發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)

前言

為認真貫徹落實教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》中提出“加大課程建設(shè)與改革的力度，增強學生的職業(yè)能力”的要求，適應(yīng)我國職業(yè)教育課程改革的趨勢，我們根據(jù)食品行業(yè)各技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，以“工學結(jié)合”為切入點，以真實生產(chǎn)任務(wù)或（和）工作過程為導向，以相關(guān)職業(yè)資格標準基本工作要求為依據(jù)，重新構(gòu)建了職業(yè)技術(shù)（技能）和職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)知識培養(yǎng)兩個課程系統(tǒng)。在不斷總結(jié)近年來課程建設(shè)與改革經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，組織開發(fā)、編寫了高等職業(yè)教育食品生物類專業(yè)教材系列，以滿足各院校食品生物類專業(yè)建設(shè)和相關(guān)課程改革的需要，提高課程教學質(zhì)量。食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟的重要行業(yè)，而發(fā)酵食品又是食品工業(yè)的重要組成部分。隨著我國人民生活水平的提高，以及科學技術(shù)的進步，全國發(fā)酵食品數(shù)量日益眾多，產(chǎn)品品種日益豐富。發(fā)酵食品和人們的生活密切相關(guān)，具有廣闊的發(fā)展前景。本書對醬油、食醋、腐乳、醬類、豆豉、酸乳、干酪、味精、檸檬酸、啤酒、葡萄酒、黃酒等主要發(fā)酵食品的生產(chǎn)技術(shù)做了較為詳細地闡述；同時簡要介紹了HACCP體系及其應(yīng)用實例。全書的編寫力求理論與生產(chǎn)實際相結(jié)合，專業(yè)基礎(chǔ)理論知識以“必需、夠用”為度，側(cè)重于實用性、應(yīng)用性、實踐性和新穎性。按照職業(yè)崗位（群）的要求，突出對高素質(zhì)技能型專門人才的教學和培養(yǎng)；力求做到深入淺出，通俗易懂；并積極反映國內(nèi)外較為成熟的發(fā)酵食品生產(chǎn)新工藝、新技術(shù)、新標準。本書由江蘇食品職業(yè)技術(shù)學院王傳榮、張安寧，楊凌職業(yè)技術(shù)學院祝戰(zhàn)斌，北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院馬長路，內(nèi)蒙古大學生命科學學院吳曉彤、曹梅艷，廣東科貿(mào)職業(yè)學院何敏、謝婧，山西綜合職業(yè)技術(shù)學院任石茍，湖北輕工職業(yè)技術(shù)學院劉建峰等共同編寫。王傳榮任主編，馬長路、何敏任副主編。全書由貢漢坤教授主審。本書經(jīng)教育部高職高專食品類專業(yè)教學指導委員會組織審定。在編寫過程中，得到教育部高職高專食品類專業(yè)教學指導委員會、中國輕工職業(yè)技能鑒定指導中心的悉心指導及科學出版社的大力支持，謹此表示感謝。在編寫過程中，參考了許多文獻、資料，包括大量網(wǎng)上資料，在此一并感謝。由于編者的學識和水平有限，書中難免存在不當或錯漏之處，懇請專家和讀者批評指正，以便改進。

內(nèi)容概要

　　《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》對醬油、食醋、腐乳、醬類、豆豉、酸乳、干酪、味精、檸檬酸、啤酒、葡萄酒、黃酒等主要發(fā)酵食品的生產(chǎn)技術(shù)做了較為詳細地闡述；同時簡要地介紹了HACCP體系及其應(yīng)用實例?！栋l(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》可作為高職高專院校生物技術(shù)及應(yīng)用、微生物技術(shù)及應(yīng)用、食品加工技術(shù)等專業(yè)的教材，同時可為中職學校、技校等相關(guān)專業(yè)的師生使用，也可作為企業(yè)工程技術(shù)人員的技術(shù)參考書和企業(yè)員工技術(shù)培訓的教材。

書籍目錄

第一章  醬油生產(chǎn)技術(shù)  1.1 原料  1.2 原料處理  1.3 種曲制造  1.4 制曲  1.5 液化及糖化  1.6 發(fā)酵  1.7 醬油的浸出、加熱和配制  1.8 防霉  1.9 醬油的儲存包裝  1.10 醬油生產(chǎn)新技術(shù)  1.11 醬油的生產(chǎn)計算  1.12 醬油質(zhì)量標準第二章  食醋生產(chǎn)技術(shù)  2.1 食醋發(fā)酵的理論基礎(chǔ)  2.2 原料  2.3 糖化發(fā)酵劑  2.4 我國常用的制醋工藝  2.5 我國幾種名特醋產(chǎn)品的釀造方法  2.6 食醋質(zhì)量標準第三章  腐乳生產(chǎn)技術(shù)  3.1 概述  3.2 生產(chǎn)腐乳的原輔料  3.3 豆腐坯的生產(chǎn)  3.4 腐乳發(fā)酵  3.5 腐乳質(zhì)量標準第四章  醬類生產(chǎn)技術(shù)  4.1 一般面醬的釀造  4.2 大豆醬的釀造  4.3 蠶豆醬的釀造  4.4 豆瓣辣醬的釀造  4.5 酶法面醬的生產(chǎn)技術(shù)  4.6 豆豉的生產(chǎn)技術(shù)第五章  發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)  5.1 酸乳的生產(chǎn)  5.2 干酪的制造第六章  味精生產(chǎn)技術(shù)  6.1 概述  6.2 谷氨酸生產(chǎn)菌株  6.3 谷氨酸的發(fā)酵機理  6.4 谷氨酸發(fā)酵技術(shù)  6.5 谷氨酸提取方法  6.6 谷氨酸制造味精  6.7 味精質(zhì)量標準第七章  檸檬酸生產(chǎn)技術(shù)  7.1 檸檬酸發(fā)酵原料及其處理  7.2 檸檬酸發(fā)酵機理  7.3 檸檬酸發(fā)酵  7.4 檸檬酸提取第八章  啤酒生產(chǎn)技術(shù)  8.1 概述  8.2 原輔料和生產(chǎn)用水  8.3 麥芽的制備  8.4 麥芽汁的制造  8.5 啤酒發(fā)酵技術(shù)  8.6 成品啤酒的制造  8.7 幾種啤酒新品種簡介第九章  葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)  9.1 概述  9.2 葡萄  9.3 葡萄酒發(fā)酵前的準備工作  9.4 葡萄酒的釀造  9.5 葡萄酒的儲存  9.6 成品葡萄酒的制造第十章  黃酒生產(chǎn)技術(shù)  10.1 概述  10.2 原輔料及處理  10.3 糖化發(fā)酵劑的制備  10.4 傳統(tǒng)黃酒的釀造  10.5 新工藝黃酒的釀造  10.6 壓濾、澄清、煎酒和包裝儲存  10.7 黃酒質(zhì)量標準第十一章  HACCP體系簡介及其應(yīng)用實例  11.1 HACCP體系簡介  11.2 HACCP體系應(yīng)用實例主要參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：醬油生產(chǎn)歷史悠久，據(jù)史料記載，最早發(fā)明于我國的西周。以大豆、小麥生產(chǎn)豆醬和豆醬油始于公元前1世紀左右。’醬油在歷史上名稱很多，有清醬、醬汁、豆醬、淋油、曬油、豉油等。最早使用“醬油”這一名稱是在宋代至明代萬歷年間。我們勤勞智慧的祖先，不僅創(chuàng)造了釀造技術(shù)，并將它留給了后人，而且隨著佛教的傳播，于公元8世紀由著名的鑒真和尚將其傳人日本，后逐漸擴大到東南亞和世界各地。隨著科學技術(shù)的發(fā)展，醬油生產(chǎn)的機械化程度有了很大的提高。蒸料普遍采用了旋轉(zhuǎn)式蒸料罐，制曲采用了厚層通風制曲，并大量采用翻曲機、抓醬機、拌曲機、揚散機等先進的機械設(shè)備。工藝上低鹽固態(tài)發(fā)酵法已經(jīng)被普遍采用，稀發(fā)酵法和固稀發(fā)酵法也有了長足的進步。設(shè)備的機械化、自動化，加上工藝的進步和生產(chǎn)管理的加強，醬油生產(chǎn)的原料蛋白質(zhì)利用率有了較大提高，一般的企業(yè)可以達到70％～75％，較好企業(yè)高達809／6以上。目前醬油的品種和質(zhì)量基本上滿足了廣大消費者的需求。根據(jù)釀造醬油的國家標準（GBl8186-2000）和配制醬油的行業(yè)標準（SBl0336-2000），醬油的分類如下。1.釀造醬油釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造醬油按發(fā)酵工藝分為三類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和／或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。（2）固稀發(fā)酵醬油：以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后，在發(fā)酵階段先以高鹽度、小水量固態(tài)制醅，然后在適當條件下再稀釋成醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

編輯推薦

《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》由王傳榮主編，本書對發(fā)酵食品的生產(chǎn)技術(shù)做了較為詳細地闡述；同時簡要地介紹了HACCP體系及其應(yīng)用實例。本書可作為高職高專院校生物技術(shù)及應(yīng)用、微生物技術(shù)及應(yīng)用、食品加工技術(shù)等專業(yè)的教材，同時可為中職學校、技校等相關(guān)專業(yè)的師生使用，也可作為企業(yè)工程技術(shù)人員的技術(shù)參考書和企業(yè)員工技術(shù)培訓的教材。

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