白酒生產(chǎn)與勾兌教程

前言

為認(rèn)真貫徹落實教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中提出“加大課程建設(shè)與改革的力度，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力”的要求，推進(jìn)我國職業(yè)教育課程的改革，我們根據(jù)生物工程各技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，以“工學(xué)結(jié)合”為切人點，以真實生產(chǎn)任務(wù)或（和）工作過程為導(dǎo)向，以相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)基本工作要求為依據(jù)，重新構(gòu)建了職業(yè)技術(shù)（技能）和職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)知識培養(yǎng)兩個課程系統(tǒng)。在不斷總結(jié)近年來課程建設(shè)與改革經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，組織開發(fā)、編寫了高等職業(yè)教育生物類專業(yè)教材系列，以滿足各院校生物類專業(yè)建設(shè)和相關(guān)課程改革的需要，提高課程教學(xué)質(zhì)量。特殊崗位、關(guān)鍵崗位、高技術(shù)崗位的技術(shù)技能和素質(zhì)培養(yǎng)是高等職業(yè)教育的重要目標(biāo)。《白酒生產(chǎn)與勾兌教程》就是為滿足這種教學(xué)需要而開發(fā)的專業(yè)課程教材。在白酒生產(chǎn)行業(yè)，隨著技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步，不僅需要精通一般技術(shù)、技能的人才，還需要一大批精通關(guān)鍵技術(shù)、特殊技術(shù)、精深技能的高級應(yīng)用性人才。廣泛吸收我國白酒行業(yè)廣大科技工作者多年實踐研究的成果，以工作過程為導(dǎo)向形成新的教學(xué)內(nèi)容體系，堅持理論聯(lián)系實際，注重實踐能力的培養(yǎng)，是本書編寫的主要目的和重要特點。

內(nèi)容概要

　　《白酒生產(chǎn)與勾兌教程》從白酒釀造、白酒蒸餾、白酒勾兌品評以及白酒檢驗等四個方面的內(nèi)容，系統(tǒng)新穎，理論適度，更注重實踐訓(xùn)練。在相關(guān)章節(jié)中留有一定的實踐技能訓(xùn)練內(nèi)容和要求，并收錄了部分白酒企業(yè)基本的技術(shù)資料和全國評酒會的相關(guān)資料等。《白酒生產(chǎn)與勾兌教程》是普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材之一?？晒└叩嚷殬I(yè)院校的食品類專業(yè)、生物技術(shù)類專業(yè)、發(fā)酵工程專業(yè)、釀酒工藝專業(yè)以及相近專業(yè)的師生使用，也可作為白酒企業(yè)職工培訓(xùn)教材和白酒生產(chǎn)企業(yè)工程技術(shù)人員技術(shù)參考書。

書籍目錄

第一篇 白酒的原料、制曲、發(fā)酵與蒸餾技術(shù)第1章 緒論1.1 白酒的起源1.2 白酒在國民經(jīng)濟(jì)中的地位1.3 白酒的分類1.4 白酒工業(yè)的展望第2章 白酒的原料、輔料和水2.1 制曲的原料2.2 制白酒的原料2.3 制白酒的輔料2.4 白酒原輔料的選購、貯存及處理2.5 白酒生產(chǎn)用水第3章 酒曲生產(chǎn)技術(shù)3.1 酒曲概述3.2 大曲生產(chǎn)技術(shù)3.3 小曲生產(chǎn)技術(shù)3.4 麩曲生產(chǎn)技術(shù)第4章 大曲酒的發(fā)酵與蒸餾技術(shù)4.1 大曲酒生產(chǎn)概述4.2 濃香型大曲酒的發(fā)酵技術(shù)4.3 清香型大曲酒的發(fā)酵技術(shù)4.4 醬香型大曲酒的發(fā)酵技術(shù)4.5 其他香型大曲酒的發(fā)酵技術(shù)4.6 大曲酒中香味物質(zhì)的形成4.7 大曲酒的蒸餾技術(shù)第5章 小曲酒的發(fā)酵與蒸餾技術(shù)5.1 小曲酒概述5.2 小曲酒的發(fā)酵工藝5.3 小曲酒的蒸餾技術(shù)第6章 麩曲白酒的發(fā)酵與蒸餾6.1 麩曲白酒工藝過程6.2 優(yōu)質(zhì)麩曲白酒生產(chǎn)工藝6.3 麩曲白酒生產(chǎn)的工藝原則6.4 麩曲酒與大曲酒的質(zhì)量對比第7章 白酒的貯存與老熟7.1 白酒的貯存與管理7.2 貯酒容器及對酒質(zhì)的影響7.3 白酒人工老熟的方法第二篇 白酒的勾兌調(diào)味技術(shù)第8章 白酒的微量成分及其對酒質(zhì)的影響8.1 白酒中微量成分的化學(xué)分類及作用8.2 酒中微量成分的再分類8.3 各種香型白酒的香味成分特點8.4 微量成分的香味界限值和香味強(qiáng)度8.5 白酒中的口味物質(zhì)及其相互作用第9章 感官品評與訓(xùn)練9.1 視覺及其訓(xùn)練9.2 嗅覺及其訓(xùn)練9.3 味覺及其訓(xùn)練第10章 白酒的勾兌10.1 勾兌的作用和意義10.2 勾兌的原理10.3 勾兌用酒的選擇10.4 白酒加漿的計算與訓(xùn)練10.5 勾兌的方法10.6 勾兌中應(yīng)注意的問題10.7 部分企業(yè)勾兌工藝參考實例第11章 白酒的調(diào)味11.1 調(diào)味的原理11.2 調(diào)味酒(調(diào)味品)的來源、制作方法和性質(zhì)11.3 調(diào)味的方法11.4 調(diào)味中應(yīng)注意的問題11.5 勾兌、調(diào)味、品評的相互關(guān)系第12章 低度白酒的勾兌與調(diào)味12.1 低度白酒的酒基選擇及調(diào)味酒選擇12.2 白酒降度后渾濁的原因12.3 低度白酒的除濁方法12.4 低度白酒的勾兌與調(diào)味12.5 低度白酒勾兌調(diào)味參考實例第13章 新型白酒的勾兌與調(diào)味技術(shù)13.1 新型白酒勾兌與調(diào)味方法13.2 新型白酒的勾兌與調(diào)味訓(xùn)練第14章 白酒的品評14.1 白酒品評的作用14.2 評酒員的條件、訓(xùn)練和考核14.3 評酒的準(zhǔn)備與規(guī)則14.4 評酒的方法與標(biāo)準(zhǔn)14.5 各類香型白酒的品評術(shù)語14.6 影響評酒效果的因素第三篇 白酒的檢驗第15章 白酒的檢驗技術(shù)15.1 取樣15.2 物理檢查15.3 化學(xué)分析附錄主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：1949年以來，白酒一直是高稅率產(chǎn)品，僅次于煙草，在食品工業(yè)中居第二位。據(jù)中國專業(yè)協(xié)會不完全統(tǒng)計，1995年全國白酒企業(yè)共實現(xiàn)利稅約100億元，其中20多家企業(yè)實現(xiàn)利稅超過30億元，占白酒行業(yè)完成數(shù)的30％左右。許多白酒企業(yè)還是地方的財政支柱，為國家和地方財政積累發(fā)揮了重要的作用。1.2.4 白酒的社會化生產(chǎn)將帶動其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展白酒產(chǎn)品的供應(yīng)和消費(fèi)，對繁榮市場，拉動經(jīng)濟(jì)消費(fèi)，滿足城鄉(xiāng)人民生活需要，有著重要的作用，酒的品種繁多，能適應(yīng)各種不同消費(fèi)者的需要，并可調(diào)節(jié)市場，回籠貨幣。白酒工業(yè)對促進(jìn)農(nóng)副牧業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展也起著重要作用。白酒生產(chǎn)原料和輔助原料大部分直接來自農(nóng)業(yè)，因而可提高農(nóng)產(chǎn)品的加工轉(zhuǎn)化效率，增加附加值，促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展，增加農(nóng)民收入。白酒工業(yè)的副產(chǎn)物（酒糟）是畜牧業(yè)的好飼料，可促進(jìn)畜牧業(yè)的發(fā)展，為國家增加肉、畜產(chǎn)品，同時又提供了大量的有機(jī)肥料，有效地支援農(nóng)業(yè)。酒糟還可作為生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白、食用菌、發(fā)酵調(diào)味品等的原輔材料等。白酒業(yè)還可以促進(jìn)印刷業(yè)、制瓶業(yè)、陶瓷業(yè)、紙箱業(yè)、機(jī)械包裝業(yè)、藝術(shù)設(shè)計、宣傳廣告業(yè)以及教育科研等的發(fā)展。

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