小麥加工工藝與設(shè)備

內(nèi)容概要

　　《小麥加工工藝與設(shè)備》闡述了小麥粉生產(chǎn)原料的籽粒特性、加工工藝品質(zhì)及小麥粉的食用品質(zhì)；系統(tǒng)介紹了篩選、去石、精選、磁選、風(fēng)選、小麥表面處理、小麥水分調(diào)節(jié)、研磨、篩理、清粉等小麥加工主要工序的基本原理、設(shè)備結(jié)構(gòu)、技術(shù)參數(shù)、設(shè)備操作與應(yīng)用技術(shù)；對(duì)小麥清理工藝、小麥制粉工藝以及小麥粉后處理工藝的組合及工藝的特點(diǎn)進(jìn)行了詳盡地分析。

書籍目錄

前言第一章 小麥及其理化特性第一節(jié) 小麥的分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、小麥的分類二、我國(guó)商品小麥的分類三、我國(guó)商品小麥的定等指標(biāo)及質(zhì)量要求第二節(jié) 小麥籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)一、小麥籽粒的形態(tài)特征二、小麥籽粒的植物學(xué)結(jié)構(gòu)第三節(jié) 小麥的物理特性與加工品質(zhì)一、小麥的色澤、氣味與表面狀態(tài)二、小麥的粒形、粒度與均勻度三、小麥的密度、容重與千粒重四、小麥的散落性與自動(dòng)分級(jí)五、小麥的吸附性與導(dǎo)熱性六、小麥的硬度第四節(jié) 小麥的化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)一、小麥蛋白質(zhì)二、小麥淀粉三、小麥其他化學(xué)成分第五節(jié) 小麥粉的食用品質(zhì)一、面團(tuán)的物理特性二、面糊的黏度特性三、小麥粉的烘焙品質(zhì)四、小麥粉的蒸煮品質(zhì)五、影響小麥粉食用品質(zhì)的主要因素第二章 小麥加工前處理工序第一節(jié) 除雜與分級(jí)一、概述二、篩選三、風(fēng)選四、比重分選五、精選六、磁選七、色選第二節(jié) 表面處理一、打擊與撞擊二、碾削清理三、擦刷四、表面清洗第三節(jié) 小麥的水分調(diào)節(jié)一、水分調(diào)節(jié)的基本原理二、水分調(diào)節(jié)的作用三、水分調(diào)節(jié)的方法四、影響水分調(diào)節(jié)的因素五、最佳人磨水分和實(shí)際潤(rùn)麥時(shí)間六、水分調(diào)節(jié)設(shè)備七、潤(rùn)麥倉(cāng)第四節(jié) 小麥的搭配一、搭配目的與搭配方案制訂二、搭配的應(yīng)用三、典型搭配設(shè)備第五節(jié) 小麥清理流程一、概述二、小麥清理流程設(shè)計(jì)的依據(jù)與組合原則三、小麥清理流程設(shè)計(jì)的內(nèi)容與方法四、流程設(shè)計(jì)舉例第三章 小麥制粉概述第一節(jié) 概述一、小麥制粉方法二、制粉過(guò)程中各系統(tǒng)的作用三、小麥制粉的主要生產(chǎn)指標(biāo)第二節(jié) 篩網(wǎng)與在制品一、篩網(wǎng)的種類與規(guī)格二、篩網(wǎng)與在制品的分類第三節(jié) 小麥加工產(chǎn)品與副產(chǎn)品一、小麥加工產(chǎn)品二、小麥加工副產(chǎn)品第四章 研磨第一節(jié) 概述一、研磨的基本原理與方法二、研磨工藝效果的評(píng)定第二節(jié) 輥式磨粉機(jī)一、磨粉機(jī)的分類二、磨粉機(jī)的主要構(gòu)件三、磨粉機(jī)的主要技術(shù)參數(shù)四、輥式磨粉機(jī)的操作第三節(jié) 影響研磨工藝效果的因素一、小麥的工藝品質(zhì)二、研磨工藝參數(shù)三、磨粉機(jī)的操作指標(biāo)第四節(jié) 輔助研磨設(shè)備一、松粉機(jī)二、撞擊磨第五章 篩理第一節(jié) 概述一、各系統(tǒng)物料的篩理特性二、篩理工作的要求三、篩理的基本原理第二節(jié) 平篩一、高方平篩二、雙篩體平篩與單篩體平篩第三節(jié) 平篩篩理效果的評(píng)定與影響因素一、平篩篩理工藝效果的評(píng)定二、影響平篩工藝效果的主要因素第四節(jié) 輔助篩理設(shè)備一、打麩機(jī)二、刷麩機(jī)三、皮磨粗篩四、振動(dòng)圓篩第六章 清粉第一節(jié) 概述一、粗粒和粗粉的理化特性二、清粉機(jī)的工作原理第二節(jié) 清粉機(jī)一、清粉機(jī)的結(jié)構(gòu)二、典型清粉設(shè)備三、清粉機(jī)的操作維護(hù)與故障排除第三節(jié) 清粉工藝效果的評(píng)定與影響因素一、清粉工藝效果的評(píng)定二、影響清粉工藝效果的主要因素第七章 小麥制粉流程第一節(jié) 概述一、小麥制粉流程設(shè)計(jì)的原則二、常用的制粉方法第二節(jié) 皮磨系統(tǒng)一、皮磨系統(tǒng)的作用二、皮磨系統(tǒng)的道數(shù)和磨輥接觸長(zhǎng)度三、皮磨系統(tǒng)的流程四、皮磨系統(tǒng)磨輥的技術(shù)參數(shù)五、皮磨系統(tǒng)的操作指標(biāo)六、粗粒、粗粉及面粉的數(shù)量和質(zhì)量第三節(jié) 渣磨系統(tǒng)一、渣磨系統(tǒng)的作用二、渣磨系統(tǒng)的道數(shù)和磨輥接觸長(zhǎng)度三、渣磨系統(tǒng)的流程四、渣磨系統(tǒng)磨輥的技術(shù)參數(shù)五、渣磨系統(tǒng)的操作指標(biāo)第四節(jié) 清粉系統(tǒng)一、清粉的作用二、清粉系統(tǒng)的流程三、清粉機(jī)的單位流量第五節(jié) 心磨系統(tǒng)一、心磨和松粉機(jī)的作用二、心磨系統(tǒng)的道數(shù)和磨輥接觸長(zhǎng)度三、心磨系統(tǒng)的流程四、心磨系統(tǒng)磨輥的技術(shù)參數(shù)五、心磨系統(tǒng)的操作指標(biāo)第六節(jié) 小麥制粉流程舉例與分析一、簡(jiǎn)化物料分級(jí)的制粉流程二、物料分級(jí)中等的制粉流程三、強(qiáng)化物料分級(jí)磨撞均衡出粉的制粉流程四、其他的制粉流程第七節(jié) 制粉工藝設(shè)計(jì)一、制粉工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)二、制粉工藝設(shè)計(jì)的原則三、制粉工藝設(shè)計(jì)的方法四、制粉工藝設(shè)計(jì)舉例第八章 小麥粉后處理第一節(jié) 小麥粉的收集與配制一、小麥粉的收集二、小麥粉的配制第二節(jié) 小麥粉的修飾與強(qiáng)化一、小麥粉的修飾二、小麥粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化……參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：五、小麥的吸附性與導(dǎo)熱性1.吸附性小麥?zhǔn)且环N多細(xì)胞的有機(jī)膠體，其內(nèi)部分布著多孔性的毛細(xì)管。這些大大小小的毛細(xì)管縱橫貫通，其內(nèi)壁具有吸附各種氣體和水蒸氣的能力，這種內(nèi)壁稱有效表面。小麥有效表面面積的總和大致超過(guò)小麥本身外部表面面積的20倍。除小麥自身具有多孔毛細(xì)管的結(jié)構(gòu)外，組成小麥表面和毛細(xì)管內(nèi)壁的膠質(zhì)體分子，如蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素和半纖維素等，都具有一部分自由分子吸引力，能吸附外來(lái)的氣體分子。因此，小麥具有吸附氣體及水蒸氣的能力，這種能力稱為小麥的吸附性。吸附能力的大小稱為吸附能量。在單位時(shí)間內(nèi)所能吸附的氣體或水蒸氣數(shù)量稱為吸附速度。小麥吸附氣體的過(guò)程可分為吸著、吸收、毛細(xì)管凝結(jié)和化學(xué)吸附。一種物質(zhì)的氣體或水蒸氣分子由外部擴(kuò)散到麥堆的內(nèi)部，充滿在小麥的間隙中，其中一部分氣體或水蒸氣的分子就被吸附在小麥的表面上，這稱為吸著；另一部分氣體或水蒸氣的分子通過(guò)籽粒內(nèi)部的毛細(xì)管向細(xì)胞間隙中擴(kuò)散，被毛細(xì)管的內(nèi)壁所吸收，這稱為吸收。當(dāng)氣體或水蒸氣超過(guò)飽和度時(shí)，就在毛細(xì)管中凝結(jié)成為液體而轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w擴(kuò)散，這稱為毛細(xì)管凝結(jié)。最后，有一部分氣體分子滲透到細(xì)胞內(nèi)部而與膠體微粒密結(jié)在一起，甚至和籽粒內(nèi)部的有機(jī)物質(zhì)起化學(xué)反應(yīng)，而形成一種可逆的“新相”，這就是所謂的化學(xué)吸附。這一系列現(xiàn)象概括起來(lái)總稱為小麥的吸附過(guò)程。但當(dāng)外界環(huán)境中該物質(zhì)的氣體或水蒸氣很稀薄或完全不存在，而麥粒內(nèi)部吸附的氣體濃度很高時(shí)，則產(chǎn)生一系列與上述方向相反的擴(kuò)散作用，即被麥粒吸附的氣體或液體分子可能部分或全部從谷粒內(nèi)部逐漸向外部移動(dòng)，最后散發(fā)到大氣中，這種現(xiàn)象稱為解吸。在一定溫度、一定氣體濃度或一定空氣相對(duì)濕度條件下，經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，小麥吸附和解吸過(guò)程達(dá)到相等的速度，此時(shí)這兩種過(guò)程即達(dá)到平衡狀態(tài)。按照被吸附氣體的種類可把小麥吸附分為兩類：吸附和解吸水蒸氣的，稱為小麥的吸濕性；吸附和解吸水蒸氣以外的各種氣體或蒸汽的稱為小麥的各種氣體或蒸汽的吸附。小麥吸附能量和吸附速度的大小主要取決于以下因素。（1）周圍環(huán)境中氣體的濃度環(huán)境中氣體濃度越大，小麥和氣體的相對(duì)壓力也越大，小麥吸附能力就增強(qiáng)。反之，則減弱。在梅雨季節(jié)，空氣相對(duì)濕度大，小麥吸濕性增強(qiáng)，其含水量增加，這將使麥粒的散落性減弱、脆性降低、韌性增加。因此，在梅雨季節(jié)，小麥及其在制品的清理、篩理分級(jí)要困難一些。這就是小麥加工工藝效果經(jīng)常隨氣候變化而改變的緣故。（2）周圍環(huán)境中氣體的活性氣體性質(zhì)越活潑，小麥的吸附性就越強(qiáng)。例如，氧氣充足，能增強(qiáng)小麥的呼吸強(qiáng)度，加速籽粒中的各種物質(zhì)的氧化與分解，從而引起小麥內(nèi)部物質(zhì)的損失，甚至酸敗變苦。小麥吸附了煤油、汽油和某些熏蒸藥劑、農(nóng)藥等物質(zhì)后，不易解吸，將使小麥帶有種種異味，影響其商品品質(zhì)，甚至不能食用。

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《小麥加工工藝與設(shè)備》是普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材。

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