飲料生產(chǎn)技術(shù)

前言

為認真貫徹落實教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中提出“加大課程建設(shè)與改革的力度，增強學(xué)生的職業(yè)能力”的要求，適應(yīng)我國職業(yè)教育課程改革的趨勢，我們根據(jù)食品行業(yè)各技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，以“工學(xué)結(jié)合”為切人點，以真實生產(chǎn)任務(wù)或（和）工作過程為導(dǎo)向，以相關(guān)職業(yè)資格標準基本工作要求為依據(jù)，重新構(gòu)建了職業(yè)技術(shù)（技能）和職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)知識培養(yǎng)兩個課程系統(tǒng)。在不斷總結(jié)近年來課程建設(shè)與改革經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，組織開發(fā)、編寫了高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材系列，以滿足各院校食品類專業(yè)建設(shè)和相關(guān)課程改革的需要，提高課程教學(xué)質(zhì)量。飲料作為一種獨具特色的食品，在國外特別是歐美國家已有很長的發(fā)展歷史和很高的生產(chǎn)技術(shù)水平。我國飲料行業(yè)是改革開放以來發(fā)展起來的新興行業(yè)，是中國消費品中的發(fā)展熱點和新增長點。30年來，飲料行業(yè)不斷地發(fā)展和成熟，逐漸改變了以往規(guī)模小、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、競爭無序的局面，飲料企業(yè)的規(guī)模和集約化程度不斷提高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨合理。

內(nèi)容概要

　　本書是普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材之一，它以“工學(xué)結(jié)合”為切人點，以產(chǎn)品為載體分為不同的任務(wù)，以若干個同類型任務(wù)為一個項目，全書共分八大項目。每個任務(wù)以典型飲料的生產(chǎn)加工為例，介紹了飲料生產(chǎn)加工的方法。內(nèi)容涉及識別飲料生產(chǎn)常用輔料、包裝飲用水生產(chǎn)技術(shù)、碳酸飲料生產(chǎn)技術(shù)、果蔬汁飲料生產(chǎn)技術(shù)、蛋白飲料生產(chǎn)技術(shù)、茶飲料生產(chǎn)技術(shù)、固體飲料生產(chǎn)技術(shù)和其他飲料生產(chǎn)技術(shù)八大部分，包括各種飲料的工藝流程、操作要點及產(chǎn)品質(zhì)量標準等知識。《飲料生產(chǎn)技術(shù)》適合作為高職高專食品加工技術(shù)、食品生物技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、食品貯運與營銷等專業(yè)的教材，同時也可供食品企業(yè)和行業(yè)的管理、技術(shù)人員參考。

書籍目錄

前言
項目一 識別飲料生產(chǎn)常用輔料
　任務(wù)一 飲料生產(chǎn)中常用的輔料
　　一、甜味劑
　　二、酸味劑
　　三、香精與香料
　　四、色素
　　五、防腐劑
　　六、抗氧化劑
　　七、乳化劑
　　八、增稠劑
　　九、酶制劑
　　十、二氧化碳
　任務(wù)二 飲料包裝材料及容器
　　一、玻璃材料及容器
　　二、金屬材料及容器
　　三、塑料材料及容器
　　四、紙制材料及容器
　　
項目二 包裝飲用水生產(chǎn)技術(shù)
　任務(wù)一 飲料用水的要求及其處理
　　一、飲料用水的種類及要求
　　二、水質(zhì)對飲料品質(zhì)的影響
　　三、飲料用水的處理
　任務(wù)二 包裝飲用水的生產(chǎn)技術(shù)
　　一、礦泉水的生產(chǎn)
　　二、純凈水的生產(chǎn)
　任務(wù)三 包裝飲用水的質(zhì)量問題及控制方法
　　一、天然礦泉水的質(zhì)量控制
　　二、純凈水的質(zhì)量控制
　　三、包裝飲用水必備的生產(chǎn)資源
　實訓(xùn) 純凈水的生產(chǎn)技術(shù)
　　一、實訓(xùn)目的
　　二、實訓(xùn)材料與器具
　　三、工藝流程
　　四、操作要點
　　五、質(zhì)量指標
　　
項目三 碳酸飲料生產(chǎn)技術(shù)
　任務(wù)一 碳酸飲料的種類及特點
　任務(wù)二 碳酸飲料的基本生產(chǎn)工藝
　　一、碳酸飲料生產(chǎn)的基本方法
　　二、原糖漿及調(diào)和糖漿的制備
　　三、碳酸化
　　四、碳酸飲料的灌裝技術(shù)
　任務(wù)三 原位清洗（CIP）系統(tǒng)
　　一、原位清洗概述
　　二、CIP裝置
　　三、CIP系統(tǒng)使用的清洗劑
　　四、清洗效果與溫度、時間的關(guān)系
　　五、CIP清洗程序
　　六、CIP清洗效果評價
　任務(wù)四 碳酸飲料質(zhì)量問題及控制方法
　　一、質(zhì)量要求
　　二、質(zhì)量問題及控制方法
　　三、必備的生產(chǎn)資源
　實訓(xùn)一 檢壓計法測定碳酸飲料中二氧化碳含量
　　一、實訓(xùn)目的
　　二、實訓(xùn)原理
　　三、實訓(xùn)材料與器具
　　四、操作要點
　　五、注意事項
　實訓(xùn)二 橘子汽水的生產(chǎn)技術(shù)
　　一、實訓(xùn)目的
　　二、實訓(xùn)材料與器具
　　三、工藝流程（二次灌裝法）
　　四、操作要點
　　五、質(zhì)量標準
　　
項目四 果蔬汁飲料生產(chǎn)技術(shù)
　任務(wù)一 果蔬汁飲料的種類
　　一、果汁（漿）及果汁飲料類
　　二、蔬菜汁（漿）及蔬菜汁飲料類
　　三、果蔬汁（漿）及果蔬汁飲料類技術(shù)指標
　任務(wù)二 果蔬汁飲料的基本生產(chǎn)工藝
　　一、原料的選擇
　　二、清洗和挑選
　　三、破碎和預(yù)處理
　　四、壓榨與浸提
　　五、粗濾
　　六、澄清果蔬汁的澄清與過濾
　　七、渾濁果蔬汁的均質(zhì)與脫氣
　　八、濃縮果蔬汁的脫水濃縮
　　九、果蔬汁的調(diào)整與混合
　　十、殺菌和灌裝
　任務(wù)三 果蔬汁飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　　一、柑橘汁飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　　二、蘋果汁飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　　三、番茄汁飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　　四、胡蘿卜汁飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　　五、復(fù)合果蔬汁飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　任務(wù)四 帶果肉（果粒）果蔬汁飲料生產(chǎn)技術(shù)
　　一、粒粒橙飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　　二、帶果肉桃汁的生產(chǎn)技術(shù)
　　三、山楂果茶的生產(chǎn)技術(shù)
　任務(wù)五 發(fā)酵果蔬汁的生產(chǎn)技術(shù)
　任務(wù)六 果蔬汁飲料質(zhì)量問題及控制方法
　　一、質(zhì)量要求
　　二、質(zhì)量問題及控制方法
　　三、必備的生產(chǎn)資源
　實訓(xùn)一 梨汁飲料的制作
　　一、實訓(xùn)目的
　　二、實訓(xùn)材料與器具
　　三、工藝流程
　　四、操作要點
　　五、質(zhì)量指標
　實訓(xùn)二 蘋果黃瓜復(fù)合果蔬汁飲料的制作
　　一、實訓(xùn)目的
　　二、實訓(xùn)材料與器具
　　三、工藝流程
　　四、操作要點
　　五、質(zhì)量標準
　實訓(xùn)三 發(fā)酵型蘋果醋飲料的制作
　　一、實訓(xùn)目的
　　二、實訓(xùn)材料與器具
　　三、工藝流程
　　四、操作要點
　　五、質(zhì)量指標
　　
項目五 蛋白飲料生產(chǎn)技術(shù)
　任務(wù)一 配制型含乳飲料生產(chǎn)技術(shù)
　　蘭、咖啡乳飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　　二、果蔬汁乳飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　　三、含氣型乳飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　　四、含果肉果粒型乳飲料的生產(chǎn)技術(shù)（粒粒果乳）
　任務(wù)二 植物蛋白飲料生產(chǎn)技術(shù)
　　一、豆乳類飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　　二、花生乳飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　　三、核桃乳飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　　四、杏仁露飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　　五、椰子汁飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　任務(wù)三 發(fā)酵蛋白飲料生產(chǎn)技術(shù)
　　一、發(fā)酵劑的制備
　　二、發(fā)酵乳飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　　三、發(fā)酵植物蛋白飲料的生產(chǎn)技術(shù)
　任務(wù)四 復(fù)合蛋白飲料生產(chǎn)技術(shù)
　　一、工藝流程．
　　二、工藝要點
　　三、質(zhì)量指標
　任務(wù)五 蛋白飲料質(zhì)量問題及控制方法
　　一、質(zhì)量要求
　　二、質(zhì)量問題及控制方法
　　三、必備的生產(chǎn)資源
　實訓(xùn)一 咖啡乳飲料的制作
　　一、實訓(xùn)目的
　　二、實訓(xùn)材料與器具
　　三、工藝流程
　　四、操作要點
　　五、產(chǎn)品質(zhì)量指標
　實訓(xùn)二 胡蘿卜汁乳酸菌飲料的制作
　　一、實訓(xùn)目的
　　……

章節(jié)摘錄

插圖：特殊用途飲料的基本生產(chǎn)工藝與同類型的飲料大體相同。但是由于特殊用途飲料的原料眾多，特性各異，為突出體現(xiàn)其功能性成分的作用，因而其提取、調(diào)制、后處理等工藝過程各有特色。（1）功能性成分的提取。植物性原料中的功能性成分最常用的提取方法是萃取法，即使用溶劑將原料中的有效成分部分或完全分離的一種方法。在進行萃取操作時應(yīng)注意的事項如下：①選擇合適的溶劑。溶劑的選擇是運用萃取法成敗的關(guān)鍵。功能性成分一般分為水溶性和脂溶性兩類，在萃取水溶性成分時，常用水、酒精水溶液等作為溶劑；在萃取脂溶性成分時，常用乙烷、丙酮、食用油脂等有機溶劑。只有先確定有效成分的性質(zhì)，再正確選擇溶劑。②液相萃取時，兩液相的密度差要大，以便于分離，常采用攪拌的方法來增加接觸面積。③萃取固體原料的功能性成分時，可采用多次或連續(xù)長時間萃取。④為提高萃取速率，固體原料可適當粉碎，并可采用加速攪拌、選擇合適的萃取溫度和使用熱回流、超聲波和微波等多種輔助萃取措施。（2）功能性成分的強化。食品強化是指根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加營養(yǎng)素或天然食物，以增強食品的營養(yǎng)價值的工藝。要強化的食品稱為載體，強化所用的營養(yǎng)素稱為強化劑。食品經(jīng)強化后應(yīng)維持強化劑的有效濃度，以達到預(yù)期的強化效果。生產(chǎn)中要充分考慮強化劑的性狀、載體的特點、加入后可能發(fā)生的變化等因素，選擇較為理想的強化方法。

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