乳品工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　系統(tǒng)的闡述了乳品科學(xué)的基礎(chǔ)理論和主要乳制品加工技術(shù)，教材盡量結(jié)合我國(guó)乳品工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，并參閱國(guó)外同類(lèi)院校的課程教材，結(jié)合多年的乳品教學(xué)經(jīng)驗(yàn)來(lái)編寫(xiě)。內(nèi)容主要分為乳與乳品基礎(chǔ)理論和乳產(chǎn)品工藝和乳品標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)三大部分。主要內(nèi)容：乳用家畜、鮮乳的加工處理、乳的物理化學(xué)性質(zhì)、乳中的微生物、液態(tài)乳生產(chǎn)、發(fā)酵乳生產(chǎn)、乳粉生產(chǎn)、干酪生產(chǎn)、冰淇淋生產(chǎn)、奶油生產(chǎn)、煉乳生產(chǎn)、其他乳制品生產(chǎn)、乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)、乳品廠(chǎng)設(shè)備的清洗消毒等。該教材內(nèi)容豐富，圖文并茂，有理論，有實(shí)踐，深入淺出，通俗易懂。

書(shū)籍目錄

前言緒論一、乳品與人類(lèi)二、我國(guó)乳品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀三、我國(guó)乳品工業(yè)未來(lái)5～10年發(fā)展趨勢(shì)及優(yōu)先發(fā)展領(lǐng)域四、學(xué)習(xí)“乳品工藝學(xué)”的內(nèi)容和任務(wù)第一章 乳的物理化學(xué)性質(zhì)第一節(jié) 乳的化學(xué)組成及其成分特性一、水分二、氣體三、乳脂質(zhì)四、乳糖五、含氮化合物六、酶類(lèi)七、維生素八、無(wú)機(jī)物和鹽類(lèi)九、乳中其他成分第二節(jié) 乳的物理性質(zhì)一、乳的密度與比重二、乳的光學(xué)性質(zhì)三、乳的酸度與pH四、乳的黏度與表面張力五、乳的依數(shù)性六、乳的熱學(xué)性質(zhì)七、乳的電學(xué)性質(zhì)八、乳的聲學(xué)性質(zhì)第三節(jié) 加工處理對(duì)乳性質(zhì)的影響一、熱加工對(duì)乳性質(zhì)的影響二、冷凍加工對(duì)乳性質(zhì)的影響思考題第二章 原料乳的生產(chǎn)第一節(jié) 主要乳畜品種一、乳用牛二、乳肉兼用牛三、乳用山羊第二節(jié) 擠乳與擠乳設(shè)備一、擠乳二、擠乳設(shè)備第三節(jié) 乳的驗(yàn)收與預(yù)處理一、原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)二、原料乳的預(yù)處理第四節(jié) 異常乳一、異常乳的概念和種類(lèi)二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)思考題第三章 乳中常見(jiàn)微生物及污染因素控制第一節(jié) 乳中常見(jiàn)微生物來(lái)源及控制一、乳中微生物污染來(lái)源及途徑二、原料乳中的病原微生物三、原料乳中的病毒和噬菌體四、原料乳中的腐敗微生物五、原料乳中的乳酸菌六、嗜溫菌七、嗜冷菌八、嗜熱菌九、芽孢菌十、原料乳微生物數(shù)量的動(dòng)態(tài)變化十一、原料乳中微生物的控制第二節(jié) 原料乳中毒素和抗生素污染及控制一、原料乳中可能被污染的毒素及來(lái)源二、牛乳中抗生素殘留來(lái)源和危害第三節(jié) 原料乳中有害化學(xué)物質(zhì)殘留及控制一、原料乳中有害化學(xué)物質(zhì)殘留二、原料乳中有害化學(xué)物質(zhì)控制第四節(jié) 原料乳的物理性污染及控制一、常見(jiàn)物理性污染物及來(lái)源二、污染物的控制思考題第四章 乳品加工的工藝設(shè)備與設(shè)施第一節(jié) 流體輸送設(shè)備一、離心泵二、螺桿泵第二節(jié) 離心分離與乳脂肪標(biāo)準(zhǔn)化……第五章 液態(tài)乳制品第六章 發(fā)酵乳制品第七章 干酪第八章 乳粉第九章 冰淇淋和其他類(lèi)型冰淇淋產(chǎn)品第十章 奶油第十一章 煉乳第十二章 乳蛋白制品及乳糖第十三章 乳中活性物質(zhì)及功能性乳制品第十四章 乳品工廠(chǎng)設(shè)備的清洗消毒主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：2.低酸度酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳低酸度酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳是指酒精試驗(yàn)為陽(yáng)性、酸度不高、煮沸試驗(yàn)不凝固的一類(lèi)乳。是由于乳牛代謝障礙、營(yíng)養(yǎng)障礙、氣候劇變、飼養(yǎng)管理不當(dāng)、乳腺或生殖器官疾病等復(fù)雜的原因，引起與酪蛋白結(jié)合的鈣轉(zhuǎn)變成離子性鈣，檸檬酸合成減退，游離性磷減少，造成牛乳中的鹽類(lèi)平衡或膠體系統(tǒng)的不穩(wěn)定。這類(lèi)乳的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性不高，可供制作殺菌乳，但不宜作淡煉乳的生產(chǎn)原料。3.低成分乳低成分乳是由于受乳牛品種、飼養(yǎng)管理、營(yíng)養(yǎng)配比和高溫多濕等因素的影響而產(chǎn)生的乳固體含量過(guò)低的牛乳。這主要要從加強(qiáng)育種改良及飼養(yǎng)管理等方面來(lái)加以改善。4.凍結(jié)乳凍結(jié)乳的乳化體系被破壞，脂肪分離，一部分蛋白變性，同時(shí)酸度相應(yīng)升高，即使解凍后亦發(fā)生氧化臭。這些乳經(jīng)凍結(jié)，影響蛋白質(zhì)與鹽結(jié)合，以致產(chǎn)生酒精試驗(yàn)陽(yáng)性。這些乳成分不穩(wěn)定，影響加工性能和穩(wěn)定性。5.風(fēng)味異常乳風(fēng)味異常乳中常出現(xiàn)飼料臭、澀味、日光味、牛體臭、脂肪氧化臭等異常風(fēng)味。是由于牛體轉(zhuǎn)移、外界污染或吸收不良?xì)馕兑鸬?。脂肪分解味乳主要由于乳脂肪被脂酶水解，脂肪中含有較多的低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸而引起，其主要成分為丁酸。氧化味乳是由于乳脂肪氧化而產(chǎn)生的不良風(fēng)味，產(chǎn)生氧化味乳的主要因素為重金屬、光線(xiàn)、氧、貯存溫度以及牛乳處理和季節(jié)等，尤其以銅的影響為最大。日光味乳是由于乳清蛋白受陽(yáng)光照射而產(chǎn)生，日光味乳的滋味、氣味類(lèi)似焦臭味和羽毛燒焦昧，其強(qiáng)度與維生素B和色氨酸的破壞程度有關(guān)?？辔度槭怯捎陂L(zhǎng)時(shí)間冷藏，低溫菌或酵母產(chǎn)生的蛋白酶分解乳蛋白質(zhì)所造成的，或是解脂酶使牛乳產(chǎn)生游離脂肪酸所致。6.異物混雜乳異物混雜乳的是由于衛(wèi)生條件不良引起的。這種乳可導(dǎo)致細(xì)菌污染，乳質(zhì)降低，成為傳染疾病的媒介。7.污染物乳污染物乳中含有殘留的抗菌素、激素、各種農(nóng)藥、獸藥、放射性物質(zhì)、洗滌劑、加工助劑、重金屬等污染物質(zhì)。這種乳對(duì)發(fā)酵乳的生產(chǎn)有一定影響，會(huì)引起人體過(guò)敏反應(yīng)，產(chǎn)生細(xì)菌抗藥性等。由于污染物的蓄積作用破壞人體正常代謝機(jī)能，而發(fā)生慢性中毒，甚至可能有潛在的致癌、致畸作用。

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《乳品工藝學(xué)》由科學(xué)出版社出版。

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