植物蛋白工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　該書主要介紹了蛋白質(zhì)與人體健康，主要油料蛋白和谷物蛋白的營(yíng)養(yǎng)分析，植物蛋白的發(fā)展?fàn)顩r、工藝和設(shè)備。闡述了植物蛋白結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)和功能性質(zhì)，剖析了天然抗?fàn)I養(yǎng)成分毒性機(jī)理以及在蛋白質(zhì)生產(chǎn)工藝中的脫毒方法，詳細(xì)介紹了10多種植物蛋白的生產(chǎn)工藝以及各種不同的工藝路線。

書籍目錄

前言緒論一、植物蛋白加工的意義二、國(guó)內(nèi)外植物蛋白生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀三、發(fā)展我國(guó)植物蛋白產(chǎn)品的建議第一章　植物蛋白資源概述第一節(jié)　主要油料蛋白資源一、大豆蛋白質(zhì)二、花生蛋白質(zhì)三、芝麻蛋白質(zhì)四、其他油料蛋白質(zhì)第二節(jié)　主要谷物蛋白資源一、小麥蛋白質(zhì)二、米蛋白質(zhì)三、玉米蛋白質(zhì)四、其他谷類蛋白質(zhì)第三節(jié)　新植物蛋白資源一、藻類蛋白質(zhì)二、葉蛋白質(zhì)第二章　植物蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與特征第一節(jié)　蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)一、一級(jí)結(jié)構(gòu)二、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力三、二級(jí)結(jié)構(gòu)四、超二級(jí)結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域五、三級(jí)結(jié)構(gòu)六、四級(jí)結(jié)構(gòu)七、蛋白質(zhì)變性第二節(jié)　油料蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與特征一、大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與特征二、其他油料蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與特征第三節(jié)　谷物蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與特征一、小麥蛋白質(zhì)二、玉米蛋白質(zhì)三、大米蛋白質(zhì)四、蕎麥蛋白質(zhì)第三章　植物蛋白的功能特性第一節(jié)　概述一、溶解性二、水化作用三、蛋白質(zhì)與油、水之間的關(guān)系四、凝膠性五、黏度第二節(jié)　大豆蛋白制品的功能特性及應(yīng)用一、大豆蛋白的功能性二、影響大豆蛋白品質(zhì)的成分三、大豆蛋白質(zhì)制品中氣味的產(chǎn)生及防止四、大豆蛋白制品的應(yīng)用第三節(jié)　其他植物蛋白制品的功能特性一、花生蛋白的功能性二、花生蛋白的應(yīng)用三、芝麻蛋白的功能特性第四章　植物蛋白加工工藝第一節(jié)　原料的預(yù)處理一、種子油料的脫皮（殼）工藝二、低溫脫溶粕的制取工藝第二節(jié)　大豆粉的生產(chǎn)一、全脂大豆粉二、速溶脫腥全脂豆粉三、膨化全脂豆粉四、脫脂大豆粉五、豆乳及豆乳粉第三節(jié)　新型大豆制品一、大豆?jié)饪s蛋白二、大豆分離蛋白三、大豆組織化蛋白四、大豆多肽第四節(jié)　其他植物蛋白的生產(chǎn)一、面筋蛋白的生產(chǎn)二、大米蛋白的生產(chǎn)三、玉米蛋白的生產(chǎn)四、葉蛋白的生產(chǎn)第五章　傳統(tǒng)大豆制品加工第一節(jié)　非發(fā)酵大豆制品一、理論基礎(chǔ)及輔料二、非發(fā)酵大豆制品的加工工藝三、內(nèi)酯豆腐的加工四、腐竹的加工第二節(jié)　發(fā)酵大豆制品一、醬油的加工二、豆醬的加工三、豆豉的加工四、腐乳的加工第六章　高新技術(shù)在植物蛋白加工中的應(yīng)用第一節(jié)　擠壓技術(shù)一、食品擠壓的原理及工作過程二、擠壓技術(shù)在大豆蛋白加工中的應(yīng)用第二節(jié)　膜分離技術(shù)一、膜分離技術(shù)的原理二、超濾膜在蛋白質(zhì)工業(yè)中的應(yīng)用第三節(jié)　超高壓技術(shù)一、超高壓技術(shù)的原理二、超高壓對(duì)大豆蛋白的影響第四節(jié)　生物技術(shù)一、生物技術(shù)的基本概念二、生物技術(shù)在植物蛋白中的應(yīng)用第五節(jié)　超微粉碎技術(shù)一、超微粉碎與超微粉體簡(jiǎn)介二、超微粉碎過程的特點(diǎn)三、超微粉碎技術(shù)在大豆加工中的應(yīng)用第六節(jié)　微波加熱技術(shù)一、微波加熱技術(shù)的原理二、微波加熱的優(yōu)點(diǎn)三、微波加熱技術(shù)在大豆蛋白生產(chǎn)中的應(yīng)用第七節(jié)　其他高新技術(shù)在大豆中的應(yīng)用一、高頻電場(chǎng)技術(shù)二、臥式噴霧干燥技術(shù)三、輻照技術(shù)參考文獻(xiàn)

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