中式烹調(diào)工藝

內(nèi)容概要

　　中餐烹調(diào)工藝是烹飪專(zhuān)業(yè)的主干課程，《中式烹調(diào)工藝》“以崗位為切入點(diǎn)，以模塊式為表現(xiàn)方式”，緊密結(jié)合餐飲企業(yè)的工作實(shí)際，全面闡述了中餐廚房崗位的分工情況及各崗位所需的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技能。《中式烹調(diào)工藝》共分六章，分別敘述了水臺(tái)崗位、砧板崗位、上雜崗位、合臺(tái)崗位、炒鍋崗位和涼菜崗位的職責(zé)、知識(shí)與技能要求，并針對(duì)各個(gè)崗位工作的任務(wù)，將烹飪理論知識(shí)與技能進(jìn)行了重新組合?！吨惺脚胝{(diào)工藝》的崗位分工細(xì)致，職能闡述清晰，知識(shí)與技能結(jié)合緊密，突出了模塊式的教材體系，并輔以工藝流程和圖例，增強(qiáng)了教材的實(shí)用性，針對(duì)性、選擇性，有利于培養(yǎng)應(yīng)用型人才。
　　《中式烹調(diào)工藝》適合烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生使用，也適合作為餐飲企業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)教材。

書(shū)籍目錄

前言
第一章 水臺(tái)崗位職能與技能
　第一節(jié) 水臺(tái)崗位基本職能
　第二節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定
　第三節(jié) 水臺(tái)崗位基本技能
　本章小結(jié)
　討論題
第二章 砧板崗位職能與技能
　第一節(jié) 砧板崗位基本職能
　第二節(jié) 刀工基本技能
　第三節(jié) 配菜基本技能
　第四節(jié) 半制品腌制技能
　第五節(jié) 上漿掛糊技能
　本章小結(jié)
　討論題
第三章 合臺(tái)崗位知識(shí)技能
　第一節(jié) 合臺(tái)崗位基本職能
　第二節(jié) 裝盤(pán)造型技能
　第三節(jié) 菜肴裝飾技能
　本章小結(jié)
　討論題
第四章 上雜崗位知識(shí)與技能
　第一節(jié) 上雜崗位基本職能
　第二節(jié) 蒸制知識(shí)與技能
　第三節(jié) 漲發(fā)知識(shí)與技能
　第四節(jié) 制湯技能
　本章小結(jié)
　討論題
第五章 炒鍋崗位職能與技能
　第一節(jié) 炒鍋崗位基本職能
　第二節(jié) 原料初步熱處理技能
　第三節(jié) 勾芡技能
　第四節(jié) 熱菜調(diào)味技術(shù)
　第五節(jié) 熱菜烹調(diào)方法
　第六節(jié) 特殊烹制技能
　本章小結(jié)
　討論題
第六章 涼菜崗位知識(shí)與基本技能
　第一節(jié) 涼菜崗位基本知識(shí)
　第二節(jié) 涼菜選料與加工成型
　第三節(jié) 涼菜裝盤(pán)造型
　第四節(jié) 涼菜烹調(diào)方法
　本章小結(jié)
　討論題
附錄
　附錄1 中式面案崗位的職能
　附錄2 西式面案崗位的職能
　附錄3 西餐烹調(diào)崗位職能
主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：(二)畜類(lèi)內(nèi)臟及四肢的整形與洗滌家畜內(nèi)臟及四肢污物多，黏液重，家畜內(nèi)臟及四肢的洗滌加工方法大體上有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法及灌水沖洗法。1．里外翻洗法里外翻洗法是將原料里外輪流翻轉(zhuǎn)洗滌，這種方法多用于腸且十等黏液較重的內(nèi)臟的洗滌。以腸為例，腸表面有一定的油脂，里面黏液和污物都較重，有惡臭味。初加工時(shí)把大腸口大的一頭倒過(guò)來(lái)，用手撐開(kāi)，然后向里翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，再向翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的周?chē)嘧⑶逅?，腸受到水的壓力就會(huì)漸漸的翻轉(zhuǎn)，等到全部翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)后，就可將腸內(nèi)的污物扯去，加入鹽、醋反復(fù)搓洗，如此反復(fù)將兩面都沖洗干凈。2．鹽醋搓洗法一些內(nèi)臟，如腸、肚等黏液較多、污穢較重，在清水中不易洗凈，因而洗滌時(shí)要加入適量的鹽和醋反復(fù)搓洗，去掉黏液和污物。以豬肚為例，先從豬且十的破口處將且十翻轉(zhuǎn)，加入鹽、醋反復(fù)搓洗，直至洗去黏液和污物為止。3．刮剝洗滌法刮剝洗滌法是用刀刮或剝?nèi)ピ贤獗淼挠裁⑻δさ入s質(zhì)，將原料洗滌干凈的一種方法，這種方法適宜于加工家畜腳爪及口條。(1)豬腳爪的初步加工。用刀背敲去爪殼，將豬腳爪放人熱水中泡燙。去除爪尖的污垢，拔凈硬毛(若毛較多、較短不易拔除時(shí)，可在火上燎燒一下，待表面有薄薄的焦層后，將豬腳爪放入水中，用刀刮去污物后即可)。(2)牛蹄的初步加工。首先將牛蹄外表洗滌干凈，然后放人開(kāi)水鍋中煮燜3～4h后取出，用刀背敲擊，除去爪殼，去掉表面的毛和污物，再放人開(kāi)水中，用小火煮燜2h，取出除去趾骨洗凈即可。

編輯推薦

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