食品化學

內(nèi)容概要

　　本書系統(tǒng)地論述了食品化學的基本知識。全書共分10章，包括緒論，水，糖類，脂類，氨基酸、肽和蛋白質(zhì)，酶，食品色素和著色劑，維生素和礦物質(zhì)，風味化合物以及食品添加劑。本書在闡明食品成分的化學和生物化學的基礎上，著重討論了其結(jié)構對食品加工和儲藏過程中各種變化的影響，結(jié)合食品的儲藏加工，就如何提高食品的品質(zhì)和營養(yǎng)、保證食品的安全等做了較詳細的敘述。
　　本書可作為大學食品科學和食品工程等專業(yè)的教學用書，也可供研究生和從事食品科學研究及食品生產(chǎn)和食品加工的科技人員參考。

書籍目錄

第三版前言
第二版序言
第二版前言
第一版序言
第1章 緒論
 1.1 食品化學研究的內(nèi)容
 1.2 食品化學的發(fā)展歷史
 1.3 食品化學的研究方法
第2章 水
 2.1 概述
 2.2 水和冰的物理特性
 2.3 水和冰的結(jié)構
 2.4 水與溶質(zhì)問的相互作用
 2.5 水活性
 2.6 水分的吸濕等溫線
 2.7 水活性與食品的穩(wěn)定性
 2.8 低于結(jié)冰溫度時冰對食品穩(wěn)定性的影響
 2.9 分子淌度和食品穩(wěn)定性
第3章 糖類
 3.1 概述
 3.2 糖類的結(jié)構
 3.3 糖類的性質(zhì)
 3.4 食品中單糖和低聚糖的功能
 3.5 食品中的多糖
第4章 脂類
 4.1 概述
 4.2 命名
 4.3 分類
 4.4 油脂的物理化學特性
 4.5 脂類的化學性質(zhì)
 4.6 油脂加工化學
 4.7 食品脂類在風味中的作用
 4.8 脂質(zhì)與健康
第5章 氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
 5.1 概述
 5.2 氨基酸和蛋白質(zhì)的物理化學性質(zhì)
 5.3 蛋白質(zhì)的結(jié)構
 5.4 蛋白質(zhì)分子的變性
 5.5 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
 5.6 食品蛋白質(zhì)在加工和儲藏中的變化
第6章 酶
 6.1 概述
 6.2 酶的催化反應動力學
 6.3 酶在食品中的作用
 6.4 食品加工中的固定化酶
 6.5 食品加工中的酶制劑
 6.6 酶在食品分析中的應用
第7章 食品色素和著色劑
 7.1 食品固有的色素
 7.2 食品中添加的著色劑
第8章 維生素和礦物質(zhì)
 8.1 概述
 8.2 維生素的穩(wěn)定性
 8.3 維生素的每日參考攝人量
 8.4 水溶性維生素
 8.5 脂溶性維生素
 8.6 礦物質(zhì)
第9章 風味化合物
 9.1 概述
 9.2 味覺和非特殊滋味感覺
 9.3 蔬菜、水果和調(diào)味料風味
 9.4 乳酸-乙醇發(fā)酵中的風味
 9.5 脂肪和油的風味揮發(fā)物
 9.6 肉品的風味揮發(fā)物
 9.7 加工過程中風味揮發(fā)物的產(chǎn)生
 9.8 風味分析
 9.9 風味化學及工藝學的發(fā)展前景
第10章 食品添加劑
 10.1 概述
 10.2 酸和發(fā)酵酸
 10.3 堿在食品加工中的作用
 10.4 緩沖體系和鹽類
 10.5 螯合劑
 10.6 抗氧化劑
 10.7 抗菌劑
 10.8 非營養(yǎng)和低熱量甜味劑
 10.9 質(zhì)構化形成劑和組織硬化劑
 10.10 穩(wěn)定劑和增稠劑
 10.11 代脂肪
 10.12 咀嚼物質(zhì)
 10.13 表觀控制劑和澄清劑
 10.14 面粉漂白劑和面包改良劑
 10.15 抗結(jié)劑和調(diào)節(jié)劑
 10.16 氣體和推進劑的應用
 10.17 kokumi味料和其他風味調(diào)節(jié)劑
 10.18 添加劑的分類和選擇
參考文獻

圖書封面

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