食品微生物基礎(chǔ)與實(shí)驗(yàn)技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《食品微生物基礎(chǔ)與實(shí)驗(yàn)技術(shù)（第2版）》為普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材。全書(shū)第1～5章為微生物基礎(chǔ)，簡(jiǎn)明地介紹了有關(guān)微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，論述了微生物在其生命活動(dòng)中的基本規(guī)律(微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能、生長(zhǎng)和培養(yǎng)技術(shù)、遺傳育種和菌種保藏技術(shù)、生態(tài)、食品腐敗變質(zhì)及其控制等)；第6章實(shí)用微生物技術(shù)，介紹了微生物在釀酒、調(diào)味品、乳制品、面包、谷氨酸、檸檬酸、酶制劑、食用菌等生產(chǎn)上的應(yīng)用；第7章食品微生物實(shí)驗(yàn)技術(shù)，介紹了微生物實(shí)驗(yàn)常規(guī)技術(shù)、食品微生物學(xué)衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)及食品微生物學(xué)應(yīng)用技術(shù)等內(nèi)容。
　　《食品微生物基礎(chǔ)與實(shí)驗(yàn)技術(shù)（第2版）》可作為高等職業(yè)教育食品加工技術(shù)、食品生物技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品貯運(yùn)與營(yíng)銷、食品機(jī)械與管理、農(nóng)畜特產(chǎn)品加工及農(nóng)業(yè)技術(shù)類專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品安全檢驗(yàn)等專業(yè)的教材。

書(shū)籍目錄

前言
緒論
第1章 微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能
1.1 原核微生物
1.1.1 細(xì)菌
1.1.2 放線菌
1.1.3 其他類型的原核微生物
1.2 真核微生物
1.2.1 酵母菌
1.2.2 霉菌
1.2.3 大型真菌
1.3 病毒
1.3.1 病毒概念和特點(diǎn)
1.3.2 病毒的分類
1.3.3 病毒形態(tài)、結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成
1.3.4 病毒的復(fù)制
1.3.5 發(fā)酵工業(yè)噬菌體的檢測(cè)與預(yù)防
第2章 微生物的生長(zhǎng)和培養(yǎng)技術(shù)
2.1 微生物的營(yíng)養(yǎng)
2.1.1 微生物的營(yíng)養(yǎng)需求
2.1.2 微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其功能
2.1.3 微生物的營(yíng)養(yǎng)類型
2.1.4 微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收
2.1.5 培養(yǎng)基的制備、類型及應(yīng)用
2.2 微生物的生長(zhǎng)
2.2.1 微生物生長(zhǎng)的概念及生長(zhǎng)量的測(cè)定
2.2.2 微生物的生長(zhǎng)規(guī)律
2.2.3 微生物生長(zhǎng)繁殖的控制
2.3 微生物代謝
2.3.1 微生物代謝的分解代謝和合成代謝
2.3.2 微生物代謝的調(diào)節(jié)
2.3.3 微生物代謝的控制
2.4 微生物的培養(yǎng)技術(shù)
2.4.1 好氧固體培養(yǎng)
2.4.2 厭氧固體培養(yǎng)
2.4.3 好氧液體培養(yǎng)
2.4.4 厭氧液體培養(yǎng)
2.4.5 連續(xù)培養(yǎng)
第3章 微生物遺傳育種和菌種保藏技術(shù)
3.1 微生物的遺傳與變異
3.1.1 遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)
3.1.2 微生物的遺傳與變異
3.2 微生物菌種的選育
3.2.1 自然突變選育
3.2.2 誘變選育
3.2.3 育種技術(shù)簡(jiǎn)介
3.3 微生物菌種的退化、復(fù)壯與保藏
3.3.1 菌種的退化
3.3.2 菌種的復(fù)壯
3.3.3 菌種的保藏
第4章 微生物的生態(tài)
4.1 微生物在自然界中的分布
4.1.1 空氣中的微生物
4.1.2 水體中的微生物
4.1.3 土壤中的微生物
4.1.4 極端環(huán)境下的微生物
4.1.5 工、農(nóng)業(yè)產(chǎn)品中的微生物
4.1.6 人體的正常菌群
4.1.7 微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系
4.2 微生物在物質(zhì)循環(huán)中的作用
4.2.1 微生物在碳素循環(huán)中的作用
4.2.2 微生物在氮素循環(huán)中的作用
4.2.3 微生物在硫素循環(huán)中的作用
4.2.4 微生物在磷素循環(huán)中的作用
第5章 食品腐敗變質(zhì)及其控制
5.1 食品的腐敗變質(zhì)
5.1.1 引起食品腐敗的主要微生物
5.1.2 乳及乳制品的腐敗變質(zhì)
5.1.3 水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)
5.1.4 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)
5.1.5 畜禽產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)
5.1.6 罐藏食品的腐敗變質(zhì)
5.1.7 冷藏和冷凍食品的腐敗變質(zhì)
5.2 食品腐敗變質(zhì)的控制
5.2.1 控制pH
5.2.2 控制水分活度(Aw)
5.2.3 冷藏和冷凍
5.2.4 熱處理
5.2.5 化學(xué)抑制劑
5.2.6 包裝控制
5.2.7 非加熱殺菌技術(shù)
第6章 實(shí)用微生物技術(shù)
6.1 釀酒工業(yè)中的應(yīng)用
6.1.1 啤酒
6.1.2 白酒釀造
6.1.3 葡萄酒釀造
6.2 發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)
6.2.1 醬油釀造
6.2.2 食醋釀造
6.2.3 豆腐乳釀造
6.3 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)
6.4 面包生產(chǎn)
6.4.1 面包酵母及作用
6.4.2 面包的生產(chǎn)工藝
6.5 谷氨酸生產(chǎn)
6.5.1 谷氨酸發(fā)酵菌種
6.5.2 L-谷氨酸發(fā)酵機(jī)理
6.5.3 L-谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝
6.6 檸檬酸生產(chǎn)
6.6.1 檸檬酸發(fā)酵微生物
6.6.2 檸檬酸發(fā)酵機(jī)理
6.6.3 檸檬酸發(fā)酵工藝
6.7 酶制劑生產(chǎn)
6.7.1 酶制劑中的微生物
6.7.2 酶制劑發(fā)酵生產(chǎn)方法
6.8 食用菌生產(chǎn)
6.8.1 平菇
6.8.2 黑木耳
6.8.3 猴頭菇
第7章 食品微生物實(shí)驗(yàn)技術(shù)
7.1 微生物實(shí)驗(yàn)常規(guī)技術(shù)
7.1.1 實(shí)驗(yàn)1：玻璃器皿的洗滌、包扎和干熱滅菌
7.1.2 實(shí)驗(yàn)2：普通顯微鏡的使用及微生物標(biāo)本片觀察
7.1.3 實(shí)驗(yàn)3：細(xì)菌的簡(jiǎn)單染色法和革蘭氏染色法
7.1.4 實(shí)驗(yàn)4：放線菌形態(tài)的觀察
7.1.5 實(shí)驗(yàn)5：酵母菌的形態(tài)觀察及死活細(xì)胞的染色鑒別
7.1.6 實(shí)驗(yàn)6：霉菌形態(tài)的觀察
7.1.7 實(shí)驗(yàn)7：微生物細(xì)胞大小的測(cè)定
7.1.8 實(shí)驗(yàn)8：酵母細(xì)胞的計(jì)數(shù)及發(fā)芽率的測(cè)定
7.1.9 實(shí)驗(yàn)9：培養(yǎng)基的配制與滅菌
7.1.10 實(shí)驗(yàn)10：微生物接種技術(shù)
7.1.11 實(shí)驗(yàn)11：微生物的分離、純化
7.1.12 實(shí)驗(yàn)12：細(xì)菌的生理生化試驗(yàn)
7.1.13 實(shí)驗(yàn)13：微生物菌種保藏
7.2 食品微生物學(xué)衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)
7.2.1 實(shí)驗(yàn)14：食品中菌落總數(shù)的測(cè)定
7.2.2 實(shí)驗(yàn)15：大腸菌群計(jì)數(shù)法
7.2.3 實(shí)驗(yàn)16：沙門氏菌的檢驗(yàn)
7.2.4 實(shí)驗(yàn)17：金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)
7.2.5 實(shí)驗(yàn)18：食品中霉菌和酵母計(jì)數(shù)法
7.2.6 實(shí)驗(yàn)19：空氣中微生物的檢驗(yàn)
7.3 食品微生物學(xué)應(yīng)用技術(shù)
7.3.1 實(shí)驗(yàn)20：含乳酸菌食品中乳酸菌的檢驗(yàn)
7.3.2 實(shí)驗(yàn)21：糖化曲的制備及其酶活力的測(cè)定
7.3.3 實(shí)驗(yàn)22：從自然界中分離篩選微生物菌種
7.3.4 實(shí)驗(yàn)23：細(xì)菌生長(zhǎng)曲線的測(cè)定
7.3.5 實(shí)驗(yàn)24：啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)與酵母生長(zhǎng)形態(tài)觀察
附錄
附錄1 教學(xué)常用菌種學(xué)名
附錄2 實(shí)驗(yàn)常用培養(yǎng)基及制備
附錄3 常用染色液及試劑的配制
主要參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　本書(shū)為適應(yīng)高等職業(yè)教育以培養(yǎng)應(yīng)用實(shí)踐型人才的目標(biāo)和要求，以相關(guān)工種國(guó)家技能鑒定考核標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)知、應(yīng)會(huì)內(nèi)容為重點(diǎn)組織編排內(nèi)容，簡(jiǎn)明地介紹了有關(guān)微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，論述了微生物在其生命活動(dòng)中的基本規(guī)律，闡明了微生物與食品工業(yè)的關(guān)系，如何利用微生物制造食品，防止有害微生物引起食品變質(zhì)；強(qiáng)調(diào)微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本操作、應(yīng)用微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)及食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)等。以突出綜合職業(yè)能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，體現(xiàn)了教材的實(shí)用性，其實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的編寫嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)最新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

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