谷物化學(xué)

前言

　　民以食為天，谷物及其加工制品是我國人民獲得能量和營養(yǎng)的主要來源。隨著我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和人民飲食生活的進(jìn)步，谷物化學(xué)、谷物儲藏和加工利用等問題也越來越重要。在此形勢下，全國高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)發(fā)展很快，許多高等院校根據(jù)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，紛紛設(shè)立了糧食加工工程專業(yè)，但多沿用原有的一些教材進(jìn)行教學(xué)。顯然，食品專業(yè)方面的教材結(jié)構(gòu)已經(jīng)不能滿足當(dāng)前教學(xué)對學(xué)生知識培養(yǎng)的需要。過去的教材有包括食品化學(xué)、生物化學(xué)等在內(nèi)的各門化學(xué)，但都是基于所有農(nóng)產(chǎn)品原料的情況進(jìn)行論述，專門針對小麥、玉米、稻谷、大麥、燕麥等谷物的化學(xué)知識進(jìn)行全面論述的教材非常罕見，給學(xué)生的專業(yè)知識結(jié)構(gòu)留下很大的空白?！豆任锘瘜W(xué)》是為了適應(yīng)食品科學(xué)與工程教學(xué)計劃改革的需要而編寫的，它將構(gòu)成糧食加工工程專業(yè)本科生的基本知識體系，是糧食加工工程專業(yè)本科生的主要教材之一?！　”緯怨任镏械母鞣N化學(xué)組分為主要線索，對谷物的來源、生產(chǎn)、籽粒結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值、化學(xué)組分的特性，以及谷物在加工過程中發(fā)生的化學(xué)變化進(jìn)行了詳細(xì)的論述。　　各章編寫分工為：第一章，于國萍、梁權(quán)；第二章，趙琳、張洪微；第三章，蘭靜、劉紅玉；第四章，吳非、趙琳；第五章，白冰、蘭靜；第六章，梁權(quán)，張洪微；第七章，梁權(quán)、于國萍；第八章，劉紅玉、吳非。　　本書力求系統(tǒng)全面地闡述谷物化學(xué)的基本知識，為閱讀者打下雄厚的學(xué)科基礎(chǔ)，希望能為培養(yǎng)大批谷物化學(xué)、谷物檢測、谷物儲藏加工技術(shù)人才，推進(jìn)我國谷物化學(xué)研究，提高谷物儲藏加工水平發(fā)揮重要作用。　　本書在編寫過程中得到了東北農(nóng)業(yè)大學(xué)、沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)、黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)、黑龍江廣播電視大學(xué)和黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院谷物檢測中心等單位的大力支持和幫助，在此表示衷心的感謝。在本書完稿之時，承蒙食品專家江連洲教授在百忙中審閱了本書，特此深表謝意！　　盡管編者有多年的教學(xué)和實踐經(jīng)驗，并在編寫過程中傾注了大量心血，但由于時間倉促和編者水平有限，書中不妥之處在所難免，衷心歡迎讀者批評指正。

內(nèi)容概要

《谷物化學(xué)》主要在三個層面上詳細(xì)介紹谷物化學(xué)的相關(guān)內(nèi)容。全書共8章，首先介紹主要谷物的來源、生產(chǎn)歷史、利用、籽粒結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值等情況；其次從谷物本身的角度介紹其中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水分、酶類、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分；同時介紹了谷物中的抗?fàn)I養(yǎng)成分、外來污染組分等；最后從谷物加工的角度介紹了加工過程中谷物發(fā)生的各種化學(xué)變化。《谷物化學(xué)》內(nèi)容廣泛，語言流暢，講述由淺入深，通俗易懂?！　　豆任锘瘜W(xué)》主要適合各大專院校的食品科學(xué)與工程及糧食工程等相關(guān)專業(yè)本科生及教師使用，部分章節(jié)也可供食品專業(yè)的研究生參考，還可作為各科研院所、食品檢測單位相關(guān)人員的有效參考讀本。

書籍目錄

前言第一章 緒論　第一節(jié) 谷物化學(xué)的概念與發(fā)展史　第二節(jié) 谷物化學(xué)的研究內(nèi)容與研究方法　參考文獻(xiàn)第二章 谷物的種類及其籽粒結(jié)構(gòu)、化學(xué)組分的分布　第一節(jié) 主要谷物介紹　第二節(jié) 谷物的化學(xué)組成　第三節(jié) 谷物的營養(yǎng)價值　參考文獻(xiàn)第三章 谷物中的碳水化合物　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 單糖　第三節(jié) 雙糖　第四節(jié) 低聚糖　第五節(jié) 多糖　參考文獻(xiàn)第四章 谷物中的蛋白質(zhì)　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 蛋白質(zhì)分子的組成　第三節(jié) 蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)　第四節(jié) 蛋白質(zhì)的功能　第五節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)　第六節(jié) 蛋白質(zhì)的加工特性　第七節(jié) 各類谷物中的蛋白質(zhì)組分第五章 谷物中的脂類　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 脂肪酸　第三節(jié) 甘油三酯　第四節(jié) 磷脂　第五節(jié) 糖脂　第六節(jié) 固醇　第七節(jié) 其他脂類　第八節(jié) 脂類的提取分離　第九節(jié) 谷物中的脂肪　第十節(jié) 脂肪氧化　參考文獻(xiàn)第六章 谷物中的酶　第一節(jié) 淀粉酶　第二節(jié) 蛋白酶　第三節(jié) β葡聚糖酶　第四節(jié) 脂類轉(zhuǎn)化酶　第五節(jié) 植酸酶　第六節(jié) 過氧化物酶　第七節(jié) 多酚氧化酶　第八節(jié) 抗壞血酸氧化酶第七章 谷物中的水分　第一節(jié) 水的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)　第二節(jié) 水的存在狀態(tài)　第三節(jié) 谷物的平衡水分　第四節(jié) 谷物的干燥第八章 谷物加工和儲藏中的化學(xué)變化　第一節(jié) 谷物在加工過程中的變化　第二節(jié) 谷物在儲藏過程中的變化　參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　我國水稻的播種面積約占糧食作物總面積的1/4，產(chǎn)量約占全國糧食總產(chǎn)量的1/2，在商品糧中占一半以上，產(chǎn)區(qū)遍及全國各地。（一）稻谷分類　　普通栽培稻可分為秈稻和粳稻兩個亞種。秈稻粒形細(xì)長，長度是寬度的3倍以上，扁平，絨毛短而稀，一般無芒，即使有芒也很短，稻殼較薄，腹白較大，硬質(zhì)粒較少，加工時容易出碎米，出米率較低，米質(zhì)脹性較大而黏性較弱。粳稻則粒形短，長度是寬度的1.4～2.9倍，絨毛長而密，芒較長，稻殼較厚，腹白小或沒有，硬質(zhì)粒多，加工時不易產(chǎn)生碎米，出米率較高，米質(zhì)脹性較小而黏性較強(qiáng)。　　根據(jù)其淀粉性質(zhì)的不同，秈稻和粳稻均可分為糯稻和非糯稻兩類。非糯稻含直鏈淀粉10％～30％，其余為支鏈淀粉，米質(zhì)黏性小而脹性大，其中粳稻米的黏性又大于秈稻米，色較深，呈半透明的角質(zhì)狀態(tài)，米質(zhì)硬而脆，一般用作主食。糯稻淀粉幾乎全部為支鏈淀粉，色乳白，不透明，呈蠟狀，米質(zhì)脹性小而黏性大，其中粳糯米黏性最大，產(chǎn)量一般較低，適宜做糕點和釀酒之用?！　「鶕?jù)其生長期長短的不同，秈稻或粳稻又可以分為早稻、中稻和晚稻三類。早稻的生長期為90～125天，中稻的生長期為125～150天，晚稻的生長期為150～180天。此外，根據(jù)栽種地區(qū)土壤水分的不同，秈稻或粳稻又可分為水稻和陸稻（早稻）?！　≡谖覈Z油質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)中，稻谷按其粒形和粒質(zhì)分為三類?！　〉谝活悾憾i稻谷，即秈型非糯性稻谷。根據(jù)粒質(zhì)和收獲季節(jié)又分為早秈稻谷和晚秈稻谷。　　第二類：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根據(jù)粒質(zhì)和收獲季節(jié)又分為早粳稻谷和晚粳稻谷。

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    谷物化學(xué) PDF格式下載

---