人們多樣化的需求； ③確保增加人們收入，提高基本食品購(gòu)買(mǎi)力。世界衛(wèi)生組織（WorldHealthOrganization ，WHO）在1996年發(fā)表的《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》中將食品安全定義為：“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和（或）食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種保證”，并將其與食品衛(wèi)生和食品安全危害的概念加以區(qū)別。食品衛(wèi)生為：“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”；食品安全危害為：“食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況”。二、食品安全危害的來(lái)源食品經(jīng)過(guò)生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程最終被人體攝入，中間任何一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能存在食品安全危害因素及其隱患，如人為加入非食品原料或非食品添加劑（蘇丹紅、檸檬黃、三聚氰胺等），非食品原料工業(yè)酒精配兌白酒；不按照食品的要求生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、食用食品，如生產(chǎn)醬菜時(shí)加入過(guò)量的防腐劑，吃過(guò)的剩菜不按要求存放后食用，加工過(guò)程細(xì)菌感染等；食品源危害，如含重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留，毒蘑菇等；人源的危害，不洗手、帶有傳染病、不注意衛(wèi)生等。（一）食品安全危害的類(lèi)型食品本身含有毒、有害物質(zhì)，如河豚含有劇毒河豚毒素、鰭科魚(yú)分解產(chǎn)生組胺等；最重要的是食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程中可能受到的外界有毒有害物質(zhì)的污染，造成食品安全危害，這也是最難監(jiān)管的食品的危害類(lèi)型。目前，食品的危害按其性質(zhì)可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害三種，最主要的危害是化學(xué)性危害，其次是生物性危害和物理性危害。此外，國(guó)際上對(duì)過(guò)敏源性的食品危害也相當(dāng)重視［1］。（二）食品的生物性危害來(lái)源食品中的生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過(guò)程、代謝產(chǎn)物（如毒素）對(duì)食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染，這種污染會(huì)對(duì)食品消費(fèi)者的健康造成損害。食品的生物性危害可能造成疾病的大范圍或大跨度的暴發(fā)，對(duì)人畜危害都很大。生物性危害對(duì)食品污染或敗壞的方式種類(lèi)繁多、性質(zhì)各異，污染的程度和途徑也多種多樣、各不相同。污染食品的生物因種類(lèi)和數(shù)量的不同，對(duì)人體造成的直接或間接危害差別也很大，大致包括急性中毒、慢性中毒、致突變作用、致畸作用、致癌作用五大類(lèi)。根據(jù)污染食品的微生物類(lèi)型可將食品的生物危害分為細(xì)菌性危害、霉菌性危害、病毒性危害和寄生蟲(chóng)病性危害。微生物廣泛存在于自然界中（如土壤、水、空氣及人、畜糞便中等），在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中，微生物會(huì)通過(guò)多種途徑污染食品，造成食品安全危害，包括原料污染，各種植物性和動(dòng)物性食品原料在種植或養(yǎng)殖、采集、儲(chǔ)藏過(guò)程中的生物污染；生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的污染，不衛(wèi)生的操作和管理使食品被環(huán)境、設(shè)備、器具和包裝等材料中的微生物污染；從業(yè)人員的污染，主要是從業(yè)人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣和不嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作過(guò)程引發(fā)的污染。（一）風(fēng)險(xiǎn)分析在農(nóng)產(chǎn)品中微生物方面的應(yīng)用微生物風(fēng)險(xiǎn)分析是評(píng)估食用可能含有致病菌或（和）微生物毒素的食品而對(duì)人體產(chǎn)生不良影響程度及其發(fā)生概率的過(guò)程。1.農(nóng)產(chǎn)品中微生物危害識(shí)別的應(yīng)用微生物危害識(shí)別的目的在于確定人體攝入微生物的潛在不良作用，包括具體暴露途徑。例如，加工過(guò)程對(duì)微生物危害水平的影響，儲(chǔ)藏及銷(xiāo)售過(guò)程對(duì)微生物生存及生長(zhǎng)的控制，消費(fèi)趨勢(shì)及后續(xù)加工過(guò)程對(duì)食品安全的影響；消費(fèi)者對(duì)病原菌的敏感性；微生物的繁殖時(shí)間、場(chǎng)所及如何產(chǎn)生影響。其中消費(fèi)者信息是重要的數(shù)據(jù)資料，如受影響消費(fèi)群或目標(biāo)消費(fèi)群、潛在危害、食品消費(fèi)模式、暴發(fā)量和受影響人群中疾病的發(fā)生率與嚴(yán)重性；食用及加工相關(guān)信息，包括原材料和輔料中危害的流行率和水平、從不同食物鏈階段到消費(fèi)者食用期間加工和儲(chǔ)存對(duì)危害水平的影響、消費(fèi)者使用說(shuō)明和產(chǎn)品遺漏處理的風(fēng)險(xiǎn)等。同時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估團(tuán)隊(duì)要應(yīng)用數(shù)據(jù)、假設(shè)基礎(chǔ)和信息質(zhì)量分析技術(shù)，而掌握信息質(zhì)量分析技術(shù)包括對(duì)信息的來(lái)源及產(chǎn)品與研究路線(xiàn)相關(guān)性的掌握。2.農(nóng)產(chǎn)品中微生物危害特征描述的應(yīng)用1）危害特征描述的特點(diǎn)危害特征描述的重點(diǎn)是要建立微生物危害的劑量一反應(yīng)模型，其難度遠(yuǎn)大于化學(xué)物質(zhì)的劑量一反應(yīng)關(guān)系。在構(gòu)建劑量一反應(yīng)關(guān)系時(shí)，要考慮的重要因素是微生物及其宿主。對(duì)于微生物的特性需考慮微生物可增殖性；微生物毒理及感染性隨著其與宿主和環(huán)境的相互作用而變化；遺傳物質(zhì)在微生物之間能夠傳遞，由此導(dǎo)致遺傳特性（如抗體及毒力）的改變；微生物可通過(guò)媒介進(jìn)行傳染或擴(kuò)散；從接觸病菌到臨床癥狀出現(xiàn)之間的延遲性；微生物可在個(gè)體中生存，導(dǎo)致微生物不斷繁殖從而導(dǎo)致感染致病。低劑量微生物由于增殖的原因極可能產(chǎn)生嚴(yán)重后果，加之農(nóng)產(chǎn)品的屬性，如其中所含的蛋白質(zhì)、高脂肪及氨基酸等可能加速或改變微生物的致病性及產(chǎn)毒能力。

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