果蔬貯藏與加工技術(shù)

前言

　　為認(rèn)真貫徹落實(shí)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》中提出“加大課程建設(shè)與改革的力度，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力”的要求，適應(yīng)我國(guó)職業(yè)教育課程改革的趨勢(shì)，我們根據(jù)食品行業(yè)各技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，以“工學(xué)結(jié)合”為切入點(diǎn)，以真實(shí)生產(chǎn)任務(wù)或（和）工作過(guò)程為導(dǎo)向，以相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)基本工作要求為依據(jù)，重新構(gòu)建了職業(yè)技術(shù)（技能）和職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)培養(yǎng)兩個(gè)課程系統(tǒng)。在不斷總結(jié)近年來(lái)課程建設(shè)與改革經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，組織開(kāi)發(fā)、編寫(xiě)了高等職業(yè)教育食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材系列，以滿足各院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)建設(shè)和相關(guān)課程改革的需要，提高課程教學(xué)質(zhì)量。　　果蔬貯藏加工業(yè)作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，在中國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位日趨重要，已成為中國(guó)廣大農(nóng)村和農(nóng)民最主要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源和農(nóng)村新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，成為極具外向型發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域性特色、高效農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和中國(guó)農(nóng)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)。隨著果蔬貯藏加工業(yè)的發(fā)展，對(duì)高技能人才的需求量也越來(lái)越大，并對(duì)人才也提出了更高的要求，正是在這一背景下，科學(xué)出版社組織編寫(xiě)這本《果蔬貯藏與加工技術(shù)》教材，以滿足市場(chǎng)對(duì)果蔬加工業(yè)高技能人才的需求和高等職業(yè)教育對(duì)高技能人才培養(yǎng)的需要。　　本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中，堅(jiān)持“理論夠用、重點(diǎn)強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)技能培養(yǎng)”的基本原則，在認(rèn)真調(diào)研的基礎(chǔ)上，分析職業(yè)崗位，確定職業(yè)崗位能力，以貯藏保鮮與加工工藝為主線，以典型果蔬產(chǎn)品的貯藏與加工品為載體，以典型工作任務(wù)和實(shí)際工藝流程為依據(jù)，打破傳統(tǒng)的學(xué)科知識(shí)體系，重構(gòu)課程內(nèi)容體系，按照項(xiàng)目化教材編寫(xiě)的基本思路，共設(shè)計(jì)果蔬貯藏保鮮基本技術(shù)、主要果蔬貯藏保鮮技術(shù)、果蔬干制品加工技術(shù)、果蔬罐頭加工技術(shù)、果蔬汁加工技術(shù)、果酒加工技術(shù)、果蔬糖制品加工技術(shù)、蔬菜腌制品加工技術(shù)、果蔬速凍制品加工技術(shù)等九個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目。各學(xué)習(xí)項(xiàng)目在編寫(xiě)過(guò)程中，以典型的真實(shí)工作任務(wù)為載體，依據(jù)工作任務(wù)、工作過(guò)程，將相應(yīng)的學(xué)科體系知識(shí)進(jìn)行解構(gòu)，并按實(shí)際工作任務(wù)進(jìn)行重構(gòu)，以適應(yīng)工作任務(wù)、工作過(guò)程需要的知識(shí)，力求做到課程內(nèi)容與職業(yè)崗位能力融通、與生產(chǎn)實(shí)際融通、與職業(yè)資格證書(shū)融通、與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融通。　　本書(shū)由楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院祝戰(zhàn)斌主編。編寫(xiě)分工為：項(xiàng)目一、項(xiàng)目七由楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院祝戰(zhàn)斌、唐麗麗編寫(xiě)，項(xiàng)目二、項(xiàng)目五由蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院李海林編寫(xiě)；項(xiàng)目三由新疆輕工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院潘鋒編寫(xiě)；項(xiàng)目四由新疆輕工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院張志強(qiáng)編寫(xiě)，項(xiàng)目六由楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院祝戰(zhàn)斌編寫(xiě)；項(xiàng)目八、項(xiàng)目九由漯河醫(yī)學(xué)高等專(zhuān)科學(xué)校趙永敢編寫(xiě)。全書(shū)由祝戰(zhàn)斌制定編寫(xiě)提綱，并進(jìn)行統(tǒng)稿。

內(nèi)容概要

本書(shū)以果疏貯藏保鮮與加工工藝為主線，以典型果蔬產(chǎn)品的貯藏與加工品為載體，以典型工作任務(wù)和實(shí)際工藝流程為依據(jù)，共設(shè)計(jì)果蔬貯藏保鮮基本技術(shù)、各種果蔬貯藏保鮮技術(shù)、果蔬罐頭加工技術(shù)、果蔬干制品加工技術(shù)、果蔬汁加工技術(shù)、果蔬糖制品加工技術(shù)、果酒加工技術(shù)、蔬菜腌制品加工技術(shù)、果蔬速凍制品加工技術(shù)等九個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目。各學(xué)習(xí)項(xiàng)目在編寫(xiě)過(guò)程中，力求做到學(xué)習(xí)內(nèi)容與職業(yè)崗位能力融通、與生產(chǎn)實(shí)際融通、與職業(yè)資格證書(shū)融通、與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融通。    本書(shū)適用于高職高專(zhuān)食品類(lèi)、農(nóng)產(chǎn)品加工類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)，并可作為崗前、就業(yè)以及轉(zhuǎn)崗的培訓(xùn)教材。

書(shū)籍目錄

項(xiàng)目一 果蔬貯藏保鮮基本技術(shù)??   相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備??     1.果蔬的基本化學(xué)組成??     2.呼吸作用??     3.乙烯與成熟衰老??     4.蒸騰、冷害及休眠對(duì)果蔬貯藏的影響??     5.果蔬商品化處理及運(yùn)輸??   工作任務(wù)一 果蔬中的主要化學(xué)成分的測(cè)定??     1.果蔬中有機(jī)酸含量的測(cè)定??     2.果蔬中可溶性糖含量的測(cè)定??     3.果蔬中果膠物質(zhì)含量的測(cè)定??     4.果蔬中維生素C含量的測(cè)定??   工作任務(wù)二 果蔬呼吸強(qiáng)度的測(cè)定??     1.靜置法??     2.氣流法??   工作任務(wù)三 果蔬貯藏環(huán)境O2和CO2含量的測(cè)定??   工作任務(wù)四 果蔬貯藏原料的質(zhì)量鑒定??     1.果實(shí)硬度的測(cè)定??     2.果蔬貯藏保鮮品質(zhì)的感官鑒定??     3.常見(jiàn)果蔬貯藏病害的識(shí)別??   知識(shí)拓展??     1.判斷果蔬成熟度的幾種方法??     2.果蔬保鮮化學(xué)藥劑處理??   練習(xí)及作業(yè)?? 項(xiàng)目二 主要果蔬貯藏技術(shù)??   相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備??     1.果蔬簡(jiǎn)易貯藏技術(shù)??     2.果蔬機(jī)械冷藏技術(shù)??     3.果蔬氣調(diào)貯藏技術(shù)??   工作任務(wù)一 北方水果貯藏??     1.蘋(píng)果貯藏??     2.梨貯藏??     3.獼猴桃貯藏??     4.葡萄貯藏??     5.板栗貯藏??     6.柿子貯藏??   工作任務(wù)二 南方水果貯藏??     1.香蕉貯藏??     2.柑橘貯藏??     3.荔枝貯藏??     4.龍眼貯藏??   工作任務(wù)三 主要蔬菜貯藏??     1.蒜薹貯藏??     2.番茄貯藏??     3.洋蔥貯藏??     4.大蒜貯藏??   知識(shí)拓展??     1.蘋(píng)果虎皮病??     2.蘋(píng)果苦痘病??     3.梨黑心病??     4.柑橘枯水病??     5.柑橘水腫病??     6.柑橘褐斑病??     7.果實(shí)斑點(diǎn)病??     8.衰老褐變病??     9.低溫傷害??     10. CO2?傷害和低O2?傷害??   練習(xí)及作業(yè)?? 項(xiàng)目三 果蔬干制品加工技術(shù)??   相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備??     1.水分的擴(kuò)散作用??     2.影響果蔬干制速度的主要因素??     3.果蔬干制的主要方法??     4.干制生產(chǎn)工作程序??   工作任務(wù)一 柿餅加工??   工作任務(wù)二 洋蔥干制加工??   工作任務(wù)三 脫水蒜片加工??   工作任務(wù)四 干制加工過(guò)程中主要設(shè)備及使用??   知識(shí)拓展??     1.果蔬干制過(guò)程中的變化??     2.營(yíng)養(yǎng)成分的變化??     3.果蔬干制新技術(shù)??     4.真空油炸干燥??   練習(xí)及作業(yè)?? 項(xiàng)目四 果蔬罐頭加工技術(shù)?? 項(xiàng)目五 果蔬汁加工技術(shù)?? 項(xiàng)目六 果酒的釀造技術(shù)?? 項(xiàng)目七 果蔬糖制品加工技術(shù)?? 項(xiàng)目八 蔬菜腌制品加工技術(shù)?? 項(xiàng)目九 果蔬速凍制品加工技術(shù)?? 主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　果蔬含量最高的化學(xué)成分是水分，大多數(shù)果蔬含水量在80％～90％之間，部分產(chǎn)品達(dá)95％I~J，_E。水分是植物完成生命活動(dòng)的必要條件，對(duì)果蔬的新鮮度、風(fēng)味有重要影響，Mu，-J，果蔬含水量高也是其耐藏性差、容易腐爛變質(zhì)的重要原因。采后的果蔬，隨著貯藏條件的改變和時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生不同程度的失水，因而會(huì)造成萎蔫、失重、鮮度下降，商品價(jià)值受到影響，嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生代謝失調(diào)，貯藏壽命縮短。其失水程度與果蔬種類(lèi)、品種及貯運(yùn)條件密切相關(guān)。因此，失水常作為保鮮措施的一個(gè)重要指標(biāo)?！　「鞣N水果、蔬菜中除水分外的干物質(zhì)中，碳水化合物是主要的成分，包括低分子質(zhì) 量的糖和高分子的多聚物，其中又以可溶性的糖為最重要，通常也稱(chēng)可溶性固形物，包 括糖、淀粉、纖維素和半纖維素、果膠物質(zhì)等。以下是幾種碳水化合物。　?。?）糖類(lèi)。多存在于后熟水果中，主要有蔗糖、葡萄糖和果糖，糖是果蔬甜味的主 要來(lái)源，也是構(gòu)成其他化合物的成分。不同果品由于含糖量及種類(lèi)不同而有不同程度的 甜味，含糖量一般為10％～20％，蔬菜含糖量大多在5％以下?！　∷⑹卟速A藏期間糖作為呼吸基質(zhì)而逐漸減少，糖分消耗慢則說(shuō)明貯藏條件適 宜。貯藏越久，果蔬口味越淡，有些含酸量較高的果實(shí)，經(jīng)貯藏后，口味變甜。其原因 之一是含酸量降低比含糖量降低更快，從而引起糖酸比值增大，實(shí)際含糖量并未提高?！　。?）淀粉。又稱(chēng)多糖，是a一葡萄糖聚合物，主要存在于未熟果實(shí)及根莖類(lèi)蔬菜中， 果實(shí)在后熟中淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性的糖，可使甜度增加。　?。?）纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)。三者均是不被人體消化吸收的多聚物。是構(gòu)成 細(xì)胞壁和中膠層的主要成分。與水果蔬菜質(zhì)地密切相關(guān)。幼嫩植物組織的細(xì)胞壁中是含 水纖維素，食用時(shí)口感細(xì)嫩；貯藏中組織老化后，纖維素則木質(zhì)化和角質(zhì)化，使蔬菜品 質(zhì)下降，不易咀嚼。半纖維素在植物體內(nèi)有支持組織和貯存的雙重功能。從果蔬品質(zhì)來(lái) 說(shuō)，纖維素和半纖維素含量越少越好，但纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)形成的復(fù)合纖維 素對(duì)果蔬有保護(hù)作用，可增強(qiáng)耐藏性。果膠物質(zhì)沉積在細(xì)胞初生壁和中膠層中，起著黏 結(jié)細(xì)胞個(gè)體的作用，是果蔬產(chǎn)品普遍存在的高分子化合物。

圖書(shū)封面

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