食品化學(xué)

內(nèi)容概要

　　本書(shū)系統(tǒng)地論述了食品化學(xué)的基本知識(shí)。全書(shū)共分10章，包括緒論，水，糖類(lèi)，脂類(lèi)，氨基酸、肽和蛋白質(zhì)，酶，食品色素和著色劑，維生素和礦物質(zhì)，風(fēng)味化合物以及食品添加劑。本書(shū)在闡明食品成分的化學(xué)和生物化學(xué)的基礎(chǔ)上，著重討論了其結(jié)構(gòu)對(duì)食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中各種變化的影響，結(jié)合食品的儲(chǔ)藏加工，就如何提高食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)、保證食品的安全等做了較詳細(xì)的敘述。
　　本書(shū)可作為大學(xué)食品科學(xué)和食品工程等專(zhuān)業(yè)的教學(xué)用書(shū)，也可供研究生和從事食品科學(xué)研究及食品生產(chǎn)和食品加工的科技人員參考。

書(shū)籍目錄

第三版前言
第二版序言
第二版前言
第一版序言
第1章 緒論
 1.1 食品化學(xué)研究的內(nèi)容
 1.2 食品化學(xué)的發(fā)展歷史
 1.3 食品化學(xué)的研究方法
第2章 水
 2.1 概述
 2.2 水和冰的物理特性
 2.3 水和冰的結(jié)構(gòu)
 2.4 水與溶質(zhì)問(wèn)的相互作用
 2.5 水活性
 2.6 水分的吸濕等溫線
 2.7 水活性與食品的穩(wěn)定性
 2.8 低于結(jié)冰溫度時(shí)冰對(duì)食品穩(wěn)定性的影響
 2.9 分子淌度和食品穩(wěn)定性
第3章 糖類(lèi)
 3.1 概述
 3.2 糖類(lèi)的結(jié)構(gòu)
 3.3 糖類(lèi)的性質(zhì)
 3.4 食品中單糖和低聚糖的功能
 3.5 食品中的多糖
第4章 脂類(lèi)
 4.1 概述
 4.2 命名
 4.3 分類(lèi)
 4.4 油脂的物理化學(xué)特性
 4.5 脂類(lèi)的化學(xué)性質(zhì)
 4.6 油脂加工化學(xué)
 4.7 食品脂類(lèi)在風(fēng)味中的作用
 4.8 脂質(zhì)與健康
第5章 氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
 5.1 概述
 5.2 氨基酸和蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)
 5.3 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
 5.4 蛋白質(zhì)分子的變性
 5.5 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
 5.6 食品蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)藏中的變化
第6章 酶
 6.1 概述
 6.2 酶的催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
 6.3 酶在食品中的作用
 6.4 食品加工中的固定化酶
 6.5 食品加工中的酶制劑
 6.6 酶在食品分析中的應(yīng)用
第7章 食品色素和著色劑
 7.1 食品固有的色素
 7.2 食品中添加的著色劑
第8章 維生素和礦物質(zhì)
 8.1 概述
 8.2 維生素的穩(wěn)定性
 8.3 維生素的每日參考攝人量
 8.4 水溶性維生素
 8.5 脂溶性維生素
 8.6 礦物質(zhì)
第9章 風(fēng)味化合物
 9.1 概述
 9.2 味覺(jué)和非特殊滋味感覺(jué)
 9.3 蔬菜、水果和調(diào)味料風(fēng)味
 9.4 乳酸-乙醇發(fā)酵中的風(fēng)味
 9.5 脂肪和油的風(fēng)味揮發(fā)物
 9.6 肉品的風(fēng)味揮發(fā)物
 9.7 加工過(guò)程中風(fēng)味揮發(fā)物的產(chǎn)生
 9.8 風(fēng)味分析
 9.9 風(fēng)味化學(xué)及工藝學(xué)的發(fā)展前景
第10章 食品添加劑
 10.1 概述
 10.2 酸和發(fā)酵酸
 10.3 堿在食品加工中的作用
 10.4 緩沖體系和鹽類(lèi)
 10.5 螯合劑
 10.6 抗氧化劑
 10.7 抗菌劑
 10.8 非營(yíng)養(yǎng)和低熱量甜味劑
 10.9 質(zhì)構(gòu)化形成劑和組織硬化劑
 10.10 穩(wěn)定劑和增稠劑
 10.11 代脂肪
 10.12 咀嚼物質(zhì)
 10.13 表觀控制劑和澄清劑
 10.14 面粉漂白劑和面包改良劑
 10.15 抗結(jié)劑和調(diào)節(jié)劑
 10.16 氣體和推進(jìn)劑的應(yīng)用
 10.17 kokumi味料和其他風(fēng)味調(diào)節(jié)劑
 10.18 添加劑的分類(lèi)和選擇
參考文獻(xiàn)

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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