畜產(chǎn)品加工技術(shù)及實訓(xùn)教程

內(nèi)容概要

　　《畜產(chǎn)品加工技術(shù)及實訓(xùn)教程》為普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材。全書涵蓋乳制品加工和肉制品加工兩篇共21個項目。第一篇乳與乳制品加工技術(shù)，主要講述乳的基礎(chǔ)知識及預(yù)處理、液態(tài)奶加工技術(shù)、酸牛奶加工技術(shù)、干酪加工技術(shù)、煉乳加工技術(shù)、奶粉加工技術(shù)、奶油加工技術(shù)、冰淇淋加工技術(shù)；第二篇肉制品加工技術(shù)，主要講述肉制品加工的基礎(chǔ)知識、畜禽屠宰與分割肉技術(shù)、肉類冷藏技術(shù)、干制肉制品加工技術(shù)、腌?肉制品加工技術(shù)、熏烤肉制品加工技術(shù)、醬鹵肉制品加工技術(shù)、香腸制品加工技術(shù)、西式火腿制品加工技術(shù)。每個項目后附有單元操作訓(xùn)練、綜合實訓(xùn)內(nèi)容和配套練習(xí)題。
　　在編寫過程中，《畜產(chǎn)品加工技術(shù)及實訓(xùn)教程》注重工學(xué)結(jié)合、雙證配合，并將國家職業(yè)標(biāo)準融人相關(guān)項目中，體現(xiàn)了以工作過程為導(dǎo)向、以工作任務(wù)為重點的高職教育改革思想。
　　《畜產(chǎn)品加工技術(shù)及實訓(xùn)教程》可作為高職高專院校食品、農(nóng)產(chǎn)品加工專業(yè)師生的教學(xué)參考書，也可供相關(guān)行業(yè)企業(yè)的技術(shù)人員參考或作為技術(shù)、崗位培訓(xùn)用書。

書籍目錄

前言
第一? 乳與乳制品加工技術(shù)
 第一單元 原料乳的基礎(chǔ)知識及預(yù)處理
 項目一 乳的基礎(chǔ)知識
 任務(wù)一 認識乳
 任務(wù)二 乳的化學(xué)性質(zhì)
 任務(wù)三 乳的物理性質(zhì)
 任務(wù)四 異常乳
 單元操作訓(xùn)練一 乳的相對密度的測定
 單元操作訓(xùn)練二 乳的酸度測定
 綜合實訓(xùn) 異常乳的檢驗
 項目二 原料乳的驗收及預(yù)處理
 任務(wù)一 原料乳的質(zhì)量標(biāo)準及驗收
 任務(wù)二 原料乳的凈化、冷卻與儲存
 任務(wù)三 原料乳的預(yù)處理
 單元操作訓(xùn)練 乳的均質(zhì)技術(shù)
 綜合實訓(xùn) 原料乳的檢驗
 第二單元 乳制品加工技術(shù)
 項目三 液態(tài)乳加工
 任務(wù)一 認識液態(tài)乳
 任務(wù)二 巴氏殺菌乳加工技術(shù)
 任務(wù)三 滅菌乳及無菌包裝技術(shù)
 單元操作訓(xùn)練 乳的殺菌操作
 綜合實訓(xùn) 巴氏殺菌乳的加工
 項目四 酸奶加工
 任務(wù)一 認識酸奶
 任務(wù)二 發(fā)酵劑的制備
 任務(wù)三 酸奶加工技術(shù)
 單元操作訓(xùn)練 酸奶發(fā)酵工序
 綜合實訓(xùn) 凝固型酸奶制作
 項目五 奶粉加工
 任務(wù)一 認識奶粉
 任務(wù)二 全脂奶粉加工技術(shù)
 任務(wù)三 脫脂奶粉加工技術(shù)
 任務(wù)四 速溶奶粉加工技術(shù)
 任務(wù)五 調(diào)制奶粉加工技術(shù)
 任務(wù)六 奶粉、調(diào)制奶粉的質(zhì)量要求及檢驗
 單元操作訓(xùn)練 乳的干燥操作
 綜合實訓(xùn) 參觀奶粉廠
 項目六 奶油加工
 任務(wù)一 認識奶油
 任務(wù)二 奶油的一般加工技術(shù)
 任務(wù)三 其他奶油加工技術(shù)
 任務(wù)四 稀奶油、奶油和無水奶油的質(zhì)量要求及檢驗
 單元操作訓(xùn)練 稀奶油的分離操作
 綜合實訓(xùn)一 奶油的感官評定
 綜合實訓(xùn)二 奶油的加工
 項目七 干酪加工
 任務(wù)一 認識干酪
 任務(wù)二 天然干酪的一般加工技術(shù)
 任務(wù)三 融化干酪的加工技術(shù)
 任務(wù)四 幾種常見干酪的加工技術(shù)
 任務(wù)五 干酪、再制干酪質(zhì)量要求及檢驗
 單元操作訓(xùn)練 干酪的發(fā)酵
 綜合實訓(xùn) 天然干酪的制作
 項目八 煉乳加工
 任務(wù)一 甜煉乳?工技術(shù)
 任務(wù)二 淡煉乳加工技術(shù)
 單元操作訓(xùn)練 煉乳的結(jié)晶
 綜合實訓(xùn) 煉乳的加工
 項目九 冰淇淋加工
 任務(wù)一 認識冰淇淋
 任務(wù)二 冰淇淋的加工技術(shù)
 任務(wù)三 其他冷飲加工
 單元操作訓(xùn)練 冰淇淋的凝凍
 綜合實訓(xùn)一 冰淇淋的加工
 綜合實訓(xùn)二 雪糕的加工
第二篇 肉制品加工技術(shù)
主要參考文獻

章節(jié)摘錄

　　噴霧法中采用低溫的代表者為高塔法（簡稱BIRSIFC法）。它是一種低溫噴霧干燥塔，為一個70m高的混凝土圓塔。噴霧塔里用塑料涂層襯里，全部設(shè)備凡是與成品接觸的地方都用塑料或不銹鋼。濃乳從塔頂離心噴霧，空氣則從塔底部送入，與乳霧形成逆流。空氣在進入塔內(nèi)之前預(yù)先經(jīng)過嚴密的過濾，并用吸濕劑脫濕干燥，使空氣相對濕度降到3％以下，溫度不超過24℃，這種干燥的空氣在與乳霧接觸過程中，空氣的相對.濕度升高到90％以上，然后從塔頂排出，300～1000um大小的乳霧滴從塔頂降落到塔底過程中變?yōu)槟谭?，降落時間需50～200s。從塔底上升的溫暖干燥空氣的風(fēng)速是每秒0.05～1.00m。干燥好的奶粉經(jīng)旋風(fēng)分離器收集，在這種情況下所得奶粉的溶解度、分散性和可濕性等都非常好，奶粉經(jīng)沖調(diào)復(fù)原后的色澤、風(fēng)味等都可以保持新鮮牛乳的狀態(tài)。利用這種裝置還可干燥其他對熱非常敏感的食品。這種低溫噴霧干燥的能力，目前為每小時蒸發(fā)水分1000～5000kg，干燥能力與塔的大小有關(guān)，每蒸發(fā)1kg水分耗用蒸汽1.2 ～1.8 kg，平均1.5 kg。蒸汽耗用量大大少于一般噴霧法（一般噴霧法為3.5 kg左右），這種低溫噴霧干燥設(shè)備適合于氣候干燥的熱帶地區(qū)。 　　……

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