蕎麥加工與產(chǎn)品開發(fā)新技術(shù)

前言

蕎麥屬蓼科，蕎麥屬，為雙子葉植物，子實(shí)富含多種功能成分，是藥食同源的珍貴食品源。隨著城鄉(xiāng)人民生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的重大變化，功能營養(yǎng)保健特色作物已經(jīng)成為世界營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的關(guān)注熱點(diǎn)。蕎麥的功能成分在預(yù)防和治療高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖等“現(xiàn)代文明病”、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗氧化、防衰老以及改善亞健康狀態(tài)等方面都有積極的作用。蕎麥在我國糧食生產(chǎn)中屬特色經(jīng)濟(jì)作物，具有許多作物不具備的優(yōu)點(diǎn)和成分。從資源優(yōu)勢到經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，從加工增值到產(chǎn)業(yè)增效，從食品應(yīng)用到防病治病等方面都具有較大的發(fā)展?jié)摿?。因此，在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，蕎麥作為特色經(jīng)濟(jì)作物，已經(jīng)在我國蕎麥產(chǎn)區(qū)特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展、農(nóng)民脫貧致富等方面發(fā)揮了特殊的作用，在我國區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占有重要地位。目前，我國蕎麥產(chǎn)品開發(fā)類型單一，加工程度較低。開發(fā)蕎麥特色食品，探索蕎麥產(chǎn)品加工增值途徑，對促進(jìn)我國的蕎麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展將具有重要意義。該書正是在這種迫切要求下應(yīng)運(yùn)而生的。趙鋼教授領(lǐng)銜成都大學(xué)國家雜糧加工技術(shù)研發(fā)分中心，在全國范圍內(nèi)組織雜糧領(lǐng)域?qū)＜壹捌髽I(yè)一線經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)骨干共同編寫完成了這本專著。該書在介紹蕎麥營養(yǎng)與保健、面粉加工特性、活性物質(zhì)提取等內(nèi)容的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)講述了蕎麥面粉制品、茶、軟飲料、調(diào)味品、保健酒、膨化及方便食品、功能性食品等不同類型產(chǎn)品的開發(fā)技術(shù)?？v觀全書，內(nèi)容深入淺出，通俗易懂，實(shí)用性和可操作性極強(qiáng)，可作為國內(nèi)蕎麥加工企業(yè)、研究機(jī)構(gòu)等蕎麥?zhǔn)称芳庸さ闹笇?dǎo)用書，也可作為小雜糧食品開發(fā)研究的科研人員、管理人員以及食品類專業(yè)師生的參考用書，或可作為食品加工企業(yè)的培訓(xùn)教材。書中在介紹蕎麥產(chǎn)品常用加工方法的同時，還反映了國內(nèi)外雜糧加工發(fā)展的新技術(shù)、新成果，融入了參編單位在該領(lǐng)域中的創(chuàng)新與經(jīng)驗(yàn)，是一部具有很高實(shí)用參考價值的專著，對從事其他小雜糧產(chǎn)品開發(fā)的工作者也能發(fā)揮重要的借鑒作用！本人深信該書的問世，必將加速科研成果轉(zhuǎn)化，為蕎麥研究和產(chǎn)品開發(fā)注人新的活力，為健康食品開發(fā)開拓一片新天地！

內(nèi)容概要

本書是對蕎麥加工與產(chǎn)品開發(fā)新技術(shù)研究部分成果的匯編。全書共分10章。對蕎麥加工與產(chǎn)品開發(fā)新技術(shù)現(xiàn)狀、蕎麥的營養(yǎng)與保健、蕎麥粉、蕎麥生物活性物質(zhì)提取、食品加工工藝、食品加工新技術(shù)在蕎麥產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用進(jìn)行介紹，著重對蕎麥糕點(diǎn)食品、蕎麥茶、軟飲料、調(diào)味品、蕎麥保健酒、蕎麥膨化及方便食品、蕎麥功能性食品加工工藝以及新技術(shù)應(yīng)用進(jìn)行了詳盡闡述。    本書內(nèi)容翔實(shí)，具有很強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性，可供蕎麥專業(yè)研究工作者、高等院校有關(guān)專業(yè)教師、研究生、本科生以及農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥保健品業(yè)及相關(guān)管理人員參考。

書籍目錄

序前言第一章  緒論  第一節(jié)  蕎麥加工與產(chǎn)品開發(fā)新技術(shù)的現(xiàn)狀  第二節(jié)  蕎麥加工設(shè)備的選擇  第三節(jié)  加工工藝對蕎麥功能特性的影響  第四節(jié)  蕎麥產(chǎn)品開發(fā)新技術(shù)的問題與對策  第五節(jié)  蕎麥加工與產(chǎn)品開發(fā)新技術(shù)的地位與意義  參考文獻(xiàn)第二章  蕎麥的營養(yǎng)與保健  第一節(jié)  蕎麥的營養(yǎng)價值  第二節(jié)  蕎麥的保健價值  第三節(jié)  蕎麥營養(yǎng)及功能性的研究展望  參考文獻(xiàn)第三章  蕎麥粉的加工  第一節(jié)  蕎麥粉的特性  第二節(jié)  蕎麥粉加工工藝  第三節(jié)  蕎麥粉加工的制作原理與操作要點(diǎn)  參考文獻(xiàn)第四章  蕎麥生物活性物質(zhì)的提取工藝  第一節(jié)  蕎麥生物活性物質(zhì)的研究概況  第二節(jié)  蕎麥生物活性物質(zhì)的提取工藝介紹  第三節(jié)  蕎麥生物活性物質(zhì)的測定研究  參考文獻(xiàn)第五章  蕎麥面制品加工工藝  第一節(jié)  蕎麥蛋糕的制作工藝  第二節(jié)  蕎麥沙琪瑪?shù)闹谱鞴に? 第三節(jié)  蕎麥面包的制作工藝  第四節(jié)  蕎麥餅干的制作工藝  第五節(jié)  蕎麥月餅的制作工藝  參考文獻(xiàn)第六章  蕎麥茶、軟飲料、調(diào)味品加工工藝  第一節(jié)  蕎麥茶的加工工藝  第二節(jié)  蕎麥軟飲料的加工工藝  第三節(jié)  蕎麥調(diào)味品的加工工藝  參考文獻(xiàn)第七章  蕎麥保健酒加工工藝  第一節(jié)  保健酒的制作方法  第二節(jié)  保健酒的質(zhì)量控制  第三節(jié)  蕎麥保健酒加工工藝  參考文獻(xiàn)第八章  蕎麥膨化及方便食品加工工藝  第一節(jié)  蕎麥膨化及方便食品研究概況  第二節(jié)  蕎麥膨化食品加工工藝  第三節(jié)  蕎麥方便食品加工工藝  參考文獻(xiàn)第九章  蕎麥功能性食品加工工藝  第一節(jié)  蕎麥功能性食品的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢  第二節(jié)  蕎麥功能性食品的研究方法  第三節(jié)  蕎麥功能性食品加工工藝  參考文獻(xiàn)第十章  食品加工新技術(shù)及其在蕎麥產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用  第一節(jié)  食品加工新技術(shù)概述  第二節(jié)  新技術(shù)在蕎麥產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用概況與前景  參考文獻(xiàn)圖版

章節(jié)摘錄

插圖：第三節(jié) 加工工藝對蕎麥功能特性的影響一、傳統(tǒng)加工工藝對蕎麥功能性成分的影響蕎麥的功能特性主要表現(xiàn)在其營養(yǎng)價值高和保健功能強(qiáng)兩個方面。在營養(yǎng)方面，蕎麥富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和多酚類化合物，其營養(yǎng)成分種類豐富，含量均衡。在保健功能方面，蕎麥含有特殊的化學(xué)組分，因此具有特殊的食療效果?，F(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)觀察表明，蕎麥及其制品具有降血糖、降血脂、降尿糖和增強(qiáng)人體免疫力等作用，因此應(yīng)正確選用加工方式，以最大限度發(fā)揮蕎麥制品的功能特性。目前傳統(tǒng)蕎麥產(chǎn)品的制作通常采用蒸煮、烙制、焙炒、油炸和膨化等加工方式。由于蒸煮方式的溫度相對較低，如果加熱時間短，其中生物類黃酮物質(zhì)——蘆丁或槲皮素的損失較小，但隨著加熱時間的延長，尤其蒸煮時間超過20min后，蘆丁和蛋白質(zhì)的損失將超過25％。烙制、焙炒和油炸方法生產(chǎn)的蕎麥?zhǔn)称?，由于加熱熟化的時間長及加熱溫度過高，當(dāng)焙炒的時間超過25min后，蘆丁的破壞率達(dá)到50％以上。同時由于高溫和長時間的加熱，也會使蕎麥產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、維生素等熱敏f生成分有一定的損失。膨化加工方式則能改變蕎麥粉黏度大、加工性能差、口感粗糙以及加工食用不方便的特點(diǎn)，同時，擠壓和膨化，使得養(yǎng)麥面粉中的淀粉降解，淀粉分子的氫鍵斷裂而發(fā)生糊化，可溶性膳食纖維的量相對增加，口感變得細(xì)膩。經(jīng)過膨化的蕎麥粉的粘連性、水溶性有很大提高，其制品的淀粉預(yù)糊化程度高，均在98％以上。蕎麥中的蛋白質(zhì)在高溫、高壓和高剪切力作用下產(chǎn)生一定程度的變性，蛋白質(zhì)的品質(zhì)獲得改善，消化率明顯增加。因此在加工過程中應(yīng)采用較高的螺桿轉(zhuǎn)速，在保證正常膨化的前提下，盡量減少原料在擠壓腔內(nèi)的停留時間，避免營養(yǎng)物質(zhì)的損失。建議人們在加工蕎麥制品時，應(yīng)盡量避免使用焙炒、烙制和油炸等方法，而宜采用膨化或蒸煮的加工方法，以使蕎麥制品中功能成分含量處在較高水平。但使用傳統(tǒng)的加工方法生產(chǎn)的蕎麥制品依然存在口適性差、品種和風(fēng)味單一的特點(diǎn)。

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《蕎麥加工與產(chǎn)品開發(fā)新技術(shù)》是由科學(xué)出版社出版的。

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