亞洲菜制作技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《亞洲菜制作技術(shù)》主要介紹了亞洲的各個地區(qū)和國家的特色菜肴，包括日本料理、韓國料理、印度菜、泰國菜、越南菜、印尼菜等。為方便教學(xué)和從業(yè)人員了解和掌握菜肴的具體制作技術(shù)，《亞洲菜制作技術(shù)》采用先從原材料的認(rèn)識，再到菜肴的制作、烹調(diào)過程等分步學(xué)習(xí)的方式，對每個部分都有詳細(xì)的說明、講解。特別是采用大量的圖片來提高教學(xué)的水平和滿足學(xué)生學(xué)習(xí)的目的，內(nèi)容豐富，操作性強，是一本指導(dǎo)亞洲菜制作的專業(yè)教科書。
　　《亞洲菜制作技術(shù)》既可作為高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)的教材，也可作為西餐專業(yè)人員和西餐愛好者的參考書。

書籍目錄

前言
第一章 緒論
第二章 日本料理制作
　第一節(jié) 日本料理概述
　第二節(jié) 主要流派及菜肴特點
　第三節(jié) 日本料理廚房結(jié)構(gòu)
　第四節(jié) 廚房原料介紹
　第五節(jié) 日本料理菜肴制作
　　實訓(xùn)一 菊花蘿卜
　　實訓(xùn)二 酸甜藕片
　　實訓(xùn)三 清煮翡翠螺
　　實訓(xùn)四 醬香三文魚
　　實訓(xùn)五 蒜香牛肉卷
　　實訓(xùn)六 涼拌菠菜
　　實訓(xùn)七 冷玉豆腐
　　實訓(xùn)八 木魚烤茄
　　實訓(xùn)九 海味三樣
　　實訓(xùn)十 馬奶司煱生蠔
　　實訓(xùn)十一 味噌豆腐湯
　　實訓(xùn)十二 鯛魚魚頭湯
　　實訓(xùn)十三 蘑菇牛肉大醬湯
　　實訓(xùn)十四 刺身拼盤
　　實訓(xùn)十五 關(guān)東煮
　　實訓(xùn)十六 南瓜煮鮑魚
　　實訓(xùn)十七 味噌燒茄子
　　實訓(xùn)十八 鹽燒三文魚頭
　　實訓(xùn)十九 鹽燒秋刀魚
　　實訓(xùn)二十 照燒雞
　　實訓(xùn)二十一 蔬菜天婦羅
　　實訓(xùn)二十二 蝦天婦羅
　　實訓(xùn)二十三 海鮮豆腐
　　實訓(xùn)二十四 水滴形壽司
　　實訓(xùn)二十五 壽司卷
　　實訓(xùn)二十六 海鮮粉絲鍋
　　實訓(xùn)二十七 牛肉粉絲鍋
　　實訓(xùn)二十八 大蝦鐵板燒
　　實訓(xùn)二十九 鐵板雪花牛肉
第三章 韓國料理制作
　第一節(jié) 韓國料理概述
　第二節(jié) 主要流派及菜肴特點
　第三節(jié) 韓國料理廚房結(jié)構(gòu)
　第四節(jié) 韓國料理原料介紹
　第五節(jié) 韓國料理菜肴制作
　　實訓(xùn)一 韓國辣白菜
　　實訓(xùn)二 韓國青筍泡菜
　　實訓(xùn)三 韓國烤肉
　　實訓(xùn)四 韓國香梨烤肉
　　實訓(xùn)五 韓國蔬菜煎餅
　　實訓(xùn)六 韭菜雞蛋餅
　　實訓(xùn)七 海鮮石鍋拌飯
　　實訓(xùn)八 什錦石鍋拌飯
　　實訓(xùn)九 韓國大醬湯
　　實訓(xùn)十 韓國人參雞
　　實訓(xùn)十一 韓國冷面
　　實訓(xùn)十二 韓國水冷面
第四章 印度菜制作
　第一節(jié) 印度菜概述
　第二節(jié) 印度菜主要流派及菜肴特點
　……
第五章 泰國菜制作
第六章 越南菜制作
主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（4）各種小菜：韓定食餐桌上常見的有6-10種小菜或泡菜。要注意這些不是主要料理，只是輔助菜而已，有開胃菜的作用。（5）粥：韓定食傳統(tǒng)的粥的品種很多，和中國不同的是韓國料理的粥大多是各種雜糧和蔬菜粥，一般常見的是南瓜粥。（6）涼菜：韓定食的冷菜，一般先按季節(jié)把蔬菜切得細(xì)細(xì)的，再放上海鮮、肉類或水果，擺放的時候要整齊、色彩搭配要艷麗，最后倒人調(diào)味汁。（7）煎餅：韓國的一種用肉類或海鮮、蔬菜等切得細(xì)細(xì)的，再用面粉和雞蛋、水?dāng)嚢韬蠓乓黄鸺宓娘灒缘臅r候直接吃也可，或蘸醬汁吃。（8）神仙爐：類似小火鍋或是中國北方的涮羊肉鍋，放上高湯和各種顏色的蔬菜和主料。（9）烤物：如烤鰻魚，去掉鰻魚刺，在鰻魚上均勻涂上用胡椒粉、砂糖、蒜、姜等材料調(diào)制的調(diào)味汁，放在炭火上燒烤。（10）蒸物：如蒸牛尾，至少要蒸4小時以上牛尾、搭配上胡蘿卜、栗子、棗、蘑菇、辣椒等。（11）烤物：如烤大蝦，把大蝦洗干凈后烤。在大蝦上還可以放其他色彩漂亮的菜。（12）煮物：如煮鮑魚，把鮮鮑魚清洗干凈后，放在清湯里煮熟，搭配上基礎(chǔ)藥材即可。

編輯推薦

《亞洲菜制作技術(shù)》包括第一章緒論、第二章日本料理制作、第三章韓國料理制作等內(nèi)容。

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