面點(diǎn)工藝

前言

近年來，高等職業(yè)教育受到世界各國的普遍重視，我國的經(jīng)濟(jì)建設(shè)也越來越凸顯出對技術(shù)應(yīng)用型和高技能人才的需求。為此，我國將發(fā)展高等職業(yè)教育作為實(shí)現(xiàn)我國優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)、促進(jìn)人才合理分布、推動經(jīng)濟(jì)建設(shè)的戰(zhàn)略措施。為滿足社會對技術(shù)應(yīng)用型和高技能人才的需求，我國的高等職業(yè)教育近幾年實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，辦學(xué)規(guī)模不斷擴(kuò)大，辦學(xué)思路日益明確，辦學(xué)形式日趨多樣化，取得了顯著的辦學(xué)效益和社會效益。中國的高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教育，一方面，盡管在20世紀(jì)80年代才形成規(guī)模發(fā)展，但積累了許多成功的經(jīng)驗(yàn)。但另一方面，由于起步晚、基礎(chǔ)差，在發(fā)展中還存在不少問題，主要集中在四個(gè)方面：第一，培養(yǎng)目標(biāo)不夠明確；第二，課程體系不夠科學(xué)；第三，教學(xué)方式比較落后；第四，教學(xué)設(shè)施明顯不足。中國高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)教育要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，需要樹立以市場為導(dǎo)向的新思維，實(shí)現(xiàn)觀念上的四大結(jié)合：第一，實(shí)現(xiàn)服務(wù)社會與結(jié)合市場的結(jié)合；第二，實(shí)現(xiàn)學(xué)科建設(shè)與市場的結(jié)合；第三，實(shí)現(xiàn)追求規(guī)模與追求規(guī)格的結(jié)合；第四，實(shí)現(xiàn)政府供給與社會供求的結(jié)合。以實(shí)現(xiàn)在優(yōu)化人才培養(yǎng)機(jī)制、優(yōu)化專業(yè)和課程設(shè)置、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過程、改革教學(xué)管理等方面有所創(chuàng)新。教材建設(shè)是優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過程、提高高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，而如何打破傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，使之適合高等職業(yè)教育的特點(diǎn)，更是迫切需要進(jìn)行深入研究和實(shí)踐的。“高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)”系列教材是2006～2010年教育部高等學(xué)校高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會組織一批雙師型的教師，在對當(dāng)前高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)的教材和教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行充分調(diào)查研究、深人分析研究的基礎(chǔ)上編寫的。本套教材以理論知識為主體，以應(yīng)用型職業(yè)崗位需求為中心，以素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育為基礎(chǔ)，以學(xué)生能力培養(yǎng)為本位，力求突出以下特色：（1）理念創(chuàng)新：秉承“教學(xué)改革與學(xué)科創(chuàng)新引路，科技進(jìn)步與教材創(chuàng)新同步”的理念，根據(jù)新時(shí)代對高等職業(yè)教育人才的需求，體現(xiàn)教學(xué)改革的最新理念，使本套教材內(nèi)容領(lǐng)先、思路創(chuàng)新、突出實(shí)訓(xùn)、成系配套。（2）方法創(chuàng)新：摒棄“借用教材、壓縮內(nèi)容”的滯后方法，專門開發(fā)符合高職特點(diǎn)的“對口教材”。在對職業(yè)崗位所需求的專業(yè)知識和專項(xiàng)能力進(jìn)行科學(xué)分析的基礎(chǔ)上，引進(jìn)國外先進(jìn)的課程開發(fā)方法，以確保符合職業(yè)教育的特色。

內(nèi)容概要

本書全面、系統(tǒng)介紹了中國面點(diǎn)的風(fēng)味流派，面點(diǎn)的一般制作程序，中國面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)；簡單介紹了面點(diǎn)設(shè)備與工具，面點(diǎn)原料的運(yùn)用，面點(diǎn)基本功；重點(diǎn)介紹了面團(tuán)調(diào)制工藝，餡心制作工藝，面點(diǎn)成形與裝飾工藝，熟制工藝。采用工藝步驟圖例清楚地介紹了不同面團(tuán)制作面點(diǎn)的實(shí)例，詳盡地介紹了各地特色面點(diǎn)制作實(shí)例。闡明了面點(diǎn)的創(chuàng)新與開發(fā)，客觀上幫助學(xué)者掌握和提高面點(diǎn)工藝制作。
本書內(nèi)容實(shí)用、易學(xué)，基于面點(diǎn)的創(chuàng)新與開發(fā)，力求反映行業(yè)最新動態(tài)，突出面點(diǎn)專業(yè)職業(yè)培訓(xùn)與實(shí)用教學(xué)特點(diǎn)，增強(qiáng)教材的生動性，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
本書可作為本科院校、高等專科院校、成人高等院校、高職教育餐旅專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)用書，亦可供酒店、餐飲業(yè)員工培訓(xùn)參考。

書籍目錄

第一章  緒論
  第一節(jié)  面點(diǎn)概述
  第二節(jié)  面點(diǎn)的分類和一般制作程序
  第三節(jié)  中國面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)
第二章  面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具
  第一節(jié)  面點(diǎn)廚房機(jī)械設(shè)備
  第二節(jié)  面點(diǎn)的成熟設(shè)備
  第三節(jié)  面點(diǎn)制作設(shè)備
  第四節(jié)  面點(diǎn)制作工具
第三章  面點(diǎn)原料的運(yùn)用
  第一節(jié)  原料選擇和合理使用
  第二節(jié)  坯皮原料
  第三節(jié)  制餡原料
  第四節(jié)  輔助原料
  第五節(jié)  調(diào)味原料
  第六節(jié)  原料的保管方法
  第七節(jié)  面點(diǎn)制作與合理營養(yǎng)
第四章  面點(diǎn)制作基本功
  第一節(jié)  面點(diǎn)制作基本功概述
  第二節(jié)  基本技術(shù)動作的技術(shù)要領(lǐng)
  第三節(jié)  基本技術(shù)動作的重要性
第五章  面團(tuán)調(diào)制工藝
  第一節(jié)  水調(diào)面坯的調(diào)制
  第二節(jié)  膨松面坯的調(diào)制
  第三節(jié)  層酥面坯的調(diào)制
  第四節(jié)  米及米粉面坯的調(diào)制
  第五節(jié)  雜糧面坯的調(diào)制
  第六節(jié)  其他面坯的調(diào)制
第六章  餡心制作工藝
  第一節(jié)  餡心的作用、制作要求與分類
  第二節(jié)  餡心原料的加工
  第三節(jié)  生餡制作工藝
  第四節(jié)  熟餡制作工藝
  第五節(jié)  特色餡心的品種
第七章  面點(diǎn)成形與裝飾工藝
  第一節(jié)  面點(diǎn)成形的內(nèi)涵和意義
  第二節(jié)  成形前的基礎(chǔ)技法
  第三節(jié)  模具、機(jī)器成形法
  第四節(jié)  面點(diǎn)色澤的形成與運(yùn)用
  第五節(jié)  面點(diǎn)的圍邊與裝盤藝術(shù)
第八章  熟制工藝
  第一節(jié)  熟制的含義
  第二節(jié)  蒸、煮熟制技術(shù)
  第三節(jié)  烘烤、烙熟制技術(shù)
  第四節(jié)  炸、煎熟制技術(shù)
  第五節(jié)  復(fù)加熱熟制技術(shù)
第九章  面點(diǎn)的創(chuàng)新與開發(fā)
  第一節(jié)  面點(diǎn)的創(chuàng)新
  第二節(jié)  開發(fā)面點(diǎn)新種類
第十章  不同面團(tuán)制作面點(diǎn)的實(shí)例
  第一節(jié)  水調(diào)面團(tuán)制品
  第二節(jié)  膨松面團(tuán)制品
  第三節(jié)  層酥面團(tuán)制品
  第四節(jié)  米粉面團(tuán)制品
  第五節(jié)  雜糧面團(tuán)制品
第十一章  各地特色面點(diǎn)制作實(shí)例
  第一節(jié)  京式特色面點(diǎn)品種制作
  第二節(jié)  蘇式特色面點(diǎn)品種制作
  第三節(jié)  廣式特色面點(diǎn)品種制作
主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：（一）面點(diǎn)中常用的蛋品面點(diǎn)中常使用的蛋品是鮮蛋、冰蛋、蛋粉。1.鮮蛋制作面點(diǎn)所用的鮮蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋。但是因雞蛋凝膠性強(qiáng)、起發(fā)力大、味道香美。因而，面點(diǎn)制作中主要使用雞蛋。對其品質(zhì)要求是：鮮蛋的氣室要小，不散黃；鮮蛋使用前要進(jìn)行蛋殼消毒，其目的是將蛋殼所污染的糞便消除達(dá)到消毒的目的；大批使用時(shí)必須逐個(gè)進(jìn)行照蛋檢驗(yàn)，逐個(gè)打開，然后混合。2.冰蛋冰蛋是將鮮蛋去殼后，將蛋液攪拌均勻，經(jīng)低溫凍結(jié)面成。由于冰蛋是采取速凍方法，因此，蛋液的膠體特性沒有受到破壞，質(zhì)量與鮮蛋差別不大。冰蛋使用比較方便，但在使用前要先行解凍成蛋液，使用方法與鮮蛋相同。3.蛋粉我國市場上銷售全蛋粉，蛋白粉很少生產(chǎn)。蛋粉是將鮮蛋去殼后，經(jīng)噴霧高溫干燥而成。使用前先溶化為蛋液，檢查其溶解度。凡溶解度低的蛋粉，起泡性和溶化能力較差，用時(shí)必須注意。咸蛋和松花蛋，大多用于制作餡心。（二）面點(diǎn)制作中添加蛋品的作用1_提高制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋品中含有豐富的蛋白質(zhì)及人體必需的各種氨基酸，其在人體內(nèi)的消化率高達(dá)98％，生理價(jià)值949／6，是天然食物中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。此外，蛋品中還含有維生素、磷脂和豐富的無機(jī)鹽。2.改進(jìn)面團(tuán)的組織形態(tài)，提高疏松度和柔軟性蛋品中蛋黃能起乳化作用，促進(jìn)脂肪的乳化，使脂肪充分分散在面團(tuán)中；蛋白具有發(fā)泡性，有利于形成蜂窩結(jié)構(gòu)，增大面點(diǎn)制品的體積。3.改善面點(diǎn)的色、香、味在面點(diǎn)的表面涂上蛋液，經(jīng)烘烤后呈現(xiàn)金黃發(fā)亮的光澤，這是由于羰氨反應(yīng)引起的褐變作用即所謂的美拉德反應(yīng)，可使制品具有特殊的蛋香味。

編輯推薦

《面點(diǎn)工藝》：高等教育“十一五”規(guī)劃教材·高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教材系列。

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