菜單設計

前言

近年來，高等職業(yè)教育受到世界各國的普遍重視，我國的經(jīng)濟建設也越來越凸顯出對技術(shù)應用型和高技能人才的需求。為此，我國將發(fā)展高等職業(yè)教育作為實現(xiàn)我國優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)、促進人才合理分布、推動經(jīng)濟建設的戰(zhàn)略措施。為滿足社會對技術(shù)應用型和高技能人才的需求，我國的高等職業(yè)教育近幾年實現(xiàn)了跨越式發(fā)展，辦學規(guī)模不斷擴大，辦學思路日益明確，辦學形式日趨多樣化，取得了顯著的辦學效益和社會效益。  中國的高等職業(yè)餐旅管理與服務類專業(yè)教育，一方面，盡管在20世紀80年代才形成規(guī)模發(fā)展，但積累了許多成功的經(jīng)驗。但另一方面，由于起步晚、基礎差，在發(fā)展中還存在不少問題，主要集中在四個方面：第一，培養(yǎng)目標不夠明確；第二，課程體系不夠科學；第三，教學方式比較落后；第四，教學設施明顯不足。中國高等職業(yè)餐旅管理與服務教育要實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，需要樹立以市場為導向的新思維，實現(xiàn)觀念上的四大結(jié)合：第一，實現(xiàn)服務社會與服務市場的結(jié)合；第二，實現(xiàn)學科建設與市場的結(jié)合；第三，實現(xiàn)追求規(guī)模與追求規(guī)格的結(jié)合；第四，實現(xiàn)政府供給與社會供求的結(jié)合。以實現(xiàn)在優(yōu)化人才培養(yǎng)機制、優(yōu)化專業(yè)和課程設置、優(yōu)化教學內(nèi)容和教學過程、改革教學管理等方面有所創(chuàng)新。教材建設是優(yōu)化教學內(nèi)容和教學過程、提高高等職業(yè)餐旅管理與服務類專業(yè)教育教學質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，而如何打破傳統(tǒng)的教學內(nèi)容和教學方法，使之適合高等職業(yè)教育的特點，更是迫切需要進行深入研究和實踐的?！案呗毟邔２吐霉芾砼c服務類專業(yè)”系列教材是2006～2010年教育部高等學校高職高專餐旅管理與服務類專業(yè)教學指導委員會組織一批雙師型的教師，在對當前高職高專餐旅管理與服務類專業(yè)的教材和教學方法、教學內(nèi)容進行充分調(diào)查研究、深入分析研究的基礎上編寫的。本套教材以理論知識為主體，以應用型職業(yè)崗位需求為中心，以素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育為基礎，以學生能力培養(yǎng)為本位，力求突出以下特色：（1）理念創(chuàng)新：秉承“教學改革與學科創(chuàng)新引路，科技進步與教材創(chuàng)新同步”的理念，根據(jù)新時代對高等職業(yè)教育人才的需求，體現(xiàn)教學改革的最新理念，使本套教材內(nèi)容領先、思路創(chuàng)新、突出實訓、成系配套。（2）方法創(chuàng)新：摒棄“借用教材、壓縮內(nèi)容”的滯后方法，專門開發(fā)符合高職特點的“對口教材”。在對職業(yè)崗位所需求的專業(yè)知識和專項能力進行科學分析的基礎上，引進國外先進的課程開發(fā)方法，以確保符合職業(yè)教育的特色。

內(nèi)容概要

　　《菜單設計》包括八章內(nèi)容，對菜單設計進行了系統(tǒng)介紹，范圍涵蓋菜單內(nèi)容、各種菜單設計的技巧。具體編寫時，先介紹有關菜單知識和菜單設計知識。再分別介紹單點菜單、套餐菜單、中式筵席菜單、西式筵席菜單以及特殊菜單的設計方法與技巧。作為一種嘗試，在編寫中較充分地融入了橫向和縱向的經(jīng)驗知識和理論。使學生掌握和了解餐飲行業(yè)菜單設計的技巧和方法。最后介紹菜單的制作與評估，將教學目標落實到制作出適宜的菜單。
　　《菜單設計》不僅適用于高職高專餐旅管理與服務類專業(yè)學生，也可以作為社會從業(yè)人員的參考用書。

書籍目錄

序言
前言
第一章　概述
　第一節(jié)　菜單的定義與起源
　第二節(jié)　菜單的作用與特點
　第三節(jié)　菜單的種類
第二章　菜單設計的原則與要求
　第一節(jié)　菜單的設計原則
　第二節(jié)　菜單的設計要求
　第三節(jié)　菜單的設計程序
第三章　單點菜單設計
　第一節(jié)　單點菜單的種類與特點
　第二節(jié)　單點菜單的設計要求與方法
　第三節(jié)　制作單點菜單的注意事項
第四章　套餐菜單設計
　第一節(jié)　普通套餐的設計
　第二節(jié)　營養(yǎng)套餐菜單設計
　第三節(jié)　團體餐設計
　第四節(jié)　食堂套餐菜單設計
第五章　中式筵席菜單設計
　第一節(jié)　中式筵席知識
　第二節(jié)　中式筵席的分類
　第三節(jié)　有關筵席的名詞術(shù)語
　第四節(jié)　中式筵席菜單的設計與制作
　第五節(jié)　中式筵席具體形式
第六章　西式筵席菜單設計
　第一節(jié)　西式筵席概述
　第二節(jié)　西式筵席菜單的設計與制作
　第三節(jié)　西式筵席菜單設計實例
第七章　特殊菜單設計
　第一節(jié)　會所菜單設計
　第二節(jié)　快餐菜單設計
　第三節(jié)　美食節(jié)菜單設計
第八章　菜單的制作與評估
　第一節(jié)　菜單的制作
　第二節(jié)　菜單的評估
主要參考文獻　

章節(jié)摘錄

插圖：  6.品質(zhì)設計產(chǎn)品品質(zhì)代表一個餐飲企業(yè)的競爭層面。同樣的菜點，“魚香肉絲”，一個小餐館要求豬肉絲選料只要是瘦肉，刀工要求只要切成絲就行，而一個品質(zhì)企業(yè)則要求豬肉絲選料必須是豬里脊，刀工要求是均勻的肉絲（8cm×0.3cm×0.3cm）。企業(yè)不一樣，其品質(zhì)要求也會完全不一樣。在菜單設計過程中，產(chǎn)品品質(zhì)要根據(jù)企業(yè)價值定位進行合理設計，方能達到經(jīng)營目的。7.菜名設計菜肴命名應力求名符其實，反映菜肴的全貌和特色以便顧客選用；菜名的音韻要和諧、文字要簡練，以便于記憶和傳誦；菜名既要樸實明朗，又要工巧含蓄。中式菜名大致可分為兩大類：一類是寫實性菜名，就是菜名要能直接如實地反映構(gòu)成菜肴的原料、成菜的烹調(diào)方法、菜肴的色香味形、原產(chǎn)地或創(chuàng)始人等情況，使人一見菜名就能了解其概貌及特點，如東坡肉、泡椒墨魚仔等。另一類是寓意性的菜名。此類菜名撇開菜肴的具體內(nèi)容而富有詩情畫意，它不僅悅?cè)攵?，投人所好，還可吟詠玩味。例如，壽宴上的“壽比南山”則是用雕刻的壽星托著一個壽桃點綴而做成的菜，可謂音義雙關，寓情于禮。好的菜品名字有助于顧客了解菜品，有助于企業(yè)和顧客之間的思想溝通，有助于企業(yè)品牌形象發(fā)揚光大。例如，成都“大蓉和”餐廳創(chuàng)制的菜品“開門紅”具有菜如其名，色紅艷麗，故其會紅遍全中國；北京“沸騰魚鄉(xiāng)”的“沸騰魚”，前身叫“辣子魚”，在全國大多川菜店中都賣過，但由于其“辣”字限制了大量消費群體，改名為“沸騰魚”后，改變了消費者注意點，以菜品的獨特動感和味覺征服消費者，隨即紅遍全中國。

編輯推薦

《菜單設計》：高職高專餐旅管理與服務類專業(yè)教材系列,高等教育“十一五”規(guī)劃教材

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